النخال أسخن بالطبع وأكثر تخليلا وأقوى جلاء ، والدقيق أقل إسخانا [1] وأكثر غذاء ، ذلك لجفاف النخال واستحصافه ولزوجة الدقيق وعلوكته . ولهذا صار الشعير إذا طبخ بقشره كان أكثر جلاء وإطلاقا للبطن وأقل تبريدا وتغذية . وإذا طبخ بغير قشره ، كان أكثر تبريدا وتغذية وأقل جلاء وإطلاقا للبطن ولجالينوس في الشعير والباقلى [2] قول قال فيهما على سبيل الدواء : إن الشعير والباقلى لما كانا قليلي الانحراف عن المزاج المعتدل ، صار أكثر الناس يستعملهما [3] في أشياء كثيرة على سبيل الدواء ، كاستعمال الشمع والدهن ، من قبل أن الأغذية التي سبيلها سبيل الشعير والباقلي تخلط كثيرا مع الأغذية كما يخلط الشمع والدهن في المراهم والضمادات .
وقد ينقسم الشعير في جوهره وغذائه على ثلاثة ضروب ، من قبل أن أنواعه ثلاثة : لان منه نوع مكتنز رزين أسمر حسن السطح ، إذا قشرته وجدت له كثافة وتلززا [4] دالا على كثرة لبابه وجوهره وقلة قشره ونخالته وبعد انهضامه . ويدل على ذلك بعد انتفاخه في الماء إذا طبخ . ومنه نوع آخر أبيض ممتلئ خفيف أملس السطح ممتد القشر ، إذا قشرته رأيت فيه تخلخلا وسخافة تدل على قلة لبابه ولزوجته وكثرة نخالته وسرعة انهضامه . ويدل على ذلك أيضا سرعة انتفاخه في الماء إذا طبخ فيه . ومنه نوع ثالث دقيق ضامر ، له سطح حسن منسنج قليل البياض جدا ، دال على أنه لم يستكمل نضجه على نباته . ولذلك شبهه الأوائل بالزوان من القمح . ولهذه الخصلة صار مذموما جدا لا يصلح لشئ من التغذية . ويدل على ذلك أنه لا يفتقع [5] في الماء إذا طبخ ولا يزيد أصلا .
والأول من هذه الأنواع أفضل لعمل الخبز ، لان فيما يداخله من الخمير والملح ، وما يلحقه من إحكام الصنعة في عجنه وعركه وتخميره وإنضاجه بنار معتدلة ، ما يزيل عنه أكثر لزوجته وغلظه ويكسبه جودة غذاء وسرعة انهضام . وأما النوع الثاني الأبيض السمين الأملس السطح الممتد القشر ، فإنه أفضل لعمل الحسو وأحمد ، لأنه لسخافته وتخلخله ، يداخله الماء بسرعة ويربو وينتفخ فيه إذا طبخ ، فتزول عنه لزوجته وغلظه . ولذلك قال الفاضل أبقراط : إن أفضل الشعير لعمل الكشك ، ما كان أبيض ممتد ، أملس السطح ، ممتد القشر سخيف الجسم كثير التخلخل ذكي الرائحة ، متوسط بين القديم والحديث ، لان الحديث فيه رطوبة فضلية زائدة في لزوجته مانعة من انتفاخه وانحلاله في الماء إذا طبخ به ، لان الماء لا يداخله لغلظه ورطوبته الجوهرية ، وصيره قحلا جافا عسير الانتفاخ والانحلال في الماء إذا طبخ به ، لان الماء لا يداخله لاستحصافه وكثافته .
ولذلك صار أفضل الشعير ما له مدة صالحة في موضع جاف غير ندي لينشف الهواء رطوبته الفضلية ويجففها ويتخلخل جسمه وتقل لزوجته ، ولا يكون للحسو المتخذ منه لزوجة يعسر بها انهضامه

[1] في الأصل : إسخان .
[2] ( الباقلي ) مضافة في هامش الأصل .
[3] في الأصل : يستعملها .
[4] أي شدة وتجمعا .
[5] أي لا ينشق . وقد يكون مراده أنه لا ينتفخ .