responsiveMenu
صيغة PDF شهادة الفهرست
   ««الصفحة الأولى    «الصفحة السابقة
   الجزء :
الصفحة التالیة»    الصفحة الأخيرة»»   
   ««اول    «قبلی
   الجزء :
بعدی»    آخر»»   
اسم الکتاب : دانشنامه جهان اسلام المؤلف : بنیاد دائرة المعارف اسلامی    الجزء : 1  صفحة : 1036

 

بَرگه ، اصطلاحاً لپّه های خشکانیدة بی هستة زردآلو و میوه های همانندی ، چون هُلو و شفتالو، که هستة آنها به آسانی جدا می شود.

واژة «برگه » به این معنی در فارسی ظاهراً جدید است . گرچه آشپز ناصرالدین شاه اصطلاحات «برگة زردآلو» و «برگة هلو» را ذکر کرده است (آشپزباشی ، ص 22)، اما این نام در واژه نامه های دورة قاجار و منابع فارسی پیش از آن یافت نمی شود. پیشتر برگه را به نامهایی چون کِشتَه و قاق و گاه قَیسی می خواندند. «کشته » را، که امروزه در خراسان برای برگة زردآلو (شکورزاده ، ص 185) و در افغانستان برای زردآلوی خشک کردة بدون هسته (افغانی نویس ، ص 454) به کار می برند، در واژه نامه های فارسی قدیم به معنای «میوة خشک کرده » در اصطلاحاتی چون «امرودِ کشته » و «شفتالود کشته » و «زردآلود کشته » آورده اند ( رجوع کنید به اسدی ، ص 77؛
مؤلف برهان قاطع ، ذیل کشته ، آن را چنین تعریف کرده است : «آلو و زردآلو و امرود و شفتالو و امثال آن که دانة آنها را برآورده و خشک کرده باشند»). در خراسان ، تهیة کشتة خربزه از قدیم معمول بوده ( رجوع کنید به دنبالة مقاله )، و عرضة برگة سیب هنوز رایج است (معین ، ذیل «برگه »؛
برای شواهد تعاریف مزبور رجوع کنید به اخوینی بخاری ، ص 300، 598؛
اسدی ، همانجا؛
دهخدا، ذیل «کشته »؛
سوزنی ، ص 368؛
اصطخری ، ترجمة فارسی ، ص 208). فرهنگ نویسان ایرانی در قرنهای پنجم و ششم ، برای کلمة کشته معادلهایی عربی چون مُفَلَّق (= «شفتالوی جداشده از خَسْته ( هسته ) »؛
زمخشری ، ج 1، ص 106)، مُفلَق الْخَوْخ (= «شفتالوی خشک کرده » یا «شفتالوی کشته »؛
کردی نیشابوری ، ص 314، حاشیه ) و مُشَقَّق (= «شفتالوی خشک کرده »؛
تفلیسی ، ج 3، ص 1192) ذکر کرده اند. واژة ترکی جغتایی قاق همچون صفتی برای خشک کردة برخی میوه ها (یا دیگر خوردنیها، مثلاً نان ) از قدیم در خراسان و ماوراء النهر متداول بوده است ، چنانکه در قرن نهم مَرْویان کشتة خربزه را «قاق » (حافظ ابرو، ج 2، گ 176 ر) یا «قاقِ خربزه » (اسفزاری ، ج 1، ص 171) می گفتند. امروزه نیز مردم تاجیکستان برگة زردآلو و شفتالو را «قاق زردآلو» و «قاق شفتالو» می گویند (میرزایف ، ص 146). واژه «قیسی » یا «قیصی » که به معنی زردآلو بوده است (مولوی ، ص 320؛
انصاری شیرازی ، ذیل «مِشمِش »؛
غیاث الدین رامپوری ، ذیل قیسی : «قسمی از زردآلو»)، ظاهراً از قرن هفتم به بعد به معنای زردآلوی خشک کرده باهسته یا بی هسته و آکنده به مغز بادام کم و بیش به کار می رفته است (مثلاً رجوع کنید به معین ، دهخدا، ذیل «قیسی »؛
مولوی ، همانجا؛
میرزایف ، ص 140). رشیدالدین فضل الله در مکتوب خود دربارة تهیة اسباب و آذوقة زمستانی ، قیسی را در شمار میوه های خشک کرده («فواکه یابس »؛
ص 166)، و در ذیل آن ، گونه های مختلف خشکبار زردآلو به صورت برگه را ذکر کرده است (ص 182ـ183). امروزه زردآلوی هسته برآوردة خشک کرده و درسته را قیسی می گویند (برای شیوة تهیة قیسی رجوع کنید به مقتدر، ص 130ـ133).

پیشینة تهیة انواع برگه . در ایرانِ پس از اسلام ، تولید و صدور برگة میوه های تازه معمول بوده است . ابن فقیه (ص 88)، اصطخری (ص 262)، ابن حوقل (ص 171) و مارکو پولو (به نقل متز، ج 2، ص 473) به تولید برگه در خراسان و مرو و شبورغان اشاره کرده اند. شفتالوی مرغوب ری (بیهقی ، ص 279؛
حمدالله مستوفی ، ص 54) نیز به صورت برگه مصرف داشته است . در قرن پنجم ، سالانه 000 ، 1 رطل برگة آن برای سلطان (ثعالبی ، ص 234)، و در قرن هفتم 000 ، 3 من برگة شفتالو از ری و قم و همدان (از هر یک ، 000 ، 1 من ؛
رشیدالدین فضل الله ، ص 184) و انواع خشکبار زردآلو به صورت برگه و قیسی از تبریز، اصفهان ، کاشان ، همدان ، بسطام ، یزد و ارزنجان برای رشیدالدین فضل الله فرستاده می شده است (همو، ص 183). در قرن ششم کشتة زردآلوی شهرک سُرمَق در ایالت فارس ، شهرت بسیار داشته (ابن بلخی ، ص 124)، و به گفتة حمدالله مستوفی در قرن هشتم (ص 122) به بسیاری از ولایات صادر می شده است . حمدالله مستوفی همچنین میوه های خوب و لطیف اصفهان ، بویژه سیب و به و امرود «و زردآلو و سرمش و ترغش »، را که «تا روم و هند برند» وصف کرده (ص 49) که ظاهراً به صورت برگه صادر می شده است . ابن بطوطه تهیة برگه یا خشک کردة زردآلو از نوع «قمرالدین » را ذکر کرده است (ج 1، ص 211)؛
و در عصر صفوی نیز صدور برگة ایران رونقی داشته است ، چه به نوشتة شاردن (ج 4، ص 82) «زردآلوی خُشک کرده را به هزار جا می بر ( د ) ند».

طرز کنونی تهیة برگه . برای تهیة برگه زردآلو انواع مرغوبِ شیرین خوش عطر و سالم و کاملاً رسیدة آنها را، که دانه هایشان آسان جدا می شود، برمی گزینند. آنگاه دو لپة زردآلو را بدقت جدا کرده هسته را در می آورند. لپه ها یا برگه ها را در کنار هم و بر روی طبقهای لبه دار مخصوص می چینند، به ترتیبی که قسمت درونی میوه ها رو به بالا باشد؛
سپس طبقها را به دودخانه (اتاق مخصوص دود کردن گوگرد) می برند، و برای هر تُن زردآلو معمولاً دو کیلوگرم گُلِ گوگرد دود می کنند. شش تا دوازده ساعت دَرِ دودخانه را می بندند ولی تا حدی که اندازة گوگرد در محصول نهایی برگه به بیش از دو در هزار نرسد. آنگاه طبقها را به محوطه های آفتابگیر مناسب و کاملاً بهداشتی می برند تا در سه تا شش روز فرایند خشک کردن برگه ها انجام گیرد. سپس برگه های خشک شده را به سالنهای مخصوص عاری از رطوبت می بَرند و چندین روز آنها را زیر و رو می کنند تا به طور یکنواخت خشک شوند و رطوبت آنها به کمتر از 22% برسد. در این حال ، برگه ها آمادة بسته بندی و عرضه به بازار است (فرشی ، 1313 ش ، ص 182ـ190، 199ـ216؛
نیز رجوع کنید به مقتدر، ص 125ـ130؛
بهرامی ، ذیل «برگه »).

مصارف برگه . انواع برگه در جزو خشکبار و تَنَقُّلات و آجیل زمستانی و نوروزی مصرف دارد.

برخی پزشکان دورة اسلامی (مثلاً رازی ، ص 129) معتقدند که خواص برگة میوه ها (چون سیب و به و شفتالو) مانند تازة آنهاست ، با این تفاوت که دفع آنها دشوارتر انجام می گیرد (برای آگاهی از ترکیبات غذایی و مقایسة میزان مواد تشکیل دهندة میوه های تازه و برگه هایشان ، رجوع کنید به رجحان ، ص 202، 205؛
اصفهانی کاظمی ، ص 460ـ461؛
قدیریان ، ص 184، 188؛
ای اویرش ، ص 70). خیساندة انواع برگه یا کشتة میوه ها (که در منابع قدیم به نامهای آبِ کشته ، خوشاب ، و به عربی ، نُقاع / نَقوع / نَقیع ذکر شده اند) در درمان برخی بیماریها یا عوارض آنها به کار می رفته است . خیساندة برگة زردآلو را فرونشانندة تشنگی و خوشبوی کنندة «خوی همة تن » (هروی ، ص 313)، رافع بوی بد دهان (اخوینی بخاری ، ص 300)، فرونشانندة تبهای تند (ابوریحان بیرونی ، ج 2، ص 1006) و تبهای گرم (ابن سینا، ج 2، ص 229)، مسهل و ملیّن طبع ، مسکّن تشنگی و غلیان خون و صفرا و التهاب معده و رافع آروغ (حکیم مؤمن ، ص 813؛
عقیلی علوی شیرازی ، 1349 ش ، قرابادین کبیر ، ص 406ـ407؛
همو، 1371 ش ، ص 834ـ835) ذکر کرده اند. ابن بطلان (ص 13) زردآلو را برای معدة سرد زیانمند و علاج مضرّت آن را خوردنِ زردآلوی کشته دانسته است .

تولید و تجارت برگه . از نظر تولید و تجارت ، برگة زردآلو در ایران و برخی دیگر از کشورهای جهان اهمیت ویژه ای دارد. صادرات برگة زردآلوی ایران در 1285 ش ، 459 ، 27 تُن و به ارزش 000 ، 230 ، 24 قران ( رجوع کنید به کیهان ، ج 3، ص 115)، در 1306 ش در حدود 000 ، 5 تن به ارزش 843 ، 905 ، 3 ریال ، در 1335 ش ، 912 ، 6 تن به ارزش 267 ، 331 ، 14 ریال ( رجوع کنید به فرشی ، 1339 ش ، ص 51) و در 1343 ش حدود 075 ، 6 تن به ارزش 000 ، 649 ، 166 ریال (صدرزاده ، ص 118) بوده ، که بیش از 50% صادرات جهانی برگه را تشکیل می داده است . در دهة 1330 ش میزان صادرات برگة ایران و دیگر کشورهای تولیدکنندة آن به شرح این جدول (فرشی ، ص 49) بوده است :

بدین ترتیب ، در سالهای 1335ـ1339 ش ، ایران 6ر63% کل صادرات برگة زردآلوی جهان را داشت ( رجوع کنید به صدرزاده ، ص 117). امروزه ترکیه و ایالات متحدة آمریکا بیش از 60% تولید برگة جهان را به خود اختصاص داده اند. تولید برگه در ترکیه به حدود 000 ، 35 تن رسیده ، در حالی که تولید آن در ایران به 000 ، 7 تا 000 ، 13 تن (متناسب با شرایط اقلیمی ) محدود شده است ( رجوع کنید به «نگاهی به تولید و صادرات جهانی خشکبار»، ص 46). صادرات برگة زردآلوی ترکیه در 1365 ش ، 018 ، 16 تن و در 1366 ش ، 313 ، 19 تن بود، در حالی که صادرات برگة زردآلوی ایران در همین سالها، بترتیب 851 ، 2 تن و 967 تن بود («تجارت جهانی خشکبار»، ص 54ـ56)، و در 1369 ش به 394 ، 1 تن رسید ( گمرک جمهوری اسلامی ایران ، ص 578).


منابع :
(1) علی اکبر بن مهدی آشپزباشی ، سفرة اطعمه ، تهران 1353 ش ؛
(2) ابن بطلان ، تقویم الصحة ، ترجمة فارسی ، چاپ غلامحسین یوسفی ، تهران 1350 ش ؛
(3) ابن بطوطه ، سفرنامة ابن بطوطه ، ترجمة محمدعلی موحد، تهران 1361 ش ؛
(4) ابن بلخی ، فارس نامه ، چاپ گی لسترنج و رینولد الن نیکلسون ، لندن 1921، چاپ افست تهران 1363 ش ؛
(5) ابن حوقل ، صورة الارض ، ترجمة جعفر شعار، تهران 1345 ش ؛
(6) ابن سینا، قانون در طب ، ترجمة عبد الرحمن شرفکندی ، کتاب دوم ، تهران 1366 ش ؛
(7) ابن فقیه ، مختصر کتاب البلدان ، ترجمة ح . مسعود، تهران 1347 ش ؛
(8) محمد بن احمد ابو ریحان بیرونی ، صیدنه ، ترجمة ابو بکربن علی بن عثمان کاسانی ، چاپ منوچهر ستوده و ایرج افشار، تهران 1358 ش ؛
(9) ربیع بن احمد اخوینی بخاری ، هدایة المتعلمین فی الطب ، چاپ جلال متینی ، مشهد 1344 ش ؛
(10) علی بن احمد اسدی ، لغت فرس ، چاپ محمد دبیرسیاقی ، تهران 1336 ش ؛
(11) معین الدین محمد اسفزاری ، روضات الجنات فی اوصاف مدینة هرات ، چاپ محمدکاظم امام ، تهران 1338ـ1339 ش ؛
(12) ابراهیم بن محمد اصطخری ، مسالک الممالک ، چاپ دخویه ، لیدن 1967؛
(13) همان ، ترجمة فارسی قرن پنجم /ششم هجری ، چاپ ایرج افشار، تهران 1340 ش ؛
(14) محمد مهدی اصفهانی کاظمی ، بهداشت تغذیه ، تهران 1360 ش ؛
(15) عبد الله افغانی نویس ، لغات عامیانة فارسی افغانستان ، کابل 1364 ش ؛
(16) علی بن حسین انصاری شیرازی ، اختیارات بدیعی : قسمت مفردات ، چاپ محمد تقی میر، تهران 1371 ش ؛
(17) ن . ب . ای اویرش ، ویتامینها بهترین دوستان سلامتی شما هستند ، ترجمة احمد آرام ، تهران ( بی تا. ) ؛
(18) محمد حسین بن خلف برهان ، برهان قاطع ، چاپ محمد معین ، تهران 1361 ش ؛
(19) تقی بهرامی ، فرهنگ روستایی ، تهران 1316ـ1317 ش ؛
(20) علی بن زید بیهقی ، تاریخ بیهق ، چاپ احمد بهمنیار، چاپ افست تهران ( تاریخ مقدمه 1361 ش ) ؛
(21) «تجارت جهانی خشکبار»، ماهنامة بررسیهای بازرگانی ، ش 9 (بهمن 1368)؛
(22) حبیش بن ابراهیم تفلیسی ، قانون ادب ، چاپ غلامرضا طاهر، تهران 1350ـ1351 ش ؛
(23) عبد الملک بن محمد ثعالبی ، لطایف المعارف ، ترجمة علی اکبر شهابی ، مشهد 1368 ش ؛
(24) عبدالله بن لطف الله حافظ ابرو، تاریخ حافظ ابرو ، نسخة خطی کتابخانة ملی ملک ، ش 4143؛
(25) محمد مؤمن بن محمد زمان حکیم مؤمن ، تحفة حکیم مؤمن ، چاپ احمد روضاتی ، تهران 1343 ش ؛
(26) حمدالله بن ابی بکر حمدالله مستوفی ، کتاب نزهة القلوب ، چاپ گی لسترنج ، تهران 1362 ش ؛
(27) علی اکبر دهخدا، لغت نامه ، زیر نظر محمد معین ، تهران 1325ـ1359 ش ؛
(28) محمد بن زکریا رازی ، منافع الاغذیة و دفع مضارها ، ترجمة عبدالعلی علوی نائینی ، تهران 1343 ش ؛
(29) محمد صادق رجحان ، میوه درمانی ، تهران 1360 ش ؛
(30) رشید الدین فضل الله ، سوانح الافکار ، چاپ محمد تقی دانش پژوه ، تهران 1358 ش ؛
(31) محمود بن عمر زمخشری ، پیشرو ادب ، یا، مقدمة الادب ، چاپ محمد کاظم امام ، تهران 1342 ش ؛
(32) محمد بن مسعود سوزنی ، دیوان سوزنی سمرقندی ، چاپ ناصر الدین شاه حسینی ، تهران 1344 ش ؛
(33) جان شاردن ، سیاحتنامه شاردن ، ترجمة محمد عباسی ، تهران 1350 ش ؛
(34) ابراهیم شکورزاده ، عقاید و رسوم عامه مردم خراسان ، تهران 1363 ش ؛
(35) ضیاء الدین صدرزاده ، صادرات ایران از دیدگاه رشد اقتصادی ، تهران 1346 ش ؛
(36) محمدحسین بن محمد هادی عقیلی علوی شیرازی ، قرابادین کبیر ، چاپ سنگی تهران ( تاریخ مقدمه 1349 ش ) ؛
(37) همو، مخزن الادویة ، کلکته 1844، چاپ افست تهران 1371 ش ؛
(38) محمد بن جلال الدین غیاث الدین رامپوری ، غیاث اللغات ، چاپ منصور ثروت ، تهران 1363 ش ؛
(39) محمدحسین فرشی ، «برگة ایران »، ایران آباد ، ش 9 (آذر 1339)؛
(40) همو، «دستور خشکانیدن میوه جات »، مجله مدرسه عالی فلاحت کرج ، ش 5ـ7 (1313 ش )؛
(41) پرویز قدیریان ، غذا به جای دوا ، تهران 1351 ش ؛
(42) یعقوب بن احمد کردی نیشابوری ، کتاب البلغة : فرهنگ عربی و فارسی ، چاپ مجتبی مینوی و فیروز حریرچی ، تهران 1355 ش ؛
(43) مسعود کیهان ، جغرافیای مفصل ایران ، تهران 1310ـ 1311 ش ؛
(44) گمرک جمهوری اسلامی ایران ، سالنامه آمار بازرگانی خارجی جمهوری اسلامی ایران ، 1370 ش ؛
(45) آدام متز، تمدن اسلامی در قرن چهارم هجری ، ترجمة علیرضا ذکاوتی قراگزلو، تهران 1362 ش ؛
(46) محمد معین ، فرهنگ فارسی ، تهران 1363 ش ؛
(47) عبدالله مقتدر، زردآلوی ایران و مشتقات آن ، تبریز 1368 ش ؛
(48) جلال الدین محمد بن محمد مولوی ، فیه مافیه ، چاپ بدیع الزمان فروزانفر، تهران 1358 ش ؛
(49) عبد الغنی میرزایف ، ابواسحاق و فعالیتهای ادبی او ، دوشنبه 1971؛
(50) «نگاهی به تولید و صادرات جهانی خشکبار»، ماهنامه بررسیهای بازرگانی ، ش 8 (دی 1368)؛
(51) موفق بن علی هروی ، الابنیة عن حقایق الادویة ، به تصحیح احمد بهمنیار، چاپ حسین محبوبی اردکانی ، تهران 1346 ش .

/ محمدحسن ابریشمی /



اسم الکتاب : دانشنامه جهان اسلام المؤلف : بنیاد دائرة المعارف اسلامی    الجزء : 1  صفحة : 1036
   ««الصفحة الأولى    «الصفحة السابقة
   الجزء :
الصفحة التالیة»    الصفحة الأخيرة»»   
   ««اول    «قبلی
   الجزء :
بعدی»    آخر»»   
صيغة PDF شهادة الفهرست