خاويار ، خاويار، تخمكهاى لقاح نيافته گروهى از ماهيان غضروفى متعلق به خانواده تاسماهيان كه پس از فرايند عملآورى به مصرف تغذيه مىرسند. تاسماهيان موجوداتى با قدمت بسيار هستند و منشأ آنها به دوران اول برمىگردد؛ ازاينرو، گاه به آنها فسيل زنده مىگويند. اين ماهيها داراى بدنى كشيده، دراز، دوكىشكل و پوشيده از پنج رديف پلاكهاى استخوانى، اسكلت بيشتر غضروفى، پوزه كشيده مخروطى يا پارويى و باله دمى شكافدار كه گاه فلسهاى لوزىشكلى رويش قرار دارد هستند. در اوايل زندگى دندان دارند، اما كمكم آنها را از دست مىدهند (فيروز، ص 76؛ كيوانفر، 1382ش، ص 35؛ «خاويار معجزه طبيعت»، ص 56).

90% از كل خاويار دنيا از ماهيهاى خاويارى درياى خزر* به دست مىآيد. به همين دليل، درياى خزر را درياى تاسماهيان مىنامند. اين ماهيها در درياى خزر شامل پنجگونه اصلىاند :

1) ماهى خاويار بزرگ (فيل ماهى يا بلوگا)، با نام علمى Huso huso، بزرگترين ماهى آب شيرين جهان و نيز بزرگترين آبزى آبهاى ايران است، بهطورى كه وزن برخى نمونههاى صيد شده آن بيش از يك تن بودهاست. عمر اين ماهى به صد سال هم مىرسد. جنس ماده بين شانزده تا هجده سالگى به بلوغ مىرسد. بهطور متوسط از اين ماهى هفده تا بيست كيلوگرم خاويار بلوگا به دست مىآيد، 2) تاسماهى ايرانى يا قرهبرون، با نام علمى Acipenser persicus، وزن متوسط آن در آبهاى ايران شانزده تا بيست كيلوگرم است و خاويار حاصل از آن چهار تا هفت كيلوگرم وزن دارد. خاويار آسترا از اينگونه به دست مىآيد.اينگونه فراوانترين گونه ماهى خاويارى حوضه جنوبى درياى خزر است.3)ازونبرون،با نام علمى .stellatusA كه وزن متوسط آن بين نه تا ده كيلوگرم است. ماده آن بين چهارده تا هفده سالگى به بلوغ مىرسد. هر ماهى در هر بار حدوداً 5ر1 تا 2 كيلوگرم خاويار توليد مىكند. خاويار سوروگا از اين ماهى به دست مىآيد. 4)تاسماهى روسى يا چالباش، با نام علمى . gueldenstaedtiA. 5)تاسماهى شكم برهنه يا شيپ، با نام علمى . nudiventrisA. در آبهاى ايران، سهگونه اول ارزش اقتصادى دارند (ايرانشهر، ج 2، ص 1699ـ1702؛ د. ايرانيكا، ذيل "Caviar"؛ ببران و غمخوار، ص 202؛ پوركاظمى، 1380ش، ص119ـ132؛ كوچكيان، ص49ـ50؛ بهمنى، ص24ـ 25). مكانهاى مهم صيد ماهيهاى خاويارى ايران، حوضه سفيدرود، ميانكاله، آستارا، كياشهر و قرهسو است (پوركاظمى، 1380ش، ص130؛ بهمنى، ص17؛ همشهرى، سال14، ش4115، 30 مهر 1385، ص 7).

براى مصرف خاويار، ابتدا بايد تخمكهاى ماهى را، در مراحل مختلفى، عملآورى كرد (رجوع کنید به محمودنژاد، ص 8ـ11؛ «خاويار معجزه طبيعت»، ص 57). خاويار درياى خزر براساس گونه ماهى، كيفيت و طرز عملآورى، دانهدانه يا فشرده بودن، و رنگ و مقاومت آن، درجهبندى مىشود و به دو صورت كلى «دان» و «افشرده» وجود دارد كه، باتوجه به ديگر ويژگيها، به انواع ممتاز (دربارى يا طلايى سفيد)، دان درجه يك، دان درجه دو و فشرده تقسيم مىشود (پوركاظمى، 1380ش، ص120ـ 121؛ نيز رجوع کنید به «خاويار معجزه طبيعت»، ص 58ـ59). خاويار و گوشت ماهيهاى خاويارى ايران، از لحاظ كيفيت، در دنيا بهترين شناخته شدهاند («خاويار ايران»، ص 21؛ اخلاق نجات، ص 9).

از نظر فقهى، حلال بودن ماهى منوط به فلسدار بودن آن و حكم خاويار نيز همان حكم ماهى خاويار است (براى نمونه رجوع کنید به امامخمينى، 1366ش، ج 2، ص 155؛ همو، 1380ش، ج 2، ص 504؛ تبريزى، ص 401). ظاهراً به دليل اين تصور كه ماهيان خاويارى فلس ندارند، خوردن آن و اجزاى متعلق به آن را حرام مىدانستند، اما در سال 1362ش، متخصصان زيستشناس و مورد اعتماد گواهى دادند كه انواع تاسماهيان خزر در قسمتهايى از بدنشان فلس دارند (گواهى، ص 235ـ237). بدينترتيب، خوردن ماهيهاى خاويارى و فراوردههاى آنها حلال اعلام شد (رجوع کنید به جناتى، ج 3، ص 328).

واژگان. برخى مؤلفان، به اشتباه، برآناند كه واژه خاويار منشأ غيرفارسى دارد، چنانكه گاه آن را داراى ريشه روسى، تركى يا ايتاليايى دانستهاند (رجوع کنید به بهمنى، ص 4؛ كيوانفر، 1382ش، ص 9؛ عمادى، 1372ش، ص 3)، اما دلايل متقن آيلرس(ص 381ـ390) نشان مىدهد كه اين واژه، ايرانى و صورت تغييريافته واژه خايهدار است (قس مِسيه، 1998). واژه خاويار در ايران فقط براى تخمك ماهيهاى خانواده تاسماهيان بهكار مىرود، چنانكه در شمال، به تخم ديگر ماهيها اِشبَل/ اَشبول مىگويند (عمادى، 1372ش، همانجا؛ قس پاينده، ص 318).

تاريخچه. هرچند برخى منابع غربى، ايرانيان مجاور رود كُر را نخستين مصرفكنندگان خاويار دانستهاند (رجوع کنید به مسيه، 1998؛ ياسايى، 2005)، اما از بررسى منابع تاريخى ايرانى اطلاعى به دست نيامد. همچنين گمان مىرود كه مصريها و فنيقيها در 2400 سال قبل از ميلاد، ياد گرفته بودند كه تخم ماهيها را نمك سود كنند تا براى مواقع ضرورى، نظير جنگ و قحطى و سفر، بماند. نقشبرجستههاى قبرستان سقّاره، در نزديكى يكى از اهرام مصر، ماهيگيرى را نشانمىدهد كه مشغول خارجكردن تخمماهى است (گوردون و هات، 2009). حداقلاز 1100قم، ماهيگيران تجارى، ماهيان خاويارى را براى خاويار و گوشتشان صيد مىكردهاند (اسپير و لاك، ص6). هرودوت (كتاب6، ص133) از ماهيهاى انتاكهدر سرزمين سكاها نام برده است كه براى نمك سود كردن آنها از نمك فراوان مصبّ يكى از رودهاى اين سرزمين استفاده مىكردند. استرابون (ج 3، ص 225، 227) نيز از ماهيهايى به همين نام ياد كرده و گفته است تقريباً به اندازه دلفيناند و مترجم، آن را نوعى ماهى خاويار دانسته است (رجوع کنید به همان، ج3، ص225، پانويس8). نويسنده ديگرى در سه قرن قبل از ميلاد نوشته است كه در درياى خزر فيلماهى را صيد و خشك مىكنند و سپس آن را به اكباتان مىبرند (رجوع کنید به كيوانفر، 1334ش، ص يد). به نظر پلينيوس/ پلينىاكبر (ج 3، كتاب27، ص203، ج 8 ، كتاب 32، ص559)، ماهى خاويارى باشكوهترين ماهى بوده و بسيارى از مردم آن را از نظر طعم بهترين دانستهاند. چينيها از قرن چهارم/ دهم، خاويار را از تاسماهيان رودخانه يانگتسه استحصال كرده و با دانههاى گياهى به نام Gleditschia sinensis(گونهاى ليلَكى/ لالَكى) و آبنمك عملآورى و نگهدارى مىكردند (بهمنى، ص 4). اولين مدرك مكتوب در مورد خاويار، متعلقبه باتو (نوه چنگيزخان) در دهه 640/ 1240 است (>«تاريخچه مختصر ماهى خاويار»<، 2009). ماركوپولو (ج 1، ص 52) درياى خزر را محل صيد ماهيهاى بزرگى چون ماهى خاويار معرفى كرده است. همچنين از درياى آزوف خاويار مطبوع و گرانبهايى به دست مىآمده و صادر مىشده است(رجوع کنید به اشكلوفسكى، ص 78). در ديگر نوشتههاى اروپايى، از جمله >رساله پلاتينا<، چاپ 862/ 1458 (رجوع کنید به كيوانفر، 1382ش، ص9)، رابله (1494ـ1553؛ ص 260، 301ـ302) و شكسپير (ص 70) واژه خاويار وجود دارد. اولئاريوس (ص 144) كه در 1046 به ايران سفر كرد، از ماهيهاى خاويارى فراوان خزر نام برده است. روسها، تاتارها، روميها، انگليسيها و چينيهاى قديم خاويار را مادّهاى ارزشمند و غذايى لذيذ و دربارى مىدانستند. اما از قرن يازدهم تا سيزدهم/ هفدهم تا نوزدهم كه خاويار، بهعنوان غذايى اشرافى، هرچه بيشتر در غرب شناخته مىشد، همچنان تمامى مردم حاشيه خزر از آن بهره مىبردند (كيوانفر، 1382ش، ص 7ـ 8). تا حدود اوايل قرن سيزدهم/ نوزدهم خاويار محصولى بينالمللى شناخته نمىشد، تا اينكه در اواخر دهه 1800 ميلادى، فرانسه شروع به واردات آن از روسيه كرد و اين مادّه غذايى از آن پس شهرت يافت (>«تاريخچه مختصر ماهى خاويار»<، 2009). در آثار مطالعه شده قديم ايرانى، از خاويار نامى نيست، فقط ابوبكر مطهر جمالى يزدى در قرن ششم(ص107) از گرانى خايه ی ماهى و دشوارى به دست آوردن آن ياد كرده است.

ماهيگيران ايرانى و روسى از زمانهاى بسيار دور از آبزيان خزر بهرهبردارى مىكردند و تا زمان قاجار، حكومتها دخالت آشكارى در اين زمينه نداشتند. البته بهنظر مىرسد ماهيهاى خاويارى درياى خزر، به دليل نداشتن فلس آشكار، و بالطبع منع فقهى، در آن زمان مورد توجه ايرانيان نبود و زمينه براى بهرهبردارى هرچه بيشتر روسها از ذخاير جنوبى درياى خزر فراهم بود و فرمانداران محلى هم هر رودخانه يا هر قسمت از دريا را، با استفاده از موقعيت خود، به اتباع روسى اجاره مىدادند. به علاوه، ايرانيان نيز قادر به استحصال خاويار نبودند و براى فراورى صنعتى آن از روسها كمك مىگرفتند. اين عوامل باعث شده بود كه روسها بر درياى خزر و خاويار آن مسلط شوند (كيوانفر، 1382ش، ص 12؛ مكنزى، ص 117، 202؛ مفخم پايان، ص 402؛ تاجبخش، ص 111).

در 1251، محمدشاه قاجار همه اجارهنامههاى بدون نظارت دولت را باطل اعلام كرد و حاجىميرزا آقاسى، صدراعظم وقت، براى تحكيم فرمان مذكور، شخصاً تمام شيلات را از شاه اجاره كرد. پس از او و در سالهاى بعد افراد ديگرى شيلات را اجاره كردند. اين افراد گاه سودجوييهايى مىكردند كه با مقاومت اميركبير مواجه مىشدند (مفخم پايان، ص 349؛ اسناد روابط ايران و روسيه، ص 85؛ كيوانفر، 1382ش، ص 12ـ13). پس از كشته شدن او، شيلات در درياى خزر تحت تسلط اتباع حقيقى روسى و از 1306ش، به مدت 25 سال، تحت نظارت شركت مشترك ايرانى ـ روسى به كار ادامه داد (منشور گرگانى، ص215ـ222، 269ـ270، 288ـ298؛ فرهمند، ص 156ـ158؛ نيز رجوع کنید به شيلات*). در 1331ش، دولت ايران شيلات را ملى اعلام كرد و شركت جديدى به نام شركت سهامى شيلات ايران ايجاد شد (كيوانفر، 1382ش، ص 14). پس از كودتاى 28 مرداد 1332 و بازگشت محمدرضا پهلوى به ايران، وى انحصار صادرات كل خاويار ايران را به امير هوشنگ دَوَلّو قاجار، از نزديكان دربار و حاميان شاه در دوره مصدق، سپرد. از آن زمان تا 1357ش عملا امتياز فروش خاويار ايران در دست دولّو و خاندانش بود («خاويار ايران...»، ص 17؛ براى آگاهى از اسناد سودجوييهاى دولوّ و خاندانش رجوع کنید به فرهمند، ص 158ـ227). در 1333ش/ 1954 بازار بينالمللى خاويار ايران رونق بيشترى گرفت، زيرا واردكنندگان امريكايى به جاى خريد از روسيه، بازار جديدى براى خاويار ايران تدارك ديدند (آمريكانا، ذيل "Caviar"). پس از پيروزى انقلاب اسلامى، سازمان شيلات متصدى امور صنعت خاويار بوده است (رجوع کنید به شيلات*).

وضع بهرهبردارى. روند ثبت ميزان صيد ماهيهاى خاويارى در ايران از 1307ش آغاز گرديده است. در اين آمار فقط به مقادير استحصال گوشت و خاويار تاسماهى اشاره شده است و آمار استحصال خاويار دو گونه فيلماهى و ازونبرون از 1309ش در دست است. از اين تاريخ تا زمان ملىشدن صنعت خاويار، مقادير كمى خاويار به دست آمده است (رجوع کنید به پوركاظمى، 1380ش، ص 124). مصرف خاويار در ايران تا 1329ش رايج نبود، اما از اين سال به بعد در مهمانيهاى دربار متداول شد. تجارت خاويار نيز از دهه 1330ش رونق گرفت (حسينى، ص17). پس از ملى شدن صنعت شيلات (1331ش)، استحصال خاويار روندى صعودى داشت، بهطورىكه از 1337 تا 1347ش، با تغيير روشهاى صيد، ميزان صيد افزايش چشمگيرى يافت و البته عمده خاويار استحصال شده از گونه ازونبرون بود (پوركاظمى، 1380ش، ص 124ـ125). در 1342ش، براى جلوگيرى از صيد بچه ماهيها، روش «دام گستر» در صيد ممنوع شد. اما صيد بىرويه و كاهش زيستگاهها موجب شد كه از 1347 تا 1357ش، ميزان صيد ماهيهاى خاويارى كاهش يابد. از اينرو، براى اولينبار در 1350ش، كارگاه تكثير و پرورش ماهيهاى خاويارى در سدّ سنگر (شهيد بهشتى) تأسيس شد (بهمنى، ص 6ـ7). در 1344ش، به منظور نظارت و بهرهبردارى صحيح، تعاونيهاى صيد پَرّه بهوجود آمدند كه صيد را براى صيادانِ غيرعضو ممنوع اعلام كردند. ازاينرو، بسيارى به صيد غيرمجاز روى آوردند كه پيامد آن تأسيس گارد شيلات در 1352ش بود. پساز پيروزىانقلاباسلامى (1357ش) و نظارت نكردن گارد شيلات، بسيارى به صيد غيرمجاز پرداختند كه سبب برخى درگيريها شد. براى جلوگيرى از تكرار اين درگيريها، در 1359ش «شوراىاسلامى صيادان سنّتى» ايجاد گرديد كه براى صيادان پروانه صيد صادر مىكرد. از آن زمان تاكنون، قوانين صيد براى حفظ نسل ماهيهاى خاويارى، تغييرات بسيارى كرده است، چنانكه اكنون مجازاتهاى سختتر و روشهاى پيشرفتهترى براى برخورد با متخلفان در نظر گرفتهاند (پوركاظمى، 1380ش، ص 128ـ129؛ ببران و غمخوار، ص 209ـ210).

به گواه رابينو (نايب كنسول انگليس در رشت از 1324 تا 1330/ 1906ـ1912؛ ص 45)، تراكم ماهيهاى خاويارى در دهانه رودخانهها آنقدر زياد بوده است كه آنها را با دست يا پارو مىگرفتهاند. اما امروزه ميزان بهرهبردارى از خاويار درياى خزر كاهش چشمگيرى يافته، بهطورى كه مثلا ميزان صادرات خاويار از 5ر99 تن در 1375ش به 1ر9 تن در 1384ش رسيده است (سازمان شيلات ايران، ص55) و گونههاى خاويارى در فهرست سرخ گونههاى در معرض خطر قرار گرفتهاند (سياهه سرخ اتحاديه جهانى حفاظت طبيعت و منابع طبيعى، ذيل "Acipenser") و به اعتقاد برخى كارشناسان، احتمال انقراض اين ماهيها وجود دارد (اصلان پرويز، ص 43؛ عمادى، 1375ش، ص 2ـ3).

به سبب كاهش ذخاير طبيعى خاويار، موافقتنامه «همكاريهاى شيلاتى بين جمهورى اسلامى ايران و دولت روسيه فدراتيو» در 29 ارديبهشت 1375 به امضاى ايران، روسيه و ديگر جمهوريهاى حوزه خزر رسيد. در اين موافقتنامه، برنامههايى براى حفظ تاسماهيان و ديگر منابع حياتى خزر عرضه شده است (كيوانفر، 1382ش، ص 4، 341ـ344؛ قس صفارودى، ص 56ـ59). علل اصلى كاهش ذخاير عبارتاند از: صيد بىرويّه و قاچاق، مخصوصاً توسط جمهوريهاى استقلاليافته حاشيه خزر؛ نبود مديريت و جدّيت لازم در برخورد با قاچاقچيان و صيادان غيرمجاز؛ از بين رفتن بچهماهيها بر اثر بهكارگيرى روشهاى سنّتى صيادى؛ ايجاد سازههاى آبى در رودخانههاى محل تخمريزى؛ آلودگيهاى زيستمحيطى و در نتيجه تخريب زايشگاه طبيعى اين ماهيها، يعنى رودخانههاى اطراف خزر؛ و هزينه هنگفت تكثير مصنوعى و رهاسازى بچهماهيها باتوجه به مشكلات اقتصادى جمهوريهاى استقلاليافته (رجوع کنید به پوركاظمى، 1386ش، ص 11؛ جوادى و ثاقب، 1994؛ ببران و غمخوار، ص210ـ214؛ مهربانى، ص 45ـ49). در اين ميان، ايران براى حفظ نسل ماهيهاى خاويارى و صنعت خاويار اقدامات بهترى كرده است. از جمله آنها، كاهش برداشت خاويار، پرورش ماهيهاى خاويارى به منظور توليد و رهاسازى بچهماهيها (فابريكانت، 2000؛ جعفرى، ص 10)، و تأسيس مؤسسه تحقيقات بينالمللى تاسماهيان درياى خزر در 1373ش بوده است (پوركاظمى، 1380ش، ص 126). اقدامات مفيد ايران از سويى و بىتوجهى ديگر كشورهاى حوزه خزر باعث شده است كه گاه كنوانسيون تجارت بينالمللى گونههاى در حال انقراض، صيد ماهيهاى خاويارى توسط چهار كشور آذربايجان، قزاقستان، تركمنستان و روسيه را تحريم كند، اما ايران مجاز به صيد باشد (رجوع کنید به بهكام، دوره 1، ش 10، مرداد 1380، ص30؛ ببران و غمخوار، ص 207). در 1387ش/2008، 50% سهم استحصال خاويار خزر به ايران تخصيص يافت، كه به اين ترتيب ايران رتبه اول را احراز كرد (كيهان، سال 64، ش 189134، 25 تير 1387، ص 11، به نقل از محمد پوركاظمى).

كاربردها. خاويار سرشار از چربى و پروتئين است و ارزش غذايى آن خيلى بيشتر از گوشت ماهى است. همچنين مقدار كافى از ويتامينهاى A، D و E، لسيتين (از چربيهاى ارزشمند براى تقويت دستگاه عصبى) و موادمعدنى از قبيل يد و فسفر دارد و به همين دليل، خوردنآن در دورهنقاهت بيمارى و پس از جراحيهاى بزرگ و نيز در بيماريهاى عفونى توصيه مىشود. همچنين اثر بيهوشى ناشى از كلروفرم را برطرف مىكند و در درمان سل نيز مؤثر است. برخى محصولات خاويار در رفع مشكلات پوستى نيز بهكار مىرود («خاويار ايران...»، ص 18؛ پوركاظمى، 1380ش، ص 119ـ120). علاوه بر خاويارِ تاسماهيان، گوشت و پوست اين ماهيها و نيز چسب ساخته شده از اين جانوران نيز استفاده و صادر مىشود («خاويار معجزه طبيعت»، ص 59).