چای

نویسنده (ها) : پیمان متین

آخرین بروز رسانی : دوشنبه 9 دی 1398 تاریخچه مقاله

چای، از گیاهان معطر، خوش‌طعم و پُرمصرف، که غالباً دم‌کردۀ آن رایج‌ترین نوشیدنی در ایران و اغلب کشورهای اسلامی به‌شمار می‌رود و سالها ست که مصرف آن در این سرزمینها به شکلی همگانی و به صورت یک عادت در شرایط مختلف رواج یافته است.

دم‌کردن برگ خشک چای به روشهای ویژه، چند کاربرد دارد: الف ـ به عنـوان یکی از نوشیدنیهای اصلی صبحانه؛ ب ـ پس از مصرف هر وعـده غـذا، در بیشتـر نقاط ایـران؛ ج ـ بـه‌عنوان میـان‌وعـده‌ای فـرح‌بخش در حیـن کار و فعـالیت؛ د ـ نوشیدنـی مخصوص پـذیرایی از میهمان؛ ه‌ ـ یکی از نوشیدنیهای ضروری طی مراسم جشن و عزا؛ که همگی ازجمله رفتارهای روزانه در نظام غذایی و فرهنگ مردم ایران و برخی از کشورهای اسلامی محسوب می‌شوند.

احتمالاً چای، پس از آب، پرمصرف‌ترین نوشیدنی نزد ایرانیها ست. رواج مصرف چای نه‌تنها در ایران، بلکه در دیگر کشورهای اسلامی نیز به چشم می‌خورد، ازجمله در افغانستان، کشورهای فرارود، آذربایجان، عراق، ترکیه، سوریه، عربستان و کشورهای حاشیۀ خلیج فارس.

واژه‌شناسی و پیشینه

چای، چایی یا چائی، برگ گیاهی است به همین نام که آن را جوشانیده و مانند قهوه می‌نوشند (برهان ... ؛ آنندراج؛ نفیسی). معرب این واژه شای است (شرف، 878؛ اودی، ۴۴؛ جبر، ۲۳۷). ریشۀ واژۀ چای از واژۀ چینی نو یعنی č'a است که در دورۀ تئانگ، به صورت (dža) ja تصحیف شد. هرچند در تبت هنوز واژۀ چینی کهن ja مرسوم است، اما در مغولی، ترکی، فارسی، هندی، پرتغالی، یونانی نو و روسی čai به شکل یکسان (برگرفته از č'a) تلفظ می‌شود (لاوفر، 553).

با وجود اشاراتی مبنی بر اینکه خاستگاه چای، ژاپن یا هند بوده است، اما تقریباً بیشتر منابع معتبر، چین را خاستگاه واقعی این گیاه دانسته‌اند (نک‌ : دنبالۀ مقاله). در یک افسانۀ ژاپنی آمده که راهبی هندی که در ۵۱۹ م از هند به چین می‌رفته است، به‌سبب آنکه خوابش می‌برد، از زیارت معبود خود محروم می‌شود و از روی عصبانیت، دو عدد از مژه‌های خود را می‌کَند. مژه‌ها تبدیل به بوته‌ای می‌شوند و از آن بوته درخت چای می‌روید. ازاین‌رو، خاصیت برگهای این درخت را زدودن خواب و خستگی دانسته‌اند (کاندول، 117-118).

مسلماً چینیها مدتها پیش از ۵۱۹ م چای را می‌شناخته‌اند و پیشینۀ این گیاه در چین به ۲۷۰۰ ق‌م می‌رسد (بریتانیکا، XI / 596). در آثار کنفسیوس (ح ۵۵۱- ۴۷۹ ق‌م) نیز اشاراتی به این گیاه شده، اما نخستین سند مستقیم دربارۀ چای در شرح حال یک مقام چینی (د ۲۷۳ م) آمده است ( آمریکانا، XXVI / 342). یکی از دلایلی که هند را به‌عنوان خاستگاه چای مردود می‌کند، این است که هیچ واژۀ معادلی در زبان سنسکریت برای چای نیست و حتى زبان هندی نو برای آن معادلی نداشته است (کاندول، 118).

بسیار مشکل است که بتوان تاریخ دقیق مصرف چای چینی را در جهان اسلام مشخص کرد. تاکنون کهن‌ترین اثری که در آن مطالبی دربارۀ چای ذکر شده، کتاب اخبار الصین و الهند بوده است؛ سفرنامه‌ای که ظاهراً تاجری مسلمان به نام سلیمان تاجر در ۲۳۷ ق / ۸۵۱ م آن را نوشته است و در آن مشخصاً از مصرف نوعی نوشیدنی حاصل از برگ چای چینی که نامش ساخ[۱] بوده، صحبت می‌کند (ص ۴۷؛ نیز نک‌ : یول، I / 131).

ابوریحان بیرونی در الصیدنه زیر عنوان «جاء» (چای) نسبتاً مفصل به این گیاه، و خاستگاه، نحوۀ تهیه و شرب، طعم و منافع آن پرداخته است. او روایت جالبی را نقل می‌کند که به خواص فراوان چای، علت اصلی شناخت این گیاه و مصرف گستردۀ آن اشاره دارد: «و چنین گویند که سبب معرفت او آن بود که پادشاه چین بر یکی از خواص حضرت خود خشم گرفت. مثال داد تا او را از حضرت او نفی کردند و در کوهها بگذاشتند و آن شخص زردچهره بود و معلول. روزی از غایت گرسنگی بر اطراف کوهی می‌گشت. ناگاه این نبات را بیافت و غذا[ی] خود ازو ساخت تا در مدت اندک آثار صحت و حسن صورت به تمام و کمال ظاهر شد و او همچنان بر آن مداومت می‌نمود و در کمال قوت و حسن صورت می‌فزود ... چون آن خاصیت او معلوم شد، اطبا او را در معرض تجربه آوردند تا تمامت منافع او معلوم کردند و او را در ادویه به کار بردند» (نک‌ : کاسانی، ۱ / ۱۹۵-۱۹۷).

رشیدالدین فضل‌الله همدانی در آثار و احیاء در معرفت احوال درخت «چا» آورده است: «به اعتبار اطباء ما، آن را شاه خلق [شاه ختای!] گویند و آن را به زبان منزی و ختایی «چه» گویند ... برگ آن می‌چینند و آن را به بخار دیگ [دیگر] پخته می‌کنند و در آفتاب [می]اندازند تا خشک شود و چون نم بدان نرسد، چند سال قوت آن می‌ماند» (ص ۸۶).

بر پایۀ شواهد موجود، فرهنگ نوشیدن چای در غرب آسیا زودتر از سدۀ ۷ ق / ۱۳ م رواج یافته، و احتمالاً از طریق مغولها به سرزمینهای اسلامی معرفی شده است. به گزارش راموسیو در مقدمۀ سفرنامۀ مارکوپولو (چ ۱۵۴۵م)، نام‌برده به نحوۀ آموزش دم‌کردن چای از سوی بازرگانی ایرانی به نام حاجی محمد اشاره کرده است (نک‌ : یول، I / 292). از سویی در گزارشی متعلق به سالهای ۹۸۴-۱۰۴۰ ق / ۱۵۷۴-۱۶۲۰ م، آمده که برگ چای همچون ابریشم از اقلام مورد تبادل در تجارت میان چین و سرزمینهای عربستان بوده است (برتشنایدر، II / 300).

گسترش مصرف چای در جهان اسلام طی سالیان دراز صورت گرفته، و در همه‌جا یکسان نبوده است. مثلاً ابتدا در مراکش، مصر، ایران و متعاقباً در دیگر کشورها رواج یافته است (برای اطلاعات بیشتر، نک‌ : موسى‌پور، ۷۰۴-۷۰۶).

تغییر و تحولات تاریخی، اجتماعی، فقهی و فرهنگی در جوامع اسلامی در ارتباط با سیر فراگیری چای و سلسله‌مراتب توزیع مصرف آن از درباریان به طبقات متوسط، و سرانجام کل اجتماع، بسیار متنوع بوده است (برای سیر این تحولات، نک‌ : ادامۀ

مقاله). گفتنی است که در کشورهایی چون تونس و مراکش در برهه‌هایی از زمان، برخی از علما، فقها، مدرسانِ مدارس دینی و زعمای صوفیه حکم به تحریم چای داده بودند که گویا سببِ آن برگزاری مجالسی همچون مجالس باده‌نوشی برای چای، وجود ساقی برای دور دادن چای میان حضار، نوشیدن چای در قدح و جام، و سرودن اشعاری دربارۀ چای بوده است؛ اما در مقابل، برخی دیگر ازآنجاکه نوشیدن چای جای باده‌نوشی را گرفته بود و نه‌تنها سکرآور نبود، بلکه هشیارکننده نیز بود، آن را حلال می‌شمردند (سبتی، ۴۹، ۱۰۱؛ برای آگاهی بیشتر، نک‌ : موسى‌پور، ۷۰۵-۷۰۶).

پیشینۀ چای در ایران

همان‌طورکه گفته شد، چای از حدود سدۀ ۷ ق / ۱۳ م میان چین و جهان اسلام به‌خصوص ایران ردوبدل می‌شده است. این موضوع را می‌توان در متون طب قدیم نیز پی‌گرفت؛ اما شاید مطمئن‌ترین شاهد دراین‌باره، سفرنامه‌ها و گزارشهای باقی‌مانده طی سده‌های متمادی باشد. همچنین فرهنگ مصرف چای گاه مسیر معکوس پیموده است، به‌طوری‌که مسلمانان در چین چای‌خانه برپا می‌کردند. فنگ جین یوان می‌نویسد: «در آن شهر [جن جیانگ] چـایخانۀ اسلامی وویون ـ جای نیز شهرت بسیار دارد. چای خشک مورد مصرف این چای‌خانه در قوطیهای شش‌گوشه و در دو نوع شیرین و شور عرضه می‌شود که هم ارزان و هم دارای کیفیتی عالی است» (ص ۲۲۵).

مسلم است که در ایران نیز همچون دیگر ممالک اسلامی و اروپایی، عمومی‌شدن مصرف چای در اجتماع، مسیری طولانی را پیموده است. شاید بتوان این مدت زمان را از سدۀ ۱۰ تا ۱۳ ق / ۱۶- ۱۹ م (درست مانند روسیه، انگلستان و ترکیه) درنظرگرفت. آنچه در این میان اتفاق افتاده، جایگزینی این نوشیدنی (چای) با یک نوشیدنی سنتی‌تر، یعنی قهوه بوده است. این اتفاق در ایران از اواخر دورۀ قاجار آغاز گردید و چای کم‌کم به یک نوشیدنی فراگیر تبدیل شد. اگرچه این رویداد در کشوری مثل ترکیه ــ کـه بـه شدت تحت تأثیر فرهنگ روسها بـود ــ بـا سرعت بیشتری رخ داد (متی، 238)، اما در آنجا، قهوه همچنان ارزش خود را تا به امروز حفظ کرده، اتفاقی که در ایران نیفتاده است (برای اطلاعات بیشتر، نک‌ : تاپر، ۲۱۸-۲۱۹).

پیش‌تر گفته شد که احتمالاً نوشیدن چای از طریق مغولها و حکمرانی ایلخانان در ایران رایج شد (لاوفر، 553-554)، اما روشن نیست آن چایی که طوایف ازبک و ترکمن می‌نوشیدند، از نوع سیاه بوده است یا از نوع چای سبز. چون ازبکها چای را نه فقط یک نوشیدنی، بلکه یک مادۀ مغذی می‌دانستند و آن را همراه با شیر، کره و دنبه مصرف می‌کردند (الفینستن، 191).

در رساله‌های طبی سدۀ ۱۰ ق / ۱۶ م، از چای به‌عنوان یک گیاه درمانی سخن به میان آمده است. محمد نصیرالدین حموی یزدی اشاره کرده که چای دارویی ناشناخته و نه‌چندان مشهور است. عمادالدین شیرازی هم در رسالۀ «چای ختایی» به چای سبز اشاره کرده که در ایران چندان مطرح نبوده است. او چای را دارای فواید قوی درمانی، و منشأ آن را کشور چین دانسته است (نک‌ : متی، 239). این گیاه که خواص درمانی نظیر رفع نفخ معده، هضم‌کنندگی و افزایش اشتها برایش قائل بودند، بسیار گران‌بها بوده است (برای خواص طبی چای، نک‌ : دنبالۀ مقاله). حکیم مؤمن دربارۀ چای (شاه صینی) نوشته است: «عصارۀ جامدۀ سیاه صفایحی است و بر او نقشی شبیه به نقش خاتم [است] و گویند عصارۀ ریوند است و بعضی عصارۀ حنای چینی دانسته‌اند و مایل به زردی او بهتر و از بلاد هند خیزد و سرد و مجفّف و قابض، و طلای او جهت درد سر حارّ و اورام حارّه و ابتدای فتق، و شرب او جهت درد سر و منع صعود بخار و ضعف معده، و ذرور او جهت نزف‌الدّم جراحات نافع، و او غیر [از] تنزوی ختایی است» (ص ۲۶۸).

آنچه مسلم است، وجود قهوه‌خانه‌ها در عصر صفوی است. مکان و به اصطلاح، پاتوقی بوده است که در آن مردم دور هم جمع می‌شدند و ضمن نوشیدن قهوه، به بحثهای سیاسی و اجتماعی می‌پرداختند. به نوشتۀ سیریل الگود، در عصر شاه عباس (سل‌ ۹۹۶- ۱۰۳۸ ق)، کم‌کم با افزودن قند به چای و قهوه، نوشیدنی مطبوعی به دست آمد و آنچه تا آن زمان بیشتر نوعی دارو محسوب می‌شد، فرهنگ غذایی مردم را دستخوش تغییر شگرفی ساخت، تاحدی‌که در قهوه‌خانه‌ها اتاقهای مخصوصی برای صرف چای درنظرگرفته شد (ص ۵۰). از قرار معلوم، بیشتر، اعیان و اشراف چای را می‌نوشیدند، چراکه نوشیدن آن نشانۀ نوعی تشخص بوده است. به گزارش الگود، با استناد به برخی نوشته‌های آن عصر، هیچ دلیلی مبنی‌بر نایاب بودن این گیاه یافت نمی‌شود (ص ۵۲).

کهن‌ترین سفرنامه‌ای که در آن به چای اشاره شده، سفرنامۀ اُلئاریوس (۱۰۴۷ ق / ۱۶۳۷ م) است. وی ضمن وصف شهر اصفهان و دکه‌های میدان بزرگ آن، از دکانی نام می‌برد به نام «چای ختایی‌خانه» که در آن مایع داغ سیاه‌رنگی را که از ریختن گیاهی در آب جوش به دست می‌آید، به مشتریان می‌دهند. او می‌گوید که این گیاه را ازبکهای تاتار از سرزمین ختا (ختن) به ایران آورده‌اند. وی پس از توصیف برگهای چای ادامه می‌دهد که: زمانی که آنها را خشک می‌کنند، به رنگ سیاه درمی‌آید. او می‌نویسد: «ایرانیها چای را در آب داغ ریخته، و دم می‌کنند و کمی رازیانه هم به آن اضافه کرده، با قند و یا شکر می‌خورند. ایرانیها، چینیها و ژاپنیها مدعی‌اند که این نوشیدنی داغ، نیروی خاصی به بدن می‌دهد و برای معده، ریه، کبد و کلیه مفید است و سنگ کلیه را دفع می‌کند، سردرد را تسکین می‌دهد، رطوبت بدن را از بین می‌برد و با مصرف آن، شخص می‌تواند شب را نخوابیده، و بدون خستگی بیدار بماند و کار کند. به عقیدۀ آنها اگر چای در حد اعتدال مصرف گردد، انسان را کاملاً سلامت نگه می‌دارد، و عمر را زیاد می‌کند» (ص ۶۵۷).

از سدۀ ۱۳ ق / ۱۹ م به بعد، در گزارشهای سیاحانی که از ایران دیدن کرده‌اند، به مطالبی دربارۀ چای برمی‌خوریم. ژوبر (۱۲۲۱ ق / ۱۸۰۶ م) در سفر خود به رشت، به تجارت اقلامی چون چای از سوی ارمنیها اشاره می‌کند (ص ۳۲۳). یک‌سال بعد، اگوست بن‌تان طی ملاقات خود با میرزا بزرگ در تبریز اظهار کرده که در اردوی شاهزاده عباس میرزا با شیرینی، میوه، چای، شربت و قهوه پذیرایی شده است (ص ۶۷). منصب قهوه‌چی‌باشی در کنار آشپزباشی از مشاغل و مناصب درباری بوده که وظیفۀ تهیۀ دسر، قهوه و چای دربار و پادشاه برعهدۀ او بوده است (دروویل، ۲۲۷).

پولاک اظهار می‌کند که تقریباً ۲۰۰ سال طول کشید تا چای پس از ورود به ایران، جای خود را کاملاً در فرهنگ ایرانیان باز کرد، به‌طوری‌که هنگام دیدار وی از ایران، نوشیدن افراطی چای نزد مردم فراوان دیده می‌شد. او می‌گوید: ایرانیها چای را زیاد شیرین می‌کنند، برخلاف افغانها و تاتارها که به جای قند، نمک در آن می‌ریزند. او می‌نویسد: «تصادفاً اولین فردی که چای را به مقدار زیاد برای فروش به ایران آورده یک نفر آلمانی بوده است؛ به همین دلیل امروز هم به چای خوب، چای نَمسه می‌گویند» (ص ۴۴۵-۴۴۶). برخی معتقدند که چای جای خود را در میان مردم افغانستان خیلی زودتر باز کرد تا در میان ایرانیها (نک‌ : ایرانیکا، V / 105).

از دیگر سیاحانی که در سدۀ ۱۳ ق / ۱۹ م به چای پرداخته‌اند، می‌توان از کنت دوگوبینو (ص ۱۲۶)، دیولافوا (ص ۲۴۵، ۲۶۱) و کارلا سرنا (مردم ... ، ۵۷) نام برد. آنچه این سیاحان بیشتر به آن نظر داشته‌اند، نقش چای به‌عنوان نوشیدنی فرح‌بخش، زدایندۀ خستگی و عنصر مهم در پذیرایی از میهمان بوده است. پذیرایی با چای، نه فقط در خانه‌ها، بلکه در اماکنی به نام قهوه‌خانه (ه‌ م) هم صورت می‌گرفته است (ویلز، ۲۶۶؛ ارسل، ۱۱۶). ارنست هولتسر به رسم پذیرایی از خواستگار و داماد توسط خانوادۀ عروس طی مراسم خواستگاری و عروسی با چای و شربت و قلیان اشاره کرده است (ص ۲۳).

احتمالاً تا اواسط سدۀ ۱۳ ق، هنوز قهوه، نوشیدنی رایج ایرانیان بوده است، اما مشخصاً تغییری از نشانه‌های مصرف قهوه به سوی چای رخ داده که بسیار چشمگیر بوده است؛ چنان‌که در کتاب المآثر و الآثار آمده است: «در میان طبقات اهل ایران چای اگرچه پیش از ظهور این دولت وارد ایران گردیده بوده است، اما مثل اغلب طیبات و مواد تنعم به خاندان سلطنت و معدودی قلیل از سروات مترفین انحصار داشته، ولی امروز مشروب عام است به هر صبح و شام، و در جمیع خانه‌های رعایای این پادشاه از محترفۀ شهری الى طبقۀ فلاحۀ قرویه و رحالۀ بدویه اسباب و ادوات استعمال آن البته موجود است و پیمودنش، همه‌روزه عادت معهود» (اعتمادالسلطنه، ۱۰۱-۱۰۲).

از سیاحان ایرانی نایب‌الصدر معصوم علیشاه شیرازی (ص ۵۹، ۶۱-۶۲) و ظهیرالدوله (ص ۳۷۰-۳۷۵) به رسم پذیرایی با چای و قلیان چه در قهوه‌خانه‌ها، چه در میهمانیهای درباری و نزد مردم اشاره کرده‌اند. ادوارد براون نیز در سفر خود از تهران به آذربایجان می‌نویسد: «مقارن ظهر ما در یک قهوه‌خانه واقع در سر راه توقف کردیم و رفع خستگی نمودیم. قهوه‌خانه محلی است که در آنجا به مردم چای می‌فروشند» (ص ۹۴). او به چای و قلیان به‌عنوان وسایل و عناصر پذیرایی طی ملاقاتها اشاره می‌کند و می‌نویسد: «حاجی صفر با سرعتْ شام خوبی برای ما تدارک کرد و زبردستی و لیاقت خود را آشکار نمود. بعد از صرف شام، طبق رسوم ایرانیها، من مشغول صرف چای و تدخین بودم ... » (ص ۱۵۵). فِرِد ریچاردز طی سفر خود به یزد اظهار می‌دارد که مسلمانان آنجا به دو دلیل استکانهای چای را در جااستکانیها [انگاره]ی مشبک و دسته‌دار و زیبا قرار می‌دادند، یکی از آن جهت که مسلمانان در ظروف فلزی چیزی نمی‌نوشند، دوم آنکه با این ظرف، میهمان خود را تحت تأثیر قرار دهند (ص ۱۶۶). در اواخر همین سده است که بساط چای، ازجمله اسباب دم‌کردن و پذیرایی در ایران باب می‌شود (برای مثال، نک‌ : اوبن، ۳۳۷).

آنچه از منابع سفرنامه‌ای برمی‌آید، این است که مصرف چای نسبت به قهوه پرهزینه‌تر، و بسته به منطقۀ جغرافیایی و قیمت چای متغیر بوده است. مثلاً به گزارش رودی متی، در خراسان که چای از بخارا وارد می‌شده (دهۀ ۱۲۳۰ ق / ۱۸۲۰ م)، هر مَن چای حدود ۱۳ پوند قیمت داشته که نسبتاً گران بوده است (ص 247). در همان زمان در استانهای گیلان و مازندران به‌سبب وجود کوههای صعب‌العبور اصلاً چای وجود نداشته است. به گفتۀ فریزر، او توانسته در مازندران مقدار خیلی کمی چای را با قیمتی گزاف تهیه کند (ص 104-105). حتى ۲۰ سال پس از آن تاریخ نیز فقط حکام و اشراف چای را در گیلان، مازندران و آذربایجان مصرف می‌کرده‌اند و در بازار موجود نبوده، و آن نیز از استراباد و روسیه می‌آمده است (متی، همانجا). جالب آنکه فریزر می‌نویسد: در نواحی شمال شرقی خراسان، برعکس، آنچه نایاب بود، قهوه بود و فقط در منزل ثروتمندان پیدا می‌شد، درحالی‌که چای جایگاهی خاص در پذیرایی میهمانان داشت (ص 105).

یکی از اقلام پذیرایی از میهمانان در مشهد و دیگر نواحی شهری خراسان، چای سبز چینی با شکر فراوان بود، اما ترکمنهای مستمند هرگز چای مصرف نمی‌کردند (متی، 248). گویا تا اوایل سدۀ ۱۳ ق / ۱۹ م مصرف چای در نواحی شمال غربی، ازجمله ارمنستان و گرجستان معمول نبوده است. اصولاً مردمان قفقاز در آن دوره با چای آشنایی نداشتند (فریزر، همانجا). گزارش دیگر سیاحان در دهۀ ۱۸۳۰ م از نواحی جنوبی ایران مانند بهبهان و طوایف بختیاری، مؤید این مطلب است که چای مصرف نمی‌شده، و حتى بارون دو بُد در سفرنامه‌اش ادعا می‌کند تا اواسط سدۀ ۱۹ م، نزد کوچ‌روان ایران به‌هیچ‌وجه نه چای مصرف می‌شده است، نه قهوه (II / 108).

گزارشهای زیادی در دست است که میان سالهای ۱۲۱۵-۱۲۷۳ ق / ۱۸۰۰-۱۸۵۶ م، درحالی‌که در نواحی کرمان، شیراز، بوشهر، سنه (سنندج) و بهبهان قهوه نوشیده می‌شده، چای به‌عنوان نوشیدنی‌ای محبوب جایگزین آن شده است (متی، 249-250؛ نیز نک‌ : میتفرد، I / 357). رواج چای به‌عنوان یک نوشیدنی محبوب در ایران و شکل‌گرفتن مراسم و آیینهای مرتبط با آن، ازجمله پرسشهای جذاب برای محققان محسوب می‌شود که به آن خواهیم پرداخت.

کشت و مصرف چای در ایران

اکنون این پرسش پیش می‌آید که چای چگونه از یک نوشیدنی صرفاً درمانی، به یک نوشیدنی با ابزار، وسایل و آداب ویژه برای پذیرایی در مناسک و مراسم متنوع تبدیل شد و مسیر این تحول و چرخش فرهنگی چگونه و تحت چه عواملی شکل گرفت؟ رودی متی ازجمله محققانی است که پژوهشی عمیق برای پاسخ به این پرسش صورت داده است. از نظر او، بر پایۀ منابع و شواهد موجود، این مسیر را در دو مرحله باید بررسی کرد: مرحلۀ نخست، سیر تدریجی خارج‌شدن قهوه از گردونۀ زندگی اجتماعی مردم به‌عنوان یک نوشیدنی پرمصرف؛ و مرحلۀ دوم، افزایش مصرف چای و امکان ارائۀ بیشتر آن در اماکنی که پیش‌تر، در آنجاها با چای پذیرایی صورت نمی‌گرفت (ص 250).

فراز و فرودهای بسیاری در ارتباط با چای در تاریخ متأخر ایران به چشم می‌خورد. مثلاً درست در همان زمان که فریزر اعلام کرده که به‌هیچ‌وجه نتوانسته است در مازندران چـای بیابـد (نک‌ : مطالب پیشین)، به گزارش متی، سیاح دیگری (ویل براهام) از نوعی چای اعلا در مرکز مازندران، یعنی شهر بارفروش (بابل) به سال ۱۲۵۴ ق / ۱۸۳۸ م سخن گفته است (ص 251). همچنین نخستین گزارشهای مصرف چای در صبحانه را در ۱۲۶۷ ق / ۱۸۵۱ م می‌توان پی‌گرفت (همانجا). در یکی از سفرنامه‌های آن عصر، با زیرکی و ظرافت توضیح داده شده که چگونه چای نزد ساکنان گوناگون سرزمین ایران به یک نوشیدنی رسمی تبدیل شده است (نک‌ : لیکلاما، II / 105, 243).

تقریباً ارائۀ تاریخی دقیق دربارۀ تغییر ذائقۀ ایرانیان از قهوه به چای ناممکن است و باید گفت این اتفاق تدریجی و در درازمدت رخ داده است. برخی، نقطۀ عطفی را برای این رخداد قائل‌اند و آن معرفی ابزاری است به نام سماور (ه‌ م) در ایران، که به نوعی تهیه و مصرف چای نوشیدنی را ترغیب می‌کرد. دو روایت دربارۀ حضور نخستین سماورها در ایران وجود دارد: یکی منقول از سلیم المتطبب قراباغی در اواخر دورۀ قاجار است که معتقد بود نخستین سماور روسی به‌عنوان هدیه به محمدرضا میرزا، حاکم رشت در گیلان (در ۱۲۳۶-۱۲۳۷ ق) داده شد. بعدها این فرد با آموزش یکی از زنان دربار در خصوص طرز تهیۀ چای با سماور، آن را به فتحعلی شاه معرفی کرد. شاه نیز سماور را به آن زن داد و او را مسئول قهوه‌خانۀ دربار و پذیرایی از اشراف نمود. سماور دیگری به همت عباس میرزا، به دربار شاهی راه یافت، که سفارش آن را به تاجری روس در تبریز داده بود (ادیب‌الحکما، ۳۵۲؛ نیز نک‌ : آدمیت، ۳۹۴-۳۹۵).

به عقیدۀ متی، با وجود آنکه این منابع رواج چای در ایران را میان سالهای ۱۲۳۶-۱۲۶۷ ق عنوان می‌کنند، خطا ست اگر یک حادثۀ رسمی را علت مردمی‌شدن چای در ایران بدانیم، بلکه چنین رویدادی بی‌تردید روندی پیچیده را طی کرده است (ص 252). سیاحی در ۱۲۹۰ ق / ۱۸۷۳ م ادعا کرد که هم‌اکنون در ایران چای به همان اندازۀ قهوه نوشیده می‌شود (بیکر، 187). ۱۲ سال بعد، هوسای، سیاح فرانسوی، اظهار کرد که همۀ ایرانیها، حتى مردم عادی، ۸ تا ۱۰ مرتبه در روز چای می‌نوشند (متی، همانجا).

عبدالله مستوفی نوشته است که در دوران کودکی‌اش کمتر چای می‌نوشیدند و این کار بعدها مرسوم شد (۱ / ۱۸۲). ضرابی نیز در تاریخ کاشان (ه‌ م) نوشته است که افراد متمول چند مرتبه در روز (صبح و عصر) چای می‌نوشند، درحالی‌که طبقات پایین‌تر اجتماع گهگاه در تابستان چای مصرف می‌کنند (ص ۱۷۹).

بدین‌سان می‌توان دریافت که تا پیش از ۱۲۹۷ ق / ۱۸۸۰ م هنوز صرفاً متمولان چای مصرف می‌کردند؛ اما در اواخر سدۀ ۱۳ ق / ۱۹ م شاهد افزایش چشمگیر واردات چای و مصرف آن هستیم (متی، همانجا). در گزارش یکی از وابسته‌های سیاسی روسیه که در ۱۳۰۵ ق / ۱۸۸۷ م از ایران دیدار کرده، آمده است: «تقریباً ۲۰ سال پیش همۀ ایرانیها قهوۀ معطر سیاه می‌نوشیدند، اما حالا نوشیدن چای، مصرف قهوه را به‌کلی کاهش داده است» ( گزارش ... ، ۵۵). همان‌طورکه گفته شد، اعتمادالسلطنه هم اظهار کرده که اگرچه مصرف چای محدود به طبقۀ خاصی از رجال بوده است، اما حالا به‌عنوان یک نوشیدنی عمومی همراه با صبحانه و شام میان همۀ اقشار اجتماع رایج است (ص ۱۰۱-۱۰۲). جالب آنکه به‌تدریج گروههایی که هرگز چای مصرف نکرده بودند، مثل عشایر، یهودیان و زردشتیان نیز به نوشیدن آن پرداختند (متی، 253).

رودی متی عوامل متعددی را سبب رونق دوبارۀ چای [با شکلی جدید از مصرف] و جایگزینی آن با قهوه برمی‌شمارد. یکی از این عوامل نقش تریاک (ه‌ م) بوده است. اواخر سدۀ ۱۳ ق، هنگام اوج کشت خشخاش در ایران و رویکرد بیش‌ازپیش مردم به مصرف تریاک محسوب می‌شود. این افزایش وابستگی به تریاک همراه بود با افزایش مصرف چای؛ زیرا به عقیدۀ عوام، تریاک با طبع خشک و سرد، با چای گرم و تر متعادل می‌شده است. به گزارش پولاک ایرانیها دو فنجان چای در صبح و دو فنجان در عصر همراه با یک یا چند حب تریاک، می‌نوشیدند (ص ۴۴۵). از سوی دیگر استنشاق تریاک باعث خشک شدن دهان می‌شود که نوشیدن چای این مشکل را برطرف می‌کند. براساس نقلی از آن دوره، افراد معتاد به تریاک هر روز چای بسیار می‌نوشیدند (متی، 254).

از عوامل دیگر رواج چای می‌توان از نقش شکر نام برد. ظاهراً ایرانیها کمتر قهوۀ خود را شیرین می‌کردند، اما همواره چای را شیرین می‌نوشیدند. در ایران، به‌خصوص از عصر صفوی به بعد، شکر یکی از اقلام مهم و ارزشمند آشپزخانه‌های درباری و پذیرایی از میهمان به حساب می‌آمده است. با آنکه ریشۀ عادت افزودن شکر به نوشیدنیها ازجمله چای، در ایران کاملاً مشخص نیست، اما احتمال داده می‌شود عادت ملوانان انگلیسی و هلندی در اواخر دهۀ ۱۶۰۰ م در این میان نقش داشته باشد (همانجا).

تاکنون در هیچ سند و مدرکی به احتمال نقش روحانیان یا حکومت در رواج چای در واکنش به محدودیتهای شرعی یا قانونی در قبال مصرف مشروبات الکلی و قهوه اشاره نشده است (برای نمونۀ حکم شرعی در خصوص نوشیدن قهوه، نک‌ : حرعاملی، ۱۷ / ۳۰۷).

عامل دیگری که در این میان به آن اشاره شده، نقش امیرکبیر و رجال عصر او در کاربرد سماور بوده است که به‌مرور زمان، طبقات متوسط اجتماع از ایشان تقلید کردند. پس از آن، استفاده از چای به‌عنوان یک نوشیدنی مد روز و بعد پذیرایی از میهمانان با آن به‌ویژه در آذربایجان و شمال ایران باب شد.

عامل دیگری که اهمیت دارد، قیمت چای است. کاهش قیمت چای روند کُندی از اواخر سدۀ ۱۳ ق داشت، به‌طوری‌که در ۱۲۹۸ ق / ۱۸۸۰ م هنوز چای از قهوه گران‌تر بود. ویلز در آن زمان گفته است: «قیمتها درست مثل قیمت چای در اروپا ست، اما قیمت بهترین قهوۀ مُکا، فقط یک شلینگ است» (ص 298)؛ اما کم‌کم قیمت چای پایین آمد تاحدی‌که همگان قادر به نوشیدن یک لیوان از آن در روز بودند (ویلسن، 253).

از سوی دیگر، کاهش قیمت شکر نیز می‌تواند به‌عنوان عاملی در گسترش مصرف چای منظور شود. از طرف دیگر، فضای رقابت شدید سیاسی و اقتصادی روسها و انگلیسیها در ایران بود. به دنبال آزادسازی صادرات به آسیای مرکزی از ۱۲۴۶ ق / ۱۸۳۰ م توسط روسها و بازدید بازرگانان ایرانی از نمایشگاههای آن خطه، ایرانیان تا ۵۰ سال (۱۲۹۸ ق / ۱۸۸۰ م)، عمده‌ترین تجار آسیایی بودند که از این نمایشگاهها و به‌ویژه محصول چای چینی آن دیدن می‌کردند. این موضوع سبب شد تا تجارت چای ایران به نوعی تحت سلطۀ روسها درآید. بیشترین تسلط بر بازرگانان و بازار چای ایران را تجار گرجی و ارمنی روسیه داشتند. معرفی و گسترش سماور با ارائۀ نخستین سماور در بازار تبریز شروع شد (ادیب‌الحکما، ۳۵۱-۳۵۲). پس از آن حوالی سال ۱۲۷۸ ق / ۱۸۶۱ م، حدود ۳۰۰ تن از بازرگانان روسیه (غالباً ارمنیها و بازرگانان باکو) در ملاقاتهای سالانه از مازندران، سماور را به ایران وارد کردند (متی، 259). واژۀ سماور، مستقیماً از روسها گرفته شده است.

اتفاق بسیار مهم دیگر، این بود که به دنبال مالیاتهای سنگین روسها بر محصولات هندی و انگلیسی، قیمت چای در ایران از روسیه ارزان‌تر شد و بازرگانان ایرانی به احتکار چای و صدور آن به روسیه از طریق گرجستان اقدام کردند. مجموع این شرایط منجر به این شد که روسها به کشت چای در قفقاز ترغیب شوند (همو، 261). در آن هنگام، چای سیاه هندی و حتى چای چینی از بمبئی وارد می‌شد و راه آسیای مرکزی را در پیش می‌گرفت (همانجا). به‌مرور، تغییری در مرکزیت تجارت ایرانیان از قفقاز به خلیج فارس رخ داد. مثلاً در ۱۲۸۰ ق / ۱۸۶۳ م چای از هند و از طریق بندر بوشهر وارد ایران شد. همچنین چای مصرفی مشهد (به‌جای مسیر قدیمی و سنتی بخارا) در ۱۳۰۷ ق / ۱۸۹۰ م، اغلب از بندرعباس و از طریق کرمان و تربت حیدریه تأمین می‌شد. تجار هندی کم‌کم نقش فعالی در واردات چای به ایران ایفا کردند؛ چایی که سیاه و نامرغوب بود و به نام «چای سیاه» معروف شد (همو، 262).

در کنار چای سیاه و چای مرغوب نمسه ــ که به آن لمسر هم می‌گفتند ــ چای دیگری بود به نام «چای سفید» که فقط نحوۀ به عمل آمدن آن متفاوت بود. پس از مدتی، بندر انزلی به مرکزی مهم برای دادوستد میان روسیه و ایران و مناطق ماورای قفقاز تبدیل شد. حتى جاده‌ای مخصوص میان رشت و قزوین برای سهولت تجارت از سوی روسها کشیده شد. وجود انواع چای و مصرف آن توسط گروههای مختلف اجتماعی با توجه به سطح درآمد و تمولشان، نقشی را در روند مصرف چای بازی کرده است. در ۱۳۰۷ ق / ۱۸۹۰ م طبقات بالاتر اجتماع ترجیح می‌دادند چای چینی بنوشند، درحالی‌که گروههای دیگر، بیشتر چای ارزان‌تر هندی (مثل چای جاوه) می‌نوشیدند. در این میان می‌باید افزایش سطح استانداردهای زندگی، مسئلۀ عرضه و تقاضا، قدرت خرید مردم و فرهنگ‌پذیری را نیز در نظر گرفت. تا ۱۳۲۸ ق / ۱۹۱۰ م، حدود ۴۰٪ چای ایران را روسها تأمین می‌کردند (همو، 263, 264).

رقابت غولهای اقتصادی و سیاسی روسیه و انگلیس برای تسلط بر بازار ایران و قفقاز و گسترش مصرف این گیاه طی سدۀ ۱۹ م به اوج خود رسید. از سوی دیگر نیاز بازارهای داخلی این دو کشور به چای، آنها را به کشت چای در دیگر مناطق تحت تسلط ترغیب کرد. این مناطق برای روسیه در نواحی قفقاز و دریای سیاه، و برای انگلستان در شبه‌جزیرۀ هند بود. حضور ایران در این میان، این سرزمین را از دو جنبه بی‌نصیب نکرد: یکی جنبۀ فرهنگی یعنی پذیرش چای به‌عنوان نوشیدنی رایج و غالب، و دیگری جنبۀ اقتصادی و تجارتی به‌عنوان بازاری سودمند برای دو قدرت مطرح آن زمان (نک‌ : وطن‌خواه، ۲۴۵). بنابراین، این دو عامل از نظر رودی متی از عناصر تأثیرگذار در جایگزینی قهوه با چای محسوب می‌شوند (همانجا).

خلاصۀ مطالب یادشده را به نوعی، از لابه‌لای متن «تفننات ثلاثه» اثر ادیب‌الحکما قراباغی که پیش‌تر به آن اشاره شد، می‌توان دریافت: « ... مأمورین و تجار روسی در تبریز خیلی هستند، شما به توسط آنها یک دستگاه سموار [سماور] تحصیل نموده، به جهت من بفرستید. نایب‌السلطنۀ مرحوم هم تحصیل نموده، فرستادند و مدتی سموار اندرون شاهی منحصر به همین دو دست بود که بعد وزرا و اعیان دولت و کم‌کم اواسط اهالی هم تدارک کردند و آن‌وقتها قند روس در مملکت محروسه به منزلۀ نبات مصری چیز تحفه‌روایی بود. حالا می‌شنوم سال ۷۰هزار خروار قند درین مملکت به مصرف می‌رسد، ماشاءالله ببین این طفل یک‌شبه ره چندین ساله می‌رود» (ص ۳۵۲). همچنین در دو صفحه از قانون محمدشفیع قزوینی آمده است: «ازجمله الحال، طهران مجسم شده از شمع گچی و قند اسلامبولی و چایی و سماوار و الباب چراغ که رعیت ایران را گدای فنا فی‌الله کرد و آنچه صدمه به رعیت و مملکت وارد بیاید از صدمۀ اشیاء غیرممالک [محروسه] است»، و نیز: «چنانچه این رعیت به دستورالعمل امیرکبیر کمال دقت کرده که بلکه تخم آن سبز شود، نشد. بعد تحقیق کرده به این واسطه که مبادا تخم او اگاره [؟] کنند، چایی را می‌جوشانند بعد حمل ولایات می‌نمایند. با وجود این در ایران ممکن است زیاده از حد [کاشت]» (نک‌ : افشار، ۷۶۷).

با توجه به مطالب یادشده، معلوم می‌شود عزم و نیت کشت چای و رهایی از سلطۀ بیگانگان در خصوص واردات آن از دورۀ ناصرالدین شاه وجود داشته است. شاید به همین سبب در اواخر سلطنت ناصرالدین شاه، حاج محمدحسین اصفهانی بذر چای را به ایران وارد کرد، اما در کشت و برداشت آن توفیقی نیافت (نک‌ : همو، ۷۶۵). ۱۷ سال پس از وی، میرزا محمدخان کاشف‌السلطنه (چای‌کار) ــ که امروز به پدر چای ایران شهرت دارد، و در زمان ناصرالدین شاه به‌عنوان منشی سفارت در پاریس خدمت کرده بود ــ در ۱۳۱۵ ق در حکومت مظفرالدین شاه مأمور شد تا به هندوستان رفته، تخم چای را به ایران بیاورد. او خود نوشته است که در این سفر ۳هزار بوتۀ چای کاشته‌شده در گلدان، و هزار اصله درخت قهوه، دارچین، فلفل، میخک، هل، انبه، گنه‌گنه، کافور، لاک(؟)، ریشۀ زردچوبه، زنجبیل و چندین صندوق بذر چای آورد (ص ۲۱۳-۲۱۴). در ۱۳۱۹ ق / ۱۹۰۱ م، وی گیلان را مستعدترین منطقه برای کشت چای تشخیص داد (همو، ۲۱۴؛ نیز نک‌ : نوزاد، ۱۵). کاشف‌السلطنه برای توفیق در کشت این محصول به محمد ولی خان، سپهدار اعظم تنکابنی، حاکم وقت گیلان، متوسل شد و با اجارۀ قطعه زمینی در شرق لاهیجان به کشت آن پرداخت. وی بار دیگر در ۱۳۴۴ ق / ۱۹۲۵ م به هند و ژاپن و چین به‌منظور مطالعات بیشتر سفر کرد (همانجاها؛ رمضانعلی‌پور، ۱۰۷- ۱۰۸؛ شایان، ۶۲).

تا نهضت مشروطه، کشت چای جنبۀ تفننی داشت، اما از آن پس کم‌کم به شکلی جدی‌تر در لاهیجان نضج گرفت (افشار، همانجا). نخستین کارخانۀ چای در ۱۳۱۱ ش در لاهیجان آغاز به‌کار کرد. در ۱۳۳۷ ش نیز سازمان چای ایران به منظور حمایت از چای‌کاران تأسیس شد (چای ... ، ۶، ۸).

گیاه‌شناسی، انواع و خواص چای

گیاهان تیرۀ چای[۱] درختچه‌هایی همیشه سبز و زیبا هستند که جنس چای[۲] در این میان، ارتفاعش از ۱ تا ۱۵ متر می‌رسد، اما به منظور بهره‌برداری اقتصادی از برگهای جوان آن همواره کوتاه و بوته‌ای نگه داشته می‌شوند (مظفریان، ۵۴۴؛ نیاکی، صحت، ۲۰۷). چای، گلهای سفید و معطری دارد و پراکنش جغرافیایی آن در نواحی گرم و مرطوب آسیا، و در ایران استانهای مازندران و گیلان است (مظفریان، ۹۳۷). قسمت مورد استفادۀ درختچۀ چای برگهای آن است که پس از چیدن و بودادن و گذراندن از فرایندی ویژه به‌صورت چای درمی‌آید.

به‌طورکلی چای بر دو نوع است: یکی سبز و دیگری سیاه. در چای سیاه بر خلاف چای سبز، نه تنها از تخمیر برگ ــ کـه باعث از بین رفتن سبزینـه می‌شود ــ جلوگیری بـه عمل نمی‌آورند، بلکه موجبات این کار را نیز فراهم می‌سازند. ترکیبات شیمیایی چای تقریباً به این شرح است: آب، خاکستر حاصل از گیاه، مواد ازته، مواد چرب، تانن، کافئین و اسانس (زرگری، ۱ / ۳۳۵، ۳۳۶). مشهورترین عنصر موجود در چای کافئین است که ویژگی تحریک‌کنندگی به آن می‌بخشد و چندان نقشی در نوع، رنگ، طعم و بوی چای ندارد. یک فنجان چای حدود ۶۰ تا ۹۰ میلی‌گرم کافئین دارد. مهم‌ترین مادۀ شیمیایی چای تانن است که طعم گس را به آن می‌بخشد و رنگ ندارد. همین ماده است که در ترکیب با آنزیم پلی فنل اکسیداز رنگ قرمزمانند و دلپذیر چای را ایجاد می‌کند. ترکیبات روغنی و انواع اسیدهای آمینه و قندهای موجود در ترکیب چای، عطر خاصی به آن می‌بخشند (بریتانیکا، XI / 596).

بهترین محیط کشت برای چای آب‌وهوای گرم با بارش سالیانه بین ۳۰۰‘۲ تا ۰۰۰‘۵ میلی‌متر با خاک عمیق و حاصلخیز است ( آمریکانا، XXVI / 340). در ایران باغهای چای از حدود طوالش در استان گیلان تا نزدیکیهای چالوس در استان مازندران، و در حوزه و توابع شهرستانهای فومن، رشت، لاهیجان، لنگرود، رودسر و تنکابن گسترده است و اکثر این باغها بر روی تپه‌ها و دامنه‌ها قرار دارد. بوته‌های چای ایران از نوع مخلوط چینی و آسامی است. این بوته در مقابل سرما مقاومت بیشتری دارد. مدت برداشت محصول چای در ایران حدود ۶ ماه، از اوایل اردیبهشت تا اواخر مهرماه است (چای، ۴).

به‌طور خلاصه در ایران دو نوع چای به عمل می‌آورند: یکی چای سبز، و دیگر چای سیاه که دیردم است. در سال چهارم، شروع به چیدن برگ چای می‌کنند و عموماً در ۳ فصل بهار، تابستان و پاییز، و در هر فصل دو یا ۳ مرتبه برگها را می‌چینند. چین فصل بهار از همه مرغوب‌تر است (برای اطلاعات بیشتر، نک‌ : لغت‌نامه ... ). مهم‌ترین انواع چای که در تداول مردم معروف است، عبارت‌اند از: چای آق‌پر یا چای پرسفید، چای ایرانی یا داخله، چای باروتی یا شکسته (بیشتر در قهوه‌خانه‌ها مصرف دارد)، چای بهاره (چای چین اول در فصل بهار)، چای پردرشت یا چای قلمی، چای خارجه، چای زرین (از انواع ممتاز چای)، چای سبز (با مصارف دارویی)، چای لاهیجان که به چای دیردم معروف است، چای مخلوط، و چای منبری (چایی است نامرغوب که در مجالس عمومی و روضه‌خوانیها مصرف دارد). چای از نظر شکل مصرف و نوشیدن به انواع چای پررنگ یا پرمایه، چای تازه‌دم، چای ترش (مخلوط با لیمو یا گل گاوزبان)، چای تلخ، چای دارچین، چای دبش (چایی که دهان را گس می‌کند)، چای دیشلمه یا چای قندپهلو، چای شیرین، چای کال یا دم‌نکشیده، و چای کم‌رنگ یا کم‌مایه، تقسیم‌بندی می‌شود (همانجا).

منابع طب قدیم چای چینی (شاه‌صینی) را از لحاظ طبع در درجۀ سوم سرد و خشک دانسته‌اند و فواید طبی فراوانی برای آن قائل شده‌اند، مثل نشاط‌آور، مسکنِ عطش کاذب و التهاب معده، رفع‌کنندۀ بوی بد دهان، و التیام‌بخش امراض قلب، خفقان، غم و اندوه، یرقان و استسقاء (برای مثال، نک‌ : غسانی، ۲۵۴؛ انطاکی، ۱ / ۲۰۷؛ ابن‌بیطار، ۳ / ۶۴؛ عقیلی، ۵۳۹). امروزه نیز باورهایی دربارۀ اثرات طبی چای وجود دارد، مثل چای به‌عنوان ضد ویروس، مایع شست‌وشوی دهان و چشم، ضد فساد دندان، ضد سرطان، ضد تصلب شرایین، آرام‌بخش و کاهندۀ فشار خون. از عوارض مصرف بیش از حد چای به این موارد اشاره شده است: لکه‌دار و سیاه کردن دندانها، تحریک معده، یبوست، شنیدن صداهای مبهم در گوش، تحریک ناراحتیهای عصبی، ایجاد سنگ کلیه، و مهم‌تر از همه ایجاد مسمومیت مزمن به نام تئیسم که نشانه‌هایی دارد، ازجمله: سردرد، اضطراب، لرزش، اختلال حواس، هذیان، گرفتگیهای ماهیچه‌ای، تپش قلب، کم‌اشتهایی و لاغری (زرگری، ۱ / ۳۳۹، ۳۴۲؛ میرحیدر، ۲ / ۳۰۱-۳۰۷).

چای در روشهای درمان خانگی نیز به‌کار می‌رود؛ مثلاً در دَوان (از آبادیهای نزدیک کازرون) اگر کودکی اسهال بگیرد و این موضوع طول بکشد، چای سبز و پوست سبز میوۀ پسته را دم می‌کنند و به کودک می‌دهند. این دم‌کرده، لیزی روده و اسهال را مداوا می‌کند (لهسایی‌زاده، ۳۳۹).

در برخی مناطق، تلیت (ترید) چای، برنج پختۀ نرم‌شده و حریرۀ بادام ازجمله غذاهای کمکی نوزاد تا دوسالگی محسوب می‌شود (همو، ۱۱۰). نوعی چای معروف به چای مکه نیز برای تسکین اعصاب و ناراحتیهای روانی مصرف می‌شود (صفری، ۳ / ۴۹۰). در خراسان، برای معالجۀ یبوست برگ تازۀ بید را می‌کوبند و شیرۀ آن را با شکر می‌خورند، یا آنکه زردۀ تخم‌مرغ نیم‌بند را با چای کوبیده و نرم، مخلوط می‌کنند و سر می‌کشند (شکورزاده، ۲۷۷).

چای و قهوه‌خانه

همان‌طورکه گفته شد، گسترش و همگانی‌شدن مصرف چای میان مردم به شکل تدریجی رخ داد و به گزارش سفرنامه‌ها روند این همه‌گیری از اواخر سال ۱۲۴۶ تا ۱۲۸۷ ق سیری صعودی داشت. چای در بازار تبریز از سوی عطاریها و شکرفروشان به‌صورت پیچیده شده در کاغذهای صورتی‌رنگ عرضه می‌شد (متی، 268). میرزا حسین خان تحویلدار نیز در کتاب جغرافیای اصفهان به رواج تدریجی مصرف چای و پذیرایی با آن در قهوه‌خانه‌های شهر در همان دوره‌ها اشاره کرده است (ص ۱۴۲).

چای نه فقط به دربار و سپس به قهوه‌خانه‌ها، بلکه به مکانهای عمومی دیگر نظیر حمامها نیز راه یافته است. پیش از رواج چای، در سربینۀ حمامهای عمومی معمولاً با قهوه و قلیان پذیرایی می‌شد (فولر، I / 270). در اواخر سدۀ ۱۳ ق / ۱۹ م نیز شاهد جابه‌جایی قهوه با چای در حمامها هستیم (باسِت، 266). ابزاری که در این جابه‌جایی نقش اساسی ایفا می‌کند، سماور است؛ برای همین، نقش روسها و الگوبرداری ایرانیان از ایشان را در نوشیدن چای مطرح کرده‌اند، به‌ویژه در عصر امیرکبیر (متی، 269؛ نیز نک‌ : نامه‌ها ... ، ۳۰۹-۳۱۲؛ بِرد، II / 130).

تا ۱۲۹۷ ق / ۱۸۸۰ م، قهوه‌خانه به مکانی شناخته‌شده در مناطق شهری تبدیل شده بود و سیاح فرانسوی، اُرسل، طی سفرش به تهران در سالهای ۱۸۸۲-۱۸۸۳ م به توصیف کاملی از قهوه‌خانۀ بازار و سماورها و قلیانهای موجود در آن پرداخته است (ص 237). قهوه‌خانه‌ها معمولاً در باغ یا باغچه‌ای دل‌نشین محصور بـودند و گـرداگـرد آنها میـزها می‌چیدند و سمـاورها، قوریها و قلیانها در آنها به چشم می‌خورد (استاک، II / 151-152؛ بنجامین، 99-100؛ نیز نک‌ : ه‌ د، قهوه‌خانه).

اگرچه به‌زعم میرزا حسین خان تحویلدار نوشیدن چای نزد مردم محلی اصفهان قبیح بود (همانجا)، لیکن در همان زمان سیاحان و خارجیان تجارت چای می‌کردند. بنابراین افزایش شمار تجار خارجی (انگلیسی و روسی) می‌تواند نقشی در گسترش مصرف چای به‌عنوان نوشیدنی و حتى تغییر ذائقۀ ایرانیان در اواخر سدۀ ۱۳ ق داشته باشد (متی، 272). بیشترین تأثیر را باید روسها با سماور و استکان چایشان گذارده باشند. والتر هریس در مشاهدات خود از شهر سنه (سنندج) در ۱۳۰۸ ق / ۱۸۹۰ م، ضمن وصف درۀ زیبای پایین شهر اظهار کرده است که مردم برای نوشیدن چای به کافه‌های متعدد آنجا می‌روند (ص 243, 246)؛ هرچند به‌تدریج چای جای قهوه را گرفت، اما عمومیت نام قهوه‌خانه‌ها همچنان به‌عنوان مکانی عمومی برای نوشیدن چای باقی ماند.

سماورهای بزرگ و زیبای روسی، قوریهای بزرگ و قندانهای چینـی، استکان و نعلبکی ــ به‌خصوص استکانهای کمرباریک ــ سینی حمل چای قندپهلو و یا حمل چندین استکان نعلبکی با یک دست (به‌عنوان نوعی تبحر، تردستی و حرکتی نمایشی) ازجمله عناصر مرتبط با چای در قهوه‌خانه‌ها بوده است (نک‌ : گرگانی، ۶۹-۷۵).

سلسله‌مراتب کارگران قهوه‌خانه‌ها از قهوه‌چی تا چای‌بده و جز آنها در برخی منابع تاریخ اجتماعی در دست است. کارگر متبحری که وظیفۀ پخش‌کردن استکانهای چای میان مشتریان را داشت، «چای‌بده» خطاب می‌شد و به دنبال وی، نوجوانی مسئولیت دادن قند را داشت که «قندبده» صدا زده می‌شد. شهری می‌نویسد: «کارگر چای‌بده، استکانهای چای را با سر انگشتان گرفته، دوره می‌افتاد و جلو مشتریان می‌گرفت. از تخصص وی اینکه گاهی تا ۵۰ استکان چای بر روی دست از پنجه تا ساعد، قندپهلو و شیرین و قنداق چیده راه می‌افتاد و جلو مشتری که می‌گرفت، همان استکان به دستش می‌رسید که به روی دست چیده بود» ( طهران ... ، ۲ / ۵۱، حاشیۀ ۱۱). از دیگر مشاغل مربوط به چای در قهوه‌خانه‌ها می‌توان به بساط‌دار، استکان‌جمع‌کن و استکان‌شوی اشاره کرد (خسروی، ۹۱).

امـروزه، قهوه‌خانـه‌ها ــ به‌ویـژه در شهـرهای کوچک‌تـر یـا محله‌هـای سنتی شهرهـای بـزرگ ــ هنوز برقـرارند و در آنهـا چـای همچنان قلم اصلی پذیرایی و فلسفۀ وجودی قهوه‌خانه‌ها به حساب می‌آید. در سالهای اخیر، دو اتفاق جالب در شرف وقوع بوده است: از سویی، به‌سبب توجه نسل جوان به قهوه‌خانه‌های مدرن امروزی با عناوینی چون کافی‌شاپ، و تأکید بر احیا و زنده نگاه داشتن سنت قهوه‌خانه‌ای ایرانی، اماکنی تأسیس یا بازسازی شده‌اند که غالباً به‌جای قهوه‌خانه، نام چای‌خانه بر آنها گذاشته شده است؛ از سوی دیگر، ظاهراً به پیروی از فرهنگ غربی، توجه به قهوه و مشتقات امروزی آن مثل نسکافه، کاپوچینو و جز آن از سوی نسل جوان بیشتر شده، و نوشیدن این مشتقات بر چای مرجح گردیده است و چه‌بسا مجدداً ذائقۀ قهوه‌پسند مردم نسبت به چای غلبه یافته باشد.

از کشت نهال تا چای دم‌کشیده

مسئلۀ کاشت، داشت و برداشت چای در گیلان و مازندران آن‌چنان بومی شده است که نه تنها هریک از این مراحل، روشهای کشاورزی و باغداری خاص خود را دارد، بلکه ابزارهای دستی متعدد با نامهای محلی در کنار اسامی بومی مراحل مختلف کار و مهم‌تر از همه ترانه‌های کار همراه با فعالیت چای‌کاران رنگ و بوی فرهنگی ویژه‌ای به این گیاه بخشیده، و تا حد زیادی آن را در زمرۀ گیاهان مطرح در بافت فرهنگی (و نه فقط اقتصادی) منطقه و حتى کل ایران قرار داده است. اگرچه روند ماشینی‌شدن کشاورزی تا حدی باعث تغییر در روشهای سنتی شده است، اما هنوز کارکرد این روشها را در جای‌جای باغات چای ایران می‌توان دید.

برای تهیۀ نهال چای در اواخر پاییز، قطعه زمینی را در باغ چای مشخص و آباد می‌کنند. با عرض یک تا ۵ / ۱ متر در طول زمین به‌اصطلاح، خیابان‌بندی (کرت‌بندی) می‌کنند و تخم چای (چای دُنه) را می‌پاشند، سپس روی آن خاک می‌ریزند و روی این لایۀ خاک، بریده‌هایی از کیش (شمشاد) یا کَرَف را جمع می‌کنند. هنگام گرم شدن هوا، با کیش و کرف سایبانی تا ارتفاع ۵ / ۱ متر می‌سازند تا مانع تابش شدید آفتاب بر جوانه‌های چای شود. بورکردن اصطلاحی است که دربارۀ وجین علفهای هرز و بوته‌های خار به کار می‌رود. این بوته‌ها را پس از جمع‌آوری آتش می‌زنند. وسیله‌ای بیل‌مانند با سری پهن و دراز به‌طور سنتی برای شخم‌زدن زمین به کار می‌رود که به آن گَرباز می‌گویند. برای آنکه شخم به سرعت و به‌آسانی صورت بگیرد، چوبی به نام پابه‌دوش را که سوراخ و انحنا دارد، به گردن گرباز می‌اندازند. چای‌کاران در مدتی که باغ را با گرباز شخم می‌زنند، تبری هم به همراه دارند که با آن ریشه‌های باقی‌ماندۀ ته خاک را بیرون می‌آورند. وسیلۀ دیگری که برای زدودن ریشه‌ها و علفهای روی خاک به کار می‌رود، چنگ نامیده می‌شود. پس از چنگ‌کشی، با بُلو زمین را کاشت می‌کنند و خاک برای کشت آماده می‌شود. تکه‌زمینی که به این صورت آماده می‌شود، خزانه می‌نامند که مرکب است از خاک و تورته گِل (ماسه)، و سایبانی که بر روی آن درست کرده‌اند.

چای‌کاران، درصورتی‌که زمین پرآب باشد، خندقهایی حفر می‌کنند (چل) تا آب اضافی باغ کشیده شود. تیر ماه وقت وجین کردن، و آبان زمان برداشتن سرپـوش پوشالی است. نهال سراسر تابستان و پاییز سال بعد در خاک می‌ماند و در پاییز قابل کشت می‌شود. آذر یا اسفند زمان مناسب برای کشت نهال چای است. متربندی، ریسمان‌کشی یا خیابان‌کشی نوعی تعیین خط کاشت است که پیش از کشت نهال باید انجام شود. بدین ترتیب که طنابی برمی‌دارند و در هر یک‌متر از طناب نشانه‌ای می‌گذارند. این عمل را در طول و عرض زمین انجام می‌دهند. نشانه‌ها در هر جایی از زمین که قرار گیرد، چوبی در آنجا فرو می‌کنند. پس از خیابان‌کشی، در حقیقت هر مترمربع از خاک ۴ بوتۀ چای را در برمی‌گیرد. با چوبی به نام پَیه جاهای نشان‌دارشده را گود می‌زنند و نهالی در آن قرار می‌دهند. به این نهال نوکاشت، نشای چای (چای ونیشه) می‌گویند. ردیفهای چای را که به این طریق به وجود می‌آید، «وار» می‌گویند. بوته‌ای که خارج از ردیفهای اصلی سبز شود یا کاشته شود، مول می‌نامیدند. نهالها پس از ۳ سال آماده و قابل بهره‌برداری می‌شود.

باغهایی که در پاییز شخم خورده‌اند، دوباره در بهار شخم زده می‌شوند که به این کار بیل و گردن می‌گویند؛ اما باغهایی را که در زمستان شخم زده‌اند، دیگر در بهار شخم نمی‌زنند. در سال چهارم، بوته‌ها را با داس بلند (داز) هرس می‌کنند تا باغ تبدیل به جنگل نشود. هرس خود ۳ نوع دارد: ته هرس (از ساقه)، سر هرس (از ساقه به بالا)، و گل هرس (وسط ساقه).

چین (چیدن) چای بستگی به وضع هوا دارد و جمعاً ۴ یا ۵ چین صورت می‌گیرد. در نخستین چین بهترین نوع چای به دست می‌آید. کارگران درحالی‌که زبیلکه (زنبیل کوچک یا کولبار زبیل) در دست یا روی کول دارند، به باغ چای می‌روند. محتوای چند عدد از این زنبیلها را در وَروَره زبیل می‌ریزند و چندنفری آن را حمل می‌کنند. روی زنبیل چای پارچه‌ای قرار می‌دهند (سرپرده)، سپس ریسمانی (لاخوند) دور زنبیل می‌بندند و چوبی (کلاکوت) از میان ریسمان گره‌خورده رد می‌کنند، زنبیل را روی دوش می‌گذارند و به کارخانه می‌برند. انواع برگ چای به درجۀ یک (دو برگ و یک غنچه)، درجۀ دو (۳ برگ و یک غنچه) و درجۀ سه (یک برگ درشت مخلوط با برگهای ریز و درشت) تقسیم می‌شوند. اگر کمی تأخیر در چین چای رخ دهد، چای درجۀ یک به درجۀ دو تبدیل می‌شود یا حتى برگهای آن سیاه و غیرقابل مصرف می‌شوند. چای خوب آن است که برگ‌زده (وَلگازه) باشد، نه بنج‌شده (بَنجازا). برگ درشت چای را که به برگ درخت جنگلی معروف است، کئوله ولگه می‌گویند. گاهی برگ سفیدی در آن همه سبزی چای پیدا می‌شود و هرکس آن را بیابد، انعام می‌گیرد. در کلاچای و قاسم‌آباد هدیۀ این غنچۀ چای را به اصطلاح نثار کردن می‌گویند و آن را نثار صاحب باغ می‌کنند (سادات، ۳۱-۳۵؛ میرشکرایی، ۵۹-۷۷، ۱۳۵).

در نخستین روز چای‌چینی، ساعت سعد و نحس را در نظر می‌گیرند و به‌عنوان «سازه‌نیک» کمی چای می‌چینند و نزد یکی از افراد مورد اعتماد می‌برند و از وی سکه‌ای دریافت می‌کنند. آن سکه را که سُفته نامیده می‌شود، برای اینکه برکت دارد، ته کیسه نگه می‌دارند. برخی باغدارها در آخرین روز چای‌چینی برای کارگران به‌عنوان کارسری، پیراهنی می‌خرند.

برای تبدیل برگ سبز به چای خشک، آنها را پلاس می‌دهند (= پلاسیده می‌کنند)؛ برای این کار برگها را در سایه می‌گسترند تا ۳۰ ساعت در هوای معتدل و ۳ روز در هوای سرد بماند. هر بار حدود دو کیلو برگ پلاسیده را در لاک (لاوک) که نوعی تشت چوبی است، می‌ریزند و با دو دست برگها را می‌مالند تا به‌صورت لوله درآید. آن‌گاه پارچه‌ای روی آن می‌اندازند تا کمی حالت تخمیر پیدا کند. بعد آن را در فِر (فِرم یا دستگاه خشک‌کن) خشک می‌کنند (سادات، ۳۱؛ میرشکرایی، ۸۳-۸۶).

طبقه‌بندی چای خشک طی عمل ساطورزنی (غربال) صورت می‌گیرد که فردی ورزیده باید آن را انجام دهد. ساطورزن پس از کوبیدن چای روی تخته آن را تحویل الک‌زن می‌دهد. الک‌زن نیز با مهارت خود و انتخاب غربالهای مختلف، چای را طبقه‌بندی می‌کند، به این شرح: درجۀ یک یا قلم، درجۀ دو یا شکسته، درجۀ سه یا باروتی، درجۀ چهار یا ساچمه، درجۀ پنج یا خاک. خاک را شبیه چای کیسه‌ای که معروف به لیپتون است، بسته‌بندی می‌کنند تا قابل استفاده شود. ضایعات باقی‌مانده نیز به عنوان کود مصرف می‌شود. از انواع غربال می‌توان از تَه‌تَه برای چای ریز، و برگرد برای گرفتن چای درشت نام برد (برای اطلاعات بیشتر، نک‌ : پاینده، فرهنگ ... ، ۲۶۶- ۲۶۸؛ سادات، همانجا؛ مشایخی، ۳۸۵-۳۹۳). به‌جز اصطلاحات محلی مثل بی‌پئری (یعنی بی‌پدر، که به چای از جنس پست گفته می‌شود)، کال‌شکاف، بهرجه، کامل‌شکاف، تلخه‌چای و پیرگوزکا از دیگر اصطلاحات بومی مربوط به چای است (نک‌ : پاینده، همان، ۲۶۹؛ شهاب، ۱۹۷-۲۰۴).

کارگران زن ترانه‌های زیبایی به گویشهای محلی، طی مراحل مختلف کار می‌خوانند که گاه به‌صورت ترجیع‌بند، به‌صورت گروهی تکرار می‌شود. مضامین همۀ این ترانه‌ها عشق میان دختران جوان و پسران، و امید به ازدواج و زندگی مشترک است. مثلاً ساطورزنان برای سرعت‌دادن به کار، همراه با نوای ساطور زدن می‌خوانند: «چای‌مای تو / چی بلا بوبوی تو / تی همسر ئون مرده بوبون / ایسه‌ئن نو بُوی تو: چای‌مای = دالی (خطابی به کودکان) / چه بلایی شدی تو / هم‌سن و سالهایت شوهر کردند / و تو هنوز مانده‌ای» (پاینده، همانجا). البته این شعر در گیلان به‌خصوص لاهیجان و لنگرود به شکلهای دیگر هم خوانده می‌شود. در تنکابن نیز این‌گونه ترانه‌ها خوانده می‌شود، مثلاً: «تی تومان آل تی پیرهن آلِ آبی / چَیه باغه سر نُشو تو زایه وابی / چَیه باغه سر نُشو تِرِه چِتِه گیره / املِش بازار نُشو تِرِه وَ چِه گیره: شلوارت قرمز است و پیراهنت قرمز و آبی / سر باغ چای نرو زیبایی‌ات را از دست می‌دهی / سر باغ چای نرو مخملک می‌گیری / به بازار املش نرو پسرک ترا می‌گیرد» (نک‌ : سادات، ۳۵-۳۶؛ برای آگاهی بیشتر دربارۀ ترانه‌های کار، نک‌ : ه‌ م).

هنگام چین اول برگ سبز، پدر خانواده و در صورت فوت پدر، مادر خانواده یکی از فرزندان ارشد خود را انتخاب می‌کند تا آن فرزند برای اولین‌بار و قبل از افراد دیگر خانواده چای بچیند؛ زیرا معتقدند اگر فرزند اول خانواده قبل از همه شروع به چیدن چای کند، آن سال محصول چای آن خانواده بیشتر می‌شود. برخی اعتقاد دارند که برای چین اول باید از شخصی به‌اصطلاح سبک‌دست کمک گرفت، چون او با این کارش به محصول چای آنها برکت می‌بخشد (رمضانعلی‌پور، ۱۱۲-۱۱۳).

یکی از مهم‌ترین مراحل تهیۀ چای، به‌عنوان نوشیدنی، دم‌کردن چای است. تبحر در این کار به همان اندازۀ کیفیت خود چای خشک، در خوش‌عطروطعم شدن چای مهم است. در دورۀ صفوی، چای را مانند امروز دم نمی‌کردند. مجتبى مینوی به نقل از قاضی ابن کاشف‌الدین محمد یزدی نوشته است: «قاعدۀ طبخ او آن است که مثقالی از آن را در ۱۵۰ مثقال آب بجوشانند تا به ۸۰ مثقال آید. خوردن آن موجب کسالت می‌شود و خواب اندکی می‌آورد» (نک‌ : خسروی، ۸۵).

دم‌کردن چای به این معنی است که روی چای خشک که در ظرف مخصوص (قوری) ریخته شده، آب داغ بریزند و مدتی آن را در معرض بخار آب یا حرارت آتش قرار دهند، تا خوب رنگ بگیرد؛ اما روشهای دم‌کردن چای در نقاط مختلف و به تناسب وسایلی که به کار می‌برند، کم‌وبیش تفاوتهایی دارد. معمول‌ترین روش دم‌کردن چای چنین است: آب داغ در قوری خالی می‌ریزند و در آن می‌گردانند و خالی می‌کنند تا قوری داغ شود. سپس چای خشک را به اندازۀ پیمانه‌ای که برای مصرف دارند، داخل قوری ریخته، آب جوش را به‌آرامی روی چای می‌ریزند، به اندازه‌ای که قوری سرخالی باشد. آنگاه قوری را کنار آتش یا روی سماور می‌گذارند و یک تکه پارچۀ کوچک (روقوری) ــ که معمولاً از جنس شـال، و سـوزن‌دوزی‌شـده است ــ روی آن می‌انـدازنـد. انداختن روقوری به دم‌کشیدن چای کمک می‌کند. زمان دم‌کشیدن، به نسبت دیردم یا زوددَم بودن نوع چای متفاوت است، و در هر صورت دست‌کم ۷- ۸ دقیقه زمان می‌برد (میرشکرایی، ۱۱۴).

گاهی ممکن است چای داخل قوری بجوشد؛ برای رفع جوشیدگی و بدطعمی آن، ابتدا قوری را از روی سماور یا کتری برمی‌دارند و سپس مقداری آب سرد داخل چای جوشیدۀ قوری می‌ریزند تا طعم و بوی جوشیدگی چای از بین برود و چای خوش‌رنگ و معطر شود (رمضانعلی‌پور، ۱۱۳). انداختن یکی دو حبه قند در قوری چای جوشیده برای رقیق‌ترکردن آن نیز مرسوم است.

گاه چای را به روشهای دیگر نیز دم می‌کنند. مثلاً در بندر کنگ برای تهیۀ چای، ابتدا آب را جوش می‌آورند و شکر در آن می‌ریزند تا شیرین شود. وقتی آب جوش و شکر خوب با هم مخلوط شدند، قدری چای در آن می‌ریزند و بعد این مخلوط را در فلاسک مخصوص چای می‌ریزند و می‌نوشند. این چای خواهان زیادی دارد و به آن هواری می‌گویند (نوربخش، ۱۸۸- ۱۸۹).

گاهی برای خوش‌رنگ و شفاف‌شدن چای، ابتدا چای خشک را در قوری می‌ریزند و با آب سرد به اصطلاح گردوخاک چای را می‌شویند؛ سپس آب جوش روی آن می‌ریزند و می‌گذارند روی سماور یا کتری تا دم بکشد. در برخی نقاط ایران و در میان برخی خانواده‌ها معمول است که می‌گذارند چای یک جوش کوتاه و به‌اصطلاح یک قُل بزند، تا به‌خوبی طعم و رنگ بگیرد. پیش از آنکه سماور معمول شود، کتری مسی و نوعی ظرف چدنی شبیه آفتابه به نام کندوک برای دم‌کردن چای به کار می‌رفت. کتری در همۀ نقاط ایران معمول بود و کندوک بیشتر در مناطق شرقی، جنوبی و شمال شرقی رواج داشت. کتری یا کندوک را کنار آتش می‌نهادند و آب را در آن جوش می‌آوردند، سپس چای را داخل همان ظرف در آب جوش می‌ریختند و چند دقیقه کنار آتش قرار می‌دادند تا دم بکشد. آخرین تحولی که در شیوۀ دم‌کردن چای رخ داده، استفاده از ظرفهای جدیدی به نام فلاسک است (میرشکرایی، ۱۱۵).

معمولاً چای را با نوعی شیرینی می‌نوشند. عمومی‌ترین شیرینی، قند است؛ اما شکر، نبات، آب‌نباتهای دستی مثل آب‌نبات قیچی، شکرپنیر، پولکی و شیرینی چای (در آذربایجان) نیز مصرف می‌شود. استفاده از شیرینیهای طبیعی‌تر نظیر خرما، کشمش (ه‌ م‌م)، توت خشک و یا محصولات امروزی مثل شکلات و بیسکویتهای شکلاتی هم رواج دارد. منظور از اصطلاح چای قندپهلو، این است که در قهوه‌خانه‌ها چند حبه قند کنار سینی کوچکِ زیر استکان و نعلبکی می‌گذارند. دیشلمه اصطلاح بازاری همان قندپهلو ست. خوردن چای شیرین با نان و پنیر در وعدۀ صبحانه تقریباً به عادت همگانی ایرانیان بدل شده است.

نوعی چای شیرین وجود دارد که از ابداعات ایرانیان است و به آن چای دورنگ یا دورنگه می‌گویند و در خراسان، گیلان، مازندران، آذربایجان و مناطق مرکزی ایران بیشتر طرف‌دار داشته است و امروزه کمتر مصرف می‌شود. در چای دورنگ، نیمی از استکان یا بیشتر را با شکر و با غلظت زیاد شیرین می‌کنند و بعد چای را آرام‌آرام به آن اضافه می‌کنند. مصرف این شکل از چای بیشتر طی مراسم و ضیافتها و یا برای سرگرمی کودکان صورت می‌گیرد (همو، ۱۱۷). این نوع چای حتماً باید در استکان یا لیوان بلوری درست شود تا هم چای که در سطح بالایی باقی می‌ماند و هم دورنگ بودن آن، از بیرون ظرف دیده شود. در برخی شرایط مثل گرمازدگی و دل‌پیچه، و گاه سلیقه‌ای، چای را با مواد خوش‌رایحه‌ای چون لیمو، آب‌لیمو، آب نارنج، هل، بیدمشک، زنجبیل، آلبالو، نعناع، زعفران، نبات و دارچین ترکیب می‌کنند. جعفر شهری به چای‌فروشان دوره‌گرد که چای دارچینی می‌فروختند، اشاره کرده است. ابزار کار آنها عبارت بوده است از یک سماور حلبی استوانه‌ای و دسته‌دار، دسته‌ای از مفتول و دستگیره‌ای همانند دستۀ سطل، آتشخانه‌ای دودکش‌مانند در وسط با سوراخهایی در پایین جهت رساندن هوا به آتش آتشخانه، دری مانند در دیگ، لوله‌ای سرخود که بر تنه لحیم می‌شد، سطل کوچکی از آب، کیسه‌ای از خرده‌چوب و خرده‌هیزم، استکان و نعلبکیهای سفالین، و کیسه‌هایی از دارچین و آب‌نبات ( تاریخ ... ، ۵ / ۹۲-۹۳).

اصولاً سماور، قندان، استکان، نعلبکی، منقل، قوری، تُنگ پای سماور، و چای‌دان، ظروف چای به شمار می‌آیند (جانب‌اللٰهی، ۵۰-۵۱). اصطلاحی در ایران وجود دارد که می‌گوید: چای خوب باید لب‌سوز و لب‌دوز و لبریز باشد، یعنی داغ باشد به‌حدی‌که لب را بسوزاند، طعمش گس باشد به‌حدی‌که دهان را جمع کند، و ظرف آن پر و لبالب باشد. به‌علاوه، چای باید تازه‌دم و پررنگ یا غلیظ باشد. اگر چای زیادمانده باشد، بوی جوشیدگی می‌دهد و ممکن است موجب این شوخی شود که: کهنه‌دم و تازه‌جوش است. اگر هم کم‌رنگ باشد، مردم به طعنه می‌گویند: آژان دیده، یعنی ترسیده و رنگ‌ورویش پریده است (میرشکرایی، ۱۱۹). گاه نیز به چای کم‌رنگ آب‌زیپو، و بعضی وقتها آب دهن مرده هم می‌گویند (شاملو، ۱۳۴). گاهی واژۀ چای، کنایه از ناشتایی یا صبحانه است، مثل اینکه: ظهر شد، مگه چای نمی‌خوری؟ (نجفی، ۱ / ۴۱۰). اصطلاح «نان و چایی» نیز گاه در معنای ناشتایی و صبحانه به‌کار می‌رود. مثلها و زبانزدهای دیگری هم با چای ساخته شده است، ازجمله: چایی [که] نمک ندارد، تا آدم را نمک‌گیر کند؛ قند را با چایی می‌خورند، نه چایی را با قند؛ چای سرد و پلو سرد چاره دارد، ولی نگاه سرد و حرف سرد چاره ندارد؛ چای آب رودخانه و قند مال کارخانه (نک‌ : دهگان، ۲۹۰؛ شهری، قند ... ، ۲۷۶؛ ذوالفقاری، ۱ / ۷۶۷).

چای نزد عشایر و کوچ‌روان ایران نیز بسیار محبوب است، به‌طوری‌که یکی از اقلام اصلی و لوازم ضروری هنگام کوچ محسوب می‌شود (قاسمی، ۱۲۰؛ خیراندیش، ۲۱۶)؛ به‌ویژه لرها زبانزدهای متنوعی با چای و سماور دارند، مثلِ «چی سیاه، قوری سفید، سماور زرد / گل‌وری دمش بکو سر می‌کنه درد» (لمعه، ۶۱). ازجمله اساسی‌ترین اقلامی که عشایر و کوچ‌روان از پیله‌ورها می‌خریده‌اند یا برای خرید آن به بازارهای شهر می‌رفته‌اند، قند و چای بوده است.

پذیرایی با چای و آداب آن

یکی از رسوم کهن و رایج ایرانیان، رسم میهمان‌نوازی است که این رسم خود مراحل مختلفی دارد، همچون خوشامدگویی، تهیۀ طعام و نوشیدنی، تعارف و پذیرایی. در روند پذیرایی، پس از رواج چای تغییراتی در شیوۀ میهمان‌نوازی ایرانیان نیز رخ داد. معمولاً نخستین اقدام میزبان، تهیۀ چای و پیشکش آن به میهمان است. سعی بر آن است که چای تا جای ممکن تازه‌دم، با کیفیت و داغ باشد. چای را بیشتر خانم خانه یا دختر خانه به میهمانان و معمولاً به‌ترتیب سن آنها و گاه نیز بر مبنای جنسیت تعارف می‌کند. در مجالس سنتی مردانه مرد خانواده یا پسر او این کار را می‌کند. پذیرایی با چای خاص خانه‌ها نیست، بلکه در هر جای دیگر ازجمله قهوه‌خانه‌ها یا دیگر مجالس هم صورت می‌گیرد. امروزه در همۀ مکانهای اداری، وزارتخانه‌ها، و شرکتهای دولتی و خصوصی بخشی از فضای محیط کار به آبدارخانه اختصاص می‌یابد که یک یا چند نفر آبدارچی (آبدارباشی) مسئول آن‌اند و هر چند مدت یک‌بار از کارکنان و مراجعان با چای و قند پذیرایی می‌کنند.

کارلا سرنا در سفرنامۀ خود به ایران در بخشی که به آیینهای ایرانیان پرداخته، به پذیرایی از میهمانان ازجمله تعارفات و چاق‌سلامتیها اشاره کرده، و پذیرایی با انواع شیرینی و چای و قهوه و قلیان، آن هم به‌تناوب و به‌کرات را در فرهنگ میهمان‌نوازی ایرانیان به تصویر کشیده است ( آدمها ... ، ۷۲؛ دربارۀ توصیف دیگر سیاحان، نک‌ : بیگی، جم‌ ). چند بار چای آوردن از دیگر آداب پذیرایی ایرانیان است. هنوز هم گاه، آن‌قدر چای می‌آورند تا میهمان خود اعلام کند که دیگر چای نمی‌خواهد. رسم بر این بوده است که این موضوع را با برگرداندن استکان (سروته کردن آن) در نعلبکی نشان دهند. بر زبان راندن عباراتی چون بسم‌الله، بفرمایید، چایتان سرد نشود، نمک ندارد و جز آن هنگام تعارف چای به میهمان به کار می‌روند (میرشکرایی، ۱۲۶- ۱۲۹). همایونی در وصف فرهنگ مردم سروستان می‌نویسد: «چای آن‌قدر طرف‌دار دارد که نه حدی دارد نه حسابی؛ توی هر خانه‌ای که وارد شوی، چشم به هم نزده‌ای که چای جلوت گذاشته‌اند و عقیده دارند که فحش دو تا، چای هم دو تا، یعنی حتماً باید دو تا چای بخوری ... » (ص ۱۶۶).

رسم پذیرایی طی مراسم و مناسک متعددی صورت می‌گیرد و در آنها چای نقشی اساسی و حتى تعیین‌کننده دارد. یکی از مهم‌ترین و رایج‌ترین این مراسم، خواستگاری است؛ البته رسم چای خوردن در مراحل بعدی خواستگاری همچون مراسم شیرینی خوردن، نامزدی، حنابندان، عقد، عروسی و پاتختی هم تکرار می‌شود. تقریباً این مراسم در مناطق مختلف ایران شبیه هم‌اند.

چای آوردن دختر در مراسم خواستگاری برای میهمانان به یک رسم بسیار شناخته‌شده تبدیل شده است. اول آنکه، آوردن سینی چای توسط دختر بهانه‌ای است برای فراخوانی وی و دیدن چهره و معرفی او؛ دوم آنکه نحوۀ پذیرایی دختر و گرفتن سینی چای جلو خانوادۀ داماد نشان از کدبانویی یا سنجش میزان قابلیتهای وی دارد؛ سوم آنکه فرصتی است برای ورانداز شدن توسط داماد و والدین یا همراهانش، و دیدن چهرۀ عروس یا احیاناً شنیدن صدای وی و سبک سنگین کردن ادب و نزاکت و زیبایی وی.

در برخی نقاط مثل دزفول و تاکستان قزوین، اگر در مراسم خواستگاری خود دختر هم چای بخورد، یعنی پیشنهاد خواستگار را پذیرفته است (میرشکرایی، ۱۳۷). در مناطقی از گیلان اگر خانوادۀ دختر با خواستگار موافق نباشند، برای هر یک از کسانی که به خواستگاری آمده‌اند، دو تا چای یک‌جا می‌گذارند، به این معنا که در فاصلۀ دو تا چای که برای پذیرایی معمول است، وقتی برای گفت‌و‌گو نماند (همو، ۱۳۷- ۱۳۸). در خراسان پس از صدا زدن دختر، هنگامی که دختر چای و قلیان می‌آورد، مادر داماد یا یکی از زنان همراه او دستی به سر و گردن دختر می‌کشد و ماشاءالله ماشاءالله‌گویان گونه‌ها و لبان او را می‌بوسد و به این بهانه، سر و زلفش را معاینه می‌کند تا ببیند گیس عاریه دارد یا موی او طبیعی است، ضمناً دهان دختر را بو می‌کشد تا ببیند دهانش بو می‌دهد یا خیر؛ سپس سؤالاتی مبنی‌بر سنجش میزان کدبانویی دختر از وی و مادرش می‌پرسند (شکورزاده، ۱۷۱).

چای در مراحل دیگر عروسی به‌عنوان نوشیدنی مخصوص پذیرایی نقش مهمی ایفا می‌کند، مثل مراسم نامزدی (مقدم، ۱ / ۵۵۳؛ نیاکی، جعفر، ۳۹۹)، حنابندان (فقیه نصیری، ۱۴۶)، عقد و عروسی (نجمی، ۲۹۰؛ رضایی، ۱۸۷؛ علامه، ۱۲۴) و پاتختی (سالاری، ۲۴۷). چای ازجمله اقلام خنچۀ عقد و نیز جهیزیۀ دختر هم محسوب می‌شود (شکورزاده، ۱۷۴؛ ثبوتی، ۱۸۹). به‌ویژه اسباب چای همچون سماور و قوری، دستمالهای گل‌دوزی شدۀ روی قوری و قلاب‌بافیهای کف سینیهای چای ازجمله وسایلی است که هر دختری در جهیزیۀ خود به همراه می‌برد. در روستای ترکمن‌چای آذربایجان، چند روز قبل از عروسی، خانوادۀ داماد همۀ مردان خویشاوند و همسایۀ عروس و داماد را به خانۀ خود دعوت می‌کنند و به همین ترتیب، خانوادۀ عروس نیز همۀ زنان خویشاوند و همسایۀ دو خانواده را به خانه‌شان دعوت می‌کنند. مجلسی که به این ترتیب در خانۀ عروس و خانۀ داماد تشکیل می‌شود، مجلس «چای مصلحت» نامیده می‌شود. اگر کسی این دعوت را قبول نکند، معلوم می‌شود که در عروسی شرکت نخواهد کرد. پس از خوردن چای، یک نفر صورت اسامی کسانی را که در روز چای مصلحت حاضر شده‌اند، تهیه می‌کند، تا از روی آن دعوت عروسی انجام گیرد (میرشکرایی، ۱۳۶-۱۳۷).

در مراسم گهواره‌بندان (ه‌ م) که در آستانۀ اشرفیه برگزار می‌شود، پس از مراسم «شب شش» (نک‌ : ه‌ د، نام‌گذاری)، نزدیکان زائو و زنان آشنا و اقوام برای گاهواره‌بندی زائو خبر می‌شوند. زنانْ نوزاد را به گاهواره می‌بندند و هر یک به بچه، مبلغی رونما می‌دهد، سپس با چای و شیرینی محلی از آنان پذیرایی می‌شود (فقیه محمدی، ۱ / ۱۸۸).

چای در مراسم ختنه‌سوران نیز از اقلام پذیرایی است؛ افزون بر این در لرستان و ایلام به کودک ختنه‌شده تا ۳ روز آب نمی‌دهند و صرفاً اندکی چای به او می‌خورانند، زیرا معتقدند اگر کودک آب بخورد، زخمش «سیم می‌کشد»، یعنی چرک می‌کند (اسدیان، ۲۵۴).

ازجمله مراسم مهمی که امروزه با نوشیدن چای عجین است، مراسم افطار و سحری است. اصلاً گشودن افطار با یک استکان چای شیرین همراه با نان و پنیر یا خرما پیش از خوردن هرگونه طعامی رسم شده است و این کار نوعی بار معنوی در معنای ساده‌زیستی و ساده‌گیری و همسانی با اقشار کم‌درآمد را بازنمایی می‌کند؛ مخصوصاً بودنِ سماور قُل‌قُل‌کنان، و چای یا قوری چای تازه‌دم بر سر سفرۀ افطار، تداعی‌کنندۀ فضای معنوی رمضان است (شهری، طهران، ۳ / ۳۸۷؛ وکیلیان، ۴۵-۴۶). افرادی هم که برای ثواب افطاری می‌دهند، حتماً چای را جزو اقلام افطاری محسوب می‌کنند. امروزه برخی حسینیه‌ها و مساجد و یا کسبه در خیابانها، هنگام افطار چای و شربت و شیرینی پخش می‌کنند. در مراسم محرم، روضه‌خوانیها و ختم، اغلب چای تعارف می‌شود و احتمالاً رنگ تیرۀ آن، همچون حلوا، آن را نوشیدنی مناسبی برای این‌گونه مراسم شناسانده است. البته گاه قهوه و چای تلخ ارائه می‌گردد (نک‌ : رضایی، ۵۰۷). در برخی مناطق، چای دادن رسم نیست و در مراسم ختم فقط با قهوه از میهمانان پذیرایی می‌شود (احمدپناهی، ۲۶۹).

در لاهیجان رسمی وجود دارد که آن را گروگرفتن استکان روضه‌سرا می‌نامند. در این رسم که طی دهۀ اول محرم برگزار می‌شود، حـاجت‌مندان نذر می‌کنند و یک استکان از ظروف چای خوری روضه‌سرا را پنهانی بر می‌دارند و به خانه می‌آورند. اگر حاجتشان برآورده شد، سال بعد یک دست استکان می‌خرند و به صاحب مجلس روضه می‌دهند و اگر نه، همان استکان را به روضه‌سرا برمی‌گردانند (پاینده، آیینها ... ، ۱۹۲).

در مراسم سفره‌های نذری نظیر سفرۀ ابوالفضل (ع) و سفرۀ ام‌البنین، و در روضه‌خوانیها از حاضران مجلس با چای پذیرایی می‌کنند. شب یلدا از دیگر آیینهایی است که طی آن از اوایل تا نیمه‌های شب سماور و کتری و چای در کنار تخمه و آجیل و خربزه و هندوانه جزو بساط مراسم محسوب می‌شود (انجوی، ۱ / ۱۹، ۴۵، ۴۷؛ عزیزی، ۳۴۴؛ انزلی، ۴۲۹).

بساط چای در بسیاری از مراسم دیگر ایرانیان برپا ست؛ اما برخی از آنها نظیر «شیرچای خوردَنَک» در تفرش دیگر اجرا نمی‌شود (میرشکرایی، ۱۳۶) و برخی چون سیزده‌بدر همچنان در سراسر ایران با شکوه تمام انجام می‌گیرد. می‌توان همه‌گیری فرهنگ نوشیدن چای به‌ویژه در ارتباط با پذیرایی از میهمانان طی مراسم مختلف را در باورهایی که در جای‌جای ایران پیرامون چای وجود دارد، مشاهده کرد. جالب آنکه مضمون این باورها با مفهوم پذیرایی از میهمان گره خورده است. عمدۀ این باورها و پیشگوییها بدین‌گونه تفسیر می‌شود: اگر در موقع خوردن چای، قند از دهان یا از میان دو لب به زمین بیفتد، میهمان خواهد آمد. این باور به صور گوناگون مطرح شده است، مثل اینکه اگر قند از دست شخص داخل چای بیفتد، میهمان می‌رسد (مهجوریان، ۵۶). همین مضمون در دماوند چنین بیان می‌شود که اگر چای به روی فرش بریزد، میهمان می‌آید و اگر چای شیرین باشد، میهمان عزیز و شیرین می‌آید (علمداری، ۱۸۹). روایات دیگر باز در ارتباط با رسیدن میهمان است، یعنی اگر هنگام چای ریختن، تفالۀ چای روی استکان باشد، نشان از رسیدن میهمان است (سعیدی، ۲۷۰؛ خلعتبری، ۹۹؛ مؤیدمحسنی، ۴۷۷؛ مرادی، ۲۷۶؛ جهانگیری، ۱۷۹). برای وضعیتهای متفاوت تفالۀ چای تفسیرهای مختلفی می‌شود؛ مثلاً: اگر اندازۀ تفاله‌ای در استکان از حد معمول بلندتر باشد، می‌گویند میهمان بلندقد خواهد آمد (محتاط، ۲۷۶)؛ اگر تفاله در استکان چای، عمود بایستد، میهمان می‌آید و زود می‌رود؛ اگر تفاله یا چوب کوچک باقی‌مانده از چای، افقی بماند، میهمانی می‌آید و می‌ماند؛ اگر چند تفاله باشد، میهمانها چند نفر خواهند بود (سرلک، ۶۵). کازرونیها باور دارند که تفالۀ چای را نباید در حیاط خانه و در کوچه ریخت، زیرا مایۀ سحر و سیاهی می‌شود (حاتمی، ۳ / ۱۳۴).

مآخذ

آدمیت، فریدون، امیرکبیر و ایران، تهران، ۱۳۵۴ ش؛ آنندراج، محمد پادشاه، به کوشش محمد دبیرسیاقی، تهران، ۱۳۶۳ ش؛ ابن‌بیطار، عبدالله، الجامع لمفردات الادویة و الاغذیة، بیروت، ۱۹۹۲ م؛ احمدپناهی سمنانی، محمد، آداب و رسوم مردم سمنان، تهران، ۱۳۷۴ ش؛ ادیب‌الحکما، «تفننات ثلاثه»، دفتر تاریخ، به کوشش ایرج افشار، تهران، ۱۳۸۴ ش، ج ۲؛ ارسل، ارنست، سفرنامه، ترجمۀ علی‌اصغر سعیدی، تهران، ۱۳۵۴ ش؛ اسدیان خرم‌آبادی، محمد و دیگران، باورها و دانسته‌ها در لرستان و ایلام، تهران، ۱۳۵۸ ش؛ اعتمادالسلطنه، محمدحسن، المآثر و الآثار، تهران، ۱۳۰۶ ق؛ افشار، ایرج، «گوشه‌ای از تاریخ چای»، آینده، تهران، ۱۳۷۰ ش، س ۱۷، شم‌ ۱-۴؛ الگود، س. ل.، طب در دورۀ صفویه، ترجمۀ محسن جاویدان، تهران، ۱۳۵۷ ش؛ اُلئاریوس، آدام، سفرنامه، ترجمۀ حسین کردبچه، تهران، ۱۳۷۹ ش؛ انجوی شیرازی، ابوالقاسم، جشنها و آداب و معتقدات زمستان، تهران، ۱۳۵۲ ش؛ انزلی، حسن، اورمیه در گذر زمان، اورمیه، ۱۳۷۸ ش؛ انطاکی، داوود، تذکرة اولی الالباب، بیروت، دارالفکر؛ اوبن، اوژن، ایران امروز، ۱۹۰۶-۱۹۰۷ م (ایران و بین‌النهرین)، ترجمۀ علی‌اصغر سعیدی، تهران، ۱۳۶۲ ش؛ اودی، پنلوپ، الکامل فی الاعشاب و النباتات الطبیة، لندن، ۱۹۹۶ م؛ براون، ادوارد، یک سال در میان ایرانیان، ترجمۀ ذبیح‌الله منصوری، تهران، کانون معرفت؛ برهان قاطع؛ بن‌تان، اگوست، سفرنامه، ترجمۀ منصوره نظام‌مافی (اتحادیه)، تهران، ۱۳۵۴ ش؛ بیگی بروجنی، شهناز، رشت، شهر باران، تهران، ۱۳۸۳ ش؛ پاینده، محمود، آیینها و باورداشتهای گیل و دیلم، تهران، ۱۳۵۵ ش؛ همو، فرهنگ گیل و دیلم، تهران، ۱۳۶۶ ش؛ پولاک، یاکوب ادوارد، سفرنامه، ترجمۀ کیکاووس جهانداری، تهران، ۱۳۶۱ ش؛ تحویلدار، حسین، جغرافیای اصفهان، به کوشش الٰهه تیرا، تهران، ۱۳۸۸ ش؛ ثبوتی، هوشنگ، تاریخ زنجان، زنجان، ۱۳۶۵ ش؛ جانب‌اللٰهی، محمدسعید، چهل گفتار در مردم‌شنـاسـی میبد (دفتر دوم و سوم)، تهران، ۱۳۸۵ ش؛ جبر، ودیـع، معجم النباتـات الطبیة، بیـروت، دارالجیل؛ جهـانگیری، علـی‌اصغر، کندلـوس، تهـران، ۱۳۶۷ ش؛ جین یـوان، فنـگ، فرهنگ اسلامی و ایرانی در چین، ترجمۀ محمدجواد امیدوارنیا، تهران، انتشارات بین‌المللی الهدى؛ چای ایران، تهران، ۱۳۵۰ ش؛ حاتمی، حسن، کازرونیه، به کوشش عمادالدین شیخ‌الحکمایی، کازرون، ۱۳۸۵ ش؛ حر عاملی، محمد، وسائل الشیعة، به کوشش محمد رازی، تهران، ۱۳۹۸ ق؛ حکیم مؤمن، محمد، تحفة المؤمنین، به کوشش روجا رحیمی و دیگران، تهران، ۱۳۸۶ ش؛ خسروی، خسرو، «مطالعه‌ای دربارۀ قهوه‌خانه‌ها»، کاوش، تهران، ۱۳۴۱ ش، شم‌ ۹؛ خلعتبری لیماکی، مصطفى، فرهنگ مردم تنکابن، تهران، ۱۳۸۷ ش؛ خیراندیش، محمدحسین، سیرجان در خشت خام، کرمان، ۱۳۸۴ ش؛ دروویل، گاسپار، سفرنامه، ترجمۀ جواد محیی، تهران، ۱۳۴۸ ش؛ دهگان، بهمن، فرهنگ جامع ضرب‌المثلهای فارسی، تهران، ۱۳۸۳ ش؛ دیولافوا، ژان، سفرنامه، ترجمۀ فره‌وشی، تهران، ۱۳۳۲ ش؛ ذوالفقاری، حسن، فرهنگ بزرگ ضرب‌المثلهای فارسی، تهران، ۱۳۸۸ ش؛ رشیدالدین فضل‌الله، آثار و احیاء، به کوشش منوچهر ستوده و ایرج افشار، تهران، ۱۳۶۸ ش؛ رضایی، جمال، بیرجندنامه، به کوشش محمود رفیعی، تهران، ۱۳۸۱ ش؛ رضایی همدانی، عمادالدین، سیمای همدان، تهران، ۱۳۸۱ ش؛ رمضانعلی‌پور، زینب، «نگاهی به چای‌کاری در گیلان»، نجوای فرهنگ، تهران، ۱۳۸۶ ش، س ۲، شم‌ ۵-۶؛ ریچاردز، فرد، سفرنامه، ترجمۀ مهین‌دخت صبا، تهران، ۱۳۴۳ ش؛ زرگری، علی، گیاهان دارویی، تهران، ۱۳۶۵ ش؛ ژوبر، پ. ا.، مسافرت در ارمنستان و ایران، ترجمۀ علیقلی اعتماد مقدم، تهران، ۱۳۴۷ ش؛ سادات اشکوری، کاظم، «چای، سبز همیشگی»، هنر و مردم، تهران، ۱۳۵۱ ش، شم‌ ۱۲۴-۱۲۵؛ سالاری، عبدالله، فرهنگ مردم کوهپایۀ ساوه، تهران، ۱۳۷۹ ش؛ سبتی، عبدالاحد و عبدالرحمان لخصاصی، من الشای الی التای: العادة و التاریخ، رباط، ۱۹۹۹ م؛ سرلک، رضا، آداب و رسوم و فرهنگ عامۀ ایل بختیاری چهارلنگ، تهران، ۱۳۸۵ ش؛ سرنا، کارلا، آدمها و آیینها در ایران، ترجمۀ علی‌اصغر سعیدی، تهران، ۱۳۶۲ ش؛ همو، مردم و دیدنیهای ایران، ترجمۀ غلامرضا سمیعی، تهران، ۱۳۶۳ ش؛ سعیدی، سهراب، فرهنگ مردم میناب، تهران، ۱۳۸۶ ش؛ سلیمان تاجر، اخبار الصین و الهند، به کوشش ابراهیم خوری، بیروت، ۱۴۱۱ ق / ۱۹۹۱ م؛ شاملو، احمد، کتاب کوچه، تهران، ۱۳۵۷ ش، حرف «آ»، دفتر اول؛ شایان، عباس، مازندران، تهران، ۱۳۶۴ ش؛ شکورزاده، ابراهیم، عقاید و رسوم مردم خراسان، تهران، ۱۳۶۳ ش؛ شهاب کومله‌ای، حسین، فرهنگ عامۀ کومله، رشت، ۱۳۸۶ ش؛ شهری، جعفر، تاریخ اجتماعی تهران در قرن سیزدهم، تهران، ۱۳۶۸ ش؛ همو، طهران قدیم، تهران، ۱۳۷۱ ش؛ همو، قند و نمک، تهران، ۱۳۷۰ ش؛ صفری، بابا، اردبیل در گذرگاه تاریخ، تهران، ۱۳۶۲ ش؛ ضرابی، عبدالرحیم، تاریخ کاشان، به کوشش ایرج افشار، تهران، ۱۳۳۵ ش؛ ظهیرالدوله، علی، سفرنامه، به کوشش محمداسماعیل رضوانی، تهران، ۱۳۷۱ ش؛ عزیزی، منصور، تاریخ و فرهنگ شهر بابک، کرمان، ۱۳۸۳ ش؛ عقیلی علوی شیرازی، محمدحسین، «مخزن الادویة»، همراه اختیارات بدیعی، تهران، ۱۳۷۱ ش؛ علامه، صمصام‌الدین، یادگار فرهنگ آمل، تهران، ۱۳۳۸ ش؛ علمداری، مهدی، فرهنگ عامیانۀ دماوند، تهران، ۱۳۷۹ ش؛ غسانی ترکمانی، یوسف، المعتمد فی الادویة المفردة، به کوشش مصطفى سقا، بیروت، ۱۴۰۲ ق / ۱۹۸۲ م؛ فقیه محمدی جلالی، محمدمهدی، سیمای کوچان، قم، ۱۳۸۳ ش؛ فقیه نصیری، طهمورث، کلاردشت، انتشارات شاهنامه، ۱۳۸۳ ش؛ قاسمی، احد، مغان، نگین آذربایجان، تهران، ۱۳۷۷ ش؛ کاسانی، ابوبکر، ترجمه [و تحریر] کهن فارسی الصیدنۀ بیرونی، به کوشش منوچهر ستـوده و ایرج افشار، تهران، ۱۳۵۸ ش؛ کاشف‌السلطنه، «تـاریخچۀ کشت چای در ایران»، سالنامۀ دنیا، تهران، ۱۳۵۲ ش، شم‌ ۱۸؛ گرگانی، اشرف و دیگران، «تاریخ قهوه خانه در ایران»، ایران آباد، تهران، ۱۳۳۹ ش، ج ۱، شم‌ ۲؛ گزارش ایران از یک سیاح روس، ترجمۀ سید عبدالله، به کوشش محمدرضا نصیری، تهران، ۱۳۶۳ ش؛ گوبینو، ژ. آ.، سه سال در ایران، ترجمۀ ذبیح‌الله منصوری، تهران، فروغی؛ لغت‌نامۀ دهخدا؛ لمعه، منوچهر، فرهنگ عامیانۀ عشایر بویراحمدی و کهگیلویه، تهران، ۱۳۵۳ ش؛ لهسایی‌زاده، عبدالعلی و عبدالنبی سلامی، تاریخ و فرهنگ مردم دوان، تهران، ۱۳۷۰ ش؛ محتاط، محمدرضا، سیمای اراک، اراک، چاپخانۀ هما؛ مرادی، عیسى، ترانه‌ها، زبانزدها و فرهنگ عامۀ مردم کرمان، کرمان، ۱۳۸۷ ش؛ مستوفی، عبدالله، شرح زندگانی من، تهران، ۱۳۷۱ ش؛ مشایخی، حبیب‌الله، نگاهی همه‌سویه به تنکابن، تهران، ۱۳۸۰ ش؛ مظفریان، ولی‌الله، درختان و درختچه‌های ایران، تهران، ۱۳۸۳ ش؛ معصوم‌علیشاه، محمدمعصوم، تحفة الحرمین (سفرنامه)، تهران، ۱۳۶۲ ش؛ مقدم گل‌محمدی، محمد، تویسرکان، تهران، ۱۳۷۸ ش؛ موسى‌پور، ابراهیم، «چای»، دانشنامۀ جهان اسلام، تهران، ۱۳۸۶ ش، ج ۱۱؛ مؤیدمحسنی، مهری، فرهنگ عامیانۀ سیرجان، کرمان، ۱۳۸۱ ش؛ مهجوریان نماری، علی‌اکبر، باورها و بازیهای مردم آمل، ساری، ۱۳۷۴ ش؛ میرحیدر، حسین، معارف گیاهی، تهران، ۱۳۷۵ ش؛ میرشکرایی، محمد و علی زیباکناری، چای در ایران، تهران، ۱۳۷۸ ش؛ نامه‌های امیرکبیر، به کوشش علی آل داود، تهران، ۱۳۸۴ ش؛ نجفی، ابوالحسن، فرهنگ فارسی عامیانه، تهران، ۱۳۷۸ ش؛ نجمی، ناصر، دارالخلافۀ تهران، تهران، ۱۳۵۶ ش؛ نفیسی، علی‌اکبر، فرهنگ، تهران، ۱۳۴۴ ش؛ نوربخش، حسین، بندر کنگ: شهر دریانوردان و کشتی‌سازان در ساحل خلیج فارس، تهران، ۱۳۷۴ ش؛ نوزاد، فریدون، «کاشف‌السلطنۀ چای‌کار»، گیله‌وا، رشت، ۱۳۷۲ ش، س ۲، شم‌ ۲؛ نیاکی، جعفر، بابل (شهر زیبای مازندران)، به کوشش پوراندخت حسین‌زاده، تهران، ۱۳۷۹ ش؛ نیاکی، صحت، گیاهان کشاورزی ایران، اهواز، ۱۳۵۱ ش؛ وطن‌خواه، مصطفى، موانع تاریخی توسعه‌نیافتگی در ایران، تهران، ۱۳۸۰ ش؛ وکیلیان، احمد، «رمضان در فرهنگ مردم»، فرهنگ مردم، تهران، ۱۳۸۴ ش، س ۴، شم‌ ۱۴-۱۵؛ ویلز، چارلز جیمز، ایران در یک قرن پیش، ترجمۀ غلامحسین قراگوزلو، تهران، ۱۳۶۸ ش؛ همایونی، صادق، فرهنگ مردم سروستان، تهران، ۱۳۷۱ ش؛ هولتسر، ارنست، ایران در یک‌صد و سیزده سال پیش (بخش نخست: اصفهان)، ترجمۀ محمد عاصمی، تهران، ۱۳۵۵ ش؛ نیز:

Americana, 2006; Baker, V., Clouds in the East, London, 1876; Bassett, J., Persia: The Land of the Imams, New York, 1886; Benjamin, S. G. W., Persia and the Persians, London, 1887; Bird, I. L., Journeys in Persia and Kurdistan, London, 1988; Bode, C. A. de, Travels in Luristan and Arabistan, London, 1845; Bretschneider, E., Mediaeval Researches from Eastern Asiatic Sources, London, 1888; Britannica, micropaedia, 1989; Candolle, A. de, Origin of Cultivated Plants, New York, 1885; Elphinstone, M., An Account of the Kingdom of Caubul, Oxford, 1839; Fowler, G., Three Years in Persia with Travelling Adventures in Koordistan, London, 1841; Fraser, J. B., Travels and Adventures in the Persian Provinces ... , London, 1826; Harris, W. B., From Batum to Baghdad, London, 1896; Iranica ; Laufer, B., Sino-Iranica, Chicago, 1919; Lycklama a Nijeholt, T. M., Voyage en Russie, au Caucase et en Perse, dans la Mésopotamie, le Kurdistan, la Syrie, la Palestine et la Turquie, exécuté pendant les années 1866-1868, Paris, 1872-1875; Matthee, R., The Pursuit of Pleasure, Washington, 2005; Mitford, E. L., A Land March from England to Ceylon Forty Years Ago, London, 1889; Mozaffarian, V., A Dictionary of Iranian Plant Names, Tehran, 2007; Orsolle, E., Le Caucase et la Perse, Paris, 1885; Sharaf, M., An English-Arabic Dictionary, Baghdad, 1992; Stack, E., Six Months in Persia, New York, 1882; Tapper, R., «Blood, Wine and Water», Culinary Cultures of the Middle East, eds. id and S. Zubaida, New York, 1994; Wills, C. J., In the Land of the Lion and Sun or Modern Persia, London, 2004; Wilson, S. G., Persian Life and Customs, London, 1973; Yule, H., Cathay and the Way Thither, London, 1916.

پیمان متین (تل‌ : دبا)