وما يحتاج إليه حتى تنضج غاية النضج ، ثم الق فيها [1] السمك وهي حارة تغلي ، فإن ذلك مما يطيب طعمه ويكسبه لذاذة ، ويصير الدم المتولد عنه أحمد .
وأما استعمال السمك على حسب طبائع المستعملين له ، فيكون على ضروب : لان من الناس من يكون مزاجه معتدلا . ومنهم من يكون مزاجه حائدا عن الاعتدال ، إما إلى الحرارة ، وإما إلى البرودة ، وإما إلى الرطوبة ، وإما إلى اليبوسة . فمتى كان مزاج المستعمل له معتدلا ، كان أفضل ما يتخذه مشويا أو مقليا بالزيت والمري والشراب ، وإن كان المشوي أفضل كثيرا من المقلي . وإن كان مزاج المستعمل له حائدا عن الاعتدال ، وجب أن يقابل من الأبازير بضد الكيفية التي غلبت على مزاجه . مثال ذلك ، إن كان الغالب على مزاج المستعمل له الحرارة ، كان من الأفضل له أن يستعمل إما سكباجا ( 1 ) ساذجة ، وإما مسلوقا ( 2 ) مطيبا ( 2 ) بالخل وشئ من مري . فإن كان مزاج المستعمل له باردا اتخذه مطيبا بالشراب القوي والخردل والزنجبيل والفودنج الجبلي والفلفل . وإن كان مزاجه مرطوبا ، اتخذه مشويا مطيبا بالخردل والخل الحاذق والمري والشراب القوي والصعتر والفودنج والزنجبيل والفلفل . وإن كان مزاجه يابسا ، استعمله أسفيذباج بماء وملح وشبت .
* * * في ما يملح من السمك وغيره كل ما يحفظ ويبقى زمانا طويلا ، فلا يخلو ذلك من أن يكون بالعسل ، وإما بالشراب ، وإما بالخل ، وإما بالملح . وما يحفظ بالعسل ، فإن العسل يفيده حرارة وجفافا . وما يحفظ بالشراب ، فإن الشراب يفيده من الحرارة واليبس أكثر مما يفيده من العسل . وما يحفظ بالخل ، فإن الخل يفيده عوض الحرارة برودة . وما يحفظ بالملح ، فإن الملح يفيده من الحرارة مثلما يفيده الشراب ، ومن اليبس أكثر مما يفيده الخل . إلا أنه لا يفعل في حبس البطن ما يفعله المحفوظ بالخل ، لكنه يطلق إطلاقا بينا . ولا ينقلب أيضا إلى الليانة والرخاوة دائما ، لكنه ربما انقلب إلى أن يصير أصلب مما كان ، لان الملح يفعل في الأشياء على حسب قبولها وانفعالها في ذواتها ، لا على حسب طبيعته في ذاته ، كالذي نشاهده من فعل النار في الأشياء ، لأنا نجدها تذيب الرصاص وتحرق الطين . والسبب في ذلك أن الأجرام لما كانت مختلفة في اليبس والرطوبة ، والغلظ واللزوجة ، وكان الملح مركبا من قوى مختلفة بعضها حار محلل ملطف ، وبعضها يابس مجفف مصلب ، وجب أن يختلف فعله في الأجرام على حسب انفعالها في ذواتها ، لا على حسب فعله في ذاته ، لأنه يفعل في الأشياء فعل النار فيها . وذلك أن النار في طبيعتها حارة يابسة ، والحرارة فيها أسبق وأقوى لأنها الفاعل الأكبر .

[1] في الأصل : فيه . ( 2 ) في الأصل : بالرفع .