چغندر (به عربى سِلْق) ، از متداول‌ترین گیاهان عالى از تیره اسفناجیان، از جنس بتا. گونه بتا وولگاریس داراى انواع رویشى خودرو و زراعى اصلاح شده است كه ریشه غده‌اى و برگهاى آن مصارف غذایى، صنعتى، و دارویى دارند. ازاین‌گونه، آرایه روبرا یا چغندر لبویى، حدود 5 تا 17%، و آرایه آلتیسیما یا چغندرقند، حدود 26% قند دارند؛ آرایه اخیر دومین منبع مهم قند در جهان، پس از نیشكر، است (اسدى، ص 19ـ20؛ طباطبائى، كتاب 1، ص 656؛ مظفریان، ص 74ـ 75؛ بریتانیكا، ذیل"suger beet" ؛ براى انواع چغندر رجوع کنید به اسدى، ص 18ـ27؛ براى انواع چغندر لبویى رجوع کنید به طباطبائى، كتاب 1، ص661ـ667).

چغندر در مناطق معتدل یا سرد و مرطوب بهتر می‌روید (رجوع کنید به طباطبائى، كتاب 1، ص660). این گیاه در امریكا، اروپا، تركیه، قفقاز، پاكستان، خاورمیانه و در ایران، در مناطق معتدل شمال و نیمه‌خشك به صورت گسترده به عمل می‌آید (اسدى، ص20؛ طباطبائى، همانجا).

واژگان. دورفر (ج 3، ص 75) واژه چغندر را برگرفته از زبان سُغدى، یا یكى دیگر از زبانهاى منسوخ آسیاى میانه، دانسته است. در سده پنجم، ناصرخسرو در سفرنامهاش (ص 93) از چغندر نام برده است. به عقیده دورفر (همانجا)، این واژه در سده هشتم به زبان تركى راه یافته، اما پیش از آن، ابومنصور هروى (سده چهارم) در جایى جَغَندر (رجوع کنید به ص 182) و در جاى دیگر چگندر (ص 225) آورده است. واژه اخیر را ابوریحان بیرونى (متوفى 440؛ ص 342) نیز ذكر كرده و اخوینى بخارى (متوفى 373) آن را به صورت جكندر (براى نمونه رجوع کنید به ص 207، 567) آورده است. در زبان عربى، در تداول عامیانه، واژه‌هاى شَوَنْدَر، سَوَنْدَر و بَنجَر هم به كار رفته است (رجوع کنید به لین، ذیل «سلق»). بُسحاق اطعمه شیرازى (ص 30) چُندر را هم براى آن به كار برده است. این واژه در تركى به صورت چوغوندور (ثقفى، ذیل واژه)، در سمنانى چُنْدَر (ستوده، ذیل «چُنْدَر»)، در كردى چُنَر (درویشیان، ذیل «چُنَر») و چونه‌ر (شرفكندى، ذیل «چونه‌ر»)، در لُرى چُقُنَّر (سرلك، ذیل «چُقُنَّر») و چُنِر (ایزدپناه، ذیل «چُنِر») و در یزدى چَغُندِرُك (چغندر جوان؛ افشار، ذیل «چَغُنْدِرُك») آمده است.

تاریخچه. از چند هزارسال پیش، گونه‌هاى مختلف چغندر، همانند بیشتر گیاهان مزروع، كشت می‌شد، چنان‌كه به نوشته پلینیوس/ پلینى، طبیعی‌دان رومى (23ـ79میلادى)، یونانیان و رومیان چغندر را می‌شناختند (رجوع کنید به كتاب 19، ص 507). وى (ج 6، كتاب 20، ص 43، 45) كاربردهاى خوراكى و دارویى آن را هم ذكر كرده است. به گفته رشیدالدین فضل‌اللّه همدانى (645ـ718؛ ص 197ـ198)، چغندر در هر ولایتى رنگ و شكلى متفاوت، و سه رنگ سرخ، سفید و زرد دارد و بعضى انواع آن را براى استفاده از ریشه و برخى دیگر را براى استفاده از ساقه و برگش می‌كارند. از آغاز كشت انبوه چغندرقند حدود دو قرن و نیم می‌گذرد. پیش از آن، قند مورد نیاز كشورهاى دنیا از طریق كشت نیشكر تأمین می‌شد. در 1160/ 1747 مارگراف(شیمی‌دان آلمانى)، قندى مشابه نیشكر در چغندرقند كشف كرد و در 1200/1786 آكهارد، شاگرد مارگراف، موفق به استخراج قند از چغندرقند

شد. دسترسى نداشتن اروپاییان به قند حاصل از نیشكر، به سبب وقوع جنگ در دوران ناپلئون، موجب رواج كشت چغندرقند شد (بریتانیكا، همانجا). ادوارد پولاك*، پزشك اتریشى، در 1274/ 1858 بذر چغندرقند را به ایران وارد كرد و در صدد كشت و ترویج آن برآمد (پولاك، یادداشت مترجم، ص 5).

طبع، خواص و مصارف. چغندر را گرم و تر (رازى، ج 21، ص 64، به نقل از ارخیجانس) و گرم و خشك (همانجا، به نقل از ابن‌ماسه) دانسته‌اند. در الفلاحة النبطیة (سده چهارم)، كتاب منسوب به ابن‌وحشیه، آمده است كه نبطیان ریشه چغندر را بسیار خشك‌كننده می‌دانستند ولى در گرمى و سردى آن اختلاف‌نظر داشتند (ج 1، ص 608ـ609).

به گفته دیوسكوریدس (سده اول میلادى؛ ص 195)، اگرچه چغندر، به دلیل وجود بوره (نطرون)، براى معده مضر است ولى وجود همین ماده سبب می‌شود كه اگر مخلوط شیره چغندر و عسل را در بینى بچكانند سر را تنقیه كند و درد گوش را تسكین دهد و مالیدن جوشانده چغندر و ریشه آن شوره سر را از بین ببرد. جالینوس (129ـ199 میلادى؛ به نقل رازى، ج 21، ص64) آن‌را براى درمان سُدد طحال و كبد سودمند دانسته است.

در الفلاحةالنبطیة (ج 1، ص 607، 611) سه نوع بزرگ، متوسط و كوچك چغندر ذكر و گفته شده است كه ریشه نوع كوچك آن ترشحات زیاد ناشى از رطوبت در مغز را خارج می‌كند، نوع متوسط تبهاى سرد را فرو می‌نشاند، و نوع بزرگ كه بیشترین حرارت و خشكى را تولید می‌كند، براى مفلوجان و مبتلایان به رعشه سودمند است. همچنین، به نقل از صغریث(از دانشمندان كسدانى)، بیان نموده كه اگر در زمین شور چند سال چغندر بكارند، شورى زمین از بین می‌رود (رجوع کنید به ج 1، ص 614). این نكته، باتوجه به شور رُست بودن گیاهان تیره اسفناجیان و قدرت آنها در جذب املاح، امروزه اثبات شده است (رجوع کنید به قهرمان، ج 1، ص 264ـ265).

اخوینى بخارى در سده چهارم، به كاربرد ریشه و برگ و آب چغندر در ادویه مركّب اشارات فراوانى كرده است، از جمله براى درمان داءالثعلب* و فلج (رجوع کنید به ص 207،260). حكیم میسرى نیز در همان سده، براى درمان انواعى از تب از چغندر یاد كرده است (رجوع کنید به ص 251). ابن‌بطلان بغدادى (سده پنجم؛ ص 46ـ47) آن را موجب تباهى خون و مصلح آن را سركه و خردل دانسته است. ابن‌بیطار (سده ششم؛ ج 3، ص 27) گفته است كه چكاندن آب چغندر در بینى مصروعانى كه صرعشان ناشى از جمع شدن اخلاط لزج در مغز باشد، و براى ترشحات بینى، سودمند است. اَنطاكى (متوفى 1008؛ ص 278) آب چغندر را همراه با حنا براى مو مفید شمرده است.

در احادیث نیز به فواید چغندر اشاره شده است (رجوع کنید به مجلسى، ج 63، ص 216ـ 218).

اینكه بیشتر حكما در مورد سردى و گرمى و ترى و خشكى چغندر اختلاف‌نظر داشته، و اغلب به مزه آن اشاره نكرده و خواصى متضاد براى آن برشمرده‌اند، احتمالا حاكى از آن است كه چغندر، ترب سفید و شلغم را با یكدیگر خلط كرده‌اند. برگ چغندر امروزه به عنوان ملین و نرم‌كننده مصرف می‌شود و در معالجه یبوست، رفع حالات التهابى مجارى ادرار و تقویت عمل كلیه اثر قاطع ظاهر می‌كند. در استعمال خارجى، از برگ چغندر براى بستن زخم و درمان تاول استفاده می‌شود و له شده برگ تازه آن به صورت ضماد در رفع بیماریهاى جلدى، مانند سودا، مصرف دارد (زرگرى، ج 4، ص 229). همچنین مصرف برگ و ریشه پخته شده چغندر لبویى، در ترشى، سالاد و آش رایج است (طباطبائى، كتاب 1، ص 655، 661ـ663).

محصولات فرعى چغندرقند. پس از قندگیرى از چغندر در كارخانه، از پس‌مانده آن به عنوان سوخت، و در صنایع سلولزى (در تهیه كاغذ و چوب) و نیز براى خوراك دام و طیور استفاده می‌شود.

سطح زیر كشت و میزان تولید. جمال‌زاده در كتاب گنج شایگان (تألیف در 1335ش؛ ص 12) مهم‌ترین مال‌التجاره وارداتى به ایران را در 1328ـ1329/1910ـ 1911، پس از پارچه، قند ذكر كرده كه حاكى از فقدان صنعت به دست آوردن قند در كشور بوده است. وى (ص 94) در ذكر كارخانه‌هاى ایران به «كمپانى بلژیكى قندسازى در ایران» اشاره كرده است كه مؤسسان آن با سرمایه كلانى به ایران آمدند و در زمستان 1313ش شروع به چغندركارى نمودند، ولى در 1317ش این كارخانه (كهریزك)، به سبب مشكلات مالى، تعطیل شد.

---

منابع :
(1) ابن‌بطلان، تقویم الصحة، ترجمه فارسى از مترجمى نامعلوم (اواخر قرن پنجم/ اوایل قرن ششم)، چاپ غلامحسین یوسفى، تهران 1366ش؛
(2) ابن‌بیطار؛
(3) ابوریحان بیرونى، الصیدنة؛
(4) اخوینى بخارى؛
(5) مصطفى اسدى، فلور ایران، ش :38 تیره اسفناج، چغندر، تهران 1380ش؛
(6) ایرج افشار، واژه‌نامه یزدى، تنظیم و آوانویسى از محمدرضا محمدى، تهران 1368ش؛
(7) انطاكى؛
(8) حمید ایزدپناه، فرهنگ لرى، تهران 1363ش؛
(9) احمدبن حلاج بسحاق اطعمه، كلیات بُسحق اطعمه شیرازى، چاپ منصور رستگار فسایى، تهران 1382ش؛
(10) یاكوب ادوارد پولاك، سفرنامه پولاك، ترجمه كیكاوس جهاندارى، تهران 1361ش؛
(11) نیرالزمان ثقفى، فرهنگ فارسى ـ آذربایجانى، تهران 1377ـ1378ش؛
(12) محمدعلى جمال‌زاده، گنج شایان، یا، اوضاع اقتصادى ایران، برلین 1335، چاپ افست تهران 1362ش؛
(13) حكیم میسرى، دانشنامه در علم پزشكى، چاپ برات زنجانى، تهران 1366ش؛
(14) علی‌اشرف درویشیان، فرهنگ كردى كرمانشاهى: كردى ـ فارسى، تهران 1375ش؛
(15) دیوسكوریدس، هیولی‌الطب فی‌الحشائش و السموم، ترجمة اِصْطِفَن‌بن بَسیل و اصلاح حنین‌بن اسحاق، چاپ سزار ا. دوبلر و الیاس ترس، تطوان 1952؛
(16) محمدبن زكریا رازى، كتاب‌الحاوى فی‌الطب، حیدرآباد، دكن 1374ـ1390/ 1955ـ1971؛
(17) رشیدالدین فضل‌اللّه، آثار و احیاء، چاپ منوچهر ستوده و ایرج افشار، تهران 1368ش؛
(18) على زرگرى، گیاهان داروئى، ج 4، تهران 1369ش؛
(19) منوچهر ستوده، فرهنگ سمنانى، سرخه‌اى، لاسگردى، سنگسرى، شهمیرزادى، ج 1، تهران 1342ش؛
(20) رضا سرلك، واژه‌نامه گویش بختیارى چهارلنگ، تهران 1381ش؛
(21) عبدالرحمان شرفكندى، فرهنگ كردى ـ فارسى: هه‌نبانه بورینه، تهران 1369ش؛
(22) محمد طباطبائى، گیاه‌شناسى كاربردى براى كشاورزى و منابع طبیعى، كتاب :1 گیاهان زراعت‌هاى بزرگ، تهران 1365ش؛
(23) الفلاحة النبطیة، الترجمة المنحولة الى ابن‌وحشیه، چاپ توفیق فهد، دمشق 1993ـ1998؛
(24) احمد قهرمان، كوروموفیت‌هاى ایران : سیستماتیك گیاهى، ج 1، تهران 1373ش؛
(25) مجلسى؛
(26) ولی‌اللّه مظفریان، فرهنگ نامهاى گیاهان ایران: لاتینى، انگلیسى، فارسى، تهران 1375ش؛
(27) ناصرخسرو، سفرنامه حكیم ناصرخسرو قبادیانى مروزى، چاپ محمد دبیرسیاقى، تهران 1363ش؛
(28) هروى؛


(29) Gerhard Doerfer, Turkische und mongolische Elemente im Neupersischen, Wiesbaden 1963-1975;
(30) Edward William Lane, An Arabic-English lexicon, Cambridge 1984;
(31) The New Encyclopaedia Britanica, Chicago, 1985, Micropaedia, s.v. "sugar beet";
(32) Plinius/ Pliny [the Elder], Natural history, with an English translation, vol. 5, tr. H. Rackham, Cambridge 1971, vol.6, tr. W. H. S. Jones, Cambridge 1989.

/ مستوره خضرایى و بهمن مؤذن فردوسى /