خرما

نویسنده (ها) : پیمان متین

آخرین بروز رسانی : شنبه 28 دی 1398 تاریخچه مقاله

خُرْما، میوۀ درخت نخل، با ارزش اقتصادی، معیشتی و کارکردهای آیینی در ایران.

این میوه از راستۀ آره‌ساله‌ها[۱] (پالماله‌ها[۲]) و خانوادۀ آره‌ساسه[۳] (پالماسه[۴]) است. نزدیک به ۶۰۰‘۲ گونه از این راسته در نیمکرۀ شمالی و جنوبی، به‌ویژه در مناطق گرمسیری پراکنده‌اند (بریتانیکا، IX / 90). با آنکه این گیاه تمایل به رویش در خاک نسبتاً شور دارد، اما بسیاری از گونه‌های آن در مناطق دور از دریا، حتى در کوهستانهای مرتفع نیز می‌روید («دایرةالمعارف ... [۵]»، VII / 89). به طور کلی، رشد این گیاه در حاشیۀ رودخانه‌ها و سواحل دریاها ست و گونه‌های مختلف آن یا به صورت انفرادی، و یا به صورت تجمعی در کنار یکدیگر می‌رویند. شکل تجمعی این درخت را نخلستان می‌گویند.

ریشه‌های آنها در زیر خاک به شکل خوشه‌ای به هم می‌چسبند و به‌ندرت از سطح خاک بیرون می‌زنند (همانجا). تنۀ این درختان محکم و توپر است و سطح بیرونی آنها سخت‌تر از نواحی مرکزی است که گاه با لایه‌ای از مواد سیلیسی پوشیده می‌شود (همان، VII / 89-90)؛ تنه در بیشتر راسته‌ها استوانه‌ای‌شکل است، اما در برخی دیگر، دوکی‌شکل، و گاه خارهایی قوی دورادور آن را فرا گرفته است. حلقه‌های دور تنه نشان‌دهندۀ برگهای قدیمی است. برگها بادبزنی یا سوزنی‌شکل و گاه تقریباً دوشاخه‌اند. گلها کوچک، و به طور معمول یک‌جنسی‌اند، و به صورت خوشه‌های پرپشت رشد می‌کنند. گونه‌های این گیاه چنان متنوع‌اند که بلندای آنها از اندازۀ یک مداد تا ارتفاع ۶۰ متر با قطر یک متر (بریتانیکا، همانجا)، و اندازۀ برگها نیز از چند سانتی‌متر تا بیش از ۹ متر متغیر است. دانه‌ها ممکن است کوچک‌تر از سرکبریت، یا بزرگ‌تر از یک طالبی باشند (همانجا). در طول تاریخ، نقش اقتصادی، معیشتی و آیینی این گیاه چنان وسیع و متنوع بوده است که برخی این راسته را وسیع‌ترین، کاراترین و حتى زیباترین راستۀ گیاهان می‌دانند («دایرةالمعارف»، VII / 90).

درخت خرما گیاهی است دوپایه، یعنی گلهای نر و ماده روی دو درخت جدا از هم رشد می‌کنند؛ و برای کشت آن، گلهای ماده به صورت مصنوعی بارور می‌شوند. خرما میوه‌ای تک‌دانه، و شکل آن معمولاً دراز و کشیده است؛ اما تنوع زیادی در شکل، اندازه، رنگ و کیفیت آن وجود دارد. روی هر شاخه، تا ۰۰۰‘۱ دانه خرما می‌روید که وزن آن ممکن است به ۸ کیلوگرم یا بیشتر هم برسد. بیش از ۵۰٪ از ترکیبات خرما، قند است و فقط حدود ۲٪ آن را پروتئین، چربی و مواد معدنی تشکیل می‌دهند (نک‌ : ادامۀ مقاله). میوه‌دهی درخت خرما ظرف ۴ تا ۵ سال پس از کاشت آغاز می‌شود و در سالهای دهم تا پانزدهم به حداکثر بهره‌وری (۴۰-۸۰ کیلوگرم در سال) می‌رسد (برای اطلاعات بیشتر، نک‌ : میرحیدر، ۲ / ۱۱۸- ۱۱۹). کشورهای ایران، مصر، عربستان سعودی و عراق صادرکنندگان اصلی خرما به جهان‌اند (بریتانیکا، III / 897).

ایران با ۲۱ میلیون اصله درخت خرما در ۱۸۰ هزار هکتار نخلستان ــ در هر هکتار ۱۱۶ اصله درخت ــ ۲۱٪ سهم جهان از خرما را به خود اختصاص داده است (زاید، 48).

پیشینه

نام علمی درخت خرما، فونیکس داکتیلفرا ست که از دو جزء «phoenix» و «dactylifera» تشکیل شده است. برخی از منابع، «phoenix» را اسمی فنیقی یا مشتقی از واژۀ فنیقیه می‌دانند که به معنای سرزمین درختان خرما ست، و «dactylifera» را مشتق از «daktulos» یونانی به معنای انگشت، که بیانگر شکل ظاهری خرما ست، عنوان کرده‌اند (همو، 10، به نقل از لینه). منابع دیگر، «phoenix» را منسوب به همان پرندۀ افسانه‌ای مصری یعنی ققنوس می‌دانند، زیرا درخت خرما یادآور این پرنده است؛ یعنی پس از سوختن، امکان زندگی دوباره برای آن فراهم است (همانجا، به نقل از پلینی). برخی نیز «dactylifera» را مشتق از «dachel» عبری می‌دانند که بیانگر شکل میوۀ خرما ست (همانجا، به نقل از پوپنو). واژۀ فارسی خرما نیز در فارسی میانه به صورت «xurmā» آمده، و احتمال ارتباط میان واژۀ سنسکریت «خر جوره» با خرما مطرح شده است (لاوفر، 391).

اشارات فراوانی در آیات متعدد قرآن به درخت خرما، میوه و فواید آن شده است که از آن جمله می‌توان به آیاتی از سوره‌های انعام (۶ / ۹۹)، رعد (۱۳ / ۴) و یس (۳۶ / ۳۴) اشاره کرد.

نشانه‌هایی از کاربرد درخت خرما از دیرباز، در گسترۀ فرهنگ ایرانی باقی مانده است. در برخی از مهرهای هخامنشی به روشنی، نقش درخت خرما در کنار دیگر نقشهای نمادین آن دوران نظیر اهوره‌مزدا، شیر، ارابه، موجودات ترکیبی و صحنه‌های شکار، دیده می‌شود (پوپ، VII / 123). گزارشی از مالیاتهای کشاورزی در دوران خسرو اول، انوشیروان (سل‌ ۵۳۱- ۵۷۹ م) موجود است که یک درهم برای هر ۴ درخت خرمای ایرانی و یک درهم برای هر ۶ خرمای دَقَل (= نامرغوب) را نشان می‌دهد. براساس این گزارش، خرماهای جداشده، از مالیات معاف بوده‌اند (طبری، ۲ / ۹۶۲).

برخی از مورخان و جغرافی‌نویسان سده‌های ۳-۵ ق / ۹-۱۱ م به خاستگاه نخل، ویژگیهای جغرافیایی و فواید این درخت اشاراتی کرده‌اند؛ ازجمله، ابن‌وحشیه که نخستین کتاب عربی در زمینۀ زراعت را نوشته است، احتمال می‌دهد که موطن اولیۀ درخت خرما جزیرۀ خارکان در خلیج فارس بوده، و از آنجا به شبه قارۀ هند، پاکستان و سپس شرق دور تا چین رفته باشد (۲ / ۱۳۴۱). ابوحنیفۀ دینوری که در سدۀ ۳ ق می‌زیسته، یک واژه‌شناسی غنی ــ به زبان عربی ــ برای درخت خرما ارائه داده است (۲ / ۲۹۳-۳۲۴). ابوریحان بیرونی نیز در کتاب الصیدنة به گسترۀ نخل در اریحا، بصره، عراق و ایران اشاره کرده است (ص ۱۵۱، ۶۰۴).

یکی از منابع مهم دربارۀ خرما، کتاب حدود العالم است که در ۳۷۲ ق تألیف شده است. در این اثر، از نخلستان خرما در مناطق طبسین و سروان نام برده شده است (ص ۹۱، ۱۰۳). ثعالبی نیز در کتاب غرر السیر دربارۀ خرما (الرطب الازاذ) به تفصیل سخن گفته است (ص ۷۰۸). در ممالک و مسالک نیز به تفصیل به سرزمینهای خرماخیز ایران مانند رامهرمز، جندیشاپور و سجستان اشاره شده است (اصطخری، ۸۲، ۲۵۸).

نخستین جهانگردان اروپایی نیز از میوه‌های عالی خرمای ایران سخن گفته‌اند. مارکوپولو (ح ۱۲۷۲ م / ۶۷۰ م) به نخلستانهای وسیع یزد، کرمان و جزیرۀ هرمز اشاره کرده، و گفته است که غذای ساکنان هرمز بیشتر خرما و ماهی نمک‌سود است و از مخلوط خرما با عناصری دیگر، شرابی عالی می‌سازند که تأثیری فوری دارد؛ به‌ویژه برای آنها که به آن عادت ندارند (نک‌ : سفرنامه ... ، ۳۷، ۴۰، ۴۷).

سیلوا ای فیگُروا فرستادۀ اسپانیا نزد شاه عباس اول (سل‌ ۹۹۶- ۱۰۳۸ ق) در سفرنامۀ خود، بارها به درخت خرما در جنوب ایران، به‌ویژه در مُغستان ــ ناحیه‌ای ساحلی نزدیک جاسک ــ اشاره کرده است. وی از به کارگیری چوب و شاخه‌های نخل برای مسقف‌کردن خانه‌ها در جاسک نیز گزارش داده است (ص ۸۴، ۸۷)؛ به نظر او خرمای لارستان حتى از خرمای بصره درشت‌تر، پررنگ‌تر و خوشمزه‌تر بوده است و آن را در لارستان و جهرم غذای اصلی و مهم‌ترین کالای تجاری می‌دانست (ص ۹۷- ۹۸). او در مسیر سفر خود گزارشی از نخلستانهای انبوه با درختان تناور و خوشه‌های پروار در خرم و چردن و سایر نواحی و نیز نظام تقسیم اراضی و آبیاری آنها ارائه داده، و ارتفاع و پرباری درختان خرما برای او شگفت‌آور بوده است (ص ۱۰۴-۱۱۶).

ژان شاردن (سدۀ ۱۱ ق / ۱۷ م) نیز خرمای ایرانی را بسیار مرغوب، و بهترین آنها را متعلق به خوزستان، سیستان، فارس و نواحی خلیج‌فارس دانسته است؛ به‌ویژه خرماهای جرون که به شکل خشک، خوشه‌خوشه یا دانه‌دانه حمل می‌شده‌اند (II / 20).

کمپفر نیز در سفرنامه‌اش (۱۰۸۵ ق / ۱۶۷۴ م) توضیحات کاملی دربارۀ درخت خرما داده‌است (ص 660-764). او همچنین بسیاری از اصطلاحات محلی دربارۀ خرما (احتمالاً نواحی بندرعباس و جزیرۀ هرمز) را ذکر کرده، که بعضی از آنها هنوز مصطلح است (همانجا).

به طور معمول، درخت خرما در ۸-۱۲ سالگی شروع به گل‌دادن می‌کند. گرده‌افشانی درخت خرما به وسیلۀ باد، حشرات و انسان صورت می‌گیرد. در گرده‌افشانی به دست انسان، ۳-۵ درخت نر برای باروری حدود ۱۰۰ اصله درخت ماده کافی است (روحانی، ۱۴-۱۷). زمان مناسب برای گرده‌افشانی، در میزان باروری بسیار مؤثر است. مراحل مختلف رشد میوه عبارت است از:

۱. مرحلۀ حبابک (بستن میوه):

این مرحله، بلافاصله پس از لقاح آغاز می‌شود و تا مرحلۀ بعدی ادامه می‌یابد و ۴ تا ۵ هفته طول می‌کشد تا کامل شود. میوه در این مرحله نارس، و با غلافی کاسه‌ای‌شکل پوشیده شده است. وزن متوسط آن، یک گرم و اندازه‌اش در حد یک گلوله است.

۲. مرحلۀ جمری (رشد میوه)

به این مرحله، مرحلۀ سبز هم می‌گویند. خرما در این مرحله کاملاً سفت و رنگ آن سبز سیبی است و برای خوردن مناسب نیست. این مرحله ــ یعنی تبدیل میوه‌ای به اندازۀ یک حبۀ (ستۀ) کوچک سبز تا یک خرمای بزرگ سبز ــ طولانی‌ترین مرحلۀ رشد و نمو خرما ست که بسته به گونۀ آن، بین ۹ تا ۱۴ هفته طول می‌کشد؛ حدود ۹۰٪ رشد جمری در ۴-۵ هفتۀ نخست این مرحله صورت می‌گیرد و در مابقی این زمان، فقط حدود ۲۲٪ رشد صورت می‌گیرد. در قسمت نخست، رشد حجمی و وزنی به سرعت اتفاق می‌افتد. گاه این مرحله را مرحلۀ طوش می‌نامند (دباغ، ۲۴-۲۵).

۳. مرحلۀ خلال (رسیدن میوه)

در این مرحله، میوه از لحاظ فیزیولوژیک بالغ می‌شود (= می‌رسد) و رنگ آن بسته به گونه‌اش از سبز به زردِ مایل به سبز، زرد، صورتی، قرمز یا قرمز مایل به زرد، و رنگ هسته نیز از سفید به قهوه‌ای تبدیل می‌شود. این مرحله ۳ تا ۵ هفته طول می‌کشد و در هر هفته حدود ۳٪ تا ۴٪ به وزن خرما اضافه می‌شود. در پایان این دوره، خرما حداکثر وزن و اندازۀ خود را می‌گیرد؛ همچنین، در این مرحله، غلظت شکر و اسیدیتۀ فعال میوه افزایشی ناگهانی دارد که با کاهش سریع در میزان آب همراه است. در این زمان، رطوبت میوه ۵۰-۸۵٪، و میزان سوکروز آن بالا ست (زاید، 22). در برخی از گونه‌ها مثل برحی، حلاوی، حیانی و زغلول، در این مرحله، خرما به سبب آنکه خلال آب و شکر زیاد دارد، بسیار شیرین و آبدار است و پس از چیده شدن باید مصرف شود؛ در غیر این صورت، ظرف چند روز تخمیر می‌شود و از بین می‌رود (همانجا). امکان چیدن خوشه‌ای در این مرحله و نیز حمل و نقل آسان‌تر آن در حجم بالا، عامل اقتصادی مهمی برای چیدن خلال است.

۴. مرحلۀ رطب (مرحلۀ رسیدن)

در این مرحله، خرما از قسمت سر شروع به رسیدن می‌کند. رنگ آن به سمت قهوه‌ای یا سیاه، و گوشتش به سوی نرمی پیش می‌رود و قابضیت خود را از دست می‌دهد. رنگش تیره‌تر، و جذابیت ظاهری آن کمتر از مرحلۀ قبل می‌شود. این مرحله، دو تا ۴ هفته طول می‌کشد و همچنان وزن میوه کاهش می‌یابد. ویژگی این مرحله، بیشترین میزان تحولات شیمیایی در قند موجود در میوه است. این مرحله، بهترین زمان برای مصرف خرما ست. به‌جز چند گونۀ معدود، میوه در این زمان بسیار شیرین است. به همین سبب این مرحله از لحاظ برداشت و فروش، بهترین مرحله به شمار می‌رود. اگر رطب در سرما نگهداری نشود، فوراً ترش می‌شود.

۵. مرحلۀ خرما (مرحلۀ رسیدن کامل)

در این مرحله، میوه کاملاً رسیده است و رنگ آن از زرد به قهوه‌ای کامل یا تقریباً سیاه تبدیل می‌شود. گوشت و بافت میوه نرم است. پوست روی آن هم چروک می‌شود و به سوی تیرگی بیشتر می‌گراید. بیشترین وزن ماده در این مرحله، گوشت است و کمتر از ۲۵٪ تا حتى ۱۰٪ وزن آن را آب تشکیل می‌دهد. همین تحولات، مانع از تخمیر آن می‌شوند. این مرحله برای ذخیره‌کردن میوه بسیار مناسب است. متوسط کاهش وزن خرما در این مرحله، ۳۵٪ است (همو، 22-24). در این مرحله، میزان رسیده بودن میوه‌های روی هر خوشه، یکسان نیست؛ اما ظرف یک‌ماه این اتفاق صورت می‌گیرد. خرما در این مرحله برخلاف مراحل قبلی به سبب داشتن آب‌ کمتر، فاسد‌شدنی نیست. میزان آب موجود در خرما در مرحلۀ جمری و اوایل خلال ۸۵٪، در اواخر خلال ۵۰٪، در اوایل رطب ۴۵٪، در اواسط رطب ۴۰٪، در رطب کامل ۳۰٪ و در تمر کمتر از ۲۵٪ است (همو، 24). در مجموع، نام‌گذاری این مراحل و اصطلاحاتی که از نظر علمی برای مراحل مختلف دوران رشد و نمو میوۀ خرما به کار می‌روند، همان اصطلاحاتی است که در عراق رایج است (روحانی، ۳۴-۳۷؛ برای اطلاعات بیشتر دربارۀ نامهای عربی مراحل مختلف رشد خرما، نک‌ : دباغ، ۲۰-۲۶).

در مناطق مختلف ایران، نامهای مراحل مختلف رشد و انواع میوۀ خرما ممکن است به گونه‌ای دیگر باشند، از‌جمله: ۱. حبنوک، که مراحل اولیۀ رشد میوه پس از تلقیح، و میوه کروی‌شکل و زرد مایل به سبز است. این مرحله به نامهای دیگری چون بهره، دکمه‌ای، گیل‌را، گوش، کل‌لنگو، گوروک و خلال نیز نامیده می‌شود. ۲. پودوز: در این مرحله میوه درشت‌تر می‌شود و رنگ آن سبز روشن است. نامهای دیگر آن عبارت‌اند از: چمری، جزی، منک، حمل‌کنک، سبز و پاپوک. ۳. خارَک: در این مرحله میوه بزرگ‌تر می‌شود و به رنگ زرد یا قرمز درمی‌آید. نامهای دیگر آن عبارت‌اند از: خلال، خرمک، خوراک، کونک و خوارچ (روحانی، ۳۹). در برخی از مناطق جنوب ایران، میان مرحلۀ سوم (خارک یا خلال) و چهارم (رطب) مرحلۀ دیگری نیز منظور می‌کنند؛ این مرحله را در شهرهای استان کرمان، کمررس؛ در بوشهر، گناوه و برازجان، دمباز؛ و در ماهشهر، نیم‌خون می‌گویند. در این مرحله، نیمی از میوه به رطب تبدیل شده است و نیمی دیگر هنوز سفتی خارک و رنگ آن را دارد (جعفری، تحقیقات). ۴. رطب: در این مرحله، خارک از نوک خود شروع به تغییر رنگ، نرم‌شدن و رسیدن می‌کند و اغلب در همین مرحله قابل خوردن می‌شود. ۵. خرما و تمر، زمانی است که میوه کاملاً رسیده و تغییر رنگ داده است. در خوزستان به آن خرما، و در بلوچستان رحت می‌گویند (روحانی، همانجا)؛ البته، خرما را به انواع نرم، نیمه‌خشک و خشک (قصب) نیز دسته‌بندی می‌کنند.

نامها و گونه‌های خرما در ایران

نزدیک به ۴۰۰ گونه (رقم) خرما در ایران وجود دارد و از این لحاظ کشور ایران یکی از غنی‌ترین کشورهای تولیدکنندۀ خرما در جهان به شمار می‌رود؛ معروف‌ترین این گونه‌ها عبارت‌اند از:

الف ـ در خوزستان: سایر، العروس، کدروی، حلاوی، دیری، گِنتار، زاهدی، کبکاب، دجله، حمراوی، خضراوی، برحی، سعمران، شاکری، حاجی‌محمدی، بودیم (بریم)، دیلگاری و مکسون، که مهم‌ترین نوع آن، سایر است که در حدود ۹۰٪ از درختان خوزستان و ۳۷٪ از کل حصول خرمای ایران را تشکیل می‌دهد (برای اطلاعات بیشتر، نک‌ : «پنبه ... »، ۶۴؛ نیز روحانی، ۱۲۹).

ب ـ در فـارس: شاهانی، کبکاب، دجلۀ زرد، زاهدی، لشت، شکر، زاماردان، مکتیب یا مکتوب، خاسویی، هسته، حلوایی، زین‌الدینی و کیوانی (همانجاها).

ج ـ در کرمان: شهداد، مضافتی، مُرداسنگ، زریک یا زارک، کروت، پورکو، بزمی، عبداللٰهی، لشت، خاروک، حلوا، پیاران و بیزوک (همانجاها).

د ـ در بلوچستان: مضافتی، رابی، شکری، کرمانی و دسکی (روحانی، همانجا).

انواع متداول درخت خرما در گسترۀ جغرافیایی ایران به این قرار‌ند: آل‌مهتری (بندرعباس)، استعمران (خرمشهر، آبادان، اهواز، اهرم، خورموج و کازرون)، اشرسی (کرمانشاه و قصرشیرین)، حیلالی (شهداد، خیرفسا، رودن میناب و بوشهر)، بوریم (حمیدیۀ اهواز، شادگان خرمشهر، خشت کازرون و بندر ریگ)، پیاروم (حسن‌آباد کازرون، داراب و حاجی‌آباد فورک)، پرکو و حلاوی (اهواز، خرمشهر و آبادان)، خاسویی (بستک لار، فسا، فیروزآباد و بهبهان)، خضراوی (اهواز، خرمشهر، آبادان، کازرون، دشتستان، جهرم، فسا، بندرریگ، خیر، قصرشیرین و رامهرمز)، دیری (اهواز، خرمشهر، شوشتر، بوشهر، کازرون، برازجان و بهبهان)، دیلگاری (بهبهان)، رابی (ایرانشهر، زابل، چابهار و سراوان)، زریک (میناب، بندرعباس، قشم، فسا و جهرم)، زاهدی (برازجان، بوشهر، اهواز، خرمشهر، کازرون، رامهرمز و قصرشیرین)، زرد (دزفول، بندرلنگه، لار، کازرون، بندرعباس، فسا و میناب)، شیخالی (برازجان، خورموج، اهرم، کازرون، خشت و شبانکاره)، شکر (دزفول، میناب، قشم و بندرعباس)، شاهانی (خورموج، فسا، جهرم، بندرعباس، لار، میناب، فیروزآباد و حاجی‌آباد فورک)، کبکاب (خورموج، اهرم، خشت، بوشهر، دالکی، بهبهان، کازرون و جهرم)، قصب (اهواز، بستک لار و میناب)، گنتار (اهرم، اهواز، کازرون، برازجان، بهبهان، داراب، خرمشهر، شادگان و بندرریگ)، مرداسنگ (کرمان، میناب، قشم و بندرعباس)، مضافتی (چابهار، سراوان، ایرانشهر، زابل، زاهدان، جیرفت و بم)، و مکتوم (اهواز، کازرون، برازجان، خرمشهر، خشت و قصرشیرین) (روحانی، ۲۵۴-۲۶۳).

خرمای خشک بیشتر در نواحی میناب، بوشهر، لنگه و برازجان وجود دارد و به نامهای محلی خارک، قصب و هسته شناخته می‌شود («پنبه»، همانجا). افزون بر این، در نواحی کویری به نامهای محلی دیگری مانند خارک (خرک)، خَدِشکَن، کلوپِژِن، سِهِشکِن، تِمبان، خوش‌چَرَگ، زرگِمبا، خشکو، رُسی، لُپِن، اَسَه‌گِن، پِشک کربلا، پنجۀ عروس، زارَش، آرَوِش و جز آنها برمی‌خوریم (حکمت، ۲۴۲-۲۴۵؛ برای اطلاعات بیشتر دربارۀ نامهای متنوع خرما در مناطق مختلف ایران، نک‌ : روحانی، ۶۲ -۶۴، ۲۶۹-۲۷۲؛ فره‌وشی، ۲۱-۲۲؛ ستوده، ۱۲۶؛ ضیایی، ۳۲-۳۷؛ زمخشری، ۱ / ۱۰۶- ۱۰۸؛ پاک، ۶۲، ۶۴؛ شایگان، ۹۶، ۲۰۱، ۲۱۸؛ تفنگدار، ۲۸؛ هنری، ۲۱۵؛ کیا، ۱۰۱-۱۰۲).

ارزش غذایی خرما

خرما از مغذی‌ترین غذاها ست و هر کیلوگرم آن بیش از ۰۰۰‘ ۳ کالری دارد (زاید، ۴۹). این میوه با ۷۰٪ کربوهیدرات، از مغذی‌ترین غذاهای بشر به شمار می‌رود. میزان آب موجود در خرما ــ بسته به گونۀ آن ــ بین ۱۵٪ تا ۳۰٪ است. تقریباً تمام قند خرمای رسیده، گلوکز و فروکتوز است و این برای افرادی که تحمل سوکروز را ندارند، مناسب است. گوشت خرما شامل ۶۰٪ تا ۶۵٪ قند، ۵ / ۲٪ فیبر، ۲٪ پروتئین و کمتر از ۲٪ چربی، مواد معدنی و پکتین است. این میوه منبع مناسبی برای آهن، پتاسیم و کلسیم، و با حداقل سدیم و چربی به شمار می‌آید. اندکی نیز کلر، فسفر، مس، منیزیم، سیلیکون و سولفور در آن دیده می‌شود. خرما را در اصطلاح «معدن» می‌نامند، چون سرشار از مواد معدنی است. میزان فسفر یک عدد خرما به اندازۀ مجموع فسفر موجود در یک زردآلو، گلابی و انگور است. میزان بالای منیزیم در آن (۶۰۰ میلی‌گرم در هر کیلو) سبب شده است تا به عنوان داروی ضدسرطان، به‌ویژه در میان اهالی صحرا شناخته شود. ازطرفی، به‌دلیل میزان پایین سدیم آن (فقط یک میلی‌گرم در هر ۱۰۰ گرم) غذایی بسیار سالم و مطمئن به شمار می‌آید (همو، ۴۹-۵۰). باید یادآور شد که هرچند فیبر موجود در خرما ارزش غذایی ندارد، برای هضم غذا و مسئلۀ دفع (تخلیه) بسیار مهم است و می‌توان در برنامه‌های غذایی پرفیبر برای بیماریهایی چون سرطانهای رودۀ بزرگ درنظر گرفت. از طرفی، خرما منبعی از ویتامین آ، ب ۱ (تیامین)، ب ۲ (ریبوفلاوین)، و ب ۷ (اسیدنیکوتینیک یا نیاسین) است (همو، ۵۰).

درخت خرما افزون بر ارزش بالای غذایی و اقتصادی، نقش بارزی در اکوسیستم بیابانها و محیطهای نیمه‌خشک دارد. این درخت، نه‌تنها از آسیبهای حاصل از توفانهای شن و بادهای شدید جلوگیری می‌کند، بلکه در پناه آن، کشت سایر محصولات نیز امکان‌پذیر می‌شود.

درخت خرما و میوۀ آن به عنوان عنصری سودرسان در معیشت و اقتصاد مردم سرزمینهای نیمه‌خشک و کویری ایران، جایگاه ویژه‌ای در ادبیات، باورها، سنن و زندگی مردمان این نواحی دارد. اشعار و مثلهای مرتبط با خرما، ابزار و سازه‌های حاصل از درخت خرما، تنوع محصولات غذایی تهیه‌شده با خرما و سایر مصارف طبی و آیینی آن، بیانگر اهمیت ویژۀ این گیاه در سرزمین ایران است. به همین سبب، در اینجا به نقش خرما در پزشکی قدیم و نیز طب مردمی، جایگاه آن در ادبیات فارسی و برخی گویشهای ایران، نیز نقش آن در معیشت مردم و ابزارسازی، رابطه‌اش با نظام تغذیه، و حضورش در باورها و مناسک آیینی اشاره می‌شود.

فواید خرما

در طب قدیم ایران و نیز در باورهای طبی مردم، خرما طبیعتی گرم و کمی خشک و گاه کمی‌ تر دارد (میرحیدر، ۱۲۰)؛ حتى، گاه خرما را گرم‌ترین مادۀ غذایی موجود به شمار می‌آورند (زبیده، ۱۹۴). ابومنصور موفق هروی در کتاب الابنیة عن حقایق الادویة به طور کامل انواع خرما و خواص آنها را شرح داده است (ص ۷۸-۷۹). اخوینی بخاری نیز در هدایة المتعلمین فی الطب (ص ۱۵۷، ۵۳۰، ۵۴۹، ۵۹۳)، و اسماعیل جرجانی در الاغراض الطبیة و المباحث العلائیة (۱ / ۲۵۰، ۵۵۶)، اطلاعاتی در زمینۀ خواص درمانی خرما و انواع آن داده‌اند؛ مثلاً آنکه عصارۀ شکوفۀ خرما برای خون‌دماغ مفید است، و یا آنکه جُمار که مادۀ سفیدی است که از درخت خرما استخراج می‌شود، قابض، بندآورندۀ خون‌ریزی و آرام‌بخش حلق است.

ترکیب خرما در ساخت انواع هلیله، مطبوخ و مشروب نیز سودمند است (همو، ۱ / ۳۱۰، ۳۳۹، ۳۷۹، ۳۸۰)، از‌جمله شراب زوفا که از انجیر بستی و خرما درست، و برای تنگی نفس تجویز می‌شود (همو، ۱ / ۳۳۹). ابن‌بیطار نیز در الجامع لمفردات الادویة و الاغذیة، خواص رطب را از قول جالینوس، ابن‌ماسویه و رازی برمی‌شمارد (۱ / ۱۴۰-۱۴۱). حکیم مؤمن نیز مراحل رشد و نمو خرما را به ۷ مرحله تقسیم کرده، و برای هریک ویژگیهایی قائل شده است (ص ۶۴). او در جاهای دیگر به ذکر فواید رطب و قسب (قصب) و دانۀ خرما و سایر ترکیبات آن می‌پردازد (برای نمونه، نک‌ : ص ۱۲۷، ۲۰۶). عقیلی علوی شیرازی نیز در مخزن الادویة جدا از برشمردن ویژگیهای درمانی خرما، به کشت آن در توابع فارس و جهرم و عمان اشاره کرده است (ص ۲۷۲- ۲۷۳).

در طب مردمی نیز خرما بسیار مورد توجه است. جدا از طبیعت گرم آن، که برای سردمزاجها مفید است، برای سینه و شش نیز نافع است و خون را ملایم، و کلیه‌ها و اعضای لاغر را نیرو می‌بخشد؛ مفاصل خشک را نرم می‌کند و برای فالج، دردهای عضلانی، عرق‌النسا و درد کمر سود دارد؛ همچنین، امراض بارده را که از سردی و بلغم باشد، علاج می‌بخشد (شهری‌، ۵ / ۲۸۹-۲۹۰). خوردن پختۀ خرما با حلبه، تب بلغمی و سنگ کلیه را رفع می‌کند. پاشیدن ساییدۀ هستۀ خرما روی جراحت گودشده، سبب روییدن گوشت می‌شود و جراحات چرکی را پاک می‌کند. پاشیدن ساییدۀ خرما زخم و دانه و حرارت و خارش و سوزش چشم را بهبود می‌بخشد. خوردن خرمای خیسانده در شیر و خوردن آن، بهترین روش برای چاق‌ شدن و تقویت باه است (همانجا).

خرما گاه برای ساکنان مناطق غیرخرماخیز مناسب نیست و موجب گرفتگی کبد، طحال، اختلال در اخلاط، سردرد، درد دندان و زخم دهان می‌شود. برای رفع این عوارض، می‌توان آب انار، سکنجبین و بادام بی‌پوست مصرف کرد. بعد از خوردن خرما در این‌گونه اقلیمهای غیرخرماخیز، باید دهان را با آب نیم‌گرم که سماق در آن خیسانده باشند، و یا با سرکه شست و یا با جویدن ترخون و نگه داشتن آن در دهان، از بروز این عوارض جلوگیری کرد (میرحیدر، ۲ / ۱۲۰-۱۲۱).

باور بر این است که اگر زن و مرد از روز اول قاعدگی زن روزی چند خرما ناشتا بخورند یا آنکه دو عدد خرما پس از ناهار و دو عدد خرما پس از شام بخورند، فرزندشان پسر خواهد شد (جزایری، اعجاز ... ، ۲۴۶، اسرار ... ، ۳۳۶). از جمله باورهای مردمی دربارۀ خواص خرما، خاصیت ضدسرطانی آن است (همان، ۹۹).

یکی از رایج‌ترین مصارف خرما در طب مردمی در زمینۀ دردهای استخـوان و مفاصل است. در دشتستان، محل کوفتگی را با روغن ماساژ می‌دهند، برگ مورد و خرما را مخلوط می‌کنند و روی محل درد می‌گذارند. در لامرد، ترکیب خرما و تخم‌مرغ، و در بلوچستان ترکیب خرما و روغن را روی پارچه‌ای تمیز می‌گذارند و محـل کـوفتگی را بـا آن می‌بندند (کریم‌نیـا، ۱۷۵- ۱۷۶). در ماهشهر، خرما را با نمک کاملاً مخلوط می‌کنند و روی محل کوفتگی می‌گذارند و با پارچه‌ای تمیز می‌بندند (جعفری، تحقیقات). برای بهبود جراحت، در کنگان پیازداغ را با خرما گرم می‌کنند و روی زخم می‌گذارند (جانب‌اللٰهی، ۱۰۵). در کهنوج، برای درمان زخمهای چرکی، خرما را با خاکشیر و روغن مخلوط می‌کنند و روی زخم می‌گذارند (کریم‌نیا، ۱۷۸). نیز در ماهشهر، برای سرباز‌کردن دُمل چرکین، چند خرمای هسته گرفته‌شده را کمی گرم می‌کنند، روی آن می‌گذارند و با پارچه‌ای می‌بندند (جعفری، تحقیقات).

در بندرعباس، برای تقویت زن زائو، خوراکی به نام جلال‌بی از آرد، هل، آویشن، دارچین، زنجبیل، زردۀ تخم‌مرغ، روغن حیوانی و شیرۀ خرما تهیه می‌کنند و به او می‌دهند (کریم‌نیا، ۱۷۶). در دشتستان، به این خوراک‌ داری‌جلو می‌گویند و افزون بر این کاربرد، برای درمان سخت‌زایی نیز از آن استفاده می‌کنند (جانب‌اللٰهی، ۲۲۹). برخی از شهرهای خوزستان مانند سوسنگرد، ماهشهر و شادگان، برای تقویت زائو، خرما را در روغن حیوانی سرخ می‌کنند و به او می‌دهند (جعفری، تحقیقات). ماماهای محلی قشم برای درمان نازایی مقداری خرمای له‌شده را با ماست مخلوط می‌کنند و درون کوزۀ کوچکی می‌گذارند؛ سپس یک لایه پنبۀ آغشته به نفت روی خرما می‌کشند و آن را آتش می‌زنند. پنبه که آتش گرفت، بلافاصله کوزه را روی ناف زن قرار می‌دهند و می‌گذارند تا کوزه خود به خود از آن محل جدا شود. این عمل را معمولاً ۳ بار انجام می‌دهند (کریم‌نیا، همانجا). برای آنکه زنان پسر بزایند، غذاهای گرم ازجمله خرما به آنها می‌دادند (جانب‌اللٰهی، ۱۲۶، ۱۳۷، ۱۳۹).

در خورموج، به کسانی که شکم‌درد به همراه سرگیجه داشتند، می‌گفتند: «دلش افتاده و باید دلش را برداشت»؛ برای این کار، ۱۰ تا ۱۵ دانه خرمای هسته گرفته‌شده را خوب چنگ می‌زدند تا نرم شود و آن را به صورتی درمی‌آوردند که یک طرفش کمی فرورفتگی داشته باشد، سپس آن را به شیوه‌ای خاص و چندبار متوالی روی شکم بیمار می‌گذاشتند و برمی‌داشتند. این کار را به مدت ۳ روز صبح ناشتا انجام می‌دادند (زنده‌بودی، ۱۰۰). در بندرعباس، برای رفع دندان‌درد، مخلوطی از نمک، خرما و پیه گوسفند روی دندان می‌گذاشتند؛ سپس به وسیلۀ سوزن آن را داغ می‌کردند (کریم‌نیا، ۱۷۷). در خورموج، به دستهایی که پوست آن بر اثر سرما خشک شده بود، مخلوطی از آب گرم و خرما می‌مالیدند. در همین منطقه، به بازوی کودکی که تب داشت، مخلوطی از خرما و روغن می‌بستند (زنده‌بودی، همانجا). یکی از اجزاء سفره‌ای که برای درمان اهل هوا (ه‌ م) می‌اندازند، خرما ست (ساعدی، ۵۴).

خرما در ادبیات

در ادبیات کتبی و شفاهی فارسی، درخت خرما و میوۀ آن بازتاب فراوانی دارد. از مهم‌ترین متون کهن ایرانی که در آن به خرما پرداخته شده، متنی غیردینی به زبان پهلوی، به نام درخت آسوریگ است که در آن مناظره و مفاخره‌ای میان بز و درخت خرما صورت می‌گیرد. در این مناظره، هر یک از این دو، صفات نیک و ارزشهایی والا را به خود نسبت می‌دهد و با برشمردن پلیدیهای طرف مقابل، سعی در تخفیف و تحقیر وی دارد (سراسر اثر؛ برای آگاهی بیشتر، نک‌ : ه‌ د، رز و میش).

در بندهش نیز برای خرما جایگاه ویژه‌ای در نظر گرفته شده است، از جمله آنکه: «از گیاهان، خرما بُن، که گیاه دو پاره خوانده شود، [به اندازۀ] همۀ گیاهان میان آسمان و زمین ارزد» (ص ۹۰)؛ همچنین، در این اثر، توصیف خرما و مقایسۀ آن با کُنار، انگور، به، سیب، انار، شفتالو، امرود و سایر میوه‌ها آمده است (ص ۸۷- ۸۸).

در دورۀ اسلامی هم بیشتر شاعران برجسته به خرما، نخل، اجزاء آنها و نیز مضامین مرتبط با خواص آنها پرداخته‌اند؛ از‌جمله فردوسی (۳ / ۲۲۹۰)، دقیقی (ص ۱۰۴)، ناصرخسرو (ص ۲)، خاقانی (۱ / ۲۶)، سعدی (ص ۳۶۹)، نظامی (۱ / ۲۱۸)، مولوی (ص ۵۵)، ظهیر فاریابی (ص ۴۴) و مجیرالدین بیلقانی (ص ۷۶۳). مثلهای زیادی نیز در ادبیات فارسی با رویکرد به خرما، رطب، نخل و نخیل وجود دارد که از متداول‌ترین آنها می‌توان به این موارد اشاره کرد: از خر افتاده خرما پیدا کرده؛ خرما به بصره بردن؛ دست ما کوتاه و خرما بر نخیل؛ هم خدا را می‌خواهد هم خرما را؛ رطب‌خورده، منع رطب کی کند؛ هر کجا خرما ست، خار است؛ یا، خار با خرما ست؛ تخم خرما به یُمن تربیتش، نخل باسق گشته؛ رطب وعده‌کردن وتود فرستادن ( لغت‌نامه ... ، ذیل خرما و نخل؛ دهخدا، ۲ / ۷۳۴- ۷۳۵، ۸۶۸).

افزون بر این، در ادبیات شفاهی مردم مناطق خرماخیز، قطعات، مثلها و اشعاری رایج است که در آنها به فواید درخت خرما و میوۀ آن اشاره شده است. در اِوَز ــ از توابع استان فارس ــ برای لیاقت نداشتن فرد در به دست آوردن چیزی، می‌گویند: خرما به چنگ کولی افتاده (مانند: سیب سرخ برای دست چلاق خوب است)؛ یا در اشاره به شانس‌آوردن در زندگی می‌گویند: سنگ به درخت خرمای شاهانی زده (ضیایی، ۴۶). مردم کرمان نیز با استناد به خرما، این امثال را ساخته‌اند: «خرما شیرین و دلِ کافر» که برای توصیف اشخاص شکمو که رعایت خوردوخوراک خود را نمی‌کنند، به‌کار می‌رود؛ برای همین مضمون، مثلِ «برای یک شکم خـرما به جهرم می‌رود» نیز رایج است؛ مثلِ «خرمای لشت،

همیشه به گشت» را دربارۀ کسی می‌گویند که همیشه مشغول گشتن و وقت گذراندن است (سلامی، «خرما ... کرمان»، ۳۹). مردم خشت دربارۀ اشخاصی که خیرشان به کسی نمی‌رسد، می‌گویند: «نخل بی‌سر، سایه ندارد» و برای یادآوری دربارۀ ضرورت صرفه‌جویی، می‌گویند: «خرما کَلّه‌کَلّه (دانه‌دانه)، شیره انگشت‌انگشت». آنها همچنین جوانان قوی‌هیکل را به شاخۀ جوان نخل کبکاب تشبیه می‌کنند (همو، «خرما ... دلوار»، ۵۸).

مردم وقتی بخواهند خانواده‌ای را از وصلت با خانواده‌ای دیگر که هم‌شأن آنها نیست، برحذر کنند، می‌گویند کَنگا (خارک و رطب خشک یا معیوب) به خرما نمی‌چسبد (جعفری، تحقیقات). از‌جمله مثلهای دیگر، می‌توان به‌ این نمونه‌ها اشاره کرد: «خرماکشی بی‌مزد، بهتر از سنگ‌کشی بامزد است»؛ «خرما خورم بخندم، پولش دهم بگریم»؛ «خرماهایی که خورده‌ای هسته‌اش در جیب من است»؛ و «خرمای خوبی بود داخل آب هم افتاد» (ذوالفقاری، ۱ / ۸۹۸ -۸۹۹، برای شمار بیشتر از همین نوع مثلها، نک‌ :‌ همانجا). در ارتباط با نخل نیز می‌توان به این مثلها اشاره نمود: «نخل را با خارهایش قورت داده»؛ یا «گفتم که شاید علی‌آباد دهی است؛ اما ندانستم که فقط یک درخت کنار و نخل است، نه بز دارد نه نخل» (همو، ۲ / ۱۵۱۹، ۱۷۷۰، ۱۸۰۱).

میوۀ خرما، در مراحل مختلف رشد، و نیز درخت آن، موضوع چیستانهای شفاهی نیز بوده است، مانند: عجایب صنعت نادیده دیدم / پری‌رویان به بستان تازه دیدم / / چو دست بردم، گل از باغش بچینم / به یک محمل دوصد دردانه دیدم، که پاسخ آن خرما ست (هاشمی، ۵۶)؛ و یا: ۳تا برادرند که کلاهی بر سر هر ۳تا هست، که پاسخ آن میوۀ خرما در مراحل اولیۀ رشد است که مردم خشت به آن پَهَک‌گو (سلامی، همانجا)، و در برخی از مناطق، چمری می‌گویند؛ یا این چیستان: اسب سبزِ چهل کُره هر کره یک نر است، که پاسخ آن درخت نخل است، زیرا هر نخل حدود ۴۰ شاخه دارد (همانجا؛ برای نمونه‌های بیشتر از چیستانها، نک‌ : کریم‌نیا، ۲۰۲- ۲۰۳).

خرما در آداب و باورهای مردم

مردم جنوب معتقدند که خرما میوه‌ای بهشتی است و آن را برای مردگان خیرات می‌کنند (سلامی، همان، ۵۷). البته، خیرات خرما تقریباً در همه جای ایران، به‌ویژه در شبهای جمعه و مجالس ترحیم رایج است. نوعی خرما به نام شَکَر در مرحلۀ رطب، دانۀ سیاهی در دل دارد که به اعتقاد مردم خِشت ــ از توابع کازرون ــ سمی است. آنها همچنین بر این اعتقادند که هر کسی ۷ اصله نخل به بار آورد و در اختیار فقیران و نیازمندان قرار دهد، ثواب فراوان می‌برد (همانجا). مردم بلوچ هستۀ خرما را دور نمی‌اندازند، زیرا، اعتقاد دارند شکاف میانی هستۀ خرما الف اول نام الٰهی است و بالای آن حرف میم است که اول نام پیامبر اسلام (ص) است. آنها همچنین معتقدند چون خرما خوراک حضرت پیامبر (ص) بوده است، باید آن را باز‌نکرده خورد. در جالق سیستان و بلوچستان باور بر این است که خرما مهریۀ حضرت فاطمه (ع) است و به همین سبب، مصرف آن را برای همه آزاد می‌دانند (کریم‌نیا، ۱۹۶-۱۹۷).

نخل و میوۀ آن در مناطق خرما‌خیز در همۀ مراحل زندگی انسان، به‌ویژه در آیینهای گذر (نک‌ : ه‌ د، مناسک تشرف)، بازتاب فراوان دارند. در لامردِ فارس و تنگستانِ بوشهر، روز پنجم تولد کودک، پس از حمام‌دادن زائو و نوزاد، برای پیشگیری از آل‌زدگی و دفع شیطان، مقداری چربی و خرما را مخلوط می‌کنند و روی دیوار اتاق می‌مالند. در کازرون، روز چهلم تولد نوزاد، پس از حمام‌دادن زائو و نوزاد مقداری برگ نخل و برگ سدر را در آب می‌جوشانند و با آن آب مادر و نوزاد را غسل می‌دهند. در قشم، در همین روز، برای آنکه زائو چله‌گیر نشود، ماما مقداری نمک و خرما و چند ماهی کوچک به حمام می‌برد و آنها را دایره‌وار روی زمین می‌چیند، سپس زائو را داخل دایره می‌نشاند. پس از آن با کارد پیرامون دایره خط می‌کشد. در برخی از روستاهای قشم مانند دیرستان و لافت، خرماها را به ۴ کنج حمام پرتاب می‌کنند تا زائو و کودک چله‌گیر نشوند (کریم‌نیا، ۱۸۹).

در روستای کناردنکِ کهنوج پس از افتادن ناف نوزاد، مادر‌بزرگش آن را به درخت خرما می‌بندد و از آن پس، آن نخل متعلق به کودک می‌شود (همو، ۱۹۰). تا چند سال پیش، تقریباً در همۀ مناطق جنوب، به هنگام جشن عروسی، سردر حجله و نیز سردر خانۀ داماد را با شاخه‌های نخل تزیین می‌کردند. در بهبهان، به هنگام حنابندان، برگ ۷ درخت ازجمله درخت خرما را با حنا خیس می‌کنند و به دست و پای عروس می‌بندند. در عروسیهای بستک، رسم براین بود که همراه برخی از شیرینیها، خارک نیز بر سر داماد بریزند (بالود، ۲۰۵). در بسیاری از مناطق، هنگام دفن مردگان، دو قطعه چوب در قبر می‌گذارند، با این باور که به هنگام حضور نکیر و منکر، آن شخص با تکیه بر این چوبها بلند شود (نک‌ : ه‌ د، خاک‌سپاری). در برخی از مناطق مانند خور و بیابانک، جنس این چوبها از شاخۀ درخت خرما ست که روی آنها آیة‌الکرسی را می‌نویسند (حکمت، ۲۵۵). در روستای جتوطِ دشتستان، یک برگ نخل که نام ۱۲ امام را روی آن نوشته‌اند، در کنار مرده دفن می‌کنند. در ایرانشهر، برخی از افراد در زمان حیات به وارثان خود وصیت می‌کنند به کسی که آنها را پس از مرگ غسل می‌دهد و نیز به کسی که قبر آنها را می‌کند، یک یا دو اصله نخل هدیه کنند (کریم‌نیا، ۱۹۱).

در خورموج، باور بر این است که اگر هر روز صبح، چند دانه خرما بیرون خانه و در محل گذر بگذارند، سبب رفع قضا و بلا می‌شود؛ همچنین، هرگاه شخصی عازم سفر راه دور باشد، موقع بدرقۀ او چند دانه خرما پشت سرش پرتاب می‌کنند تا به سلامت بازگردد (زنده‌بودی، ۱۰۱). مردم خراسان بر این باورند که اگر کودکی روز جمعه متولد شود، باید خیرات کنند؛ یکی از خوراکیهایی که خیرات می‌کنند، خرما ست (شکورزاده، ۱۲۷). در جنوب ایران، یکی از اقلام فطریۀ عید فطر خرما ست (رزمی‌نژاد، ۱۱۸). در فردوس، برای سفرۀ نوروزی نانی به نام اوزو درست می‌کنند. وقتی خمیر نان را نزد نانوا می‌برند، یک تکه قند و ۳ شاخه خرما، به علامت خرمی و شادی، در کنار آن می‌گذارند (شکورزاده، ۸۸، حاشیۀ ۱). در خراسان، برای درمان زنی که دچار دیرزایی می‌شود، چادر سر زائو یا یکی از اقلام جهیزیۀ او را نزد بقال سر کوچه گرو می‌گذارند و با پول آن خرما می‌خرند و میان فقیران تقسیم می‌کنند. خرمای خریداری‌شده باید هم‌وزن شیء گرویی باشد (همو، ۱۰۶).

در بیدگل کاشان یکی از اقلامی که در جشن اسفندی (ه‌ م) به عنوان هدیه برای عروس می‌فرستند، خرما ست (انجوی، ۱ / ۹۹۷). در برخی از رسمهای باران‌خواهی (ه‌ م) نیز خرما کاربرد دارد. مثلاً در برخی از شهرهای جنوب، گروهی از جوانان ضمن رفتن به درخانه‌ها و خواندن اشعار باران، مقداری پول جمع می‌کنند و با این پولها خرما می‌خرند. هسته‌های خرما را درمی‌آورند و آنها را به هم می‌چسبانند و به شکل گلوله درمی‌آورند. بعد گلوله‌ها را به دست یک یا دو تن از معتمدان محل می‌دهند. آنها نیز پنهانی ریگی درون یکی از گلوله‌ها قرار می‌دهند و سپس آنها را میان بچه‌ها تقسیم می‌کنند. گلوله‌ای که ریگ در آن هست، سهم هر کس شود، او را به عنوان گناهکار کتک می‌زنند. یک ریش‌سفید باید ضامن او شود و تعهد کند که تا فلان روز باران می‌آید. در مناطق عرب‌نشین خوزستان به جای گلولۀ خرما، حلوایی به نام عصیده از آرد، شیرۀ خرما و شیر گوسفند تهیه می‌کنند (کریم‌نیا، ۱۸۴- ۱۸۵؛ برای آگاهی بیشتر از این رسم و تفاوتهای آن با مصادیق دیگر، نک‌ : ه‌ د، باران‌خواهی).

خرما در جشنهای کاشت و برداشت گندم نیز کاربرد دارد. کشاورزان روستای دارستان بم هنگام کاشت گندم جشنی به نام تخمار برگزار می‌کنند. در این جشن، نوعی شیرینی با خرما تهیه، و میان شرکت‌کنندگان توزیع می‌کنند. آنها همچنین، به هنگام برداشت محصول، مقداری خرما خیرات می‌کنند تا محصول از آفت در امان بماند (کریم‌نیا، ۱۹۲؛ قس: ه‌ د، خرمن، جشن). در بسیاری از شهرهایی که خرما به عمل می‌آید، نخل و خرما را به‌عنوان هدیه و چشم‌روشنی در مراسم مختلف به کار می‌برند. در شهرهای دشتستان، زاهدان، جاسک و میناب یکی از معیارهای مهریۀ زنان نخل است. در سراوان، هنگام مراسم نامزدی یکی از تحفه‌ها یک حلب خرما ست (کریم‌نیا، ۱۸۷- ۱۸۸).

یکی از سنتهای عروسی در ایران، تقدیم هدیه‌ای به نام پا انداز به عروس برای وارد‌شدن به خانۀ داماد است (نک‌ : ه‌ د، عروسی). در اوز فارس، معمولاً پا‌انداز درخت خرما ست (ضیایی، ۴۷). از دیگر کاربردهای نخل در مناسبات اجتماعی، وقف آن در امور متفاوت ازجمله مدارس، تعزیه‌خوانی، عزاداری امام حسین (ع)، تعمیر آب‌انبارها و جز اینها ست که ریشه در ارزش اقتصادی نخل دارد (جعفری، تحقیقات).

نخل به سبب اهمیت اقتصادی خود باعث به وجود آمدن نوعی گاه‌شماری ویژه نیز در برخی از شهرهای جنوبی شده است؛ مثلاً در برخی از شهرهای خوزستان، مرداد، گرم‌ترین ماه سال را خرماپزون (= ماه رسیدن خرما)، و شهریورْ ماهِ برداشت خرما را خرمابرون (= ماه بریدن خرما) می‌گویند (همو، تحقیقات). در بلوچستان، فصل داشت محصول را هامین می‌گویند (نک‌ : ادامۀ مقاله). در قشم، جشنی به نام نوروز اربابی یا نوروز دریایی برگزار می‌شود که مصادف با اول تا پنجم مرداد است. در این جشن، مردم آداب مختلفی انجام می‌دهند که بخشی از آنها مرتبط با نخل و خرما ست؛ مثلاً، خانواده‌ها رنگینک تهیه، و خیرات می‌کنند. در شب عید، یعنی روز پنجم نیز مقداری خرما و آب بر پشت‌بام می‌گذارند و صبح روز بعد، میزان هر کدام زیادتر بشود، نشان‌دهندۀ فراوانی آن در سال بعد است (کریم‌نیا، ۱۱۵؛ قس: اسدیان، ۱۵، که افزون بر آب و خرما از جو نیز نام برده، و اضافه کرده است که به مقدار چارک از این محصولات می‌گذارند). آنهایی نیز که نخل دارند، با شاخه‌های نخل سردر خانه‌های خود را آذین می‌بندند و همچنین با گِل سرخ (گلک) نخلهای خود را رنگ می‌کنند (کریم‌نیا، همانجا).

از دیگر مناسبتهایی که در آنها، خرما و خوراکهای ساخته‌شده از آن کاربرد دارد، شب برات (ه‌ م) است که در بسیاری از شهرها و روستاهای ایران میان ۱۲ تا ۱۵ شعبان برگزار می‌شود. در این ایام، مردم کازرون نوعی نان خرما به نام جُلّتی می‌پزند و برای همسایگان می‌فرستند. در ایزدخواست، حلوای خرما؛ در ساری، نان و خرما؛ و در برازجان، رنگینک خیرات می‌کنند (حاجی‌محمدیاری، ۵۸-۶۱).

معیشت و ساخت ابزار

درخت خرما از‌جمله عناصر طبیعی است که بشر همواره در طول تاریخ از قسمتهای مختلف آن برای ساخت ابزار و سد جوع استفاده کرده است. همین عامل، از جمله دلیلهایی است که این گیاه را همچون گیاهانی مانند گندم، انجیر و انار یا حیواناتی مانند گوسفند و شتر، وارد آیینهای مردمان مناطق نخل‌خیز کرده است (نک‌ : ادامۀ مقاله).

نقش اقتصادی و معیشتی خرما در زندگی مردم مناطقی که خرما کاشته می‌شود، بارز است؛ چنان‌که در این مناطق، ابزارهای بسیار متنوعی از اجزاء درخت خرما ساخته می‌شود؛ مثلاً از ساقه و تنۀ آن در کارهای ساختمانی، ساخت پلکان، سقف، دیوارکشی، داربست، در؛ از الیاف آن در ساخت لیف، ریسمان، جوال، پوشال، صافی؛ و از شاخ و برگش برای بافتن زنبیل، کلاه، درپوش ظروف، جای نان، بادبزن، حصیر، گهواره، جارو، مگس‌پران، ترازو و اسباب‌بازی استفاده می‌کنند (حکمت، ۲۴۵-۲۵۳؛ ضیایی، ۳۷-۴۴؛ پاک، ۶۹-۷۱). در جهرم، پَروَند (نوعی ریسمان)، پس‌قپون (نوعی ترازو)، تُخ (نوعی سینی)، جُلَت (نوعی سینی)، دُروک (نوعی سطل)، سَلَه (حصیر)، و مِخینَه (تیرسقف) از درخت خرما می‌سازند (کیا، ۹۰-۹۱، ۹۳، ۹۵، ۹۶، ۹۹). در منطقۀ خور نیز طناب یا رسن، درز (نوعی طناب بسیار نازک)، گاله یا گَوال، تور، گُشْک (نوارهای بافته‌شده از برگ درخت خرما برای ساخت زنبیل و حصیر)، سَلَه یا جُلَت (کیسه‌های حصیری)، گالِچون (گهوارۀ حصیری)، انواع زنبیل (دول، دولِند، نیژی، آشار، چرگازی، ترازو)، جارو، تَگِشک (سینی حصیری)، کلاه، بادبزن (گارُم)، پَلاس (نوعی گلیم) و مگس‌گیر از الیاف درخت خرما ساخته می‌شود (هنری، ۲۱۶- ۲۱۹).

از‌جمله اسباب‌بازیهای محلی که از درخت خرما ساخته می‌شوند، می‌توان به اسپوکه یا اَسپَک (= اسب کوچک) و کوسَره و کَهپ یا کَهپه (نوعی جغجغه) اشاره کرد (ضیایی، ۴۴-۴۵؛ برای آگاهی بیشتر از اسامی محلی سازه‌های حاصل از درخت خرما، نک‌ : همو، ۳۷-۴۴؛ سایبانی، ۳۳۶، ۳۴۰). همچنین، الیاف نامرغوب درخت خرما در برخی از مناطق برای تولید روشنایی، گرما، سوخت کوره‌های گچ‌پزی و حتى گردۀ نخل به عنوان پودر نرم‌کنندۀ دست و صورت به کار می‌رفته است (حکمت، ۲۴۵-۲۴۷). زرگرها و نقره‌سازها از هستۀ خرما زغال چوب تهیه، و از آن برای صیقل‌دادن ظروف نقره‌ای استفاده می‌کردند (روحانی، ۲۴۸). افزون بر تهیۀ وسایل تزیینی نظیر تخته‌گو (ترکیب اسفند و مهره‌های رنگین و خرمای خارک)، از خرمای نارس و هستۀ خرما (پشک) و نیز بلغور هسته برای تغذیۀ دام و نیز در مرغداریها استفاده می‌شود (حکمت، ۲۵۳). جعفر شهری در کتاب طهران قدیم خود کاربرد جالبی از خرما در سدۀ ۱۳ ش شرح می‌دهد؛ او اشاره می‌کند که مردم تهران خرمای خارک (خرمایی زرد، خشک و سفت) را به نخ می‌بستند و به گردن طفل می‌انداختند که به جای پستانک استفاده کند؛ این خرما برای اطفالی که می‌خواستند دندان درآورند، نیز به کار می‌رفت (۲ / ۳۳۱، نیز حاشیۀ ۸۶).

در نواحی جنوبی ایران ساخت انواع جارو از برگ نخل هنوز هم رایج است؛ همچنین، در خشت و دلوار از برگ نخل، دامی به نام خِفتوک برای صید پرندگان، نوعی فلاخن به نام کیفار، انواع دَم‌کش برای پخت برنج و نیز ظروفی برای نگهداری نان می‌سازند (سلامی، «خرما ... دلوار»، ۶۶-۶۷). در خوزستان نیز از شاخ و برگ نخل انواع کلاه، سفره، لبت (زیرانداز)، انواع زنبیل، ترازو و ریسمان می‌سازند. همچنین، درگذشته، ماهیگیران برای آنکه تور ماهیگیری در آب فرو نرود، قطعاتی از چوب نخل را در فواصل معین به تور نصب می‌کردند (جعفری، تحقیقات). در اطراف شاخه‌های بریده‌شدۀ نخل، که در خورموج به آن تاپول می‌گویند، الیافی شکل می‌گیرد که درگذشته از آنها برای شستن ظرفهای آشپزخانه و نیز تهیۀ لیف حمام استفاده می‌کردند (زنده‌بودی، ۹۹).

ایلات و طوایف مناطق غربی، مرکزی و جنوب غربی ایران، هنگام کوچ از میوه‌های سخت‌پوست و مقوی مثل خرما، بلوط و انار استفاده می‌کردند (مُرتنسن، ۲۴۳). مردم در قحطیها حتى از آرد هستۀ خرما تغذیه، و مقداری از آن را نیز برای روزهای مبادا، در خمره‌ای ذخیره می‌کردند (حکمت، همانجا). در قحطیهای منطقۀ اوز، مردم از آرد هسته‌های خرما نان می‌پختند (ضیایی، ۳۳)؛ همچنین، از هستۀ خرما نوعی آش درست می‌کردند که به آن شُله‌استُک یا آش هستۀ خرما می‌گفتند (همانجا).

ایرانیها همواره از خرما در تهیۀ انواع خوراک، نوشیدنیها، شیرینیجات، شیره و ارده استفاده کرده‌اند؛ مثلاً با آسیاب کردن کنجد، به آن قوامی عسل‌مانند می‌دادند و آن را با قند و نبات و خرما و شیره می‌آمیختند و حلوایی درست می‌کردند که به آن حلوای ارده می‌گفتند (راوندی، ۶(۱) / ۴۵۶). در قسمتهای مختلف دیوان بسحاق اطعمه، از شاعران سدۀ ۹ ق، بارها به خرما و اینکه با چه خوراکیهایی خورده می‌شده، اشاره شده است؛ مثلاً وی از غذاهایی مانند خرما و پنیر (ص ۲۸، ۱۰۶، ۱۲۶)، اردۀ خرما (ص ۶۷، ۱۰۱)، ماست و خرما (ص ۹۸، ۱۱۳)، و شیربرنج و خرما (ص ۱۶۷) نام برده است.

خرما در دورۀ صفوی نیز از اجزاء برخی از خوراکهای شاهانه بوده است؛ چنان‌که در رساله‌ای که نورالله، آشپز شاه عباس اول (سل‌ ۹۹۶ -۱۰۳۷ ق) نوشته است، از چند نوع خوراک، که در آنها خرما به کار رفته، یاد شده است؛ او دربارۀ نوعی از مرصع‌پلا‌و یا ملمع‌پلاو آورده است: «گوشت مرغ را ریز نموده بعد از پختن برنج ریزند. چون برنج نیم‌رس شود، کشمشی سبز و مغز پسته و خرما و انجیر ... درو ریزند و بر هم مخلوط سازند و دم نمایند. هر جنس مذکور محل معینی دارد و ازجمله خرما را بعد از آب کشیدن می‌باید ریخت تا لیتی نشود» (ص ۲۱۹). وی در جایی دیگر، از پلویی بسیار ساده به نام خرماپلاو یا سرشک‌پلاو یاد می‌کند و می‌گوید: «خرما را در محل دم نمودن باید ریخت تا لیتی نشود» (ص ۲۱۸). غذاهای دیگری که خرما در آنها به کار رفته است و در این رساله معرفی شده‌اند، عبارت‌اند از: آش عاشورا (ص ۲۴۶)، شیرپلاو (ص ۲۵۱) و نوعی دیگر از مرصع‌پلاو (ص ۲۱۱).

در «مختصر جغرافیای کاشان» (تألیف: ۱۳۳۸ ق) نیز زیر عنوان «اغذیۀ مطبوخ» آمده است: « ... پلوشیرین از شکر و کشمش و خرما، او را پلو نثار گویند» (سپهر، ۴۴۸، نیز حاشیۀ ۱). سرشک‌پلاو و خرماپلاو (باورچی، ۲۱۸) ازجمله غذاهای معروف ایرانیان از دیرباز تاکنون بوده است. از دیگر خوراکهای معروف امروزی که با خرما درست می‌شود، رنگینک (ه‌ م) است که برای تهیۀ آن دانه‌های رطب را در بشقابی می‌چینند و مخلوط آرد و روغن بودادۀ رقیق روی آنها می‌ریزند تا لابه‌لای رطبها را بگیرد. قدری دارچین و خاکۀ قند هم روی آن می‌پاشند تا سرد شود. رنگینک معمولاً در هنگام افطار خورده می‌شود. در برخی از مناطق، به جای رطب از خرما (میوۀ نهایی نخل) استفاده می‌کنند. امروزه، هستۀ خرما یا رطب را جدا می‌کنند و به جای آن مغز گردو می‌گذارند. بختیاریها اصطلاح رنگینک را برای خوراکی دیگر به کار می‌برند (نک‌ : ادامۀ مقاله).

در رساله‌ای با عنوان «کارنامه، در باب طباخی و صنعت آن» که در زمان شاه اسماعیل اول صفوی (۹۰۵-۹۳۰ ق) تألیف شده، شرح غذایی آمده، که بسیار شبیه رنگینک است. براساس این شرح، نخست برنج را تهیه کرده، سپس مقداری خرمای هسته‌گرفته را که درون هر یک دانه‌ای مغز بادام و دانه‌ای مغز پسته است، در بشقابی بچینند و سپس «شیربرنج را در بالای او به قدری بریزند چنان‌که چینی پرشود، و قند سفید ساویده در روی او بیفشانند که خوب بود و بگذارند ساعتی که سرد شود. بعد از آن بخورند» (باورچی، ۷۸- ۷۹). در کتابهای آشپزی دورۀ قاجار نیز به چند نوع غذا که خرما در آنها به کار رفته، اشاره شده است. ازجملۀ این غذاها، می‌توان به رشته‌پلو، پلوشیر یا دم‌پخت‌شیر (نادرمیرزا، ۸۷، ۱۰۰)، حلوای خرما خوک، ماش‌پلو، کیپاکله و قلیۀ به (جامع ... ، ۱۵، ۳۵- ۳۶، ۴۶) اشاره کرد.

از غذاهای افطاری‌ای که در جهرم مصرف وسیع دارد، نوعی حلوای خرما به نام «پشت اَسُمی» است که به‌ویژه آن را در شبهای احیا در ماه رمضان نذر می‌کنند (وکیلیان، ۱۸۵). در کرمان و نیز منطقۀ خور و بیابانک نوعی خوراک به نام چنگمال یا چنگال یا چکمال رایج است که از خرمای زرد، روغن حیوانی، زعفران، هل، دارچین، زنجبیل، لواش سمنو، سیاه‌دانه و کنجد، پس از چنگ‌زدن و مالیدن زیاد، درست می‌شود (حکمت، ۲۵۲؛ ستوده، ۶۰).

کُلمبه نیز شیرینی معروفی است که در کرمان می‌پزند: آرد هشترخون (حاجی طرخان) را خمیر کرده، پس از ورآمدن پهن می‌کنند و خرما، گردو و ادویه را به آن می‌افزایند، سپس، روی آن لایه‌ای دیگر از خمیر پهن می‌کنند و قالب‌زده، به تنور می‌زنند تا بپزد (همو، ۱۳۷).

در برخی از مناطق خرماخیز مانند ماهشهر، خرمای هسته‌گرفته را با مقداری ارده مخلوط می‌کنند و آن‌قدر با دست ورز می‌دهند تا ارده و خرما کاملاً با هم مخلوط شوند. به این خوراکی که ویژۀ زمستان است، فِل می‌گویند. در مناطقی از شوشتر به جای ارده، کنجد کوبیده‌شده را با خرما مخلوط می‌کنند و آن را به قطعات کوچک، معمولاً کروی‌شکل، درمی‌آورند و در زمستان مصرف می‌کنند. در آبادان، ماهشهر و اروندکنار، خوراکی ویژۀ زمستان مُعَسّل یا معسله نام دارد، و طرز تهیۀ آن به این صورت است که در قابلمه‌ای چند لایه خرما می‌چینند، سپس مقداری شیرۀ خرما را حرارت می‌دهند، به اندازه‌ای که کاملاً روان شود و مقداری کنجد و انواع ادویه مانند زنجفیل و دارچین به آن می‌افزایند و روی خرماها می‌ریزند و پس از سرد شدن، مصرف می‌کنند (جعفری، تحقیقات؛ نیز نک‌ : باستانی، ۳۵). در برخی از مناطق مانند خشت و گناوه، نوعی شُله به نام شله‌خرمایی درست می‌کنند؛ به این صورت که مقداری خرما را در آب می‌خیسانند یا اینکه می‌جوشانند و از صافی عبور می‌دهند، سپس مقداری آرد و روغن به آن می‌افزایند و آن را روی اجاق می‌گذارند تا کاملاً بجوشد و آب آن تبخیر شود. خوراک به دست آمده را که کشدار است، پس از سردشدن مصرف می‌کنند (سلامی، «خرما ... دلوار»، ۶۱)؛ در قشم، به این خوراک، حلوا شولو می‌گویند.

در برخی از مناطق، شیرۀ خرما را با تخم‌مرغ مخلوط، و آن را سرخ می‌کنند و به عنوان خوراک می‌خورند. در برخی از شهرها نیز به جای شیره، خرمای هسته‌گرفته شده را با مقدار کمی آب حرارت می‌دهند تا کاملاً نرم شود؛ سپس تخم‌مرغ به آن می‌افزایند و روی اجاق می‌گذارند تا تخم‌مرغ درون خرما پخته شود (جعفری، تحقیقات؛ داوودی، ۳۴۷). از رایج‌ترین انواع حلوا در جنوب، حلوای خرما ست. برای تهیۀ این نوع حلوا، مقداری آرد را روی اجاق بو می‌دهند؛ سپس خرمای هسته‌گرفته شده را با آن به خوبی مخلوط، و با اضافه‌کردن روغن آن را سرخ می‌کنند. به این حلوا در دزفول سَیلونی، در بوشهر عصیده، در ایرانشهر مَدَر، و در خاش، سوساپ می‌گویند (کریم‌نیا، ۱۵۸). گاهی اوقات خرما را بدون آرد و فقط با روغن سرخ می‌کنند. در ماهشهر، به این خوراکی خرماگرم می‌گویند (جعفری، تحقیقات). در ایزدخواست، کمی زردچوبه نیز به آن می‌افزایند و آن را خرماینه می‌نامند (رنجبر، ۳۱۲).

در سیستان، خرمای نرم و شیره‌دار را بی‌هسته می‌کنند و گندم و کنجد برشته‌شده را گرماگرم روی آن می‌ریزند و با دست آن را چنگ می‌زنند؛ وقتی خوب به هم آمیخته شد، به شکل گلوله درمی‌آورند و مصرف می‌کنند. این خوراکیها ویژۀ زمستان است (رئیس‌الذاکرین، ۳۸). در شوشتر، نوعی حلوا به نام حلوا کنجدی می‌پزند که برای تهیۀ آن شیرۀ خرما را حرارت می‌دهند؛ وقتی غلیظ شد، به آن کنجد می‌افزایند (جعفری، تحقیقات). در شهرهای جاسک، میناب و بشاگرد، مغز شاخۀ نخل را خرد می‌کنند، در آب می‌پزند، سپس آب اضافۀ آن را می‌گیرند و مواد باقی‌مانده را با نان می‌خورند. مردم قشم در فصل تابستان ماهی ‌شورشده را در آب جوش می‌گذارند تا نمکش کم شود؛ سپس با رطب و نان می‌خورند (کریم‌نیا، ۱۶۲). در بوشهر و نواحی اطراف آن، خرما را در آب می‌گذارند و آن را به خوبی چنگ می‌زنند، سپس از صافی عبور می‌دهند و از آب به دست آمده نوعی پلو شبیه شیرین‌پلو می‌پزند (جعفری، تحقیقات).

در ماهشهر و بسیاری از شهرهای جنوب، یکی از خوراکهای رایج، خوردن خرما با ماست چکیده است. در هر لقمه، چند دانۀ خرما را به هم می‌چسبانند و آنها را به شکل پیالۀ بسیار کوچکی درمی‌آورند و درون ماست می‌زنند و می‌خورند؛ گاه نیز به جای ماست چکیده، آن را با دوغ چکیده می‌خورند. این خوراک مخصوص تابستان است. مصرف این خوراک سابقه‌ای طولانی در فرهنگ ایران دارد، چنان‌که در شعر بسحاق اطعمه به آن اشاره شده است (ص ۹۸). میرزا عبدالله گرجی اصفهانی (د ۱۲۸۹ ق)، مشهور به اشتها نیز در دیوان خود از آن یاد کرده است: به بصره، هر چه به خرما‌پزان بود، خرما / به یک نفس، همه با ماستهای حله خورم (ص ۱۳۱). خوردن خرما با ارده نیز در زمستان بسیار رایج است (جعفری، تحقیقات).

بختیاریها نیز خوراکی به نام خرماکشک دارند. طرز تهیۀ آن به این صورت است که خرما را در روغن تفت می‌دهند و سپس آب کشک به آن می‌افزایند (داوودی، همانجا). در بسیاری از مناطق جنوب، شیرۀ خرما را با ارده یا با روغن مخلوط می‌کنند و به عنوان غذایی مستقل، با نان می‌خورند (جعفری، تحقیقات). در سیرجان با آرد گندم و خرما و روغن نان کلفتی درست می‌کنند که به آن کماچ می‌گویند (مؤیدمحسنی، ۳۶۵).

افزون بر مصارف عادی، خرما به عنوان خوراکی آیینی نیز کاربرد دارد. مردم جنوب بر این باورند که خرما میوه‌ای بهشتی است، ازاین‌رو آن را برای ارواح درگذشتگان خیرات می‌کنند (جعفری، تحقیقات). البته امروزه، خیرات خرما برای ارواح درگذشتگان، به‌ویژه در شبهای جمعه و مجالس ترحیم، در سراسر ایران معمول شده، به گونه‌ای که به یکی از اجزاء فرهنگ مردم تبدیل شده است. در سیرجان، وقتی کسی می‌میرد و جنازۀ او را به قبرستان می‌برند، رسم است که پیشاپیش تابوت برایش «پیش‌رای» ببرند. پیش‌رای ۳، ۵ یا ۷ سینی حاوی حلوایی به نام خرمابریزو، پشمک، نان برنجی، نان و خرما و جز اینها ست. خرما‌بریزو را با آرد و روغن و خرما و زردچوبه درست می‌کنند و در آخرین مرحله مقداری دانۀ گشنیز به آن اضافه می‌کنند و معتقدند که دانه‌های گشنیز تبدیل به ظرف می‌شوند و میت در آنها حلوا می‌گذارد و برای اموات دیگر می‌فرستد. افزون بر خرمابریزو، نان و خرما نیز از ضروریات پیش‌رای به شمار می‌رود. مجموعۀ این خوراکها را در قبرستان خیرات می‌کنند (مؤیدمحسنی، ۲۱۰-۲۱۱).

در بیدگل کاشان، پلویی که برای شب جشن اسفندی (ه‌ م) تهیه می‌کنند، حتماً باید خرما داشته باشد (انجوی، ۱ / ۹۳). در وارانِ جاسبِ محلات نیز یکی از اقلام آش اسفندی، خرما ست (همو، ۱ / ۵۰ -۵۱).

خرما یکی از اقلام برخی از سفره‌های نذری نیز است؛ مثلاً در خراسان، نذرکنندۀ «سفرۀ حضرت رقیه» در هفتۀ اول، ۵ سیر و در هفتۀ دوم، ۱۰ سیر خرما روی سفره می‌گذارد که در پایان مراسم این خرماها به همراه نان موجود در سفره میان حاضران تقسیم می‌شود (شکورزاده، ۴۳- ۴۵؛ نیز نک‌ : رئیس‌الذاکرین، ۲۹؛ وکیلیان، ۱ / ۱۷۸). در سیرجان نیز یکی از اقلام سفره‌های نذری، رنگینک (برای طرز تهیۀ آن، نک‌ : مطالب پیشین) است (مؤیدمحسنی، ۴۳۳). امروزه، خوردن خرما هنگام افطار در ماه رمضان، در سراسر ایران مرسوم است.

شیرۀ خرما نیز همچون شیرۀ کشمش در ایران با نان و ماست و یا برف خورده می‌شود (مختاری، ۵۴ - ۵۵؛ برای روش تهیۀ سرکه و طبخ شیرۀ خرما در خور، نک‌ : هنری، ۲۱۶).

افزون بر این، از ادوار باستانی تا امروز، انواع عرقیات، شربت و شرابها از خرما تهیه شده است. شراب خرما از دوران بین‌النهرین باستان از‌جملۀ قوی‌ترین مسکرات بوده، و شاید در مراسم ساغرریزی به پای خدایان استفاده می‌شده است (بلک، ۵۴). شربت خرما با خرمای تازه درست می‌شود (رودن، ۴۳۰). عرق تارونه نیز که عطر مطبوعی دارد، با مصارف درمانی بسیار از نخل تهیه می‌شود (روحانی، ۲۴۷).

ارزش نخل چنان بوده که در باور مردم، به انسان تشبیه شده است. از قول ینبوشاد آورده شده که قامت نخل، طول عمر، جنسیت (مذکر، مؤنث و خنثى بودن) و رایحۀ گردۀ آن (که شبیه بوی منی انسان است) مشابه انسان است. همان‌طور‌که سر انسان بالای قامتش است، تاج نخل نیز در رأس آن قرار دارد و همچنان‌که سر، مغز را حمل می‌کند، تاج نخل نیز میوۀ آن را حمل می‌کند (نک‌ : ابن‌وحشیه، ۲ / ۱۳۵۸). مؤلف عجایب المخلوقات در سدۀ ۶ ق، ضمن مقایسۀ نخل با انسان می‌نویسد: «نخل درختی مبارک است ... قامت راست دارد. درخت نر از درخت ماده پیدا بود. از طلع [= رایحه] وی بوی منی آید. همچنان‌که بچه از شکم مادر زاید، طلع از میان درخت آید»، و خاری بر سر دارد که کارکرد مغز را دارد و اگر آن را ببرند، درخت کشته می‌شود و مانند اعضای بدن انسان اگر شاخی از آن ببرند، به جای آن شاخه‌ای نمی‌روید. «لیف دارد چون موی، و بر پشت استخوان وی نقطی بود چون رحم، نهال از آن روید» (طوسی، ۳۲۴؛ نیز نک‌ : ابن‌وحشیه، همانجا).

امروزه هم در برخی از مناطق ایران مثل خور، این باور جان‌گرایی (آنیمیسمی) وجود دارد. در خور اعتقاد بر این است که بوی گرده‌های نخل مثل بوی منی انسان است؛ نخل احساس و ادراک دارد و بریدن برگهای سبز آن همانند بریدن انگشتان دست انسان است؛ اگر گلوله‌ای در قلب یا پنیر نخل بنشیند، درست مثل انسان جان خواهد داد (حکمت، ۲۵۶-۲۵۷). پنیر خرما، قسمت مرکزی و سفید‌رنگ تنۀ درخت خرما ست که تُرد و شیرین است و ارزشی حیاتی برای نخل دارد. در مراسم قربانی‌کردن نخل، مناسک پنیر‌کردن نخل، یعنی کشتن آن صورت می‌گیرد. برای رسیدن به پنیر درخت نخل، چاره‌ای جز نابود‌کردن (کشتن) نخل نیست. در این مراسم که معمولاً تابستانها انجام می‌شود، نخل نر را انتخاب می‌کنند. انتخاب نخل نر به این سبب است که میزان پنیر نخل ماده کمتر است؛ چون نخل ماده پنیر خود را صرف ساختن خوشه می‌کند (همو، ۲۵۶). کشاورزان از بر‌زبان‌آوردن عبارت «کشتن نخل» اکراه دارند و برای این منظور، اصطلاح پنیر‌کردن نخل را به کار می‌برند (همانجا)؛ جالب آنکه، بار‌دادن نخل ماده را «زاییدن نخل» می‌گویند. طی مراسمی که در خور و بیابانک اجرا می‌شود، اگر زاییدن یک نخل جوان به درازا بکشد، خداوند نخل (صاحب نخل) آن را تهدید به کشتن می‌کند و با اره چند برگ آن را می‌برد. در این هنگام، شخص دیگری بین نخل و صاحبش میانجیگری می‌کند و او را آرام می‌سازد و بین‌ آنها به داوری می‌نشیند و می‌گوید: «گناه نخل را بر من ببخشایید و اگر سال آینده بارور نشد، آن را سزا دهید» (همو، ۲۵۵).

در منطقۀ اوز نیز مناسکی نمادین برای نخلی که ثمر نمی‌دهد، انجام می‌شود؛ بدین ‌شرح که زنی باردار چوبی را برمی‌دارد و ضمن چرخیدن به دور نخل، آن را با چوب می‌زند و به زبان محلی عباراتی می‌خواند که معنای آن این است: «من باردارم تو بَر بده یا تو بَر بکن» (ضیایی، ۴۷)؛ یا آنکه چند تن با اره و تیشه به طور نمایشی وانمود می‌کنند که می‌خواهند درخت خرما را از ریشه درآورند و آن را قطع کنند. بعد، یک تن ضامن می‌شود که تا سال آینده به درخت فرصت داده شود و اگر باز ثمر نداد، درخت قطع شود (همانجا). در این منطقه، اعتقاد بر این است که نباید با جاروی ساخته‌شده از برگ نخل بچه را کتک زد؛ زیرا وقتی بچه بزرگ شود، دزد می‌شود (همانجا).

به‌جز تسبیح که از هسته‌های خرما و معمولاً در افغانستان ساخته می‌شود، ازجمله اشیاء تزیینی که جنبۀ اعتقادی دارد، «تخته‌گو» است که با دانه‌های اسفند برای دور‌شدن چشم حسود و تنگ‌نظران آویخته می‌شود. این شیء در قسمت بالا زمینه‌ای به شکل لوزی دارد و با چند رشته نخ و دانه‌های خرما ساخته می‌شود. داخل لوزی بزرگ، مثلثها و لوزیهای کوچک‌تری پدید می‌آید. از دو ضلع لوزی، رشته‌هایی آویخته می‌شود. نوع دیگری از آن، ترکیبی است از یک مخروط در بالا و استوانه‌ای که از قاعدۀ مخروط به سمت پایین قرار می‌گیرد. نوع اول را به در، و نوع دوم را از سقف آویزان می‌کنند (حکمت، ۲۵۳).

شیء نمادین مهمی به نام نخل در روز عاشورا در مناطق مختلف ایران، به‌ویژه در مناطق کویری، در عزای امام حسین (ع) توسط دسته‌های عزاداری به دوش کشیده می‌شود. این شیء اتاقکی است چوبی و تابوت‌واره که به آن نخل محرم، نخل عاشورا، نخل عزا، نخل ماتم، نخل تابوت و نخل شهیدان هم می‌گویند. شاید درگذشته این تابوت‌واره را از چوب درخت خرما و شاخه‌های آن می‌ساختند که به نخل شهرت پیدا کرده است (بلوکباشی، ۴۳؛ نیز نک‌ : ه‌ د، نخل‌گردانی).

آداب و باورهای کاشت، داشت و برداشت خرما

برای کاشت پاجوش، باورهای خاص وجود دارد. در بسیاری از مناطق، هنگام گذاشتن پاجوش در گودالی که کنده‌اند، «بسم‌ اللّٰه الرحمٰن الرحیم» می‌گویند و صلوات می‌فرستند. در میان بلوچها، کسی باید این کار را بکند که به خوش‌یمنی و پربرکت بودن دست مشهور باشد. معمولاً پاجوش را پدر به پسرش می‌دهد که بکارد تا بعدها به کشت نهال از سوی او مباهات کند. به هنگام کاشت پاجوش، مقداری سبزه در کنار آن می‌ریزند، با این نیت که پاجوش مانند آن سبزه، سبز شود (کریم‌نیا، ۱۹۶). هنگام بودادن یا گرده‌افشانی نیز کار را با «بسم‌ اللّٰه الرحمٰن الرحیم» آغاز می‌کنند. در جالق سیستان و بلوچستان، هنگام گرده‌افشانی شعری می‌خوانند که ترجمۀ آن چنین است: بگیری (تلقیح شوی) به خاطر خدا و محمد مصطفى / خراب نشود / خرمای تازه بدهی / مرغ بخوره، موش بخوره، مور بخوره / هزار غریب و بیچاره بخورد / می‌گذارم نر را / خودم بیایم بالای سر تو / از محصولت یک الاغ بار بشود (همو، ۱۹۷- ۱۹۸).

برداشت خرما نیز با مراسم خاصی همراه است. در لار، هنگام برداشت خرما، زنان جشن مفصلی تدارک می‌بینند. نخست مقداری بادام را به رنگ سبز، که علامت نشاط و شادی است، آغشته می‌کنند؛ سپس آنها را همراه با شیرینی و نبات در توری سبزرنگ می‌گذارند و در روز معینی همسایگان و خویشان را دعوت می‌کنند. با آمدن مهمانها تور سبزرنگ را روی نخل می‌اندازند و خانم خانه مخلوط بادام و شیرینی را با هلهله و شادی روی نخل و اطراف آن می‌پاشد. زنان حاضر آنها را جمع می‌کنند و مبارکباد می‌گویند و این دعا را برای افزونی محصول نخل، پیوسته در طول برگزاری مراسم بر زبان می‌آورند: سال به سال، بَرُش زیادتر ببو (سال به سال ثمرش افزون‌تر باد) (جعفری، درآمد ... ، ۲۵).

در بلوچستان نیز مراحل داشت و برداشت خرما با آداب و مراسم خاص همراه است. مردم بلوچ فصل برداشت خرما را هامین، و به عمل برداشت آن، مَچّ بُر می‌گویند. مچ در زبان بلوچی به درخت خرما گفته می‌شود. هنگام برداشت خرما، شعر بلندی را هم‌صدا می‌خوانند که ترجمۀ بخشی از آن این است: زمان خوب و شیرین برداشت خرما / نوبت شادی و جشن و دل‌خوشیها / دوستان با ساز و آواز خوش / با خوشحالی و خوش‌دلی، زیر سایۀ نخلها / می‌ستایند و نوازش می‌کنند، همچون بلبلا / عروس زیبای نخلستان را / هامین رحمت خدا ست / پربرکت و پرنعمت است / عطای خداوند بی‌منت است (بزرگزاده، ۷۴- ۷۸). در شبهای برداشت خرما، بساط چای و قلیان برقرار است و طبل و سرنا می‌نوازند (کریم‌نیا، ۱۸۷).

دربارۀ خرما و نخل، فیلمهای مستندی نیز ساخته شده‌اند که ازجمله می‌توان به نخل و پیش هر دو ساختۀ ناصر تقوایی، و چتر سبز، نخل جهرم ساختۀ احمد ضابطی جهرمی اشاره کرد. در این فیلمها برخی از آداب، رسوم و باورهای مرتبط با نخل و نیز ادوات و ابزارهایی که از اجزاء نخل ساخته می‌شود، بررسی شده است (برای آگاهی بیشتر، نک‌ : ه‌ د، نخل [۳ مدخل]).

مآخذ

ابن‌بیطار، عبدالله، الجامع لمفردات ‌الادویة و الاغذیة، قاهره، ۱۲۹۱ ق؛ ابن‌وحشیه، احمد، الفلاحة النبطیة، به کوشش توفیق فهد، دمشق، ۱۹۹۳- ۱۹۹۵ م؛ ابومنصور موفق هروی، الابنیة عن حقایق ‌الادویة، به کوشش احمد بهمنیار، تهران، ۱۳۴۶ ش؛ اخوینی‌ بخاری، ربیع، هدایة المتعلمین، به کوشش جلال متینی، مشهد، ۱۳۷۱ ش؛ اسدیان، محمد، گوشه‌ای از دانشها و باورهای عامه در شهر قشم، تهران، ۱۳۸۲ ش؛ اشتها، عبدالله، دیوان، به کوشش امین خضرایی (واله)، تهران، ۱۳۷۰ ش؛ اصطخری، ابراهیم، ممالک و مسالک، ترجمۀ کهن فارسی، به کوشش ایرج افشار، تهران، ۱۳۷۳ ش؛ انجوی شیرازی، ابوالقاسم، جشنها و آداب و معتقدات زمستان، تهران، ۱۳۵۲ ش؛ باستانی پاریزی، محمدابراهیم، مقدمه بر دیوان اشتها (هم‌ )؛ بالود، محمد، فرهنگ عامه در منطقۀ بستک، تهران، ۱۳۸۴ ش؛ باورچی بغدادی، محمدعلی، «کارنامه، در باب طباخی و صنعت آن»، کارنامه و مادة الحیاة (متن دو رساله در آشپزی از دورۀ صفوی)، به کوشش ایرج افشار، تهران، ۱۳۶۰ ش؛ بزرگزاده، عبدالسلام، «جشنهای مذهبی و محلی در بلوچستان»، فرهنگ مردم ایران، تهران، ۱۳۹۲ ش، شم‌ ۳۴؛ بسحاق اطعمه، احمد، کلیات، به کوشش منصور رستگار فسایی، تهران، ۱۳۸۲ ش؛ بلک، جرمی و آنتونی‌گرین، فرهنگ‌نامۀ خدایان، دیوان و نمادهای بین‌النهرین باستان، ترجمۀ پیمان متین، تهران، ۱۳۸۳ ش؛ بلوکباشی، علی، نخل‌گردانی، تهران، ۱۳۸۰ ش؛ بندهش، ترجمۀ مهرداد بهار، تهران، ۱۳۶۹ ش؛ بیرونی، ابوریحان، الصیدنة، به کوشش عباس زریاب، تهران، ۱۳۷۵ ش؛ پاک، گلاله، «ماهیا یا مخ در جنوب»، هنر و مردم، تهران، ۱۳۵۲ ش، شم‌ ۱۲۸؛ «پنبه و خرما، سخنی دربارۀ دو عامل اقتصادی ایران»، کاوش، تهران، ۱۳۴۱ ش، شم‌ ۹؛ تفنگدار، کرامت، «چند اصطلاح مربوط به درخت خرما»، فردوسی، تهران، ۱۳۴۸ ش، شم‌ ۹۱۶؛ ثعالبی مرغنی، حسین، غرر اخبار ملوک الفرس و سیرهم، به کوشش زُتنبرگ، تهران، مکتبة الاسدی؛ جامع الصنایع، به کوشش ایرج افشار، تهران، ۱۳۸۹ ش؛ جانب‌اللٰهی، محمدسعید، پزشکی سنتی و عامیانۀ مردم ایران، تهران، ۱۳۹۰ ش؛ جرجانی، اسماعیل، الاغراض الطبیة، به کوشش حسن تاج‌بخش، تهران، ۱۳۸۴ ش؛ جزایری، غیاث‌الدین، اسرار خوراکیها، تهران، ۱۳۸۵ ش؛ همو، اعجاز خوراکیها، تهران، ۱۳۸۵ ش؛ جعفری (قنواتی)، محمد (ویراستار علمی دفما)، تحقیقات میدانی؛ همو، درآمدی بر فولکلور ایران (زیر چاپ)؛ حاجی‌محمد‌یاری، رقیه، تجلی ماه شعبان در گسترۀ فرهنگ مردم، تهران، ۱۳۹۰ ش؛ حدود العالم، به کوشش منوچهر ستوده، تهران، ۱۳۶۲ ش؛ حکمت یغمایی، عبدالکریم، بر ساحل کویر نمک، تهران، ۱۳۷۰ ش؛ حکیم مؤمن، تحفة المؤمنین، تهران، ۱۳۷۸ ق؛ خاقانی شروانی، دیـوان، به کوشش جلال‌الدین کزازی، تهران، ۱۳۷۵ ش؛ داوودی حمولـه، سریا، دانشنامۀ قوم بختیاری، اهواز، ۱۳۹۳ ش؛ دباغ، عبدالوهاب، النخیل و التمور فی العراق، بغداد، ۱۹۶۹ م؛ درخت آسوریگ، ترجمۀ یحیى ماهیار نوابی، تهران، ۱۳۶۳ ش؛ دقیقی، محمد، دیوان، به کوشش محمد دبیرسیاقی، تهران، ۱۳۴۲ ش؛ دهخدا، علی‌اکبر، امثال و حکم، تهران، ۱۳۵۲ ش؛ دینوری، احمد، النبات، به کوشش محمد حمیدالله، مصر، ۱۹۷۳ م؛ ذوالفقاری، حسن، فرهنگ بزرگ ضرب‌المثلهای فارسی، تهـران، ۱۳۸۸ ش؛ راونـدی، مـرتضى، تـاریخ اجتمـاعی ایـران، تهـران، ۱۳۶۳ ش؛ رزمی‌نژاد، علیرضا، «آداب و باورهای مردم در ماه مبارک رمضان در لاور رزمی بوشهر»، نجوای فرهنگ، تهران، ۱۳۸۸ ش، س ۴، شم‌ ۱۲؛ رنجبر، حسین و دیگران، سرزمین و فرهنگ مردم ایزدخواست، تهران، ۱۳۷۳ ش؛ روحانی، ایرج، خرما، تهران، ۱۳۶۷ ش؛ رئیس‌الذاکرین، غلامعلی، کندو، مشهد، ۱۳۷۰ ش؛ زمخشری، محمود، پیشرو ادب، به کوشش محمدکاظم امام، تهران، ۱۳۴۲ ش؛ زنده‌بودی، کیمیا، «جایگاه خرما در فرهنگ مردم، خورموج»، نجوای فرهنگ، تهران، ۱۳۸۸ ش، س ۴، شم‌ ۱۱؛ ساعدی، غلامحسین، اهل هوا، تهران، ۱۳۵۵ ش؛ سایبانی، احمد، از بندر جرون تا بندرعباس، بندرعباس، ۱۳۷۷ ش؛ سپهر، عبدالحسین، «مختصر جغرافیای کاشان»، به کوشش ایرج افشار، فرهنگ ایران زمین، تهران، ۱۳۵۶ ش، ج ۲۲، دفتر ۱-۴؛ ستوده، منوچهر، فرهنگ کرمانی، تهران، ۱۳۳۵ ش؛ سعدی، کلیات، به کوشش محمدعلی فروغی، تهران، ۱۳۳۶ ش؛ سفرنامۀ مارکوپولو، ترجمۀ حبیب‌الله صمیمی، تهران، ۱۳۵۰ ش؛ سلامی، عبدالنبی، «خرما در فرهنگ مردم خشت و دلوار»، گویش‌شناسی، ضمیمۀ نامۀ فرهنگستان، تهران، ۱۳۸۲ ش، ج ۱، شم‌ ۱؛ همو، «خرما در فرهنگ مردم کرمان»، گویش‌شناسی، ضمیمۀ همان، تهران، ۱۳۸۳ ش، ج ۱، شم‌ ۲؛ سیلوا ای فیگروا، گارثیا، سفرنامه، ترجمۀ غلامرضا سمیعی، تهران، ۱۳۶۳ ش؛ شایگان، محمد، واژه‌نامۀ گویش‌ خوری، تهران، ۱۳۸۵ ش؛ شکورزاده، ابراهیم، عقاید و رسوم عامۀ مردم خراسان، تهران، ۱۳۴۶ ش؛ شهری، جعفر، طهران قدیم، تهران، ۱۳۸۳ ش؛ ضیایی، محمدرفیع، «نخل، خرما، درخت خرما و آنچه از آن می‌سازند»، فرهنگ مردم، تهران، ۱۳۸۵ ش، س ۵، شم‌ ۱۷؛ طبری، تاریخ، تهران، جهان؛ طوسی، محمد، عجایب المخلوقات، به کوشش منوچهر ستوده، تهران، ۱۳۴۵ ش؛ ظهیر فاریابی، طاهر، دیوان، به کوشش هاشم رضی، تهران، کاوه؛ عقیلی علوی شیرازی‌، محمدحسین، «مخزن الادویه»، همراه اختیارات بدیعی، تهران، ۱۳۷۱ ش؛ فردوسی، شاهنامه، به کوشش ژول مُل، تهران، ۱۳۶۹ ش؛ فره‌وشی، بهرام، واژه‌نامۀ خوری، تهران، ۱۳۵۵ ش؛ قرآن کریم؛ کریم‌نیا، مینو، نخل در فرهنگ ایرانی، تهران، ۱۳۸۴ ش؛ کیا، صادق، «خرما‌بن و واژه‌های وابسته به آن در فارسی جهرم»، آینده، تهران، ۱۳۶۴ ش، س ۱۱؛ لغت‌نامۀ دهخدا؛ مجیرالدین بیلقانی، دیوان، به کوشش محمد آبادی، تبریز، ۱۳۵۸ ش؛ مختاری، تارا، «شیره‌پزی به روش سنتی»، فرهنگ مردم، تهران، ۱۳۸۵ ش، س ۵، شم‌ ۱۷؛ مولوی، کلیات شمس، به کوشش م. درویش، تهران، جاویدان؛ مؤید‌محسنی، مهری، فرهنگ عامیانۀ سیرجان، کرمان، ۱۳۸۱ ش؛ میرحیدر، حسین، معارف گیاهی، تهران، ۱۳۷۵ ش؛ نادر‌میرزا قاجار، خوراکهای ایرانی، به کوشش احمد مجاهد، تهران، ۱۳۸۶ ش؛ ناصرخسرو، دیوان، به کوشش مجتبى مینوی، تهران، ۱۳۶۷ ش؛ نظامی گنجوی، مخزن‌الاسرار، به کوشش بهروز ثروتیان، تهران، ۱۳۶۳ ش؛ نورالله، «مادة الحیاة، رساله در علم طباخی»، کارنامه و مادة الحیاة (متن دو رساله در آشپزی از دورۀ صفوی)، به کوشش ایرج افشار، تهران، ۱۳۶۰ ش؛ وکیلیان، احمد، رمضان در فرهنگ مردم، تهران، ۱۳۷۰ ش؛ هاشمی، علیرضا، چیستان، تهران، ۱۳۹۰ ش؛ هنری، مرتضى، «اهمیت درخت خرما در زندگی مردم خور»، ترجمۀ اصغر عسکری‌خانقاه، هنر و مردم، تهران، ۱۳۵۱ ش، س ۲۵، شم‌ ۴؛ نیز:

Britannica, micropaedia, 1989; Chardin, J., Voyages en Perse, Amsterdam, 1711; Encyclopaedia Asiatica, New Delhi, 1976; Kempfer, E., Amoenitatum exoticarum, Tehran, 1976; Laufer, B., Sino-Iranica, vol. XV, no. 3, Chicago, 1919; Mortensen, I. D., Nomads of Luristan, Copenhagen, 1993; Pope, A. U., A Survey of Persian Art, London etc., 1967; Roden, C., A Book of Middle Eastern Food, New York, 1980; Zaid, A., Date Palm Cultivation, Rome, 2002; Zubaida, S. and R. Tapper, Culinary Cultures of the Middle East, London, 1994.

پیمان متین