پیاز (در عربی ، بَصَل )، گیاهی از تیرة سوسنیان به نام علمی آلیوم کپا ، و سوخ خوراکی معروف آن . واژة پیاز توسعاً به سوخ هر رستنی دیگری نیز گفته می شود، مثلاً، پیاز نرگس و پیاز سنبل . موضوع این مقاله فقط پیاز خوراکی است .

پیاز از قدیمترین گیاهان مصرفی آدمی است . خاستگاه آن محتملاً جنوب غربی آسیا بوده ( بریتانیکا ، مقالة "onion" ) و از آنجا به دیگر نقاط جهان راه یافته است . شاید قدیمترین ذکر پیاز اشارات پراکندة حکیم یونانی تئوفراستوس (اواخر سدة چهارم و اوایل سدة سوم پیش از میلاد) به آن باشد، مثلاً: بخشی از ساقة آن در خاک می روید (ج 1، ص 46ـ47)؛ زمان کِشت و جوانه زدن آن (ج 2، ص 60ـ61)؛ دانه های آن خوب نمی ماند (ج 2، ص 96ـ97)؛ و «ریشة » آن لایه لایه است (ج 2، ص 112ـ 113). اما قدیمترین وصف منسجم پیاز (انواع پیاز و رویشگاههای آن در حوزة مدیترانه بویژه در یونان ، کِشت پیاز، و جز اینها) را در > تاریخ طبیعی < پلینیوس * می یابیم (ج 5، ص 486ـ491). وی در قدمت کشت پیاز می گوید: «در مصر مردم ، به وقت ادای سوگند، به سیر و پیاز همچون ( دیگر ) خدایانِ خود قَسَم می خوردند» (ج 5، ص 487). نشانه های وجود پیاز در بعض تمدنهای باستانی دیگر هم یافته می شود. در آداب زرتشتی ، پیاز از گیاهانی بوده که وجود آن بر سُفره ها در بعض مراسم خاص ، از جمله آیینهای دَخمه گذاریِ مردگان ، لازم بوده است ( وندیداد ، ج 2، ص 919). به روایت عهدعتیق (سِفْرِ اَعداد، 11: 5)، بنی اسرائیل به روزگار سرگردانی در بیابان پس از خروج از مصر، در آرزوی خوردن پیاز و برخی خوردنیهای دیگر چون ماهی و خیار و سیر بودند (نیز رجوع کنید به بقره : 61، که بنی اسرائیل به موسی علیه السلام گفتند که از «خدای خود» بخواهد که از زمین پیاز و سیر و جز اینها برویاند).

خواص پزشکی . خواصی که گیاه ـ داروشناسان دورة اسلامی برای پیاز ذکر کرده اند، عمدتاً برگرفته از دیوسکوریدس ، حکیم یونانی سدة نخست میلادی ، است .

او پیاز را اشتهاآور، فرونشانندة تشنگی ، روان کنندة شکم و سودمند برای بواسیر دانسته است (فصل 2، ش 151، ص 209). جالینوس (سدة دوم میلادی ؛ به نقل ابن بیطار، ج 1، ص 96) آب پیاز را برای درمان بَهَق (بَرَص * ) و داءالثعلب سودمند دانسته است . ابن ماسویه (سدة سوم ؛ به نقل ابن بیطار، ج 1، ص 97) می گوید که پیاز اشتهاآور، فزایندة باه ، و گشایندة مَسامِّ بدن است . اسحاق بن سلیمان اسرائیلی (نیمة اول سدة چهارم )، بتفضیل دربارة پیاز سخن گفته است (ج 3، ص 158ـ163)، مثلاً خوردن آن را به مثابة دارو برای رفع اخلاط ، باز کردن شریانها و مجاری بول ؛ و «ترکیبهای گوناگون » آن را برای درمان بیماریهای مختلف ، از جمله ، بواسیر، هاری و ناشنوایی ، سودمند دانسته است . ابومنصور موفق الدین علی هروی (نیمة دوم قرن چهارم ، ص 52ـ54) آن را، از جمله ، برای درمان صرع ، داءالثعلب ، و داءالحیّة ، و طِلای آن را بر جای شکستگی یا رگ به رگ شدگی سودمند دانسته است . اَخوینی بُخاری (سدة چهارم )، مؤلف کهنترین پزشکی نامة فارسی موجود، هدایة المتعلمین فی الطب ، مصارفی برای پیاز ذکر کرده است ، از جمله : برای درمان بیماری «شهوة الطّین » (گِل خوردنِ زنان آبستن ؛ ص 374)؛ پیاز پخته شده با روغن گاو برای درمان «زَحیر» (دل پیچه و اسهال خونی ؛ ص 412)؛ مخلوط پیاز با چندین گیاه دیگر برای درمان نقصان باه در مردان (ص 510 ـ511)؛ و در نسخه ای برای درمان عِرق النَّسا (ص 572). ابن سینا (متوفی 428) فواید دیگری هم برای پیاز ذکر کرده است ، از جمله : برای درمان بعض بیماریهای پوست ، چشم ، دستگاه تنفسی و دستگاه گوارش ؛ مخلوط آب پیاز و عسل برای درمان خُنّاق ؛ پیاز و نمک برای رفع زگیل ؛ و مخلوط آب پیاز و نمک و سداب برای تسکین درد ناشی از گزش سگ هار (ج 1، کتاب دوم ، ص 425). اسماعیل جرجانی (متوفی 531) مصارفی برای پیاز ذکر کرده که در آثار پیشینیان دیده نمی شود، از جمله : ضماد پیاز پخته برای درمان «خُراج » (جوش چرکین بدن ؛ ص 549)؛ چکاندن عصارة پیاز در گوش برای کشتن حشرات موذیِ داخلِ گوش شده (ص 334) و دفع زالوی چسبیده به حلق (ص 374).

احادیث بسیاری از پیامبر اکرم صلّی الله علیه وآله دربارة خواص پیاز ذکر کرده اند، از جمله : بر قوة باه می افزاید، بلغم و تب و وبا را از میان می بَرَد، و قلب را نیرومند می کند ( رجوع کنید به مجلسی ، ج 59، ص 285). حدیث مشهوری نیز، هم به ایشان (کلینی ، ج 6، ص 378) و هم به امام جعفر صادق علیه السلام (مجلسی ، ج 59، ص 274؛ نمازی شاهرودی ، ج 1، ص 302) منسوب است ، به این مضمون : وارد هر آبادی ای که می شوید از پیاز آنجا بخورید زیرا وبا را از شما دور می کند. از قول امام جعفر صادق علیه السلام نیز احادیث بسیاری دربارة فواید پیاز وجود دارد، از جمله : زُدایندة بلغم و تقویت کنندة قلب است (نمازی شاهرودی ، همانجا؛ برای آگاهی از احادیث دیگر دربارة پیاز به روایت اهل سنّت رجوع کنید به ونسینک ، ج 1، ص 187؛ برای روایت شیعی از این احادیث و دیگر احادیث ائمه علیهم السلام رجوع کنید به مجلسی ، ج 63، ص 246ـ252؛ کلینی ، ج 6، ص 377ـ 378؛ برای آگاهی از خواص شفابخش پیاز نزد عوام رجوع کنید به شاملو، ذیل واژه ).

در پزشکی امروز نیز خواص بسیاری برای پیاز پخته و خام ذکر کرده اند (برای آگاهی از آنها و ترکیبات شیمیایی پیاز رجوع کنید به زرگری ، ج 4، ص 623ـ627؛ میرحیدر، ج 1، ص 22ـ30؛ طباطبائی ، کتاب اول ، ص 414ـ 436) از کاربردهای غیرپزشکی پیاز نیز استفاده از آب آن به عنوان مرکب نامرئی را ذکر کرده اند که در مقابل شعله رنگ قهوه ای به خود می گیرد.

کشت و نگهداری پیاز . در ایران پیاز از مناطق سردسیر (تبریز و ارومیه ) گرفته تا گرمسیر (خوزستان و جنوب ایران ) کاشته می شود (خوشخوی ، ص 437). گونه های مختلف معروف پیاز و نواحی کشت آنها در ایران چنین است : 1) پیاز تبریز و آذرشهر؛ 2) پیاز سفید قم ، کاشان ، ساوه ؛ 3) پیاز اطراف تهران و شهرری ؛ 4) پیاز لاهیجان ؛ 5) پیاز زمستانة بندرعباس ؛ 6) پیاز بسطام (در شهرستان شاهرود)؛ 7) پیاز سُرخ طارم و زنجان (طباطبائی ، کتاب اول ، ص 425ـ426؛ برای آگاهی از بعضی «ارقام » پیاز در جهان رجوع کنید به همان ، کتاب اول ، ص 427ـ 434).

پیاز از اقلام مهم تولید کشاورزی ایران و بسیاری از کشورهای جهان است . طبق نخستین آمار مدوّن موجود دربارة تولید آن در ایران (1346ش )، در آن سال در حدود 000 ، 178 تُن پیاز در کشور تولید شد (ایران . وزارت کشاورزی ، 1377ش ، ص 14). بین سالهای 1346 تا 1376ش بیشترین مقدار تولید در 1371ش (ح 3ر1 میلیون تُن ) بود (همان ، ص 17) و در سال زراعی 1376ـ1377ش در حدود 2ر1 میلیون تُن بود (همانجا؛ همو، 1378 ش ، ص 51). طبق آمار سازمان خواربار و کشاورزی (ص 135)، در 1377 ش / 1998 بیش از چهل میلیون تُن پیاز در جهان تولید شد و سهم قارة آسیا، به عنوان بزرگترین تولید کنندة آن ، در حدود 24 میلیون تُن بود. طبق همین آمار، ایران ، پس از چین و هند و ترکیه ، چهارمین کشور تولیدکنندة پیاز در آسیا و پنجمین کشور تولیدکنندة پیاز در جهان بوده است . برای آگاهی از تولید پیاز در برخی از کشورهای مسلمان جهان رجوع کنید به جدول شمارة 1، و در ایران رجوع کنید به جدول شمارة 2.

به ویژگیهایی از پیاز در ادب فارسی اشاره شده است ، مثلاً: اشاره به توبَرتویی آن : «آنکه چون پسته دیدمش همه مغز/ پوست بر پوست بود همچو پیاز» (سعدی ، ص 79؛ نیز رجوع کنید به مولوی ، ج 3، دفتر ششم ، ص 345؛ عطار، ص 336). گاهی چند لایگی آسمان (به اعتقاد پیشینیان ) را به لایه های پیاز تشبیه کرده اند (مثلاً رجوع کنید به ظهیری سمرقندی ، ص 45). اشاره به این نکته که پوسیدن پیاز از اندرونِ آن آغاز می یابد: «مغز این مسکین ز سودای دراز/ وَز ریاضت گشت فاسد چون پیاز» (مولوی ، ج 2، دفتر سوم ، ص 116)؛ اشاره به بوی تند پیاز (در برابر عطر نرگس (مثلاً رجوع کنید به ناصرخسرو، ج 1، ص 152) یا زعفران (مثلاً رجوع کنید به مولوی ، ج 3، دفتر ششم ، ص 505) یا مُشک (مثلاً رجوع کنید به همان ، ج 2، دفتر چهارم ، ص 382). اصطلاح «از نرخ پیاز آگاه نبودن » به معنای «از نتیجة کار یا موضوع زشتی بی خبر بودن » آمده است ( رجوع کنید به ناصرخسرو، ج 1، ص 114؛ سوزنی ، ص 127). «بُن نگرفتن پیاز کسی » به معنای «فایده و نتیجه نداشتن کوشش کسی » ( رجوع کنید به سوزنی ، ص 2؛ قس مَثَلِ «پیاز آدم هر جایی کونه نمی بندد»، دهخدا، ج 1، ص 518). در فرهنگ عامّة فارسی مثلهای دیگری دربارة پیاز وجود دارد، از جمله : «از سیر تا پیاز» (همان ، ج 1، ص 135) در اشاره به «حکایت کردن جزئیات » و «مثلِ پوست پیاز» در اشاره به نازکی پارچه (همان ، ج 3، ص 1414؛ برای آگاهی از تعبیر پیاز در خوابگزاری رجوع کنید به شاملو، همانجا).

---

منابع :
(1) علاوه بر قرآن و کتاب مقدس . عهد عتیق ؛
(2) ابن بیطار، الجامع لِمفردات الادویة و الاغذیة ، بولاق 1291؛
(3) ابن سینا، القانون فی الطب ، چاپ ادوارقش ، بیروت 1408/1987؛
(4) ربیع بن احمد اخوینی بخاری ، هدایة المتعلمین فی الطب ، چاپ جلال متینی ، مشهد 1344ش ؛
(5) اسحاق بن سلیمان اسرائیلی ، کتاب الأغذیة ، فرانکفورت 1406/1986؛
(6) اوستا، وندیداد ، ترجمة هاشم رضی ، تهران 1376ش ؛
(7) ایران . وزارت کشاورزی . معاونت برنامه ریزی و بودجه . ادارة کل آمار و اطلاعات ، آمارنامة کشاورزی : سال زراعی 1377ـ1376 ، تهران 1378ش ؛
(8) همو، بانک اطلاعات کشاورزی ایران ، تهران 1377ش ؛
(9) اسماعیل بن حسن جرجانی ، کتاب الاغراض الطبیة و المباحث العلائیة ، عکس نسخة مکتوب در سال 789 هجری محفوظ در کتابخانة مرکزی دانشگاه تهران ، تهران 1345ش ؛
(10) مرتضی خوشخوی ، اصول باغبانی ، شیراز 1364ش ؛
(11) علی اکبر دهخدا، امثال و حکم ، تهران 1357ش ؛
(12) دیوسکوریدس ، هیولی الطّب فی الحشائش و السموم ، ترجمة اِصْطِفَن بن بَسیل و اصلاح حنین بن اسحاق ، چاپ سزار ا. دوبلر و الیاس تِرِس ، تطوان 1952؛
(13) علی زرگری ، گیاهان داروئی ، ج 4، تهران 1369ش ؛
(14) غلام زندوکیلی ، راهنمای کشت پیاز بطریق ردیفی ( نشتی )، تهران 1359 ش ؛
(15) مصلح بن عبدالله سعدی ، کلیات سعدی ، چاپ محمدعلی فروغی ، تهران 1363ش ؛
(16) محمدبن مسعود سوزنی ، حکیم سوزنی سمرقندی ، چاپ ناصرالدین شاه حسینی ، تهران ?( 1344ش ) ؛
(17) حسن شیبانی ، باغبانی ، ج 3، سبزیکاری ، تهران 1346 ش ؛
(18) احمد شاملو، کتاب کوچه ، حرف پ ، دفتر دوم ، تهران 1378ش ؛
(19) محمد طباطبائی ، گیاه شناسی کاربردی برای کشاورزی و منابع طبیعی ، کتاب اول : گیاهان زراعت های بزرگ ، تهران 1365ش ؛
(20) محمدبن علی ظهیری سمرقندی ، سندباذنامه ، چاپ احمد آتش ، استانبول 1948؛
(21) محمدبن ابراهیم عطار، دیوان ، چاپ تقی تفضلی ، تهران 1362ش ؛
(22) محمدبن یعقوب کلینی ، الکافی ، چاپ محمدجواد فقیه ، بیروت 1413/1992؛
(23) محمدباقربن محمدتقی مجلسی ، بحارالانوار ، بیروت 1403/1983؛
(24) جلال الدین محمدبن محمد مولوی ، کتاب مثنوی معنوی ، چاپ رینولد آلن نیکلسون ، تهران 1360ش ؛
(25) حسین میرحیدر، معارف گیاهی ، تهران 1372ـ 1375ش ؛
(26) ناصرخسرو، دیوان اشعار حکیم ناصرخسرو قبادیانی ، چاپ مجتبی مینوی و مهدی محقق ، ج 1، تهران 1357ش ؛
(27) علی نمازی شاهرودی ، مستدرک سفینة البحار ، ج 1، ( مشهد ) 1381؛
(28) آرنت یان ونسینک ، المعجم المفهرس لالفاظ الحدیث النبوی ، بیروت 1936ـ1969؛
(29) موفق بن علی هروی ، الابنیة عن حقایق الادویة ، تصحیح احمد بهمنیار، چاپ حسین محبوبی اردکانی ، تهران 1371ش ؛


(30) Food and Agriculture Organization, FAO production yearbook , vol.52: 1998, Rome1999;
(31) The New Encyclopaedia Britannica , Chicago 1985, Micropaedia , Pliny [the Elder], Natural history , with an English translation, vol. v, ed & tr. H. Rackham, Cambridge, Mass. 1971;
(32) Teophrastus, Peri phyt ) ik ) آn historia , ed. & tr. Arthur Hort, Enquiry into plants , London 1916, repr. 1948-1949.

/ بهمن مؤذن فردوسی و گروه تاریخ علم /