تنور

نویسنده (ها) : سلیم سلیمی موید

آخرین بروز رسانی : دوشنبه 23 دی 1398 تاریخچه مقاله

تَنور، محل پختن نان. از نظر تاریخی، پیدایش تنور به دورۀ یک‌جانشینی و زراعت برمی‌گردد. دهخدا آن را لفظی مشترک میان فارسی، عربی و ترکی به معنی محل پختن نان، جایی که در آن نـان می‌پزند و محل طبخ نان که خم‌مانند است، می‌داند (نک‌ : لغت‌نامه ... ).

برخی محققان واژۀ تنور را متعلق به زبان مردم پیش از سامیها و آریاییها دانسته‌اند (نک‌ : مجیدی، ۲۹۵). این واژه در پهلوی، به‌صورت «tanūr» آمده است (مکنزی، 82). معین در فرهنگ فارسی، تنور را واژه‌ای اکدی دانسته است.

کلمۀ تنور دوبار در قرآن ذکر شده است: یکی در آیۀ ۴۰ سورۀ هود (۱۱) و دیگر در آیۀ ۲۷ سورۀ مؤمنون (۲۳) که هر دو دربارۀ جوشیدن آب از تنور و وقوع طوفان نوح (ع) است. افزون بر قرآن، در وندیداد، فرگرد هشتم، بخش نهم، پارۀ ۹۱ دربارۀ بازگرداندن آتش تنور نانوایی به آتش دادگاه سخن رفته است (نک‌ : اوستا، ۷۶۸).

تنور را واژه‌ای فارسی دانسته‌اند؛ زیرا مشتقاتی از آن مانند تنوری، تنوره، دوتنوره، تنوره‌کشیدن و جز آنها در زبان فارسی وجود دارد که در زبانهای عربی و ترکی نیامده است؛ بنابراین، زبانهای عربی و ترکی واژۀ تنور را از فارسی گرفته‌اند ( لغت‌نامه).

واژۀ تنور در بیشتر جاهای ایران متداول است؛ اما در پاره‌ای گویشها، واژه‌های دیگری با اندک تغییراتی برای نامیدن آن به کار می‌رود؛ برای نمونه، در گویش تالشی، «تونو»؛ در کردی، «تاندور»؛ در گیلکی، «تونور» (نک‌ : مجیدی، ۲۹۴؛ نیز آساتوریان، ۳۸۹)، در ترکمنهای اینچه بورون، «تَمدِر» (پورکریم، «اینچه بورون»، ۳۵)؛ در سیاه‌مرزکوه جنوب شرقی گرگان، «تندرو» (همو، «دهکدۀ سیاه‌مرزکوه»، ۳۷) ؛ در اِوَز، «تونور» (شریف کمالی، ۴۵۴)؛ در بستان‌آباد، «تندیرسر» (فلسفی‌میاب و دیگران ... ، بستان‌آباد، ۸۱)؛ در نطنز، «کِر» (نوبان و دیگران، ۱۱۶)؛ در دشت آزادگان، «مِخباز» (طلاییان‌پور، ۴۰)؛ در ابیانه، «کِرَه» (نظری، ۲ / ۵۰۷) و در آستارا، انواع تنور را «تنواَسَ»، و برخی «تندیر» می‌نامند (عباسی، ۲۴۱، ۲۵۰).

ساخت تنور

ساختمان تنور به تبع نوع نانهای سنتی که در آن پخته می‌شود، بر دو نوع است: نوع دیواری با وسعت درخور توجه که به کمک ابزار مخصوصی چون پارو برای پختن نانهای سنگک و بربری به‌کار می‌رود، و نوع دیگر زمینی است که به کمک بالشتک برای پختن نانهای لواش و تافتون و جز آنها استفاده می‌شود. برخی از تنورها مخصوص خانه‌ها، و برخی دیگر ویژۀ نانواییهای عمومی‌اند. در مقابلِ بعضی از تنورها، افراد ایستاده کار می‌کنند، مثل تنور سنگکی و بربری، یا برخی از نانواییهای لواشی و تافتونی، و در مقابل، بعضی از تنورها افراد به‌طور نشسته کار می‌کنند، مثل برخی تنورهای خانگی و بعضی از تنورهای نانواییهای لواشی و تافتونی (تحقیقات ... ).

برای ساخت تنور نان سنگک از افراد خبره و باتجربه استفاده می‌شود. در این نوع تنور، معمولاً سطح کف تنور را ۹۰ سانتی‌متر بلندتر از سطح زمین می‌سازند و روی آن را ۲۰ سانتی‌متر سنگ‌چین می‌کنند. سپس به ارتفاع ۱۵ تا ۲۰ سانتی‌متر روی آن ریگ می‌ریزند. این نوع تنور دو دریچه دارد، یکی به نام درِ تنور که آن را طوق تنور هم می‌گویند و به شکل مثلث یا نان سنگک است که خمیر گسترده‌شده روی پارو از همین در به تنور رانده، و روی شنهای داغ پهن می‌شود. دیگری درِ آتش‌خان یا طوق آتش‌خان است که سوخت از این در به داخل تنور هدایت می‌شود. داخل تنور نیز ۳ بخش دارد که عبارت‌اند از: ۱. پیش‌وَر که قسمت جلو تنور، و بدون ریگ است؛ ۲. قسمت ریگ‌ریز که این قسمت را به ارتفاع ۲۰ سانتی‌متر سنگ‌چین می‌کنند و به همین میزان، ریگ روی آن می‌ریزند. این قسمت محل کش‌دادن خمیر نان است؛ ۳. آتشدان که محل قرارگیری سوخت است (روغنی، ۳۷، ۱۲۲-۱۳۱). سطح داخلی تنور سنگک‌پزی شیبی ملایم به طرف در تنور و شاطر دارد. از این نوع تنور بدون شیب و بدون ریگ بر کف، برای پختن نان بربری استفاده می‌شود (تحقیقات).

نوع دومْ تنورهای استوانه‌ای ساخته‌شده از گل‌رس پخته‌شده است. این نوع تنورها را در بیرون می‌سازند و در درون زمین یا فضایی به شکل طاقچه، کار می‌گذارند و از آنها برای پختن نانهایی از نوع لواش و تافتون و برخی از نانهای خانگی استفاده می‌کنند. شکل کلی و فن عمومی ساختن این نوع تنورها تقریباً در همه جا مشابه است؛ استوانۀ بزرگی از گِل پخته است که مادۀ اصلی آن را گِلی تشکیل می‌دهد که از خاک رس تهیه، و با ترکیباتی از موی بز، کاه، نمک، پهن گاو یا اسب یا پشکل گوسفند آمیخته شده است (برای نمونه، نک‌ : روغنی، ۳۷؛ اعظمی‌راد، ۱۱۹-۱۲۰؛ حسنی، مردم‌نگاری ... تفرش، ۲۲۷- ۲۲۸)؛ اما در بروجرد، موی انسان یا پشم کله و پاچۀ گوسفند را به گِل می‌افزودند (فرزین، ۱۱۶). در زرند کرمان، دیوارۀ تنور را با گل نمک، اندود می‌کردند (رضاپور، ۴۵۸).

در دورۀ صفوی در اصفهان، تنورْ ظرف بزرگی بود که از خاک رس مخصوص کوزه‌گری پخته مثل کوزه ساخته می‌شد (تاورنیه، ۶۴۳). سالها پیش در شهر ری، تنور با مخلوطی از گل رس و موی بز ساخته می‌شد (روغنی، همانجا). ترکمنها نیز تنور را با گل آمیخته با نمک می‌ساختند (اعظمی‌راد، همانجا).

سازندگان تنور

به‌طور سنتی، ساخت تنور بر عهدۀ زنان بود و هنوز هم چنین است (برای نمونه، نک‌ : سالاری، ۶۰؛ نوبان، مردم‌نگاری ... ، ۱۹۵). در بعضی نقاط، تنور را متخصصان می‌سازند؛ مثلاً در کردستان، این کار برعهدۀ سفال‌سازان است که آنها را «هه ور‌گه‌ر» می‌نامند (شرفکندی، ۱ / ۱۰۰۹). در گذشته، در هر محلۀ شهر ری، تنورسازان برای همسایگان نیز تنور می‌ساختند (روغنی، همانجا).

در شهرستان اورمیه، تنورسازان ــ که معمولاً با هم خویشاوند بودند و در محلـۀ قدیمی «تَندیرچیلَر» سکونت داشتند ــ عموماً نسل به نسل تجربۀ خود را انتقال می‌دادند. در این میان، زنان نقش درخور توجهی در ساخت تنور داشتند که امروزه، بسیار کم‌رنگ شده است (علی‌اکبرزاده و سپهرفر، مردم‌نگاری ... اورمیه، ۱ / ۴۱۳). در برخی از شهرستانها، مثل لنگرود (ابوالفتحی، ۱۸۰)، اِوَز و گراش (شریف کمالی، ۴۵۵) تنور را مردان می‌سازند و در جای خود مستقر می‌کنند.

شیوۀ ساخت

شیوۀ کار و میزان مصالح و مواد ساخت تنور خمره‌ای با اندک تفاوتهایی در همه جا تقریباً یکسان است. در همه جا، خاک رس را تبدیل به گل می‌کنند و آن‌قدر ورز می‌دهند تا اجزاء آن کاملاً با هم بیامیزد. در مرحلۀ بعد، افزوده‌های مورد نظر را برای انسجام کامل گل، و جلوگیری از ترک خوردگی و شکستن، و همچنین مقاومت در برابر حرارت، با آن می‌آمیزند و ورز می‌دهند تا مخلوط مورد نظر حاصل شود. سپس، در کف زمین، دایره‌ای به قطر انتهای تنور می‌کشند که معمولا به اندازۀ طوقۀ دوچرخه است و گاهی نیز از همان برای ترسیم دایره استفاده می‌کنند. مثلاً در شهرستان اورمیه، گل آماده را به صورت فتیله در می‌آورند و برای اینکه اندازۀ گِردی تنور را داشته باشند، لاستیک دوچرخه‌ای را روی زمین می‌خوابانند و یکی از فتیله‌ها را به دور آن می‌گذارند. بقیۀ فتیله‌ها را با اندکی جلورفتگی روی ردیف قبلی قرار می‌دهند، به‌طوری‌ که دیوارۀ تنور هرچه بالاتر می‌رود، دهانۀ آن تنگ‌تر می‌شود تا در نهایت، تنور شکل می‌گیرد. این‌کار در طی چند روز انجام می‌شود و در نهایت، ردیف آخر را که «پیه» می‌نامند، و ضخامت آن دوبرابر بقیه است، تا نانوا هنگام خم‌شدن در تنور دست خود را بر آن بگیرد، روی لبۀ تنور ثابت می‌کنند. تنور ساخته‌شده را چند تن به محل مورد نظر می‌برند و در گودالی که برای آن کنده‌اند، قرار می‌دهند و فضاهای خالی کنار تنور را با خاک نرم پر می‌کنند. مهم‌ترین قسمت کارْ پختن تنور است که ۲۴ ساعت طول می‌کشد؛ این کار با پِهِن اسب و الاغ انجام می‌شود. در زمان پخت، نباید شعلۀ مستقیم به دیوارۀ تنور بخورد، زیرا می‌ترکد؛ بنابراین، پهن یکی از بهترین و مناسب‌ترین سوختها ست. بعد از پخت، دیوارۀ تنور را تمیز می‌کنند تا آمادۀ پخت نان ‌شود (علی‌اکبرزاده و سپهرفر، همان، ۱ / ۴۱۱-۴۲۰).

پیش از این در شهر ری، با یک ظرف کوچک مسی ساعتها به صیقلی‌کردن سطح درونی تنور می‌پرداختند تا کاملاً صیقلی شود (روغنی، همانجا، نیز ۱۲۲-۱۳۱). در شهرستان دلیجان، این کار را با سنگ صافی به نام «مهره» که آغشته به شیر بود، انجام می‌دادند (نوبان، همان، ۱۹۵-۱۹۶؛ سالاری، ۶۱). در شهرستان اِوَز، تنور را در درون محوطه‌ای مکعب‌مستطیلی می‌گذاشتند که با سنگ، گل، خشت و آجر در گوشۀ آشپزخانه درست کرده بودند. بین دیواره و تنور را با سنگ‌ریزه پر می‌کردند تا هنگام روشن‌شدن تنور حرارت آن را نگه‌دارد (شریف کمالی، همانجا).

ترکمنها گودالی به عمق تقریبی ۸۰ سانتی‌متر، و به شکل دایره به نحوی در زمین می‌کنند که محیط دایره در عمق زمین، گشادتر از محیط دهانۀ آن در سطح باشد. پس از آن، از ۳ نقطۀ عمق آن سوراخهایی به سطح زمین باز می‌کنند تا عمل احتراق از طریق نفوذ هوا، آسان شود. پس از این عملیات، دیوارۀ گودال را با گل آمیخته با نمک، صاف می‌کنند تا برای پخت نان آماده شود. نوع دیگر تنور از نظر شکل کلی مثل تنور زمینی است؛ با این تفاوت که به جای کندن زمین، گل را مشت‌مشت روی هم می‌چینند تا ارتفاع آن به حدود ۸۰ سانتی‌متر برسد. در این نوع تنور نیز، محیط دهانۀ بالا از محیط مماس با سطح زمین تنگ‌تر است. وقتی بدنۀ تنور خشک شد، برای حفظ گرمای آن، به شعاع نیم متر دورتادور آن را با شن و ماسه پر می‌کنند. پس از پایان کار، به مدت دو شبانه‌روز در تنور آتش روشن می‌کنند تا بدنۀ آن کاملاً پخته و سفت شود و به رنگ سفید درآید. زمانی که تنور روشن است، مقداری آب و نمک را با نمد به جدارۀ داخلی آن می‌مالند تا چسبندگی‌اش بهتر، و دیواره سفت و سخت شود. در کنار این تنور، افزون بر هواکشی که رو به جنوب غربی جای دارد، سایه‌بانی نیز می‌سازند تا تنور از باد و باران در امان بماند. به روایتی، ترکمنهای «تنگراه» این نوع تنور را از کردهای خراسان و کوهساریها یاد گرفته، و به همین سبب، به آن نام «کردتامدِر» داده‌اند (اعظمی‌راد، ۱۱۹-۱۲۰؛ شریعت‌زاده، ۱۰۲؛ مرادی، ۲۷۵-۲۷۷).

در شهرستان بندرگز، بعد از پایان ساخت و پیش از خشک‌شدن، استاد تنورساز با شانۀ کوچک جیبی در سطح داخلی تنور خطوط ضربدری متعددی ایجاد می‌کند تا هنگام پخت نان، خمیر به بدنۀ تنور نچسبد (حسنی، مردم‌نگاری ... بندر گز، ۷۵-۷۶). در روستای زیارت گرگان، نخست خاک را الک، و سپس به آن موی بز می‌افزایند. بعد آن را با آب مخلوط می‌کنند و به مقدار زیاد ورز می‌دهند. سپس، مجمعۀ مسی بزرگی را که هم‌اندازۀ پایۀ تنور باشد، انتخاب، و قسمتی از گل را به صورت نواری به عرض ۱۵ سانتی‌متر آماده می‌کنند و در کنارۀ داخلی مجمعه به صورت دیوارکی می‌سازند و همین‌طور که نوارهای گلی را روی هم سوار می‌کنند و تنور به نیمه می‌رسد، از طول نوارها کم می‌شود تا دهانۀ تنور از پایۀ آن تنگ‌تر گردد. سپس، درون و بیرون تنور را با گل شل می‌مالند تا سطح آن یک‌دست و صاف شود. بعد تنور را در محل خود نصب می‌کنند و دور آن را با سنگ و گل تا بالا می‌چینند تا به صورت سکو درآید. این سکو را در اصطلاح «صفه» می‌نامند که محل نشستن نانوا ست. سپس درون تنور را با آب و نمک خوب لیز می‌کنند تا نان به بدنۀ تنور نچسبد (اشتری، ۶۴ - ۶۵).

در شهرستان ابهر، حفره‌ای به عمق یک متر و قطر ۶۰ سانتی‌متر در کف مطبخ حفر می‌کنند. خاک رس را الک، و از آن گل درست می‌کنند. گل را کاملاً لگدمالی می‌کنند و روی آن را ۲ تا ۳ روز می‌پوشانند. برای استحکام گل تنور هنگام ورزدادن، مقداری موی بز به همراه نمک، پهن الاغ و خاکستر به آن می‌افزایند. از این گل مکعبهایی به ابعاد تقریبی ۵۰ × ۸ × ۱۰ سانتی‌متر درست می‌کنند و روزی یک تا دو ردیف در حفرۀ ایجادشده می‌چینند تا به شکل استوانه درآید. بعد از چیدن هر رج از مکعبها، سطح فوقانی آنها را کمی گود می‌کنند تا هر ردیف حالت مادگی و چفت و بست برای مکعب رویی شود. برای صاف و یکدست‌کردن، چند روزی سطح داخلی تنور را دوغاب خاک رس می‌مالند. سپس، پارچه‌ای کهنه را روی تنور می‌اندازند تا به مرور خشک شود. برای آب‌بندی تنور، نخست مقداری هیزم را می‌گذارند تا فقط دود کند و مغز دیوارۀ تنور در حرارت اندک، کاملاً خشک و تنور آمادۀ بهره‌برداری ‌شود (عبدالله‌پور، ۱۵۴- ۱۵۵).

در شهر زنجان، گل به مدت یک هفته می‌ماند و سپس، ورزدادن آن و افزودن موی بزغاله آغاز می‌شود. در روستای حاج‌سیرانی، گونی را رشته‌رشته می‌کنند و به گل می‌افزایند. سپـس، حفـره‌ای بـه انـدازۀ ۱ مـ۲ در زمیـن می‌کَنند و فردی به درون آن می‌رود. فرد دیگری از این گل فتیله‌هایی می‌سازد و شخص درون حفره روزی یک ردیف فتیله‌ را از کف چاله حول محور دایره روی هم می‌چیند تا فتیله‌ها به‌تدریج خشک شوند. پس از پایان رج‌چینی، با مالیدن مقداری ماست، درون استوانه را صاف می‌کنند. هواکش تنور تونلی به طول نیم تا یک متر است که از کف تنور به صورت اریب به بالا می‌آید. در روستای «ماری»، هواکش تنور را در زمین حفر نمی‌کنند؛ بلکه به صورت دودکش بر بالای تنور قرار می‌دهند تا در صورت لزوم، آن را بگذارند یا بردارند (سخاییان، ۱۹۵، ۵۵۲-۵۵۳).

در شهرستان درگز، تنور را در کنار دیوار تا ارتفاع یک‌متری از سطح زمین قرار می‌دهند و دورتادور آن را با خشت خام می‌پوشانند. هواکش شعله‌ورشدن آتش را سبب می‌شود و پس از پایان پخت نان، خاکستر تنور را نیز از آنجا به بیرون می‌کشند (مکاری و تراب‌زاده، ۵۹).

محل قرارگیری تنور

با توجه به نوع استفاده و وضعیت آب‌وهوایی، تنور گاه در فضای باز، و گاهی در فضای کاملاً بسته است. در مواردی که تنور در نقاط کوهستانی ساخته شود، آن را در اتاق نشیمن قرار می‌دهند تا در فصلهای سرد، اعضای خانواده نیز از گرمای آن استفاده کنند. کشاورزان ایل مامش که در مناطق بین مهاباد و نقده زندگی می‌کنند، در گوشۀ اتاق نشیمن خود، تنوری گلی که گودی آن تا نیم متر می‌رسد، در زمین می‌سازند که در آن نان مورد نیاز خود را می‌پزند (شاملو، غلامعلی، ۲۴). در روستای پاکده رودبار زیتون، در جلو اتاق خانه، ایوان کوچکی می‌سازند که هم در آن، و هم در اتاق، تنور قرار دارد و زمستانها در تنور اتاق، و تابستانها در تنور ایوان نان می‌پزند (پورکریم، «پاکده»، ۱۳). در میان ایل شکاک، از کردهای مرزنشین غرب ایران، تنور و آشپزخانه در «خانی»، اتاق‌خواب خانواده، قرار دارد (شهریار، ۴۱). ترکمنهای اینچه‌بورون تنور را کمی دورتر از خانه یا آلاچیق در زمین حفر می‌کنند. دهانۀ این تنور تنگ‌تر از شکم آن، و از سطح زمین کمی بلندتر است (پورکریم، «اینچه‌بورون»، ۳۵).

در روستای ده سلم، آشپزخانه را «تَندور خانه» می‌نامند و تنور را در این آشپزخانه که یک طرف آن به شکل سکو بالا آمده است، قرار می‌دهند (زمانی، ۳۶). در روستای سیاه‌مرزکوه در جنوب شرقی گرگان، تنور در حیاط خانه قرار دارد (پورکریم، «دهکدۀ سیاه مرزکوه»، ۳۷). در روستای کهنک دزفول، تنور در اتاقکی به نام تنیرسان ساخته می‌شود (کریمی، «کهنک»، ۳۷). در کوهپایۀ ساوه، تنور زمستانی در اتاقی به نام «قش او»، و تنور تابستانی در سکویی در حیاط موسوم به «تَندِرَستان» قرار دارد (سالاری، ۶۱). در کلیدر، تنور در «تُنُرخَنَه» که در گوشه‌ای از حیاط قرار دارد، ساخته می‌شود (کلیدری، ۲۰۰-۲۰۱). در مناطق دیلمان، رودبار و شمال تالش، تنور در یکی از ضمائم خانه قرار دارد، نه در اتاق اصلی؛ مانند آذربایجان که تنور، مانند اجاق خوراک‌پزی برای پخت بیشتر غذاها به کار می‌رود و منبع گرمایش اصلی خانه به شمار می‌آید (برومبرژه، ۱۲۲). در اراک و همدان، معمولاً تنور تابستانی یا درون سکویی در فضای باز، و یا در فضایی کوچک، مستقل و سرپوشیده‌ قرار دارد که برای همین منظور بنا شده است و آن را «خانه‌تنور» می‌نامند (گرگوار، ۸۳، ۸۵).

در گیلان، تشکیلاتی که تنور را دربر می‌گیرد و همچنین ساختمان تنور انواع مختلفی دارد. انواع تنور اغلب، به‌ویژه در همۀ نقاط تالش مرکزی و شمالی، با سایبانی پوشیده از سفال و یا کولش از باران محفوظ نگه داشته می‌شود. در موارد دیگر، تنور داخل یک اتاق کوچک گلی، و یا در اتاقی واقعی درست می‌شود که می‌توان آن را در دیلمان و تالش شمالی و همچنین چوبار مشاهده کرد (بازن، ۱۶۲).

در خانه‌های افراد مرفه شهرستان اردبیل، تنور در وسط اتاقی مستطیل‌شکل قرار دارد (سپهرفر و دیگران، ۹۶). در روستاهای شهرستان اردبیل، دو نوع تنور وجود دارد: یکی مخصوص استفاده در فصلهای گرم سال، که معمولاً در بیرون از اتاقهای مسکونی است و دیگری تنور زمستانی که داخل اتاق نشیمن ساخته می‌شود (همو، ۶۴). در خانه‌های سنتی شهرستان شهرکرد، تنور از اتاقها دور است و در فضایی به نام «تنورخانه» ساخته می‌شود (حسنی، مردم‌نگاری ... شهرکرد، ۶۶). در شهرستان نهاوند، محل قرارگیری تنور زمستانی را «تنورسوز» می‌نامند. افزون بر آن، در محوطۀ حیاط نیز سکویی درست می‌کنند که در وسط آن، تنور تابستانی قرار دارد (نعمتی، مردم‌نگاری ... نهاوند، ۹۳).

در مناطق روستایی استان اردبیل، در هر خانه فضایی را برای تنور در نظر می‌گیرند. این فضا اگر در داخل فضای مسکونی باشد، آن را «اِو» می‌نامند و اتاق نشیمن خانواده است که در آن، از گرمای تنور استفاده می‌کنند؛ اما اگر تنور در فضایی دور از اتاقها باشد، مانند گوشۀ حیاط یا بیرون از خانه، آن را «تندیرسه» یا «تنورسرا» می‌نامند. تنورسرا معمولآً ۴۰ تا ۵۰ سانتی‌متر بالاتر از سطح زمین قرار دارد و در مناطق روستایی، کاملاً محصور، و در مناطق عشایری، روباز است و تنها در زمان پخت نان، با چند تیر چوبی و قطعات چادر، سقفی برای آن درست می‌کنند (سپهرفر و دیگران، ۹۴، ۹۶).

در شهرستان قروه، فضای سکومانند روبازی را که تنور در آن قرار دارد، «قره ایوان» می‌نامند که از آن در فصل تابستان استفاده می‌شود (علی اکبرزاده و فلسفی میاب، ۶۶). پیش از این، در شهرستان همدان، خانۀ تنوری یا «قِشو» به معنی خانۀ زمستانی، محل تنور زمستانی بود و در فصلهای سرد سال، روی تنور کرسی می‌گذاشتند (نعمتی، مردم‌نگاری ... همدان، ۱۱۴). در شهرستان تویسرکان، خانۀ تنوری اتاقی برای پخت نان، و دارای تنور بود که در فصلهای سرد روی آن کرسی قرار می‌دادند. هنوز هم، در بعضی نقاط، افزون بر خانۀ تنوری، تنوری نیز در جایی به نام سکو برای فصل تابستان تعبیه می‌شود (همو، مردم‌نگاری ... تویسرکان، ۱۱۱). در شهرستان تالش، «تنوسه» به ساختمان کوچک و محقری گفته می‌شود که تنور پخت نان در آنجا ست؛ این فضا با محل نشیمن افراد خانه فاصله داشته و معمولاً، در گوشه‌ای از حیاط قرار دارد (سلیمی‌مؤید، فرهنگ ... ، ۱ / ۱۹۸).

انواع تنور

تنورها براساس ارتفاع از سطح زمین، اندازه، جنس، و نیز زمان، نوع و محل استفاده به گونه‌هایی تقسیم می‌شوند؛ برای نمونه، در دورۀ صفوی آهنگران تنورهایی از فلز می‌ساختند که قابل انتقال بوده و عبارت بودند از دو نیم‌کرۀ ناقص که بالای آنها بریده شده بود. نیم‌کره‌ها را با چند قلاب آهنی به هم متصل نموده، و پیش از پخت نان، درون و بیرون آن را با گل رس اندود می‌کردند. سپس، آن را گرم کرده و قطعات پهن‌شدۀ خمیر را به سطح داخلی آن می‌زدند. در صورت جابه‌جایی نیز گلها را می‌شکستند و نیم‌کره‌ها را با چهارپا جابه‌جا می‌کردند (شاردن، ۲ / ۸۸۷).

در میمند، نوعی تنور موسوم به «تنور نان کرنو» دارند که تقریباً ۸۰ سانتی‌متر عمق دارد (شهشهانی، ۴۲). در شهرستان تالش، در ارتفاعات منطقه، از نوعی تنور سنگی استفاده می‌شود که شامل ۳ قطعه تخته‌سنگ عمودی است که کنار هم قرار می‌گیرند و یک طرف آن باز، و ۳ طرف دیگرش بسته است. از سمت باز آن، آتش و زغال را درونش می‌گذارند و خمیر را به ۳ دیوارۀ داخلی آن می‌چسبانند. در صورت داغ‌شدن سنگها، هرکدام ۱۰ نان را می‌پزد (سلیمی‌مؤید، همان، ۱ / ۸۴-۸۵). در شهرستان کوهبنان نیز، نوعی تنور سنگی وجود دارد که در ساخت آن، نخست حفره‌ای در زمین ایجاد می‌کنند و ۴ سنگ بزرگ روی حفره قرار می‌دهند و دورتادور آن را با کاه‌گل می‌پوشانند. در زمان پخت نان، زیر سنگها آتش روشن می‌کنند و منتظر می‌مانند تا سنگها داغ شوند. نان‌پز روی زمین می‌نشیند و نان را روی سنگ پهن می‌کند. این تنور ویژۀ پخت نان فطیر است (رهجو، ۴۹۶).

در شهرستان ایجرود، ۳ نوع تنور وجود دارد: ۱. «تنور زمستانی» که در زمستان افزون بر پخت نان، از آن برای پخت‌وپز غذا نیز استفاده می‌شود و روی آن کرسی می‌گذارند؛ ۲. «تنور تابستانی» که در گوشه‌ای از حیاط قرار دارد؛ ۳. «تنور پنجه‌کش» که قطر دهانۀ آن نزدیک به ۳۰ سانتی‌متر، و مخصوص پخت نوعی نان موسوم به پنجه‌کش است و به سبب اینکه در زمان پخت نان، دهانۀ تنور پنجه‌کش مسدود می‌شود، همانند فِر عمل می‌کند (عبدالله‌پور و بهرامی، ۶۹).

در شهرستان ابیانه، تنوری که در کف زمین نصب می‌شود، «کِره زمینی» و تنوری که بالاتر از سطح زمین قرار می‌گیرد، «کِره هوایی» نامیده می‌شود. پیش از این، تنور هوایی گاه در اتاق نشیمن زمستانی طبقۀ دوم خانه نیز ساخته می‌شد. افزون بر آنها، نوعی تنور سنگی نیز در گوشۀ «نون‌خونه» قرار دارد که مخصوص نان «قُلُمه» بوده، و مخصوص دامداران است و امروزه، در کمتر خانه‌ای یافت می‌شود (نظری، ۲ / ۴۱۲، ۵۰۸). در شهرستان زرند کرمان برخی تنور را بالاتر از سطح زمین می‌سازند؛ بدین شکل که سکویی به ارتفاع نیم متر در زمین درست می‌کنند و تنور را در داخل آن می‌گذارند تا بدین‌ترتیب، به راحتی، نان را در تنور بزنند؛ معمولاً تنور را با زاویۀ اریب °۴۵ در سکو کار می‌گذارند. در قدیم، نوع دیگری از تنور در منطقۀ زرند رایج بوده است که در آن، نخست حفره‌ای در زمین می‌ساختند و ۵ قطعه تخته‌سنگی را که یک سمت آنها کاملاً مسطح بود، به شکل پنج‌ضلعی دور تا دور حفرۀ ایجاد‌شده در دیوارۀ حفره قرار می‌دادند. برای ثابت‌ماندن سنگها در پشت آنها نیز گل می‌ریختند (رضاپور، ۴۵۸).

تنورهای عمومی

استفادۀ بهینه از هیزم، هدرندادن گرما و شاید کمبود هیزم، نیز همیاری در پخت نان سبب شده است در بسیاری نقاط، شاهد تنورهای عمومی یا به اصطلاح تنور اشتراکی باشیم. در بعضی مناطق، افراد خیر تنور را وقف عام کرده‌اند و استفاده از آن افزون بر صرفه‌جویی، نوعی همیاری عمومی را نیز می‌طلبد. در روستای «سما»، از توابع شهرستان کجور برخی خانه‌ها دارای تنور اشتراکی‌اند که همسایگان همان خانه‌ها در زمان پخت نان از آن استفاده می‌کنند (پورکریم، «دهکدۀ سما»، ۳۳). در روستای «زیارت» در استان گلستان، برخی در حیاط خانۀ خود، تنور اشتراکی کار می‌گذارند و هر دو یا ۳ همسایه در آن به نوبت نان می‌پزند (همو، «دهکدۀ زیارت»، ۱۴). در قوشه‌تپۀ شهرستان گنبدکاووس، جلو چند تا از خانه‌ها هم تنور ساخته‌اند و در هر تنوری، زنان یا دختران ۴-۵ خانوادۀ قوشه‌تپه‌ای نان می‌پزند (همو، «ترکمانان ... »، ۴۰). در روستای «سیاه مرزکوه» در جنوب شرقی گرگان، ممکن است از هر تنور اشتراکی ۷- ۸ خانوار و گاهی هم ۱۰-۱۲ خانوار استفاده بکنند. به همین سبب، در هر محله‌ای، فقط یکی دو خانه در حیاط خود تنور دارند و دیگر خانوارهای اطراف آنها در همان تنورها نان می‌پزند (همو، «دهکدۀ سیاه مرزکوه»، ۳۷).

در گذشته، در روستاهای اطراف شهر ری، چند خانوار همسایه و نزدیک به هم دارای تنور اشتراکی بودند و زنان همسایه نان مورد نیاز خود را با کمک هم در این تنورهای مشترک می‌پختند (روغنی، ۳۷). در روستاهای اشتیبین و قولان شهرستان جلفا، نیز تنورهای مشترک وجود دارد (فلسفی‌میاب و دیگران، مردم‌نگاری‌ ... جلفا، ۷۱). در روستای ابیانه، تنور عمومی معمولاً با نام «نونواخونه» شناخته می‌شوند؛ بدین ترتیب که در هر محله، فردی زمین و یا ساختمان نونواخونه را وقف می‌کند و اهالی در آن فضا، تنور می‌سازند. در صورت نیاز به مرمت و تعمیر نیز، اهالی با مشارکت یکدیگر آن را درست می‌کنند. افزون بر آن، ابزار و وسایل پخت نان نیز به صورت وقفی، توسط اهالی اهدا می‌شود (نظری، ۲ / ۵۰۹). برای گرفتن نوبت، مقداری چوب کنار تنور می‌گذارند و یک چوب هم روی دهانۀ آن قرار می‌دهند؛ بنابراین، اگر کسی دیگر بیاید با دیدن چوبها، خمیر درست نمی‌کند (نوبان و دیگران، ۱۱۶). در روستای امام‌کلا در شهرستان سوادکوه، افزون بر اینکه در هر خانه تنور شخصی وجود دارد، بعضی نیز از تنور عمومی استفاده می‌کنند (قلی‌پور، مردم‌نگاری ... سوادکوه، ۱۷۳).

در روستای ماخونیک، برخی تنور را به صورت اشتراکی می‌سازند و در زمان پخت نان، هرکس هیزم خودش را می‌آورد (برآبادی و شعیبی، ۲۱۶). در شهرستان لامرد، تنورهایی در معابر عمومی می‌سازند تا چند خانواده از آن استفاده کنند (حسنی، مردم‌نگاری ... لامرد، ۲ / ۱۴۲). در شهرستان رامسر، هر چند خانواده یک تنورستان می‌سازند و به صورت اشتراکی از آن استفاده می‌کنند (تراب‌زاده و دیگران، ۲۴۹). در شهرستان قشم، از آنجا که برای همه افروختن تنور به صورت مجزا امکان‌پذیر نیست، یکی که تنور را آماده می‌کند، دیگر اهل محل نیز نان خود را در آن می‌پزند (فلسفی‌میاب و دیگران، مردم‌نگاری ... قشم، ۹۲). در شهرستان سردشت، «تندر» به فضایی گفته می‌شود که در آنجا، پخت نان توسط چند همسایه انجام می‌شود (علی‌اکبرزاده و سپهرفر، مردم‌نگاری ... سردشت، ۶۸). پیش از این، در شهرستان بوشهر، تنوری در بیرون از خانه‌ها وجود داشت که همسایه‌های مجاور در آنجا نان می‌پختند (شمس‌الدینی، ۱۸۱). در شهرستان آبدانان، در نقاطی که اعضای یک تیره یا طایفه در کنار هم چادر یا خانه دارند، تنوری عمومی می‌سازند و هرکس با هیزم شخصی اقدام به پخت نان می‌کند (سلیمی‌مؤید و دامیار، ۱۴۵).

کاربرد تنور

تنور افزون بر کارکرد اصلی، یعنی پخت نان، کارکردهای دیگری نیز دارد که بیشتر مربوط به پخت انواع نان، ازجمله یرمال، نان شیرینی، کماج و نیز غذا ست؛ البته گاهی نیز در مناطق سردسیر به عنوان منبع حرارت کرسی از آن استفاده می‌شود.

بنابر نوشتۀ هرودت، در ایران پیش از میلاد، تولد را بسیار ارج می‌نهادند و توانگران در چنین روزی، گاو یا اسب یا شتر یا خری را ذبح می‌کردند و درسته در تنور می‌پختند و با آن، از افراد پذیرایی می‌کردند؛ البته، فقیران حیوان کوچک‌تری را قربانی می‌کردند (نک‌ : جکسن، 379). در قدیم، از تنور برای گرما و خواب استفاده می‌شد (پولاک، I / 65). در اصفهان دورۀ صفویه، گوسفند را خردنکرده در تنور آویزان می‌کردند و در کف تنور هم، دیگی پر از برنج قرارمی‌دادند که با حرارت تنور و چربی‌ای که از گوشت می‌چکید، پخته می‌شد (تاورنیه، 643).

از کاربردهای تنور در میان ایل شکاک می‌توان به خوراک «بریان بره» اشاره کرد. آنها شکم بره را با برنج، لپه و کره پر می‌کنند و آن را روی تخته‌سنگی که داخل تنور قرار دارد، می‌گذارند تا خوب سرخ شود (شهریار، ۴۶). از تنور نان سنگکی، افزون بر پخت نان، برای پخت جگر (جَغور بَغور)، سیب‌زمینی تنوری، چغندر (لبوتنوری)، ماهی تنوری، برۀ تنوری، کدو، به، بادمجان روریگی و کباب بادیه استفاده می‌شود (روغنی، ۱۲۴- ۱۲۵). در تهران قدیم، کباب تنوری از غذاهایی بود که به زن آبستن می‌دادند و در تهیۀ آن، اندکی روغن بر جگر بره می‌مالیدند و قدری گرد لیمو روی آن می‌پاشیدند، سپس، به آن نعناع و انواع سبزیهای خوش‌بو می‌افزودند و آن را در قابلمۀ مسی می‌گذاشتند و در داخل تنور داغ قرار می‌دادند. پس از پخته‌شدن، کباب را داغ داغ برای زن می‌بردند (کتیرایی، ۳۳). امروزه در شهرستان تربت حیدریه، از تنور برای پخت انواع نان نظیر لواش، پنجه‌کش، تافتون، قطاب و برخی از شیرینیها بهره می‌گیرند (قندهاری‌زاده، ۴۴).

مرمت تنور

معمولاً تعمیر و مرمت تنور را صاحب آن با تهیۀ مقداری گل از خاک رس و گاه افزودن مقداری کاه و موی بز انجام می‌دهد؛ البته گاه روشهای دیگری نیز به‌کار می‌رود؛ برای نمونه، در شهرستان لامرد، اگر سطح داخلی تنور تَرَک بردارد، قطعات سفال را پودر می‌کنند و همراه با مخلوط خاک، پشکل و آب، به دیوارۀ آن می‌مالند تا ترکها پر شوند (حسنی، همان، ۲۲۱).

سوخت تنور

در گذشتۀ نه‌چندان دور، سوخت بیشتر تنورهای نانوایی هیزم بود. بعدها به مرور، سوخت گازوئیل، و سپس نفت جای آن را گرفت و امروزه به‌جز برخی مناطق روستایی که از هیزم استفاده می‌کنند، در مناطق شهری، گاز جایگزین آنها شده است. سوخت سنگک‌پزیها در گذشته بوتۀ خار و هیزم بود و «بوته‌گذار» آنها را برای روشن و گرم‌کردن تنور در آتش‌خان می‌ریخت (بلوکباشی، ۳۶). در اصفهان دورۀ صفوی، سوخت تنور شامل هیزم، تیغ و گون بود؛ اما برخی نیز سرگین چهارپایان را با خاک می‌آمیختند و به دیوار می‌زدند تا خشک شود؛ سپس آن را روی هم انبار نموده، و استفاده می‌کردند (تاورنیه، همانجا).

سوخت تنور ساکنان بیشتر نقاط کوهپایۀ ساوه از شاخۀ درختان خشک، انواع هیزم صحرا و مدفوع حیوانی است (سالاری، ۶۲). در مناطق جنگلی ترکمن‌صحرا، بیشتر از هیزم درختان جنگلی و ساقۀ خشکیدۀ بوتۀ پنبه استفاده می‌کنند. در مناطق دشتی و بیابانی مانند روستای «قره‌محمدتپه» افزون بر ساقۀ گیاه پنبه، از مدفوع خشک‌شدۀ گاو هم استفاده می‌کنند (مرادی، ۲۷۸). در اراک و همدان، معمولاً مواد سوختنی و حرارت‌زای تنور شاخه‌های خشک، علوفۀ خشک و فضولات حیوانی است که این فضولات را پس از ورزدادن به صورت تپاله درمی‌آورند و خشک می‌کنند (گرگوار، ۸۵).

در میان ترکمنها، سوخت تنور بیشتر پشکل گوسفند، پهن الاغ و یا مخلوطی از پشکل گوسفند، آب، برگ و بوته است که آن را «چور» می‌نامند. در برخی نقاط، از چوب درختان و خاری که در حاشیۀ رود اترک می‌روید و به آن «ییلقان» گفته می‌شود، برای سوخت تنور استفاده می‌شود (شریعت‌زاده، ۱۰۲). در آذربایجان شرقی، بـرای گرم‌کردن تنـور از کَرمه و یاپّا که از مدفوع خشک‌شدۀ گاو درست می‌شود، استفاده می‌کنند (بازن، ۱۶۱). در شهرستان تربت حیدریه، سوخت تنور شامل هیمه، چوب، فضولات حیوانی، خار و جز آنها ست (قندهاری‌زاده، ۴۵).

کاربرد واژۀ تنور

واژۀ تنور به سبب سابقه و کارکرد دیرین در مهم‌ترین نوع معیشت، در بسیاری از امور نیز خودنمایی می‌کند؛ از آسیاب و معماری گرفته تا بازیهای کودکان. این کاربرد ویژۀ منطقۀ خاصی نیست و در تمام ایران به چشم می‌خورد. تنور در معنی مجازی، رمز و نماد هر چیزی است که با هیجان و حرارت همراه باشد؛ گاهی معنی کوره می‌دهد، و در برخی موارد تنوری به معنای پخته و برشته‌شده در تنور است. اصطلاح تنوره چند معنی دارد؛ ازجمله لولۀ حلبی برای خارج‌کردن دود از سماور و مانند آن، و در معنی دیگر لولۀ دودکش است. در جایی، تنوره به‌سبب مشابهت با تنور سوراخی است که از آن آب به پرۀ آسیاب می‌ریزد. در علم زمین‌شناسی، شکاف و مجرایی در سنگ شبیه دودکش مثل تنورۀ آتشفشان است. برخی تنوره را چرخیدن و به هوا رفتن، و برخی اجاق منقل می‌دانند (نک‌ : انوری، ۳ / ۱۹۳۹-۱۹۴۰).

در استان تهران، «تنوره» از بخشهای آب‌انبار است که بر روی قاعدۀ مدور یا پوشش گِرد و بلند بنا می‌شود (سلیمی‌مؤید و مخلوق، ۲ / ۴۴۰). در روستای کهنک در جنوب شرقی دزفول، نوعی بازی به نام «تنور یا تنورَ» در بین بچه‌ها رایج است (کریمی، «بازیها ... »، ۵۳).

مراسم

با توجه به جایگاه ویژه و مقدس تنور بسیاری از مردم توجه روحانی و خاصی به آن دارند و نه‌تنها بی‌احترامی به آن را منع کرده‌اند، بلکه در بیشتر موارد به تنور توسل نیز می‌جویند. آنها معتقدند تنور افزون بر رفع مشکلات روزمره، برایشان روزی و برکت به همراه دارد. بر همین اساس، در فال‌گیری، مراسم عروسی، مراسم آفتاب‌خواهی، اساطیر، ماه محرم، زایمان، قطع باران، و جز آنها، ردپای تنور به روشنی دیده می‌شود. چنان‌که نقل است زمانی که منوچهر در محاصرۀ افراسیاب بود، آرش تیری انداخت تا مرز ایران و توران معین شود. در تیرگان بزرگ که ۶ روز است، خبر آوردند که تیر کجا فرود آمده است. پس از آن، مردم در این روز، آلات طبخ و تنورها را می‌شکستند؛ زیرا در این روز، از افراسیاب رهایی یافته بودند (بیرونی، ۳۳۵).

در مراسم فال‌گیری با کوزه در شب چهارشنبه‌سوری درخور و جوپشت، هرکس به میل خود چیزی در کوزه می‌اندازد، سپس درِ کوزه را با پارچه‌ای محکم می‌بندند، و روی در آن به ترتیب، آینه‌ای کوچک، یک سورمه‌دان، تکه‌ای نمک، و شانه‌ای چوبی می‌گذارند، بعد کـوزه را بـا همۀ چیزهای روی آن، توی تنور ــ کـه در آشپزخانـۀ هـر خانـه است ــ قرار می‌دهند. بعد مدتی با یکدیگر حرف می‌زنند و برای هم قصه می‌گویند و در پایان شب، هرکس به خانۀ خود می‌رود. شب بعد که پنجشنبه است، دختران و زنان به همان خانه‌ای که در آنجا فال گرفته‌اند، می‌روند؛ البته شام را میهمان صاحب‌خانه‌اند. بعد از خوردن شام، دور هم می‌نشینند و کوزه را از تنور بیرون می‌آورند. شانه و آینه و نمک و سورمه‌دان را برمی‌دارند، و کوزه را به دست دختر کوچکی که بیش از ۳ سال نداشته باشد، می‌دهند، و به ترتیب هرکدام یک چهاربیتی می‌خوانند (عسکری خانقاه، ۳۴). همین نحوۀ فال‌گیری با کوزه و تنور با تفاوتهایی جزئی در خراسان نیز وجود دارد (شکورزاده، ۷۱-۷۲). در شهر یزد، پس از پایان فـال‌گیری در جشن آبریزان، کوزه را در تنور خاموش می‌گذارند (هویان، ۳۵).

در بیشتر جاهای ایران، عروس را قبل از ترک خانۀ پدر، دور تنور خانۀ پدری طواف می‌دهند و او لبۀ تنور را می‌بوسد؛ برای نمونه، در شهرستان شاهین‌دژ هنگام بردن عروس، پدر یا برادر و در نبود آنها، عمو یا دایی او را ۳ بار دور تنور طواف می‌دهد. در نوبت سوم، عروس خم می‌شود و لبۀ تنور را می‌بوسد. در برخی مناطق، عروس را ۳ یا ۵ یا ۷ بار به دور تنور طواف می‌دهند؛ با این باور که نه‌تنها برکت و روزی خانۀ پدر را با خود نبرد، بلکه خود نیز روزی‌دار شود (علی اکبرزاده و سپهرفر، مردم‌نگاری ... شاهین‌دژ، ۳۷۹). در شهرستان مهاباد و بوکان نیز همین رسم وجود دارد (سپهرفر و علی‌ اکبرزاده، مردم‌نگاری ... مهاباد، ۲۷۱-۲۷۲، مردم‌نگاری ... بوکان، ۲۵۴).

در شهرستان زنجان در روز عروس‌بران، پدر عروس، او را دور تنور یا اجاق می‌چرخاند. در روستای حاج‌سیران، پدر عروس یک دست او را می‌گیرد و به دست دیگرش تخم‌مرغی می‌دهد و عروس را دور تنور می‌چرخاند و عروس در دور سوم، تخم‌مرغ را در تنور می‌اندازد که به معنی و مفهوم بقا و دوام زندگی و فرزند‌آوری است (سخاییان، ۹۴۶، ۹۴۸).

در شهرستان خلخال، پس از بستن کمر عروس در شب عروسی، پدر وی دستش را می‌گیرد و او را دور تنورخانه طواف می‌دهد؛ عروس نیز پس از طواف در حالی‌که گریه می‌کند، برای قدردانی و شکرگزاری خم می‌شود و کنارۀ تنور را می‌بوسد. در روستاهای ترک‌زبان، عروس تخم‌مرغی را به نیت پسرشدن بچۀ‌ اولش به داخل تنور می‌اندازد تا پخته شود (فلسفی‌میاب و دیگران، مردم‌نگاری ... خلخال، ۲۹۶).

در گذشته، در شهر بیرجند در شب شام غریبان، داخل بشکه‌ای چراغ روشن می‌کردند که نشان‌دهندۀ «تنور خولی» بود. این رسم هنوز هم در روستای محمودآباد اجرا می‌شود و در زمان اجرای مراسم محرم، تنوری را به صورت نمادین بر روی تخته‌ای قرار می‌دهند که عزاداران آن را بر دوش خود حمل می‌کنند و فردی در کنار، سرهای بریده را به داخل تنور می‌اندازد (برآبادی و دیگران، ۲۵، ۵۳، ۱۲۰). اهالی روستای کال در شهرستان لامرد در شب شام غریبان تنورها را روشن نمی‌کنند. در روستای اسیر لامرد فارس، بعدازظهر روز عاشورا «گِل مورد» حل‌شده در آب (دوغاب) را به تنور خانه‌هایشان می‌پاشند؛ زیرا عقیده دارند که خولی سر امام حسین (ع) را در چنین روزی در کوفه در تنور نگهداری کرده بود (حسنی، مردم‌نگاری ... لامرد، ۱۰۵، ۴۰۶-۴۰۷). در شهرستان سبزوار، شب شام غریبان به یاد شهادت امام حسین (ع) نماد تنوری را می‌سازند و داخل آن شمع می افروزند و ضمن طواف به دور آن، عزاداری می‌کنند (علی‌اکبرزاده، ۶۸ - ۶۹).

در شهرستان آبدانان، شب عاشورا را «شب هیله» می‌نامند. در این شب، اصطلاحاً «اُودِتش» می‌شود؛ بدین معنی که آب روی آتش ریخته می‌شود. مردم باور دارند از شب هیله تا شب شام غریبان امام حسین (ع) به تنور و اجاق پناه می‌برد؛ بنابراین اگر اجاق یا تنور روشن شود، یا دارای خاکستر داغ باشد، تن آن حضرت می‌سوزد. در روستای سیاه گل، روز عاشورا را «روز قتل» می‌نامند. به عقیدۀ اهالی، در این روز، طفلان مسلم در تنور پنهان می‌شوند؛ بنابراین، اگر تنور روشن باشد، آنها دچار سوختگی می‌شوند (سلیمی‌مؤید و دامیار، ۴۹۳-۴۹۴). در شهرستان راین کرمان، بر این باورند که اشقیا عصر و شب عاشورا سر امام حسین (ع) را در تنور پنهان می‌کنند، به همین سبب، تنور را با مواد خوشبو مانند گلاب، معطر نموده و شمعی در داخل آن می‌افروزند. افزون بر آن، به مدت ۳ شبانه‌روز، در تنور آتش روشن نمی‌کنند (محبی، ۷۵).

در روستای ظلم‌آباد و در بین عشایر ایری‌بوجاق شهرستان اهر، در زمان اجرای مراسم آفتاب‌خواهی، پسر ارشد خانواده سیخ تنور را روی آتش گداخته می‌گیرد و آن‌گاه در آب یا روی برف می‌اندازد و می‌خواند: من فرزند ارشد خانواده‌ام هستم / روباه پوزه‌سیاه هستم / / خورشید تو را من داغ کردم / تو هم مرا گرم کن (فلسفی‌میاب و ابوالفتحی، ۳۶۵). در شهرستان خدابنده، پس از زایمان، ماما با سیخ تنور شروع به کشیدن خط دورتادور اتاق زائو می‌کند (سپهرفر و عبدالله‌پور، ۳۸۵). در روستای ماجلان شهرستان خلخال مرسوم است برای قطع باران، فرزند ارشد ذکور خانواده سیخ تنور را که به «ارسین» معروف است، برمی‌دارد و در زمین دفن می‌کند (فلسفی‌میاب و دیگران، همان، ۳۴۹).

طب قدیم

ابزارآلات، خاکستر، گرمای داخل تنور، نان سوخته، قطعات کنده‌شده از دیوارۀ تنور و جز آنها هریک به نوعی در درمان بیماریهای جسمی و روحی و حتى بیماریهای پرندگان مؤثرند؛ ازجمله در شهرستان ماه‌نشان برای درمان تب و لرز، گل داغ‌شده روی تنور را به عنوان مرهم استفاده می‌کردند (عبدالله‌پور و دیگران، ۴۶). در روستای نازیک‌قنات سفلای شهرستان ماکو، برای درمان تب‌خال مقداری نان گرم را از داخل تنور برمی‌دارند و روی آن می‌گذارند (علی‌اکبرزاده و سپهرفر، مردم‌نگاری ... ماکو، ۷۹). در شهرستان گرمسار، از خاک تنور برای درمان سیاه‌سرفه استفاده می‌کنند (حسنی، مردم‌نگاری ... گرمسار، ۱۸۶). در شهرستان اورمیه، اگر عضوی از بدن دچار سرمازدگی شود، آن را در داخل تنور گرم قرار می‌دهند تا بهبود یابد (علی‌اکبرزاده و سپهرفر، مردم‌نگاری ... اورمیه، ۱ / ۱۴۳).

در اردبیل، برای درمان قولنج، مقداری از خاکستر گرم داخل تنور را لای پارچه می‌گذارند و روی موضع درد می‌بندند (وجدانی‌فر، ۲۹۹). در شهرستان ملایر، برای درمان درد کمر، بیمار را کنار تنور می‌نشانند تا کاملاً عرق کند؛ آ‌ن‌گاه کمرش را با چادر می‌بندند تا بهبود یابد (نعمتی، مردم‌نگاری ... ملایر، ۹۰). پیش از این، در شهرستان ماه‌نشان، برای رفع درد شکم بعد از زایمان، مقداری از خاکستر کف تنور را روی زمین پهن می‌کردند و زائو را روی آن می‌خواباندند (عبدالله‌پور و دیگران، ۴۵)؛ همچنین، در شهرستان سقز، زائو را روی تنور گرم نگه می‌داشتند تا با گرم شدن بدن، نوزاد زودتر متولد شود (رهو، ۲۴۶).

در روستای وارنگه‌رود شهرستان کرج، برای درمان درد پا، پشکل خشک گوسفند را در تنور دود می‌دهند و بیمار را کنار آن می‌نشانند و لحافی روی او می‌اندازند تا پاها در مقابل دود و گرما قرار بگیرد و عرق کند و بدین‌ترتیب، درد پا بهبود ‌یابد (سلیمی‌مؤید، مردم‌نگاری ... ، ۱ / ۱۲۷). در شهرستان فارسان، مردم بر این باورند که خاکستر تنور جنبۀ ضدعفونی دارد؛ ازاین‌رو، مقداری از آن را روی زخم ختنه می‌ریزند (حسنی، مردم‌نگاری ... فارسان، ۲۰۱)؛ همچنین، برای درمان کوفتگی، خاکستر تنور را به همراه مقداری نمک و تخم‌مرغ مخلوط می‌کنند و روی محل کوفتگی می‌گذارند (همان، ۲۰۵).

در استان اردبیل برای درمان بادسرخ، عضو متورم مانند دست و پا را داخل تنور نیمه‌گرم قرار می‌دهند (وجدانی‌فر، ۳۱۳). در شهرستان اردبیل نیز برای درمان قارچ پوستی، مقداری کشمش را به دودۀ روی درهای تنورخانه می‌مالند و روی موضع می‌زنند (همو، ۲۱۶). درگذشته، در شهرستان ماه‌نشان، برای درمان شاش‌بند کودک، مقداری از خاکستر تنور را روی کمر بچه می‌بستند تا بهبود یابد (عبدالله‌پور و دیگران، ۷۶). در روستای نخطالو از توابع شهرستان شاهین‌دژ، برای دفع زگیل مقداری از دودۀ تیرهای سقف تنورخانه را روی آن می‌مالند (علی‌اکبرزاده و سپهرفر، مردم‌نگاری ... شاهین‌دژ، ۲۹۷)؛ همچنین، برای بهبود بیماران روحی، چوبی را که با آن آتش و خاکستر تنور را جابه‌جا می‌کنند، به آب می‌زنند و آب را به بیمار می‌دهند (همان، ۲۹۱). در شاهین‌دژ، برای بهبود کوفتگی، ترکیب مقداری از خاکستر تنور با نمک تفتیده را در محل کوفتگی قرار می‌دهند. در روستای زارنجی هم، مقداری آب روی خاکستر نیمه‌گرم تنور می‌ریزند و سپس آن را با پارچه‌ای دور مچ دست می‌بندند (همان، ۳۰۰).

در روستای گرده‌بن پیرانشهر، برای از بین بردن زگیل ۷ مرتبه سورۀ اخلاص (۱۱۲) را به طور جداگانه، بر ۷ عدد جو و ۷ عدد نمک می‌خوانند و در تنور روشن می‌اندازند و بلافاصله دور می‌شوند؛ زیرا نباید صدای ترکیدن و سوختن نمک را بشنوند (سپهرفر، ۱۳۶). در شهرستان قائن، برای بهبود بیماری که دچار ترس شده است، چاقویی را بر لبۀ کناری تنور قرار می‌دهند و بعد آن را در آب می‌زنند و آب را به بیمار می‌دهند (مُکرمی‌فر، ۱۴۴). در شهرستان خمین، برای درمان وحشت‌زدگی، سیخ تنور را داخل آب می‌کنند و سپس در دهان بیمار می‌گذارند تا آن را بمکد (حسنی، مردم‌نگاری ... خمین، ۹۳).

اگر رگ و پی گوشت بر زبان یا زیر زبان «باز»، گیر کند و پرنده نتواند آن را دفع نماید، یکی از راههای علاج آن است که گل سوخته و پختۀ تنور را در آب گرم بمالند و صاف کنند و دوباره ولرم ‌کنند، سپس گوشت را در آن بریزند و به پرنده بدهند. اگر مؤثر نبود، نان خوب تنوری را در آب بریزند و صاف کنند و همراه مواد دیگر به پرنده بدهند (نسوی، ۱۳۵).

اشعار

اشاره بـه تنور در اشعار شاعران قدیم و جدید به فـراوانی، بـه چشم می‌خورد. افزون بر آن، در اشعار عامیانه نیـز، جایگاه ویژه‌ای بـرای تنـور دیـده می‌شود. در بیشتـر این اشعار، تنور نشان گرمی و رونق دربارۀ هر چیزی است (برای نمونه، نک‌ : سعدی، ۷۲۶؛ منوچهری، ۲۲۵؛ مجیرالدین، ۳۰۸). پروین اعتصامی گفته است: چه همی هیمه بر افروزی و نان‌بندی / به تنوری که ندیده‌ ست کسی نانش(ص ۹۰)؛ یا حکایت معروف: حکایت است که محمود غزنوی، شب دی / نشاط او همه بر بستر سمور گذشت / / یکی فقیر در آن شب لب تنور گرفت / لب تنور بر آن مستمند عور گذشت / / چو شب گذشت برآورد نعره کای محمود / شب سمور گذشت و لب تنور گذشت (شاملو، احمد، ۵۲۳).

مثلها

مثلها بیشترین استعمال را میان مردم دارند و برای بررسی اهمیت شیء یا موضوعی، باید به مثلهای رایج رجوع کنیم. استفادۀ نامحدود از واژۀ تنور در امثال و حکم روزمره نشان از اهمیت و اعتبار موضوع دارد. برخی از این مثلها عبارت‌اند: از تنور سرد نان برنیاید (دهخدا، ۱ / ۱۱۳)؛ از تنور گرم نان بیرون می‌آید (عندلیب، ۴۵۴)؛ از تنور درون می‌رود، از هواکش تنور سرش را بیرون می‌کند (همو، ۴۳۴)؛ از چوب تنور در نمی‌آید، از کُرد ولی (شاملو، احمد، ۵۲۱)؛ اگر بیفتم توی تنور، هیزم روی من می‌اندازد (میرزایی، ۲ / ۴۱۸)؛ اگر زن‌بابا به من نان داد، نان سوختۀ تنور را داد (همو، ۲ / ۴۱۷)؛ زن‌بابام اگر نونم می‌داد، لب تنورم می‌داد (شاملو، احمد، همانجا)؛ ببین کجا تنور روشن است، پیراهنت را در آنجا تکان بده (عندلیب، ۱۴۷)؛ به بوی حلیم توی تنور افتادن (شاملو، احمد، همانجا)؛ به خاطر بوی نان داغ، می‌خواهد خودش را به تنور بیندازد (صحرایی، ۳۶)؛ به حرف سگ، نان در تنور نمی‌افتد (کلیدری، ۲۹۱)؛ پستان به تنور چسباندن (شاملو، احمد، همانجا)؛ پشکل به تنور انداختن (همانجا)؛ تا تنور گرم است، باید نان پخت (عندلیب، ۱۷۷)؛ در تنور از حرارت افتاده، نان نمی‌توان پخت (همو، ۴۳۳)؛ تنور پیره‌زن (شاملو، احمد، ۵۲۳)؛ تنور شکم دم به دم تافتن / مصیبت بود روز نا یافتن (امینی، ۱۶۷)؛ جگرک به تنور چسباندن (همانجا)؛ در خانه آرد نه، در کوچه دود تنور (شاملو، احمد، ۵۲۱)؛ درِ تنور را گذاشتن (همو، ۵۲۳)؛ در سوراخ تنور خوابیده است (عندلیب، همانجا)؛ شبِ سمور گذشت و لب تنور گذشت (شاملو، احمد، ۵۲۲).

قصه و متل

تنور در بسیاری از قصه‌ها، داستانها و متلها نقش مهمی دارد. در استان فارس، در قصۀ ماه‌پیشانی وقتی پسر پادشاه به خواستگاری ماه‌پیشانی می‌رود، نامادری‌اش او را در تنور پنهان می‌کند و دختر خود را به پسر پادشاه نشان می‌دهد. در این حال، خروس بانگ بر‌می‌آورد و محل اختفای ماه‌پیشانی را اعلام می‌کند و آنها موضوع را می‌فهمند (نک‌ : نوبان، «گونه‌شناسی ... »، ۱۰۷). در متلهای معروف «کک به تنور» در استان تهران، و متل «ملیجک زرد» در شهرستان آبدانان، نیز به تنور اشاره شده است (سلیمی‌مؤید و دامیار، ۳۱۳- ۳۱۵).

چیستان

سرش زرد و علومت / تویش سرخ و سلومت / / تو رفتش و دراومد / صلوات بر محمد(ص)، پاسخ: تنور (شاملو، احمد، همانجا). چاه قزل قیامت، سنگ درش عظامت / تر رفت و خشک درآمد، صل على محمد، پاسخ: تنور (هاشمی، ۱۷۱)؛ آن چیست که کناره‌هایش سیاه، داخل آن مثل قیامت سرخ، خیس می‌برم، خشک درمی‌آورم، پاسخ: تنور (اشجع مهدوی، ۴۲).

تعبیر خواب

دیدن تنور در خواب مبارک بوده، و خیر و برکت و معاش تعبیر شده است؛ برای نمونه، دیدن آنکه درون خانۀ خودتان تنوری شده است حتى اگر تنور روشن نباشد؛ البته، اگر تنور آتش داشته باشد و در آن نان پخته شود، تعبیر خیلی بهتر است و به اندازۀ نانهایی که از تنور بیرون می‌آید، نعمتهای صاحب رویا متنوع و زیاد می‌شود. هر قدر آتش بیشتر، و نان زیادتر باشد، پول و مال بیشتر است. اگر بیماری در خواب ببیند که تنور در خانه دارد یا پای تنور نشسته است و خودش نان می‌پزد و یا دیگری می‌پزد و او فقط کمک می‌کند و نان می‌گیرد، آن بیمار به زودی شفا می‌یابد. اگر دختری دم بخت در خواب ببیند که در تنور نان می‌پزند و او نان می‌گیرد، مردی مال‌دار خواهان او می‌شود و شوهر خوبی می‌کند. اگر مرد جوانی همین خواب را ببیند، به شغلی پردرآمد دست می‌یابد. دیدن تنور به هر صورت در خواب نیکو ست؛ مگر اینکه ویران باشد و چنان به نظر رسد که روزی تنور آبادی بوده است؛ اما حالا کاسه‌اش شکسته، و خس و خاشاک در آن جمع شده است، که نشانۀ کسادی و خرابی کار صاحب‌خانه است و برخی از معبران نوشته‌اند که صاحب‌خانه همسرش را از دست می‌دهد؛ چون این معبران تنور را در خانه زن دانسته‌اند.

اگر وامداری در خواب ببیند که تنور در خانه دارد یا به ساختن تنور مشغول است، از زیر بار قرض بیرون می‌آید. اگر زنی ببیند که در خانه‌اش دو تنور هست یا شوهرش نان می‌پزد، گرفتار هوو می‌شود؛ اما اگر ببیند که از تنور آتش برمی‌دارد، صاحب فرزندی می‌شود که قدمش مبارک است. این رویا برای مرد، زن است و کانون خانواده؛ برای دختر دم بخت شوهر و ازدواج؛ برای پسر جوان کسب و پیشه؛ برای بیمار شفای عاجل و برای وامدار و بدهکار ادای دین است. تنور در خواب مهتر و کدخدای خانه، و به تعبیر بعضی از معبران، کدبانوی خانه است. دیدن تنور در دست، دلیل بر دوستی و نظام کار کدخدایی خانه است. دیدن تنور افتاده و خراب، نشانۀ رنج، آفت و بیماری کدخدایی او ست. اگر بینند که در تنور نان می‌پزند، تعبیر آن به شمار همان نانها روزی حلال و نیز رونق کار است. اگر در خواب ببیند که در تنور لختی آتش است بدون ‌روشنایی و بر بالای آن، شعاع آتش می‌تابد، تعبیر آن سفر بیت‌المقدس یا حج است و بعضی گفته‌اند که فرد را خیر و منفعت می‌رسد. حضرت صادق (ع) می‌فرماید: «دیدن تنور در خواب بر دو وجه است: اول خیر و منفعت بود، خاصه که نو باشد. دوم: مردی با هیبت و شور و شفقت» (حبیش، ۱۲۱-۱۲۲؛ شاملو، احمد، ۵۲۱ -۵۲۲).

باورها

تنور در باورهای مردم بازتاب فراوانی دارد. مردم به تنور احترام می‌گذارند، به آن قسم می‌خورند، جایگاه مقدسی برایش قائل‌اند، به سعد و نیک آن باور دارند، از آن شفا می‌طلبند، برایش نذر می‌کنند، هواکش تنور را به سمت قبله قرار می‌دهند، نان اول آن را باعث وصل یا هجر می‌دانند و جز آنها. مردم سنگسر به اجاق گرم، خورشید، ماه، خمیر سرد، تنور گرم و روشنی چراغ قسم می‌خورند (اعظمی سنگسری، ۵۴).

اهالی قروه از ترس اینکه زنشان بمیرد، نان اول تنور را نمی‌خورند (علی‌اکبرزاده و فلسفی‌میاب، ۳۱). بهبهانیها نان اول تنور را به سگ می‌دهند، به این باور که اگر کسی آن را بخورد، همسرش می‌میرد (حسنی، مردم‌نگاری ... بهبهان، ۵۹). چنین باوری در بسیاری از شهرها وجود دارد. دامغانیها نیز باور دارند که نباید مرد نان اول تنور را بخورد، وگرنه زنش می‌میرد؛ اما اهالی مهماندویه، اولین نان را به فردی مؤمن می‌دهند (همو، مردم‌نگاری ... دامغان، ۴۴۴).

در شهرستان فارسان، بر این باورند که باید نان اول تنور را به‌عنوان خیر و برکت خانه نگه داشت و معمولاً آن را به کسی نمی‌دهند (همو، مردم‌نگاری ... فارسان، ۷۹). در شهرستان کردکوی، باور دارند که اگر بچه‌ای نان اول تنور را بخورد، در آینده، قناعت‌پیشه می‌شود و برکت به آن خانه می‌آید. برخی نیز باور دارند که نباید زن و شوهر این نان را بخورند؛ زیرا اگر مرد بخورد، زنش می‌میرد و اگر زن بخورد، شوهرش می‌میرد (همو، مردم‌نگاری ... کردکوی، ۱۰۶-۱۰۷). در شهرستان لامرد، بر این باورند که هرکس نان اول تنور را بخورد، عمرش کوتاه می‌شود. برخی نیز باور دارند که نباید نان اول را پسر بخورد؛ زیرا عصبانی می‌شود (همو، مردم‌نگاری ... لامرد، ۱۰۵). سرخسیها باور دارند که اگر این نان را کودک بخورد، دیوانه می‌شود؛ اما اگر مهمان بخورد، برکت می‌آورد. اگر کسی نان اول تنور را تکه تکه کند و بخورد، فرزندش می‌میرد (مکاری و قندهاری‌زاده، ۳۳). به باور روستاییان کرمانشاه، نان اول تنور را نباید به بچه‌ها داد؛ زیرا همسر آیندۀ آنها می‌میرد؛ بنابراین، نان را به سگها می‌دهند (جواهری، ۷۲). در شهرستان رامسر، این نان را به فقرا می‌دهند (تراب‌زاده و دیگران، ۴۴).

در شهرستان کوهبنان، اولین نان تنور را نمی‌خورند تا نان دوم از تنور بیرون بیاید؛ زیرا بر این باورند که با خوردن این نان فرزندان آنها زیاد می‌شود. در بسیاری از موارد، به کسی که عیال‌وار نیست، می‌گویند این نان را بخورد تا عیال‌وار شود (رهجو، ۴۹۸). در شهرستان خدابنده نیز، اولین نان تنور را نمی‌خورند، زیرا بر این باورند که خورندۀ این نان می‌میرد؛ بنابراین آن را تا می‌کنند و در بین دیگر نانها قرار می‌دهند (سپهرفر و عبدالله‌پور، ۸۶).

ترکمنها اولین سری نان تنور تازه‌تأسیس را به‌عنوان صدقه در راه خدا در بین مردم تقسیم می‌کنند، که معمولاً نان پخته‌شده از نوع کلوچۀ مرغوب است. پاره‌کردن و خوردن نان اول را تا زمانی‌که نان دوم و سوم از تنور درنیامده، و مقداری از آنها خورده نشده است، خوب نمی‌دانند. در غیراین‌صورت، شوهر زن نان‌پز می‌میرد (مرادی، ۲۸۹-۲۹۰). ساکنان روستای طرود بر این باورند که اگر دختری اولین نان تنور را بپزد، خوشبخت می‌شود. اهالی کلاته‌خیج بر این باورند که اگر این نان خرد شود، همۀ آنها تا آخرین‌ قرص خرد خواهد شد؛ همچنین آنان هیچ‌گاه تنور را خراب نمی‌کنند؛ زیرا باور دارند که برای اهل خانه آمد و نیامد دارد.

در روستاهای سمنان، نان اول تنور را نانوا می‌خورد؛ در غیر این ‌صورت، برکت از تنور می‌رود (حسنی، دانش ... ، ۲ / ۲۳۱). در روستای قلیش‌قیۀ شهرستان خدابنده، مردم باور دارند که اگر هنگام پخت نان عروسی، اولین نان تنور را به نیت بستن داماد تا بزنند، او نمی‌تواند در شب زفاف، کار خود را به خوبی انجام دهد، مگر اینکه نان تاشده را باز کنند (سپهرفر و عبدالله‌پور، همانجا). در روستای دماب، نان‌پز هنگام زدن نان اول به تنور، «بسم الله» می‌گوید و مشتی آب بر زمین می‌پاشد و دوباره «بسم الله» می‌گوید. این کار «آب پا درکردن» نام دارد و بعد از آن، افراد می‌توانند خارج یا وارد مطبخ شوند. «آب پا در کردن» نیروهای شر و نظر بد را دفع می‌کند. با پخت اولین نان، قطعه‌ای از آن را می‌بُرند و ۳ تکه می‌کنند و تکه‌ها را در ۳ طرف تنور می‌گذارند تا نان بیستم کسی حق خوردن ندارد، زیرا باید بوی نان به آسمان برسد. یکی از اهالی خانه که دیرتر از دیگران گرسنه می‌شود و به‌اصطلاح، شکم‌سیر است، لقمه‌ای نان می‌خورد تا برکت به نانها بیاید؛ همچنین، پس از ساخت تنور و پیش از خشک‌شدن کامل آن، روی لبۀ تنور قطعاتی مانند دکمه یـا کاشی در آن فـرو می‌کنند تـا تنور چشم نخورد (نک‌ : میرزایی، ۲ / ۲۹۴- ۲۹۵، ۳۰۴).

در روستای برزک شهرستان کاشان، بر این باورند که باید، اولین نان تنور را که پشت آن سوخته است، خورد و نان دوم را یا به مهمان داد یا مرد خانه آن را در سفره و دستمالی بپیچد و با خود ببرد. از آنجا که نان سوم تنور تا مدتها می‌ماند، آن را نگه می‌دارند. زمانی که نان اول از تنور بیرون می‌آید، اگر مصادف با ورود گدا شود، به او می‌گویند نان اول را به کسی نمی‌دهند، برود و بعد بیاید.

در روستای قهرود با پختن نان اول صلوات می‌فرستند. اهالی حسین‌آباد این نان را در کنار تنور می‌گذارند تا افراد ازجمله همسایه‌ها که به خانه وارد می‌شوند، آن را بخورند و باور دارند که با این کار، خانۀ آنها پربرکت می‌شود (تراب‌زاده و مکاری، ۱ / ۷۳). در شهرستان اورمیه، اگر نان اول تنور را به نیت اینکه پسر و دختری با هم ازدواج نکنند تا بزنند، آن دو با یکدیگر ازدواج نمی‌کنند؛ مگر زمانی که نان تاشده را باز نمایند (علی اکبرزاده و سپهرفر، مردم‌نگاری ... اورمیه، ۱ / ۳۳۹). در شهرستان اردبیل، بر این باورند که با خوردن نان اول تنور همسر آنها می‌میرد. در روستای قیه‌چمن ۴ نان ابتدایی تنور را نمی‌خورند؛ زیرا بر این باورند که برکت از نانها می‌رود؛ همچنین بنابر باور دیگری، اگر اولین نان تنور را بخورند، پای گاو نر (گاوی که زمین را شخم می‌زند) می‌شکند (سپهرفر و دیگران، ۶۶). در شهرستان کاشان بر این باورند که اولین نان تنور را باید به سگ داد تا جوال آرد پربرکت شود (تراب‌زاده و مکاری، همانجا).

در شهرستان اورمیه، هنگام آوردن عروس اگر نان اول تنور را مادر داماد روی سر عروس بگیرد و آن را تا بزند و باز کند، عروس فراخ‌روزی می‌شود. اگر اولین خمیر تنور را دوشیزه‌ای به تنور بزند، دچار سردرد نمی‌شود (علی‌اکبرزاده و سپهرفر، همانجا). در شهرستان اهر، پس از ساخت تنور، فردی که دستش سبک است، اولین نان تنور را می‌پزد تا تنور باقی نانها را خوب بپزد و نسوزاند (فلسفی‌میاب و ابوالفتحی، ۸۱). در شهرکرد، اولین نان تنور را بلافاصله بچه‌ها می‌خورند (حسنی، مردم‌نگاری ... شهرکرد، ۴۷). به نظر برخی، نان اول نشانۀ برکت است و آن را در بین نانهای دیگر قرار می‌دهند. در شهرستان زنجان، اگر زنی این نان را بخورد، دو بار ازدواج می‌کند. در روستای اژدهاتو شهرستان زنجان، اولین نان تنور را برمی‌دارند و تا می‌کنند و در بین دیگر نانها می‌گذارند و بعد از اینکه عروس تنور را طواف کرد، آن را در میان شال عروس می‌گذارند و بر این باورند که بدین ترتیب، روزی عروس و داماد زیاد می‌شود (نک‌ : سخاییان، ۲۳۲-۲۳۴).

در شهرستان تربت حیدریه، اولین نان را به کسی می‌دهند که به خوش‌روزی بودن معروف است و بر این باورند که با این کار، روزی و برکت خانۀ آنها افزایش می‌یابد (قندهاری‌زاده، ۴۷- ۴۸). در شهرستان درگز، اولین نان پخته‌شده از آرد سر جوالی را که تازه از آسیاب آورده‌اند، به کسی می‌دهند که صبر و طاقت زیاد دارد و بر این باورند که آرد داخل جوال آنها برکت می‌یابد. در لطف‌آباد، بر این باورند که نباید نان اول تنور را شکست یا خورد و معمولاً آن را بین دیگر نانها قرار می‌دهند تا مشخص نشود کدام نان، نان اول تنور است. در روستای حاتم‌قلعه، بر این باورند که باید این نان را لقمه کرد و به بزرگ خانواده داد تا بخورد؛ زیرا با این کار، دیگر نانها برکت می‌یابند (مکاری و تراب‌زاده، ۶۲-۶۳). در روستای ابیانه، بر این باورند اگر نان اول تنور را فردی قناعت‌پیشه بخورد، نان آنها زیاد می‌شود (نظری، ۲ / ۵۲۴).

در شهرستان نطنز، نان را برکت حضرت فاطمه (ع)، و تنور را دستگاه او می‌دانند و معتقدند نان‌ پختن سنت او ست (نوبان و دیگران، ۱۱۷). در شهرستان راین کرمان، بر این عقیده‌اند که تنور متعلق به حضرت فاطمه (ع) و حضرت علی (ع) است. به همین منظور، زنان هنگام‌ زدن نان به تنور، می‌گویند: یا حضرت فاطمه (ع) به نام تو، و چنین می‌خوانند: یا بی‌بی تنوری ما می‌زنیم تو واخشو (بی‌بی تنور تو نان را بگیر تا داخل تنور نیفتد) (محبی، ۷۵). در شهرستان زنجان، پیش از پخت نان ۳ صلوات می‌فرستند و در تنور می‌دمند؛ زیرا بر این عقیده‌اند که سر امام حسین (ع) را در تنور پنهان کرده بودند. به باور برخی، روشن‌کردن تنور در روز تاسوعا و عاشورا حرام است؛ زیرا یزید در این دو روز شادی کرده است (سخاییان، ۲۳۱، ۲۳۳). در روستای جوشقان قالی شهرستان کاشان، با گفتن نام خدا تنور را روشن می‌کنند و تا نان سوم با زدن هر خمیر به تنور «بسم ‌الله» می‌گویند (تراب‌زاده و مکاری، همانجا).

در روستای ابیانه، بر این باورند اگر پس از پخت نان، تنور را خاموش کنند، پریها ناراحت می‌شوند و آدم را دیوانه می‌کنند. به همین سبب، پس از پخت منتظر می‌مانند تا تنور به آرامی خاموش شود (نظری، همانجا). در ترکمن صحرا، تنور را در حکم «اولیا» (به معنی مقدس یا تقدس‌یافته) می‌دانند و برای آن احترام زیادی قائل‌اند (مرادی، ۲۸۸). در ترکمن‌صحرا، اگر در زمان پخت نان، سگها به دور تنور جمع شوند، زنان نان‌پز تکه‌ای از آن را در آب خیس می‌کنند و به سگها می‌دهند؛ زیرا در باورهای مردمی، سگ قابل احترام است (اشاره به سگ اصحاب کهف).

معمولاً نوسازی و مرمت تنور به‌صورت نذر انجام می‌شود، یعنی نذر می‌کنند که اگر حاجتشان برآورده شد، تنور را بازسازی ‌کنند؛ برای نمونه، برجستگی دهانۀ تنور را که زود به زود خراب می‌شود، نوسازی می‌کنند و تمام این کارها را مستوجب اجر اخروی می‌دانند. ترکمنها هواکش تنور را به سمت قبله قرار می‌دهند. آنها مقداری نمک به دهانۀ برجستۀ تنور می‌زنند تا تنور برکت داشته باشد. این‌گونه تنورها را «دُوزلی تامدِر»، یعنی تنورهای بانمک می‌نامند. جایگاه این نوع تنور تا آنجا ست که به آن قسم یاد می‌کنند و نانی را که از آن بیرون می‌آورند، به آرامی بر زمین می‌گذارند؛ زیرا پرت‌کردن نان را بی‌حرمتی می‌دانند. به باور آنها، خوردن نان سر تنور هنگام پخت ثواب دارد. روی نان داغ تازه از تنور درآمده آب می‌پاشند؛ زیرا باور دارند این کار سبب می‌شود که در آخرت هنگام بیرون آمدن از جهنم، روی آنها آب بپاشند. برخی نیز بر این باورند که در آخرت نان از طباخ می‌پرسد: زمانی‌که من از تنور آمدم تو چکار کردی تا من خنک شوم؟ (همو، ۲۷۵-۲۷۷، ۲۸۸-۲۹۰). در شهرستان کوهبنان، مردم پس از پخت سمنو آن را در تنور می‌گذارند و بر این باورند که روز بعد حضرت معصومه (ع) روی سمنو مهر می‌زند و نقش تسبیح او بر سمنو می‌افتد (رهجو، ۴۹۹).

بنابر باوری، خرس خمیرگیر بوده است، و از آنجا که نان پخته در تنور را نهان، و از حضرت آدم (ع)، دریغ کرده، نفرین شده است (هدایت، ۱۴۳). در شهرستان سیرجان گذاشتن پا بر لبۀ تنور یا نشستن روی آن را بی‌حرمتی می‌دانند؛ زیرا باور دارند تنور جایگاه سر امام حسین (ع) است (مؤیدمحسنی، ۴۸۱).

در شهرستان اورمیه، زائو تا ۷ روز حق رفتن بر سر تنور را ندارد؛ زیرا این‌کار بدیمن است (علی‌اکبرزاده و سپهرفر، مردم‌نگاری ... اورمیه، ۱ / ۳۴۰). ترکمنها پخت نان در دم غروب و عصر را خوب نمی‌دانند. به باور آنها، از آنجا که زنان ترکمن زیورهای زیادی به خود می‌آویزند و لباس سرخ می‌پوشند، جنها هنگام غروب در اطراف تنور جمع می‌شوند و عاشق آنان می‌گردند و زنان جن‌زده می‌شوند. بنابراین، باید پیش از غروب، تنور را خاموش کرد (مرادی، ۲۹۰). در شهرستان اِوَز، ساخت تنور کاری مقدس به‌شمار می‌آید (شریف‌کمالی، ۴۵۵).

در شهرستان سراب، بر این باورند که اگر یک طرف نان درون‌ تنور دراز شود، مهمان زبان‌درازی به خانۀ آنها می‌آید. وقتی نان داخل تنور از هم باز شود و در تنور نیفتد، نشانۀ آمدن مهمان ثروتمند است. نان افتاده به تنور را به حیوانات می‌دهند. در روستای قیرخ بولاغ شهرستان سراب، اگر هنگام پخت نان، دو قرص آن در تنور روی هم زده شود، آنها را درمی‌آورند و روی سر دختر نابالغ باز می‌کنند (فلسفی‌میاب و دیگران، مردم‌نگاری ... سراب، ۶۵).

در شهرستان هریس، بر این باورند که اگر نان سُرخورده در تنور بیفتد، یکی از فامیل خواهد مرد. در این شهرستان، در زمان پخت نان گرده (شبیه کلوچه و شیرمال) و لواش، اگر نان‌پز، به اشتباه دو قرص آن را روی هم بزند، آنها را بر‌می‌دارند و بر سر دختر خانه می‌زنند؛ با این باور که اگر نان گرده باشد، او با خانواده‌ای ثروتمند وصلت می‌کند و اگر نان لواش باشد، با فردی از فامیل ازدواج می‌کند. اگر نان لواش داخل تنور هنگام پخت پف کند، بر این باورند که مهمانی با شکمی بزرگ از راه می‌رسد. نانی را که به داخل تنور می‌افتد، «کوت» می‌نامند و آن را به سگ می‌دهند، زیرا باور دارند که خوردن آن، بیمارشان می‌کند (همو و دیگران، مردم‌نگاری ... هریس، ۱۲۰-۱۲۱)؛ ولی در شهرستان جلفا هرکس آن را بخورد، پول یا منجوق پیدا می‌کند. همچنین اگر نان داخل تنور پف کند، مهمانی از راه می‌رسد (همو و دیگران، مردم‌نگاری ... جلفا، ۷۳، ۲۷۶).

در شهرستان نطنز، اگر آتش تنور زبانه بکشد، صدا بدهد، یا اینکه خمیر داخل آن کش بیاید، یکی پشت سر خانوادۀ نانوا غیبت می‌کند؛ اما اگر نان صدا بدهد، نشانۀ خوشحالی اهالی خانه است. اگر سرکه ترش نشود، سیخ تنور را داغ، و داخل سرکه فرو می‌کنند. در روستای هنجن، صاحب سرکه به خانه‌ای می‌رود که در آن نان می‌پزند و به نحوی که صاحب‌خانه متوجه نشود، نان سوخته و در تنورافتاده‌ای را بر می‌دارد و داخل سرکه می‌اندازد تا سرکه‌اش ترش شود. بنا بر باور آنها، نخستین‌بار که در تنور آتش روشن می‌کنند، باید دیوارۀ تنور بترکد، در غیراین‌صورت، صاحب تنور می‌میرد؛ اگر هنگام پخت نان کسی کنار تنور سرپا بایستد، نان در تنور می‌افتد؛ اگر خمیر نان در تنور بیفتد نیز یکی می‌میرد؛ و اگر نان در تنور باد کند، نشانۀ آن است که نانوا دلش پردرد و اندوه است، یا گرانی می‌شود، یا پشت سر او و خانواده‌اش غیبت می‌کنند (نوبان و دیگران، ۱۱۷- ۱۱۸، ۱۲۰).

پیش از این، در شهرستان اردبیل، پیش از سال نو، با سیخ تنور دورتادور بام را خط می‌کشیدند. این کار به منزلۀ محصورکردن خانه و اهل آن از درد و بلا در سال جدید، و ماندن برکت در خانه بود (سپهرفر و دیگران، ۳۲۴). در روستای ابیانه، بر این باورند اگر نان داخل تنور صدا بدهد، نشانۀ آمدن مهمان است. اگر نان در تنور بیفتد، درحالی‌که روی آن به سمت بالا باشد، یکی از اعضای خانه خواهد مرد (نظری، ۲ / ۵۲۴-۵۲۵). در شهرستان شاهین‌دژ، زیر سر زائو سیخ تنور می‌گذارند تا آل فرار کند (علی‌اکبرزاده و سپهرفر، مردم‌نگاری ... شاهین‌دژ، ۳۷۰). در روستای آب شیرین شهرستان کاشان، بر این باورند که اگر خمیر از بدنۀ تنور جدا شود و در تنور بیفتد، نشانۀ آن است که مهمانی آمده که پایش سنگین بوده است. در روستای حسین‌آباد، مقداری خمیر را به داخل تنور می‌اندازند، اگر خمیر دراز شد یا به اصطلاح نوک کشید، نوزاد پسر است و اگر ترک خورد، نوزاد دختر است؛ همچنین اگر هیزم درون تنور در زمان سوختن صدا بدهد، نشانۀ آمدن مهمان است و اگر خمیر داخل تنور صدا کند و این صدا از قسمت پایین خمیر باشد، نشانۀ گرانی است و اگر این صدا از قسمت بالا باشد، نشانۀ ارزانی است (تراب‌زاده و مکاری، ۱ / ۷۴- ۷۵، ۱۴۹).

در شهرستان ایجرود، در شب چهارشنبه‌سوری سیخ تنور را برمی‌دارند و با آن دور روزنۀ بام و دورتادور پشت بام را خط می‌کشند. سپس در مسیر خط‌کشی‌شده گندم برشته می‌ریزند؛ با این باور که در این شب، «چهارشنبه‌خاتون» به خانۀ آنها می‌آید و باید چیزی به دور روزن ریخته باشند تا خاتون از آن بخورد. اگر این کار را نکنند، «چهارشنبه‌خاتون» تصور می‌کند زن خانه شلخته و بی‌سلیقه است (عبدالله‌پور و بهرامی، ۳۲۲) به باور اهالی نقده، ماکو و روستای لرگان کجور، اگر کسی نان سوختۀ افتاده در تنور را بخورد، پولدار می‌شود (علی‌اکبرزاده و سپهرفر، مردم‌نگاری ... نقده، ۶۲، مردم‌نگاری ... ماکو، ۵۴؛ سلطانی، ۴۹).

در شهرستان زنجان، اگر نان در تنور پف کند، می‌گویند هوا خراب می‌شود. برخی نیز بر این باورند که این امر نشانۀ روزی و دارایی است. اگر آتش تنور زبانه بکشد، نانوا سروزبان‌دار می‌شود. اگر سگ از کنار تنور در حال پخت عبور کند، برای او تکه‌ای نان می‌اندازند؛ زیرا بر این باورند که سگ حیوان قناعت‌پیشه‌ای است. اگر سر تنور داستان تعریف کنند، آرزوهایشان تمام می‌شود. اگر آب کنار تنور را فردی غیر از اهل خانه بخورد، قوی می‌شود و آهش کسی را نمی‌گیرد. تکه‌نانی که در تنور بیفتد و بچه‌ها آن را بخورند، نشانۀ بخت و اقبال است. اگر کسی بالای سر نانوا ایستاده باشد، می‌گویند نان در تنور می‌افتد. قبل از ورود عروس به خانۀ داماد، در زیر پای او، سیخ تنور موسوم به «ارسین» می‌اندازند؛ به این نیت که پای عروس در خانۀ داماد همانند آهن سیخ تنور محکم و ماندگار شود (نک‌ : سخاییان، ۲۳۱-۲۳۴، ۹۴۷). زنان روستای جزن شهرستان دامغان بر این باورند که هنگام پخت نان نباید هیچ مردی به کنار تنور بیاید؛ در غیراین‌صورت، خمیرها به داخل تنور می‌افتند. در روستای دیباج باور دارند که اگر نان به صورت اتفاقی در کف تنور بیفتد، اتفاق بدی برای آنها رخ می‌دهد (حسنی، مردم‌نگاری ... دامغان، ۴۴۴). در روستای یوش، تنور را اول ماه قمری نمی‌سازند. اگر در زمان زدن خمیر به تنور مردی وارد شود، بر این باورند که خمیر شل می‌شود و می‌افتد که در اصطلاح، آن را «کِلیله» می‌نامند (قلی‌پور، مردم‌نگاری روستا ... ، ۶۷).

در شهرستان رامسر، اگر چند بار خمیر یا نان داخل تنور بیفتد، بر این باورند که فرد ناپاکی به تنور نگاه کرده است، در این صورت، دست از پخت نان می‌کشند (تراب‌زاده و دیگران، ۴۴). در روستای سفیدکمر ایجرود زنجان، باور دارند که خوردن نان افتاده در تنور باعث رشد و تقویت مو می‌شود. به باور اهالی این‌ روستا، اگر گوشۀ پایینی نان داخل تنور آویزان شود، مهمانی با ریش بلند می‌آید. در دیگر نقاط شهرستان ایجرود، بر این باورند که این مهمان سروزبان‌دار است و چنانچه سطح نان در حال پخت پف کند، مهمان پرخوری به خانۀ آنها می‌آید (عبدالله‌پور و بهرامی، ۸۹، ۹۱). به باور اهالی ابهر، اگر گِل تنور را دختران و پسران لگد کنند و ورز دهند، تنور محکم می‌شود و در زمان استفاده نمی‌ترکد؛ اما اگر این کار را زنان انجام دهند، بدنۀ تنور مقاوم از کار در نمی‌آید و در حرارت، ترک برمی‌دارد (عبدالله‌پور، ۱۵۴، ۵۵۲)، در شهرستان کوهبنان، بر این باورند که اگر نانی که به تنور زده‌اند، سوراخ شود، مهمان می‌آید؛ در صورتی که سوراخ کوچک باشد، مهمان زنی کوتاه‌قد است و اگر سوراخ بزرگ باشد، مهمان زنی بلندقد است. اگر نانی که به تنور زده‌اند، کِش بیاید، نشان از زبان‌درازی زن صاحب‌خانه است (رهجو، ۴۹۹)

مآخذ

آساتوریان، گارنیک، هومبابا، تهران، ۱۳۹۰ ش؛ ابوالفتحی، مریم و دیگران، مردم‌نگاری شهرستان لنگرود، سازمان میراث فرهنگی، ۱۳۸۲ ش؛ اشتری، بهـروز و دیگران، پژوهش مردم‌شناسی روستای زیارت (شهرستان گرگان ـ استان گلستان)، سازمان میراث فرهنگی، ۱۳۸۰ ش؛ اشجع مهدوی، مجتبى و علی فلسفی میاب، مردم‌نگاری روستای ماه‌نشان، سازمان میراث فرهنگی، ۱۳۷۳ ش؛ اعظمی‌راد، گنبد دردی، نگاهی به فرهنگ مادی و معنوی ترکمنها، مشهد، ۱۳۸۲ ش؛ اعظمی سنگسری، چراغعلی، «باورهای عامیانۀ مردم سنگسر»، هنر و مردم، تهران، ۱۳۴۹ ش، شم‌ ۹۲-۹۳؛ امینی، امیرقلی، فرهنگ عوام، اصفهان، ۱۳۵۰ ش؛ انوری، حسن، فرهنگ بزرگ سخن، تهران، ۱۳۸۱ ش؛ اوستا، ترجمۀ جلیل دوستخواه، تهران، ۱۳۷۴ ش؛ بازن، مارسل و دیگران، گیلان و آذربایجان شرقی، ترجمۀ مظفرامین فرشچیان، تهران، ۱۳۶۵ ش؛ برآبادی، احمد و دیگران، مردم‌شناسی عزاداری ماه محرم در بیرجند، تهران، ۱۳۸۱ ش؛ همو و غلامحسین شعیبی، مردم‌شناسی روستای ماخونیک، تهران، ۱۳۸۴ ش؛ برومبرژه، کریستیان، «آشپزی در گیلان»، ترجمۀ آزیتا همپارتیان، خوراک و فرهنگ، به کوشش علیرضا حسن‌زاده، تهران، ۱۳۸۷ ش؛ بلوکباشی، علی، «واژۀ سنگک و پیشینۀ سنگک‌پزی در ایـران»، هنر و مردم، تهران، ۱۳۴۷ ش، شم‌ ۷۴؛ بیرونی، ابوریحان، آثار الباقیه، ترجمۀ اکبر داناسرشت، تهران، ۱۳۶۳ ش؛ پروین اعتصامی، دیوان، به کوشش منوچهر مظفریان، تهران، ۱۳۶۴ ش؛ پورکریم، هوشنگ، «اینچه بورون»، هنر و مردم، تهران، ۱۳۴۷ ش، شم‌ ۷۳؛ همو، «پاکدِه»، هنر و مردم، تهران، ۱۳۴۳ ش، شم‌ ۲۷؛ همو، «ترکمانان دهکدۀ قوشه تپه»، هنر و مردم، تهران، ۱۳۴۹ ش، شم‌ ۹۱؛ همو، «دهکدۀ زیارت»، هنر و مردم، تهران، ۱۳۴۵ ش، شم‌ ۴۹؛ همو، «دهکدۀ سما»، هنر و مردم، تهران، ۱۳۴۹ ش، شم‌ ۹۵؛ همو، «دهکدۀ سیاه‌مرزکوه»، هنر و مردم، تهران، ۱۳۴۸ ش، شم‌ ۸۰؛ تحقیقات میدانی مؤلف؛ تراب‌زاده، عباس و دیگران، مردم‌نگاری شهرستان رامسر، سازمان میراث فرهنگی، ۱۳۸۱ ش؛ همو و محمد مکاری، مردم‌نگاری شهرستان کاشان، سازمان میراث فرهنگی، ۱۳۷۳ ش؛ جواهری، شهلا و دیگران، مردم‌نگاری شهرستان کرمانشاه، سازمان میراث فرهنگی، ۱۳۸۰ ش؛ حبیش تفلیسی، کلیات تعبیر خواب ( کامل التعبیر)، تهران، ۱۳۸۰ ش؛ حسنی، حمیدرضا و دیگران، دانش مردم و فناوریهای بومی و سنتی در استان سمنان، ۱۳۸۰ ش؛ همو و دیگران، مردم‌نگاری شهرستان بندرگز، سازمان میراث فرهنگی، ۱۳۸۶ ش؛ همو و دیگران، مردم‌نگاری شهرستان بهبهان، سازمان میراث فرهنگی، ۱۳۷۶ ش؛ همو و دیگران، مردم‌نگاری شهرستان تفرش، سازمان میراث فرهنگی، ۱۳۸۰ ش؛ همو و دیگران، مردم‌نگاری شهرستان خمین، سازمان میراث فرهنگی، ۱۳۸۳ ش؛ همو و دیگران، مردم‌نگاری شهرستان دامغان، سازمان میراث فرهنگی، ۱۳۸۴ ش؛ همو و دیگران، مردم‌نگاری شهرستان شهرکرد، سازمان میراث فرهنگی، ۱۳۷۵ ش؛ همو و دیگران، مردم‌نگاری شهرستان فارسان، سازمان میراث فرهنگی، ۱۳۷۸ ش؛ همو و دیگران، مردم‌نگاری شهرستان کردکوی، سازمان میراث فرهنگی، ۱۳۸۳ ش؛ همو و دیگران، مردم‌نگاری شهرستان گرمسار، سازمان میراث فرهنگی، ۱۳۷۴ ش؛ همو و دیگران، مردم‌نگاری شهرستان لامرد، سازمان میراث فرهنگی، ۱۳۷۹ ش؛ دهخدا، علی‌اکبر، امثال و حکم، تهران، ۱۳۵۲ ش؛ رضاپور، مریم و دیگران، مردم‌نگاری شهرستان زرند، سازمان میراث فرهنگی، ۱۳۸۲ ش؛ روغنی، داوود، نان سنگک، به کوشش جواد صفی‌نژاد، تهران، ۱۳۸۵ ش؛ رهجو، مریم و دیگران، مردم‌نگاری شهرستان کوهبنان، سازمان میراث فرهنگی، ۱۳۸۵ ش؛ رهو، روشنک و دیگران، مردم‌نگاری شهرستان سقز، سازمان میراث فرهنگی، ۱۳۷۸ ش؛ زمانی، روحانیه، «دوسلم»، هنر و مردم، تهران، ۱۳۵۱ ش، شم‌ ۱۱۹-۱۲۰؛ سالاری، عبدالله، فرهنگ مردم کوهپایۀ ساوه، تهران، ۱۳۷۹ ش؛ سپهرفر، حسن، مردم‌شناسی روستای سیلوه، سازمان میـراث فـرهنگی، ۱۳۸۰ ش؛ همو و دیگران، مردم‌نگاری شهرستان اردبیل، سازمان میراث فرهنگی، ۱۳۷۵ ش؛ همو و محرم عبدالله‌پور، مردم‌نگاری شهرستان خدابنده، سازمان میراث فرهنگی، ۱۳۷۸ ش؛ همو و سیروس علی‌اکبرزاده، مردم‌نگاری شهرستان بوکان، سازمان میراث فرهنگی، ۱۳۷۵ ش؛ همان‌دو، مردم‌نگاری شهرستان مهاباد، سازمان میراث فرهنگی، ۱۳۷۶ ش؛ سخاییان، ناهید و دیگران، بازنگری مردم‌نگاری شهرستان زنجان، سازمان میراث فرهنگی، ۱۳۸۸ ش؛ سعدی، دیوان، به کوشش مظاهر مصفا، تهران، ۱۳۴۰ ش؛ سلطانی لرگانی، محمود، فرهنگ عامۀ لرگان کجور، تهران، ۱۳۸۵ ش؛ سلیمی مؤید، سلیم، فرهنگ مردم کوهپایه: تالش مرکزی، سازمان میراث فرهنگی، ۱۳۷۸ ش؛ همو، مردم‌نگاری شهرستان کرج، سازمان میراث فرهنگی، ۱۳۸۰ ش؛ همو و بلقیس خلوق، واژه‌نامۀ معماری سنتی و هنرهای وابسته به آن (استان تهران)، تهران، ۱۳۷۷ ش؛ همو و محمد دامیار، مردم‌نگاری شهرستان آبدانان، سازمان میراث فرهنگی، ۱۳۷۹ ش؛ شاردن، ژان، سفرنامه، ترجمۀ اقبال یغمایی، تهران، ۱۳۷۴ ش؛ شاملو، احمد، کتاب کوچه، تهران، ۱۳۸۷ ش، حرف «ت»، دفتر اول؛ شاملو، غلامعلی، «ایل مامش»، هنر و مردم، تهران، ۱۳۴۲ ش، شم‌ ۷؛ شرفکندی، عبدالرحمان، فرهنگ کردی ـ فارسی، تهران، ۱۳۶۹ ش؛ شریعت‌زاده، علی‌اصغر، «آلاچیق ترکمن»، مجموعۀ مقالات مردم‌شناسی، تهران، ۱۳۶۲ ش، ج ۱؛ شریف کمالی، محمد و رزیتا انواری، «معاش و خوراک در شهر اوز»، خوراک و فرهنگ (نک‌ : هم‌ ، برومبرژه)؛ شکورزاده، ابراهیم، عقاید و رسوم عامۀ مردم خراسان، تهران، ۱۳۴۶ ش؛ شمس‌الدینی، مصطفى و علی فلسفی‌میاب، مردم‌نگاری شهرستان بوشهر، سازمان میراث فرهنگی، ۱۳۸۳ ش؛ شهریارافشار، بیژن، «ایل شکاک»، هنر و مردم، تهران، ۱۳۴۵ ش، شم‌ ۴۴؛ شهشهانی، سهیلا، سرای میمند، کرمان، ۱۳۸۴ ش؛ صحرایی چاله‌سرایی، قربان، «ضرب‌المثلهای تالشی»، تحقیقات تالش، تالش، ۱۳۸۳ ش، س ۳، شم‌ ۱۱؛ طلاییان‌پور، پرویز و دیگران، مردم‌نگاری شهرستان اندیمشک، سازمان میراث فرهنگی، ۱۳۸۰ ش؛ عباسی، هوشنگ و رقیه محمدی، مردم‌نگاری شهرستان آستارا، سازمان میراث فرهنگی، ۱۳۸۶ ش؛ عبدالله‌پور، محرم، بازنگری و مردم‌نگاری شهرستان ابهر، سازمان میراث فرهنگی، ۱۳۸۷ ش؛ همو و فرشته بهرامی، مردم‌نگاری شهرستان ایجرود، سازمان میراث فرهنگی، ۱۳۸۵- ۱۳۸۶ ش؛ همو و دیگران، بازنگری و مردم‌نگاری شهرستان ماه‌نشان، سازمان میراث فرهنگی، ۱۳۸۶ ش؛ عسکری خانقاه، اصغر و مرتضى هنری، «نگاهی به مراسم چهارشنبه‌سوری در جوپشت و خور»، هنر و مردم، تهران، ۱۳۵۱ ش، شم‌ ۱۱۴؛ علی‌اکبرزاده، سیروس و حسن سپهرفر، مردم‌نگاری شهرستان اورمیه، سازمان میراث فرهنگی، ۱۳۷۲ ش؛ همان‌دو، مردم‌نگاری شهرستان سردشت، سازمان میراث فرهنگی، ۱۳۷۷ ش؛ همان‌دو، مردم‌نگاری شهرستان شاهین‌دژ، سازمان میراث فرهنگی، ۱۳۷۵ ش؛ همان‌دو، مردم‌نگاری شهرستان ماکو، سازمان میراث فرهنگی، ۱۳۷۳ ش؛ همان‌دو، مردم‌نگاری شهرستان نقده، سازمان میراث فرهنگی، ۱۳۷۳ ش؛ علی‌اکبرزاده، سیروس و علی فلسفی‌میاب، مردم‌نگاری شهرستان قروه، سازمان میراث فرهنگی، ۱۳۷۴ ش؛ همو و محمدمکاری، مردم‌نگاری شهرستان سبزوار، سازمان میراث فرهنگی، ۱۳۷۲ ش؛ عندلیب سمنانی، خسرو، فرهنگ جامع اصطلاحات و ضرب‌المثلهای سمنانی، سمنان، ۱۳۸۵ ش؛ فرزین، علیرضا و دیگران، مردم‌نگاری شهرستان بروجرد، سازمان میراث فرهنگی، ۱۳۷۵ ش؛ فلسفی‌میاب، علی و مریم ابوالفتحی، مردم‌نگاری شهرستان اهر، سازمان میراث فرهنگی، ۱۳۷۸ ش؛ فلسفی میاب، علی و دیگران، مردم‌نگاری شهرستان بستان‌آباد، سازمان میراث فرهنگی، ۱۳۸۰ ش؛ همو و دیگران، مردم‌نگاری شهرستان جلفا، سازمان میراث فرهنگی، ۱۳۷۷ ش؛ همو و دیگران، مردم‌نگاری شهرستان خلخال، سازمان میراث فرهنگی، ۱۳۷۴ ش؛ همو و دیگران، مردم‌نگاری شهرستان سراب، سازمان میراث فرهنگی، ۱۳۸۱ ش؛ همو و دیگران، مردم‌نگاری شهرستان قشم، سازمان میراث فرهنگی، ۱۳۷۹ ش؛ همو و دیگران، مردم‌نگاری شهرستان هریس، سازمان میراث فرهنگی، ۱۳۸۰ ش، قرآن کریم؛ قلی‌پور کالمرزی، فاطمه و دیگران، مردم‌نگاری روستای یوش، سازمان میراث فرهنگی، ۱۳۸۰ ش؛ همو و دیگران، مردم‌نگاری شهرستان تنکابن، سازمان میراث فرهنگی، ۱۳۸۰ ش؛ همو و دیگران، مردم‌نگاری شهرستان سوادکـوه، سازمان میراث فرهنگی، ۱۳۷۹ ش؛ قندهاری‌زاده، فرزاد و محمد مکاری، مردم‌نگاری شهرستان تربت حیدریه، سازمان میراث فرهنگی، ۱۳۷۵ ش؛ کتیرایی، محمود، از خشت تا خشت، تهران، ۱۳۷۸ ش؛ کریمی، اصغر، «بازیهای کودکان در روستای کُهنَک»، هنـر و مـردم، تهران، ۱۳۵۳ ش، شم‌ ۱۳۸؛ همو، «کهنک»، هنر و مردم، تهران، ۱۳۴۸ ش، شم‌ ۸۵؛ کلیدری، جواد، کلیدر، این خاک مهربان، مشهد، ۱۳۸۷ ش؛ گرگوار، هلن دسمه و دیگران، نقشه‌ها و اسناد مردم‌نگاری، ترجمۀ اصغر کریمی، تهران، ۱۳۷۰ ش؛ لغت‌نامۀ دهخدا؛ مجیدی خامنه، فریده، «نان و روشنـایی: بـررسی مردم‌شناختـی تنـور در ایـران»، خـوراک و فرهنگ (نک‌ : هم‌ ، برومبرژه)؛ مجیرالدین بیلقانی، دیوان، به کوشش محمد آبادی، تبریز، ۱۳۵۸ ش؛ محبی کرمانی، مهدی و دیگران، مردم‌نگاری شهرستان راین با تکیه بر فناوری آهن، سازمان میراث فرهنگی، ۱۳۸۲ ش؛ مرادی، منصور، «نان ترکمن، خوراک، بـاورهای عامیانه و فرهنگـی ترکمنها»، خـوراک و فـرهنگ (نک‌ : هم‌ ، برومبرژه)؛ معین، محمد، فرهنگ فارسی، تهران، ۱۳۵۳ ش؛ مکاری، محمد و عباس تراب‌زاده، مردم‌نگاری شهرستان درگز، سازمان میراث فرهنگی، ۱۳۷۴ ش؛ همو و فرزاد قندهاری‌زاده، مردم‌نگاری شهرستان سرخس، سازمان میراث فرهنگی، ۱۳۷۳ ش؛ مکرمی‌فر، ابوالفضل و دیگران، مردم‌نگاری شهرستان قائن، سازمان میراث فرهنگی، ۱۳۷۵ ش؛ منوچهری دامغانی، احمد، دیوان، به کوشش محمد دبیرسیاقی، تهران، ۱۳۵۶ ش؛ مؤیدمحسنی، مهری، فرهنگ عامیانۀ سیرجان، کرمان، ۱۳۸۱ ش؛ میرزایی، شهرداد، مردم‌نگاری روستای تاریخی دماب، سازمان میراث فرهنگی، تهران، ۱۳۸۵- ۱۳۸۶ ش؛ نسوی، علی، بازنامه، به کوشش علی غروی، تهران، ۱۳۵۴ ش؛ نظری داشلی برون، زلیخا و دیگران، مردم‌شناسی روستای ابیانه، تهران، ۱۳۵۹ ش؛ نعمتی، فریبا و دیگران، مردم‌نگاری شهرستان تویسرکان، سازمان میراث فرهنگی، ۱۳۸۵ ش؛ همو و دیگران، مردم‌نگاری شهرستان ملایر، سازمان میراث فرهنگی، ۱۳۸۵ ش؛ همو و دیگران، مردم‌نگاری شهرستان نهاوند، سازمان میراث فرهنگی، ۱۳۸۵ ش؛ همو و دیگران، مردم‌نگاری شهرستان همدان، سازمان میراث فرهنگی، ۱۳۸۵ ش؛ نوبان، مهرالزمان، «گونه‌شناسی (تیپولوژی) قصۀ مـاه‌پیشونی در استان فـارس»، پـل فیـروزه، تهـران، ۱۳۸۸ ش؛ شم‌ ۱۸؛ همو، مردم‌نگاری شهرستان دلیجان، سازمان میراث فرهنگی، ۱۳۸۲ ش؛ همو و دیگران، مردم‌نگاری شهرستان نطنز، سازمان میراث فرهنگی، ۱۳۸۵ ش؛ وجدانی‌فر، نادر و دیگران، مردم‌نگاری شهر بزرگ اردبیل، سازمان میراث فرهنگی، تهران، ۱۳۸۵ ش؛ هاشمی، علیرضا، «مروری بر چیستانهای همدانی»، فرهنگ مردم، تهـران، ۱۳۸۷ ش، س ۷، شم‌ ۲۶؛ هدایت، صادق، نیـرنگستان، تهران، ۱۳۴۲ ش؛ هویان، آندرانیک، «جشن تیرگان یا آبریزان و ردپای آن در دیگر نقاط جهان»، هنر و مردم، تهران، ۱۳۵۰ ش، شم‌ ۱۱۰؛ نیز:

Jackson, A. V. W., Persia Past and Present, New York, 1909; MacKenzie, D. N., A Concise Pahlavi Dictionary, London, 1971; Polak, J. E., Persien das Land und seine Bewohner, Leipzig, 1865; Tavernier, J. B., Les Six voyages, ed. G. Clouzier, Paris, 1677.

سلیم سلیمی مؤید