پنیر

نویسنده (ها) : محمد صبایی

آخرین بروز رسانی : یکشنبه 15 دی 1398 تاریخچه مقاله

پَنیر، محصول تهیه شده از شیر به عنوان یک منبع مهم غذایی، درنتیجۀ انعقاد به وسیلۀ مایه یا یک اسید.

این محصول در گویشهای مختلف به صورت پنیری، پنییر، پِنیر، پَنیَر، پرین، په‌نیر، پَنّیر، پندیر، پنیره، و پئندیر تلفظ می‌گردد (جانب‌اللٰهی، «گزارشی ... »، ۱۰۰؛ مرعشی، احمد، ۱۲۸؛ ذکاء، ۱۷۱؛ صفری، ۱۲۰؛ مزداپور، ۱ / ۵۳۴؛ ابراهیم‌پور، ۱۰۲؛ فرهنگ واژگان ... ، ۱ / ۵۲۳؛ جواهری، ۱ / ۲۵۷؛ سفیدگر، ۲۱۳؛ ساعدی، ۱۷۲). انواع پنیر برحسب شیوۀ تولید، عبارت است از پنیر خیکی، پنیر قالبی، پنیر کوزه، پنیر پچک (شهری، تاریخ ... ، ۲ / ۴۱۲؛ وکیلیان، ۱۸۵؛ آشپزباشی، ۶). مناطق و گروههای انسانی مختلف نیز پنیرهای خاص خود را دارند که به نام همان مناطق مشهور است، مثل پنیر تبریز، پنیر کردی، پنیر گلپایگان، پنیر پرجک لار، پنیر خراسانی و جز آنها (دریابندری، ۱ / ۳۱۰؛ جودت، ۵۵).

پنیری که عشایر ترک‌زبان قشقایی تولید می‌کنند، «پنیر ترکی» نام دارد (کیانی، ۵۷). مردم گروس پنیر محلی خود را «پنیر پوسه» می‌نامند (هاشم‌نیا، ۱۶۸). اهالی لیقوان و حومۀ آن، گذشته از پنیر لیقوان، انواع دیگر پنیر نظیر پنیر عیار، گل پنیر و پنیر کوپه‌ای تولید می‌کنند (ستاری، ۱۷۳). در منطقۀ موکریان واقع در کردستان، نوعی پنیر موسوم به «سه‌لک» تهیه می‌شود (انصاف‌جویی، ۱۷۸). پنیر مخصوص دامداران تالش «سیامزگی» نام دارد (برومبرژه، ۱۱۲-۱۱۳).

معادل واژۀ پنیر در فارسی میانه panīr، و در ایرانی باستان pati-nī-θra- (یا pati-nī-ra-) است که مرکب از pati (پیشوند)، و nī-θra- (یا nī-ra-) مشتق از ریشۀ nay- به معنای فشردن است (حسن‌دوست، ۲۸۹). جست‌وجو پیرامون شناخت پیشینۀ پنیر تا قلمرو اسطوره کشیده می‌شود. در رسالۀ پهلوی درخت آسوریگ ــ که مناظره‌ای بین بز و درخت خرما ست (نمادهای دامداری و کشاورزی) ــ آنجایی که بز از برتریهای خود سخن می‌گوید، اشاره‌ای به پوست خود به عنوان انبان و پنیر درون آن می‌کند (ص ۶۹). عربها پنیر را «جُبن» می‌گویند (عاشوری، ۵۴).

در الواح به جا مانده از دوران هخامنشیان، هنگام اشاره به خوراک شاه در سفرها، از پنیر یاد می‌شود (کخ، ۳۲۲؛ نیز نک‌ : بریان، ۱ / ۶۱۶). نزد این پادشاهان مرسوم بود که در هریک از روزهای نوروز، پنیر متبرک‌شده بخورند (آخته، ۴۹). کشاورزان فقیر هنگام ملاقات با این پادشاهان در سفرهایشان، پیشکشهایی همچون شیر و پنیر، و دیگران میوۀ نوبرانۀ باغ را تقدیم شاه می‌کردند (ویسهوفر، ۵۷). پادشاهان ساسانی نیز خوردن پنیر را در آغاز روزهای نوروز به فال نیک می‌گرفتند (اینوسترانتسف، ۹۷). در دوران اشکانیان، پنیرفروشی ازجمله مشاغل اجتماعی به‌شمار می‌آمده است (رجبی، ۴ / ۲۶۶). مشهور است که طعام زردشت در سالهای انزوا و عزلت فقط پنیر بوده است (ناس، ۳۰۳).

ابن‌حوقل در صورة الارض، و در معرفی سرزمین جبال و بزرگ‌ترین مرز آن یعنی همدان، اشاره می‌کند که خوراک غالب آنجا پنیر است. پنیر در این نواحی فراوان و مرغوب بوده و به اکثر مناطق صادر می‌شده است (ص ۱۰۲، ۱۱۶). مقدسی در احسن التقاسیم، در معرفی بازرگانی شهرهای مرو و همدان، پنیر را ازجمله مواد صادراتی این دو شهر برشمرده است. همچنین فراورده‌های شیری شهرهای سمیرم و پنیر دینور را مرغوب می‌داند (ص ۴۷۵، ۵۹۲). در حدود العالم نیز در معرفی شهر کرج روذ راور، از پنیر که از محصولات این شهر بوده، سخن به میان آمده است (ص ۱۴۱). اصطخری در ممالک و مسالک، و در بحث از کوههای اقلیم پارس آورده است که خوراک اهالی این مناطق اکثراً ماست و پنیر است (ص ۲۱۲). ابن‌اخوه در اثر خویش به نام آیین شهرداری اشاره می‌کند که برخی علما احتکار پنیر را حرام دانسته‌اند و در جای دیگر، معاملۀ لبنیات‌فروشی که به او شیر دهند و از او پنیر و سایر لبنیات بخرند و نیز دادوستد پنیری را که در خُم مانده و ترش شده باشد، حرام می‌داند و اصولی را در کار پنیرپزان وضع می‌نماید؛ ازجمله: خیساندن دوبارۀ پنیر در آب گرم بعد از پختن، و نهایتاً پاک کردن پنیر با ۳بار آبگیری، پخت پنیر فقط با روغن کنجد، و فروش پنیر بریان شده پس از فرو چکیدن کامل آب. وی در ادامه می‌افزاید، محتسب (بازرس) باید در پاک بودن پنیر دقت کند و اگر تردیدی در پنیر بریان باشد، باید با نان گرم آن را مورد آزمایش قرار داد (ص ۵۱، ۵۴، ۱۲۷). رشیدالدین فضل‌الله هرساله مبلغ ۵۰۰ دینار را که به ربع رشیدی و اهل آن تعلق داشته است، برای تهیۀ نان و پنیر و سایر خوراکیها و پوشیدنیها، برای مصرف درویشان مستحق، وقف می‌نموده است (ص ۲۰۳-۲۰۴).

ذکر قیمت انواع پنیر در دورۀ زندیه، در برخی کتب تاریخی مربوط به آن عصر، نشانگر تداوم حضور این فراوردۀ غذایی است (خوب‌نظر، ۸۶۸). تاورنیه به مصرف نان و پنیر و میوه به عنوان ناهار اشاره می‌کند (ص ۶۳۶). چارلز ویلز خوراک معمول کارگران دورۀ قاجار را در فصل زمستان، فقط نان و پنیر، و خوراک معمول روستاییان را در فصل تابستان، نان و پنیر و میوه ذکر کرده است (ص ۲۱۹). فروشندگان شیر و ماست و پنیر در تهران بنابر قانون دولتی در ۱۲۹۹ ش، موظف بودند سنگهای فلزی و صورت قیمت داشته باشند و کالا را از گرد و غبار و حشرات حفظ نمایند (شهری، طهران ... ، ۱ / ۲۵۸، ۲۶۲).

میان انواع پنیر، بسته به تولید آن از یک مادۀ ترش یا از مایۀ پنیر تفاوت است. در سنت ایرانی تفاوت دیگری نیز میان پنیرها وجود دارد که مبتنی بر نمکدار یا بی‌نمک بودن شیر بی‌چربی یا دَلمۀ پنیر قبل از جوشاندن یا آبگیری است ( ایرانیکا، V / 391-392).

پنیر نتیجۀ گرفتن آب شیر، و فشردن مواد جامد آن است که به دو روش انجام می‌شود: یکی بُراندن شیر به کمک یک مادۀ ترش، و دیگری منعقد کردن یا دلمه کردن شیر به کمک مایۀ پنیر طبیعی یا شیمیایی (دریابندری، ۱ / ۳۱۱). در کردستان، از ماده‌ای به نام «فریشک» برای مایۀ پنیر استفاده می‌شود که هم از مغز حیوان و هم از برخی گیاهان به دست می‌آید (انصاف‌جویی، ۳۸۸). فاضل هروی در ۹۲۱ ق، شیوۀ دیگری را مطرح نموده که براساس آن سفیدۀ تخم مرغ را با شیر (تازه) مخلوط می‌کنند و به آن حرارت ملایم می‌دهند (ص ۲۷۳). عقیلی علوی شیرازی نیز در سدۀ ۱۲ ق نوشته است: برخی برای آبگیری پنیر را در سبد یا کیسه‌ای می‌پیچند و آن را در خاکستر دفن می‌کنند (ص ۲۹۷).

شیوۀ تهیۀ پنیر خانگی در اغلب مناطق یکسان، و مادۀ اولیه و ضروری آن مایۀ پنیر است. مایۀ پنیر محصولی است که عموماً از معدۀ پستانداران جوان و به‌خصوص از معدۀ بره، بزغاله یا گوساله، به وسیلۀ محلول آب نمک استخراج می‌شود (مهران، ۱۱۳؛ نیز نک‌ : فرهنگ فراورده‌ها ... ، ۲۶۰-۲۶۲؛ دایرةالمعارف ... ، ۱ / ۵۶۰). برای تهیۀ مایۀ پنیر، بزغاله یا بره‌ای را که در اثر خوردن بیش از اندازۀ شیر ژک، بیمار شده و در شرف مرگ است، می‌کشند. شیری که بره خورده است در داخل معده (یا شیردان) بره به صورت مادۀ سفتی در می‌آید؛ آن مواد را بیرون آورده و خشک می‌کنند و با آن مایۀ پنیر درست می‌کنند (مثلاً نک‌ : هاشم‌نیا، ۱۶۷- ۱۶۸؛ شادابی، ۲۰۱). گاهی مایۀ پنیر به دست آمده را با ادویه و مواد معطر نظیر گل پونه، هل، دارچین و رازیانه نیز مخلوط می‌کنند (رسولی، ۱۷۶؛ هاشم‌نیا، ۱۶۸).

برای تولید پنیر، شیر را کمی حرارت می‌دهند تا ولرم شود. مایۀ پنیر را به آن اضافه می‌کنند و به هم می‌زنند تا مایه به همۀ قسمتهای شیر برسد. سپس دهانۀ ظرف شیر را می‌پوشانند و آن را در جای خنکی قرار می‌دهند. پس از مدتی مواد شیر می‌بندد و به صورت دلمه یا پنیر درمی‌آید که آن را در کیسه می‌ریزند و می‌آویزند تا آب آن بچکد و پنیر فشرده شده حاصل گردد؛ سپس، نمک بر آن می‌پاشند و در همان آبِ پنیر قرار می‌دهند (نک‌ : مظلوم‌زاده، ۱۸۸- ۱۸۹؛ رسولی، همانجا).

پنیر به روش سنتی در خمره‌های کوچکی که درونش لعاب‌دار است، و یا گاهی درون پوست گوسفند یا ظروف تهیه شده از آن نگهداری می‌شود (همو، ۳۵۲؛ هاشم‌نیا، ۱۶۹؛ نیز نک‌ : جانب‌اللٰهی، «گزارشی»، ۹۹). فضای سنتی نگهداری از پنیر برای چادرنشینان لرستان، قسمتی از چادر، به نام «کُلین» است (عسکری عالم، ۱ / ۳۱). در میبد از زیرزمین منازل (جانب‌اللٰهی، چهل ... ، ۲-۳ / ۹۳) برای نگهداری پنیر استفاده می‌کنند و عشایر سنگسری نیز هنگام کوچ پاییزه، تا اوایل آذرماه، پنیر را در پوست، و درون غارهای (کُهُل) کوههای روستاهای ییلاقی قرار می‌دهند؛ به این غارها «پنیر چال» می‌گویند. فردی به نام «مَغّاربان» نیز وظیفۀ نگهداری از پوستهای پنیر را به عهده دارد (حقیقت، ۲۶۷).

عشایر کرد خراسان عموماً در تیر یا مردادماه اقدام به تهیۀ پنیر می‌کنند؛ چون معتقدند شیر در این ماهها چربی فراوان دارد و درنتیجه پنیر پرچرب و مرغوبی به دست می‌آید. مایۀ پنیر خشک‌شده را با آب و نمک سنگی حل می‌کنند و داخل شیر ولرم می‌ریزند. پس از مدتی، شیر منعقدشده را داخل کیسه‌ای متقالی به نام «پارزن» می‌ریزند و از سه پایۀ مشک‌زنی می‌آویزند تا آب آن که به «شووژیی» موسوم است، جدا شود. سپس کیسۀ متقالی محتوی پنیر سفت‌شده را روی تخته‌سنگ می‌نهند و سنگ دیگری روی آن می‌گذارند. روز بعد پنیر را از کیسه خارج می‌کنند و به صورت قالبی می‌بُرند که هر قالب پنیر را «سر» می‌گویند. سرهای پنیر را همراه با آب پنیر و مقداری نمک برای مدت ۴۰ روز داخل مشک نگه می‌دارند. پس از این مدت، پنیر را از مشک به پوستهای خشک شده (خیک) انتقال می‌دهند و سروته آن را می‌بندند (برای نمونه، نک‌ : توحدی، ۵۸- ۵۹).

پنیر از دیرباز، به عنوان یک مادۀ دارویی در مصارف پزشکی قدیم نیز شناخته می‌شده است. ابن‌سینا پنیری را که بی‌مزه و مایل به شیرینی و نمک آن معتدل باشد، بهترین نوع پنیر می‌داند و می‌افزاید پنیر تازه و تر و نمک ندیده نسبت به پنیر کهنه برای زخمهای تازه مفیدتر است و از ورم زخم جلوگیری می‌کند؛ برای درمان نقطۀ سرخ‌رنگ چشم، ضماد پنیر بی‌نمک مفید است؛ مخلوط پنیر کهنۀ ساییده شده با روغن زیتون یا آب شور پاچۀ گاو، سنگ مفصل را برطرف می‌کند؛ پنیری که با پونۀ کوهی باشد، پادزهری مناسب به شمار می‌آید ( قانون، ۲ / ۱۱۳)؛ آب پنیر همراه با هلیلۀ پخته شده برای درمان خفقان مناسب است ( ادویه ... ، ۲۷۸).

ابن‌بطلان پنیر تازه را برای مزاج گرم مناسب دانسته و شکم‌روی و فربهی تن را منفعت آن می‌داند. برای دفع ضرر آن، گردو، روغن زیتون و عسل را تجویز می‌کند. پنیر کهنه هر مقدار چرب‌تر باشد، کیفیت بهتری دارد و شکم را سفت می‌کند. برای در امان بودن از مضرات این نوع پنیر، باید آن را میان دو غذا مصرف کرد (ص۵۲). رازی در الحاوی بهترین نوع پنیر را پنیری معرفی می‌کند که از شیر ترش تهیه شده باشد و برایش این خواص را می‌شمارد: مناسب برای معده، هضم آسان، بازدارنده و سردکننده و تحلیل برنده. به نظر او پنیر بریان شده بهتر از پنیر خام است. همۀ انواع پنیر ماهیت و خلط غلیظ دارند و باعث ایجاد خون غلیظ، بلغم، التهاب شکم، آروغ ترش و عطش می‌شوند. او نوشته است: در صورتی که زخم ریه بزرگ و سفت نباشد، پنیر تازه می‌تواند آن را درمان کند. وی برای پنیر مرطوب و بی‌نمک نیز این خواص را قائل است: مناسب برای معده، نفوذ آسان در اندامها، افزایش گوشت بدن، اعتدال شکم و مناسب برای چشم مبتلا به ورم گرم (۲۱ / ۲۵۱، ۲۵۲، ۲۵۶، ۲۶۰، ۲۶۱، ۲۶۹، ۲۷۰، ۲۷۴).

جرجانی پنیر را غذایی سرد و زمینی به‌شمار می‌آورد و پنیر آبدار را باعث نرمی طبع، و پنیر خشک را باعث خشکی آن می‌داند. او در تدبیر افرادی که قصد دارند شراب زیادی بنوشند و دیرتر مست شوند، می‌گوید: از خوردن پنیر کهنه پرهیز شود. به نظر او پنیرِ تر دیرهضم است و برای مبتلایان به قولنج زیان دارد، اما اگر این پنیر با شیر ترش تهیه گردد، مشکلات مذکور رفع می‌گردد (ذخیره ... ، ۳(۲) / ۴۳، ۶۲، ۶۶، ۱۰۱). همو در الاغراض چنین نوشته است: مصرف پنیر، که جزو غذاهای لزج و مُغری است، ازجمله علل ایجاد سدّه [گرفتگی بینی و راه تنفس] است، و می‌افزاید مصرف هم‌زمان پنیر تر با ماهی تازه و شیر و تخم مرغ نادرست است. به نظر وی، این نوع پنیر جزو مواد تشکیل‌دهندۀ داروی سرفه‌های خون‌آلودی است که با تب همراه نیست. همچنین وی معتقد است بوییدن پنیر کهنه، برای درمان اختناق ناشی از رحم مفید خواهد بود (۱ / ۱۳۸، ۲۱۱، ۶۰۰، ۶۲۵). او قرار دادن پنیر ترِ سوده، تهیه شده از شیر ترش را برای درمان جراحتهای بزرگ کارساز می‌داند (همان، ۲ / ۸۳۳).

در تحفة المؤمنین ذکر شده که پنیر پخته و فشرده شده، حابس اسهال و برطرف‌کنندۀ اشتها، و پنیر نمک‌سود مقوی اشتها ست. قرار دادن ضماد آن با عسل روی دمل باعث باز شدن دمل می‌گردد. پنیر دلمه خواب‌آور، و برای درمان سل، التهاب معده، امراض صفراوی و التهاب خون نافع است (نک‌ : حکیم مؤمن، ۱۲۳). در زاد المسافرین نیز برای غذای فرد مبتلا به مرتبۀ سوم از تب دق، نان جو با پنیر تازه تجویز شده است (شریف، ۱۵۷- ۱۵۸).

برخی آثار مربوط به آداب و سنن اسلامی، پنیر را غذایی مضر و لاغرکننده دانسته‌اند (برای نمونه، نک‌ : مجلسی، ۴۵). پیامبر اکرم (ص) به مصرف پنیر همراه با گردو توصیه فرموده‌اند (سرمدی، ۱ / ۲۱۶). امام کاظم (ع) نیز در حدیثی، ۹ چیز را باعث فراموشی می‌شمارد، که خوردن پنیر یکی از آنها ست (ابن‌بابویه، ۱ / ۱۸۹). هنوز هم مردم باور دارند که خوردن پنیر باعث کُندذهنی می‌شود (هدایت، ۹۹).

پنیر در دامپزشکی سنتی هم کاربرد دارد. در ایزدخواست، چوپانان برای مداوای کنه‌زدگی گوسفندان، مخلوطی از استخوان شتر، گل گوگرد، پنیر یک‌سال مانده و خاک قبر فرد نزول‌خوار را در روزی که باد نمی‌وزد، روی آتش نیم‌سوز می‌ریزند و دودش را به همۀ گله می‌رسانند؛ در پایان نیز خاکستر را در گله می‌پاشند (رنجبر، ۵۲۳).

در طب مردمی اهالی پیرسواران، غذای فرد مبتلا به تهوع را نان و پنیر و گل‌پونه و مغزگردو می‌دانند (رسولی، ۲۷۸). اهالی قزوین برای بازکردن دندانهای زائو که به علت درد قفل شده است، به او نان و پنیر می‌خورانند (ورجاوند، ۹۲۹)؛ در حالی‌که اهالی دماوند باور دارند که مصرف پنیر برای زائو باعث گوش‌درد نوزاد می‌شود (علمداری، ۳۳). در ایزدخواست نیز مصرف پنیر را برای زنی که در شرف وضع حمل است و نیز برای زن تازه‌زا منع می‌کنند (رنجبر، ۳۲۲). در کرمان گاه کم‌هوشی و لکنت زبان بچه را ناشی از مصرف پنیر می‌دانند (مرادی، ۲۷۷). به باور مردم شاهرود نباید تا یک‌سالگی به بچه پنیر و گردو داد، زیرا باعث لال شدن او می‌شود (شریعت‌زاده، ۲ / ۲۵۶). بنا به باورهای مردم نواحی گیل و دیلم، مصرف هم‌زمان پنیر با آب نارنج و گوشت (مرغ)، باعث بروز بیماریهایی همچون کرم کدو و کک‌ومک می‌گردد. همچنین خوردن پنیر و شیر باعث ایجاد لکه می‌شود (پاینده، ۲۶۵). مردم کومله نیز مصرف هم‌زمان پنیر و گردو با عسل را ممنوع می‌دانند (شهاب، ۱۴۱).

بعضی از گردشگرانی که در ادوار مختلف به ایران سفر کرده‌اند، در بحث از خوراک ایرانیان، به مصرف پنیر اشاره نموده‌اند. ابن‌بطوطه در گزارش سفرش به یزد خاص (ایزدخواست) اظهار می‌دارد: در این شهر پنیر مرغوب و معطری تهیه می‌شود که خاص این شهر است هر قالب آن ۲ تا ۴ وقیه وزن دارد (۲ / ۳۴). همچنین شاردن در توصیف صبحانۀ ایرانیان می‌گوید: ایرانیان پنیر را سفت درست نمی‌کنند و آن را در پوست بز نگه می‌دارند. طبقات متوسط، پنیر را همراه با نان، ماست و میوه برای صبحانه استفاده می‌کنند و برای چاشت نیز پنیر خرد شده را با ماست و گیاهانی مثل رازیانه و حبة الخضرا آمیخته، به هم می‌زنند و می‌نوشند (ص ۲۶۳-۲۶۴). فیلبرگ به تولید و مصرف پنیر در ایل پاپی اشاره دارد و خاطرنشان می‌سازد که آنان برای تهیۀ پنیر، از معدۀ بره یا بزغاله و شیردان آن بهره می‌گیرند (ص ۱۶۷).

در سفرۀ اطعمه دستوراتی که برای پخت و مصرف کوکوی پنیر و کته چلاو در عصر ناصرالدین شاه آمده، به پنیر اشاره شده است (نک‌ : آشپزباشی، ۹، ۳۰). در تهران قدیم (دارالخلافۀ تهران)، پنیر عموماً در تمامی وعده‌های غذایی بر سفره قرار می‌گرفته است (نجمی، ۲۹۷؛ نیز نک‌ : شهری، طهران، ۳ / ۳۱۹، حاشیۀ ۱۸).

در کردستان نیز برای تهیۀ غذاهایی که به «په‌نیراو» و «ککوی په‌نیر بی نه‌مه‌ک» (کوکوی پنیر بی‌نمک) موسوم‌اند، از پنیر استفاده می‌شود (انصاف‌جویی، ۱۷۸، ۳۷۷). در گیلان کته همراه با پنیر برای مصرف صبحانه درنظر گرفته می‌شود (برومبرژه، ۱۲۶)؛ همچنین خورشی موسوم به «پنیر بابیج» در آنجا تهیه می‌شود (مرعشی، احمد، ۱۲۸). اهالی شهر اوز برای پخت نوعی نان شیرینی موسوم به «اجینه»، از پنیر استفاده می‌کنند (کمالی، ۴۶۱).

پنیر از مهم‌ترین عناصر سفرۀ افطار ماه رمضان است (برای نمونه، نک‌ : خلعتبری، ۱۴۲؛ شهری، همان، ۳ / ۲۹۸، ۳۵۲). در قزوین گذاشتن پنیر کوزه (= پنیر کهنه) را بر سفرۀ افطار از واجبات می‌دانند. همچنین از این نوع پنیر در تهیۀ خوراکی به نام «دُیماج» که از غذاهای افطار به شمار می‌آید، بهره می‌گیرند (وکیلیان، ۱۸۵، ۱۹۰). اهالی کوچان برای پخت نوعی غذای محلی به نام «پنیر دبیج» که عموماً در نیمۀ اول سال پخت می‌شود، از پنیر استفاده می‌کنند (فقیه محمدی، ۱ / ۲۲۸). در آشتیان آب پنیر را به خمیر نان اضافه می‌کنند تا خمیر قوت بگیرد (نجفی، ۱۸۵).

مردم باور دارند که پنیر نماد مایۀ زندگی است و باعث برکت‌بخشی به آن می‌شود (همایونی، ۸۵؛ کتیرایی، ۱۷۱). پنیر در اکثر سفره‌های نذری، از جمله سفرۀ حضرت رقیه، امام زمان، حضرت ابوالفضل، حضرت ابراهیم، حضرت ام البنین، بی‌بی سه‌شنبه، حضرت فاطمه (ع) که به نیات مختلف گسترده می‌شود، حضور دارد (سیما ... ، ۶۰؛ اسدیان، ۲۰۰-۲۰۱؛ مظلوم‌زاده، ۲۸۰؛ هدایت، ۵۸؛ نوبان، «درآمدی بر ... »، ۱۱۲).

مونس‌الدوله در عهد قاجار، به نوعی مراسم بخت‌گشایی اشاره می‌کند که در آن سفره‌ای موسوم به «سفرۀ بی‌بی حور» و «بی‌بی نور» پهن می‌کردند و پنیر یکی از اقلامی بود که بر این سفره گذاشته می‌شد. وی همچنین در اشاره به تشریفات استحمام طولانی مدت زنان، خاطرنشان می‌سازد که آنان ناهار را همراه با نان و پنیر در حمام می‌خوردند (ص ۱۱۴، ۲۳۸). در این دوره در کرمان نوعی سفرۀ نذری موسوم به «سفرۀ سبزی» مرسوم بود، و نان و پنیر از لوازم آن به‌شمار می‌رفت (مستوفی، ۱ / ۴۲۱، حاشیۀ ۱).

در گیلان بنا بر رسم «موجما برئون» (مجمعه بران)، خانوادۀ داماد لوازمی مثل لباس، آیینه شمعدان و نیز پنیر، سبزی و جز اینها را در چند خوانچه می‌چینند و روز قبل از مراسم عقد به خانۀ عروس می‌فرستند (پاینده، ۵۴). قرار دادن پنیر همراه با نان و سبزی بر سفرۀ مراسم عقد نزد مردم مرسوم است (برای نمونه، نک‌ : صفی‌نژاد، ۴۲۰؛ همایونی، ۸۱؛ کتیرایی، همانجا). در اکثر مناطق، پیش از پایان مراسم عقد از مدعوین با نان و پنیر و سبزی پذیرایی می‌شود (رضایی، ۵۰۸) و مردم باور دارند اگر این نان و پنیر را بخورند، دچار دندان درد نمی‌شوند (هدایت، ۳۵؛ فقیری، ۱۲۷).

به اعتقاد اهالی شیراز، اگر این نان و پنیر و سبزی را به پسر یا دختری بدهند، زود ازدواج خواهند کرد (همایونی، ۱۷، ۸۹). ره‌توشۀ عروس هنگام رفتن به خانۀ داماد، دستمال محتوی نان و پنیری است که یکی از محارم او و یا پسر نابالغی (ترجیحاً متعلق به خانواده‌ای ثروتمند) به کمر عروس می‌بندند (کتیرایی، ۲۰۹؛ هدایت، همانجا؛ نیز نک‌ : مستوفی، ۱ / ۵۰۶). در سمنان به این رسم «آیین اِنجله» یا «اِنجله کردن» می‌گویند (احمدپناهی، ۲۵۸). این عمل به این معنا ست که عروس، روزیِ خود را و در واقع خیر و برکت را به خانۀ داماد می‌برد و برای خانه‌داری انگیزه و پشتکار می‌یابد (میرنیا، ۷۴؛ کتیرایی، همانجا). در ایزدخواست صبح روز بعد از عروسی، مادر عروس و مادر داماد مقداری نان و پنیر و چای به عنوان صبحانه برای مهمانان می‌فرستند (رنجبر، ۳۱۹). در برخی مناطق، گذاشتن پنیر بر سفرۀ هفت‌سین مرسوم است (ماسه، ۱ / ۲۷۴؛ همایونی، ۱۶۷؛ هدایت، ۱۲۵). اهالی طالب‌آباد در هنگام تحویل سال، پنیر را «مایۀ سال نو» می‌دانند و باور دارند که وجود آن در منزل ضرورت دارد (صفی‌نژاد، ۴۳۴).

خراسانیها سفرۀ نذری را با این دعا ختم و جمع می‌کنند: آن کسانی که می‌دهند پنیر / حشرشان کن به حضرت امیر / / آن کسی که آب و قلیان داد / سر خود را به راه ایمان داد ... (میرنیا، ۱۹۹). در قم گاه نان و پنیر از سوی افرادی که نذر دارند یا از محل درآمد موقوفات زیارتگاهها، بین روزه‌داران حاضر در زیارتگاه تقسیم می‌شود (نوبان، سیما ... ، ۴۹).

در تهران برخی منازل و روضه‌خانه‌ها در ماههای محرم و صفر صبحها از مردم با نان و پنیر و خرما پذیرایی می‌کردند (شهری، طهران، ۲ / ۳۶۶). یکی از رسوم مردم ابیانه، رسم «عرفۀ آخر سال» است که طی آن خانوادۀ عزادار با صبحانه‌ای متشکل از پنیر، آش، چای و سایر مخلفات از مهمانان پذیرایی می‌کنند (خوانساری، ۱۴۴). مردم چهارمحال و بختیاری نان و پنیر و سبزی را مشکل‌گشا می‌دانند و در آیین «چهل قرآن» بین مهمانان پخش می‌کنند (قنبری، ۳۱). اهالی ایزدخواست برای متبرک کردن پنیر، یک بشقاب از آن را بر سفرۀ «ختم انعام» قرار می‌دهند و پس از پایان مراسم، پنیر را داخل پوست می‌گذارند تا برکت کند (رنجبر، ۳۳۶). در همدان کوسه چوپانها به خانه‌ها مراجعه می‌کنند و نیاز می‌طلبند. نیاز کوسه پنیر، نان و جز آنها ست (انجوی، ۲ / ۲۵۱). در گیلان در پایان مراسم تاریخی «کشتی گیله‌مردی» به مردم، شَیْلون می‌دهند، یعنی با نان و پنیر و پیاز یا گردو از آنان پذیرایی می‌کنند (پاینده، ۱۵۵-۱۵۶، نیز حاشیۀ ۲؛ نک‌ : مرعشی، ظهیرالدین، ۴۲۵).

در کروگان (از آبادیهای جاسب)، غذای شب اسفندی (قورمه‌سبزی) را همراه با ماست و پنیر می‌خورند. در این شب وجود پنیر را بر سفره الزامی می‌دانند و معتقدند شگون دارد. بنابراین، خانواده‌هایی که پنیر دارند برای آنان‌که ندارند، پنیر می‌فرستند. اهالی کاشان و توابع آن نیز وجود پنیر را بر سفرۀ شب اسفندی شگون می‌دانند و معتقدند باید مقداری از آن خورده شود، زیرا مایۀ برکت و رونق خانه در سال آینده خواهد بود. در این شب مردم به عنوان «اسفندی» برای بزرگان قوم، پنیر می‌فرستند. در گبرآباد قهررود خانواده‌هایی که دام دارند، در شب اسفندی پنیر درست می‌کنند. در برزُک افرادی که نامزد دارند، روز قبل از اسفند باید در هفتمین مجمعه از ۱۱ مجمعه‌ای که به خانۀ عروس می‌فرستند، یک ظرف حاوی پنیر قرار دهند. در آران در شب اسفندی برای عروس ۱۱ مجمعه اسفندی فرستاده می‌شود که در هشتمین مجمعه ماست و پنیر می‌گذارند که مایۀ زندگی محسوب می‌گردد (انجوی، ۱ / ۷۶، ۱۳۵، ۱۴۴، ۱۴۷- ۱۴۸، ۱۴۹، ۱۵۲). در لرستان در زمان خان‌خانی، رعایا که به دیدار خان یا ارباب می‌رفتند، پیشکشیهایی مثل پنیر یا روغن می‌بردند (عسکری عالم، ۲ / ۷۳). هدیۀ اهالی ایزدخواست برای زائران یک‌روز قبل از حرکت آنان، پنیر و یا آجیل محلی است (رنجبر، ۳۳۴).

در تهران قدیم هدیه به منظور قدردانی از اطبا، پنیر یا شیر بود (شهری، همان، ۲ / ۲۷۳). خراسانیها برای رفع نظرخوردگی، شب چهارشنبه مقداری پنیر، نمک، قند، زغال، پیاز و یک سکه را روی یک نان می‌گذارند و همه را در دستمالی می‌پیچند و زیر سر بچه قرار می‌دهند. صبح روز بعد، دستمال نان را به کوچه می‌برند و به فقیر می‌دهند و یا کنار دیواری می‌گذارند (شکورزاده، ۲۴۲). مردم باور دارند «آجیل چهارشنبه‌سوری» مرکب از پنیر و نقل و مغز گردو برای استجابت آرزوها کارساز است (میرنیا، ۲۰). در ناحیۀ سیراوند (حوالی همدان) برزگران برای در امان ماندن از آسیب کوچ لک‌لکها، مقداری نان، پنیر، عسل و شیربرنج برای استفادۀ این پرندگان در مزرعه می‌گذارند (ماسه، ۱ / ۳۶۷). لرهای لرستان بر این باورند که آواز «کپوکرک» (فاخته) در بهار موجب برکت تولید پنیر می‌شود (اسدیان، ۲۴۴). از باورهای مردم است که اگر زن در پایان غذا نان و پنیر بخورد، هوو سرش نمی‌آید (هدایت، ۹۰؛ ماسه، ۲ / ۳۵؛ همایونی، ۱۷) و مصرف پنیر در صبح روز اول ماه، باعث افزایش عمر و ثروت می‌گردد (همایونی، ۱۵۷).

پنیر در اشعار کلاسیک ادب فارسی نیز حضور دارد. در میان شاعرانی که در آثارشان به پنیر اشاره‌ای داشته‌اند، می‌توان به اینها استناد کرد: فردوسی (۳ / ۴۰۶)، نظامی (ص ۹۴)، ناصرخسرو (ص ۲۵۷)، سوزنی (ص ۱۲۴)، سعدی (ص ۱۰۶)، بسحاق اطعمه (ص ۱۲۴)، شیخ بهایی (ص ۴۶)، پروین اعتصامی (ص ۱۵۳).

در ترانه‌های مردمی نیز اشاره‌هایی به پنیر می‌شود که نمونۀ آنها اشعار ابهری در جشن کوسه‌گلین است که از پنیر گوسفند خود تعریف می‌کند (میرنیا، ۶۵؛ نیز نک‌ : هدایت، ۱۷۴، ۱۷۶؛ سفیدگر، ۲۱۳).

«گاو، گوساله، پنیر» عنوان نوعی بازی محلی در شیراز است (فقیری، ۱۹). در برخی داستانها و افسانه‌های عامیانه نیز حضور پنیر مشهود است. در افسانه‌ای به نام «سرمه کشید»، آمده است که پیرزنی پس از مدتها خانه‌اش را جارو کشید، مقداری پول پیدا کرد و با آن نان و پنیر خرید. خروس همسایه آن را خورد. پیرزن خروس را با جارو زد و خروس هم چشم او را نوک زد. پیرزن نزد قاضی رفت و از خروس به سبب خوردن پنیر شکایت کرد؛ قاضی گفت روزی‌اش بود (میرنیا، ۳۲۰-۳۲۱).

پنیر در مَثَل «کارد و پنیر» یا «مثل کارد و پنیر»، نمادی از نرمی پنیر در مقابل تیزی کارد است و در اشاره به روابط دشمنانۀ دو فرد دیده می‌شود. گویا پنیر ارزان‌ترین قاتق برای نان بوده است و مردم برای بیان بلندنظری، می‌گفتند: «یک لقمه نان و پنیر، گور پدر شاه و وزیر»؛ نیز مثل «سگ ایلیاتی ماندن و دل به آب پنیر خوش کردن»، کنایه از قناعت کوته‌نظرانه دارد. وقتی فردی را درست هنگام غذا خوردن دعوت می‌کنند، می‌گویند: نان و پنیری پیدا می‌شود. همه می‌گویند «نان و پنیرتو ببر یک گوشه و بمیر»، در اشاره به موقعیتی است که عدۀ زیادی به کمک فردی نیازمندند، اما او از این موضوع فارغ است. «نان را پشت شیشۀ پنیر مالیدن و خوردن»، کنایه از خسیس بودن افراد است (خضرایی، ۲۴۳-۲۴۵).

عشایر ایل باصری می‌گویند: «پنیر را صبح خودت بخور، ظهر به مهمان بده و شب به دشمنت» (توکلی، ۲۲۰). در بروجرد مردم در اشاره به نهایت بدشانسی، می‌گویند: «شانس که همراه نباشد، پنیر به آن نرمی هم دندان را می‌شکند» (کرزبر، ۷۲). در فرهنگ بختیاری وقتی شخصی یا چیزی که برای کمک در نظر گرفته شده باعث دردسر گردد، گفته می‌شود: «پنیر گرفتم قاتق نانم شود، قاتل جانم شد» (ارشادی، ۲۴۰).

پنیر در اصطلاحات خودمانی جوانان اشاره‌ای است به حشیش (اکرامی، ۱۴۲). از دیگر ضرب‌المثلهای مشهور و رایج می‌توان به این موارد اشاره کرد: پنیر خوب از خیک پرپشم معلوم می‌شود؛ پنیر خورده‌اند، سنگین نشسته‌اند؛ پنیری پخته‌ام بس بی‌نظیر است / که دورش سوخته و مغزش خمیر است؛ پنیر را مُتال (خیک) نگه می‌دارد و زن را شوهرش؛ و پنیرش تمام شده (ذوالفقاری، ۱ / ۶۴۶). در برخی کتابهای تعبیر خواب، آمده است که خواب پنیر دیدن، دلیل بر حساب است (کرمانی، ۹۵).

در متون کهن، مربوط به اخترگویی و ویژگی و تأثیرات بروج دوازده‌گانه آمده است که در درجۀ بیست و دوم از برج میزان، صورت فرد پیری برمی‌آید که انبانی حاوی نان و پنیر و زیتون بر گردن دارد. هرکس در این درجه به دنیا بیاید، همراه عاشق و بیمار و دوستدار سماع و آواز رود و حدیث است. همچنین در درجۀ بیست و ششم از برج قوس انواع ابزار و آلات مَرْکَب برمی‌آید. از طرف چپ نیز سبویی یا دُرویی ظاهر می‌گردد که در آن شیر و پنیر بسته قرار دارد. هرکس در این درجه متولد گردد، در زندگی بدبخت و تنگ‌عیش خواهد بود ( تنکلوشا، ۷۰، ۹۶).

مآخذ

آخته، ابوالقاسم، جشنها و آیینهای شادمانی در ایران، تهران، ۱۳۸۵ ش؛ آشپزباشی، علی‌اکبر، سفرۀ اطعمه، تهران، ۱۳۵۳ ش؛ ابراهیم‌پور، محمدتقی، واژه‌نامۀ فارسی ـ کردی، تهران، ۱۳۷۳ ش؛ ابن اخوه، محمد، آیین شهرداری، ترجمۀ جعفر شعار، ۱۳۶۰ ش؛ ابن‌بابویه، محمد، خصال، ترجمه و به کوشش محمدباقر کهره‌ای، تهران، ۱۳۷۴ ش؛ ابن‌بطلان، مختار، تقویم الصحة، ترجمۀ فارسی سدۀ ۶ ق، به کوشش غلامحسین یوسفی، تهران، ۱۳۶۶ ش؛ ابن‌بطوطه، رحلة، بـه کـوشش عبـدالهادی تـازی، ربـاط، ۱۴۱۷ ق / ۱۹۹۷ م؛ ابن‌حـوقل، محمد، صورة الارض، ترجمۀ جعفر شعار، تهران، ۱۳۴۵ ش؛ ابن‌سینا، ادویۀ قلبیه، ترجمۀ حسین رضوی برقعی، تهران، ۱۳۸۷ ش؛ همو، قانون، ترجمۀ عبدالرحمان شرفکندی، تهران، ۱۳۷۰ ش؛ احمدپناهی سمنانی، محمد، آداب و رسوم مردم سمنان، تهران، ۱۳۷۴ ش؛ ارشادی، عیدی محمد، فرهنگ بختیاری، تهران، ۱۳۸۸ ش؛ اسدیان خرم‌آبادی، محمد و دیگران، باورها و دانسته‌ها در لرستان و ایلام، تهران، ۱۳۵۸ ش؛ اصطخری، ابراهیم، ممالک و مسالک، ترجمۀ کهن فارسی، به کوشش ایرج افشار، تهران، ۱۳۷۳ ش؛ اکرامی، محمود، مردم‌شناسی اصطلاحات خودمانی، مشهد، ۱۳۸۴ ش؛ انجوی شیرازی، ابوالقاسم، جشنها و آداب و معتقدات زمستان، تهران، ۱۳۷۹ ش؛ انصاف‌جویی، محمد و دیگران، آشپزی کردستان، سنندج، ۱۳۸۶ ش؛ اینوسترانتسف، کنستانتین، مطالعاتی دربارۀ ساسانیان، ترجمۀ کاظم کاظم‌زاده، تهران، ۱۳۴۸ ش؛ برومبرژه، کریستیان، «آشپزی در گیلان»، ترجمۀ آزیتا همپارتیان، خوراک و فرهنگ، به کوشش علیرضا حسن‌زاده، تهران، ۱۳۸۳ ش؛ بریان، پیر، تاریخ امپراتوری هخامنشیان، ترجمۀ مهدی سمسار، تهران، ۱۳۷۷ ش؛ بسحاق اطعمه، احمد، کلیات، به کوشش منصور رستگار فسایی، تهران، ۱۳۸۲ ش؛ پاینده، محمود، آیینها و باورداشتهای گیل و دیلم، تهران، ۱۳۵۵ ش؛ پروین اعتصامی، دیوان، تهران، ۱۳۲۳ ش؛ تاورنیه، ژان باتیست، سفرنامه، ترجمۀ ابوتراب نوری، به کوشش حمید شیرانی، تهران، ۱۳۶۳ ش؛ تنکلوشا، به کوشش رحیم رضازاده ملک، تهران، ۱۳۸۴ ش؛ توحدی، کلیم‌الله، «زنجیرۀ لبنیات در نزد عشایر کرد خراسان»، ذخایر انقلاب، تهران، ۱۳۶۹ ش، شم‌ ۱۰؛ توکلی، غلامرضا، ایل باصری از ترناس تا لهباز، تهران، ۱۳۷۹ ش؛ جانب‌اللٰهی، محمدسعید، چهل گفتار در مردم‌شناسی میبد (دفتر دوم و سوم)، تهران، ۱۳۸۵ ش؛ همو، «گزارشی از سفر به ییلاقات عشایر ایلسون و ارسباران»، ذخایر انقلاب، تهران، ۱۳۷۰ ش، شم‌ ۱۵؛ جرجانی، اسماعیل، الاغراض الطبیة، به کوشش حسن تاج‌بخش، تهران، ۱۳۸۴ ش؛ همو، ذخیرۀ خوارزمشاهی، به کوشش محمدرضا محرری، تهران، ۱۳۸۲ ش؛ جواهری، محمدحسن و پرویز شریعتی، واژه‌نامۀ گویش باستانی سمنانی، سمنان، ۱۳۸۶ ش؛ جودت، حسین، تهران در گذشتۀ نزدیک از زمان، تهران، ۱۳۵۶ ش؛ حدود العالم، به کوشش منوچهر ستوده، تهران، ۱۳۶۲ ش؛ حسن‌دوست، محمد، فرهنگ ریشه‌شناختی زبان فارسی، به کوشش بهمن سرکاراتی، تهران، ۱۳۸۳ ش؛ حقیقت، عبدالرفیع، تاریخ سنگسر، تهران، ۱۳۸۳ ش؛ حکیم مؤمن، محمد، تحفة، به کوشش روجا رحیمی و دیگران، تهران، ۱۳۸۶ ش؛ خضرایی، امین، فرهنگ‌نامۀ امثال و حکم ایرانی، شیراز، ۱۳۸۲ ش؛ خلعتبری لیماکی، مصطفى، فرهنگ مردم تنکابن، تهران، ۱۳۸۷ ش؛ خوانساری، زین‌العابدین، ابیانه و فرهنگ مردم آن، تهران، ۱۳۷۸ ش؛ خوب‌نظر، حسن، تاریخ شیراز، به کوشش جعفر مؤید شیرازی، تهران، ۱۳۸۰ ش؛ دایرةالمعارف فارسی؛ دریابندری، نجف، کتاب مستطاب آشپزی، تهران، ۱۳۸۴ ش؛ درخت آسوریگ، ترجمۀ یحیى ماهیار نوابی، تهران، ۱۳۶۳ ش؛ ذکاء، یحیى، جستارهایی دربارۀ زبان مردم آذربایگان، به کوشش محمدامین ریاحی، تهران، ۱۳۷۹ ش؛ ذوالفقاری، حسن، فرهنگ بزرگ ضرب‌المثلهای فارسی، تهران، ۱۳۸۸ ش؛ رازی، محمد بن زکریا، الحاوی، ترجمۀ سلیمان افشاری‌پور، تهران، ۱۳۸۴ ش؛ رجبی، پرویز، هزاره‌های گمشده، تهران، ۱۳۸۱ ش؛ رسولی، غلامحسن، پژوهشی در فرهنگ مردم پیرسواران، تهران، ۱۳۷۸ ش؛ رشیدالدین فضل‌الله، وقف‌نامۀ ربع رشیدی، به کوشش مجتبى مینوی و ایرج افشار، تهران، ۱۳۵۶ ش؛ رضایی، غلامرضا، شهر من فسا، شیراز، ۱۳۷۸ ش؛ رنجبر، حسین و دیگران، سرزمین و فرهنگ مردم ایزدخواست، تهران، ۱۳۷۳ ش؛ ساعدی، غلامحسین، خیاو یا مشکین‌شهر، تهران، ۱۳۴۴ ش؛ ستاری، محمد، گوسفندداری در ایران، تهران، ۱۳۴۹ ش؛ سرمدی، محمدتقی، پژوهشی در تاریخ پزشکی و درمان جهان از آغاز تا عصر حاضر، تهران، ۱۳۷۹ ش؛ سعدی، دیوان، تهران، ۱۳۴۰ ش؛ سفیدگر شهانقی، حمید، ترانه‌های کار در آذربایجان، تهران، ۱۳۸۶ ش؛ سوزنی سمرقندی، دیوان، به کوشش ناصرالدین شاه حسینی، تهران، ۱۳۴۴ ش؛ سیمای میراث فرهنگی قزوین، تهران، ۱۳۸۲ ش؛ شادابی، سعید، فرهنگ مردم لرستان، به کوشش ابوالقاسم انجوی شیرازی، تهران، ۱۳۷۷ ش؛ شاردن، ژان، سیاحت‌نامه، ترجمۀ محمد عباسی، تهران، ۱۳۵۰ ش؛ شریعت‌زاده، علی‌اصغر، فرهنگ مردم شاهرود، تهران، ۱۳۷۱ ش؛ شریف، محمدمهدی، زادالمسافرین، چ سنگی، بی‌جا، بی‌تا؛ شکورزاده، ابراهیم، عقاید و رسوم عامۀ مردم خراسان، تهران، ۱۳۴۶ ش؛ شهاب کومله‌ای، حسین، فرهنگ عامۀ کومله، رشت، ۱۳۸۵ ش؛ شهری، جعفر، تاریخ اجتماعی تهران در قرن سیزدهم، تهران، ۱۳۷۸ ش؛ همو، طهران قدیم، تهران، ۱۳۷۱ ش؛ شیخ بهایی، محمد، کلیات، به کوشش غلامحسین جواهری، تهران، کتابفروشی محمودی؛ صفری، حسین، واژه‌نامۀ راجی، تهران، ۱۳۷۳ ش؛ صفی‌نژاد، جواد، مونوگرافی ده طالب‌آباد، تهران، ۱۳۵۵ ش؛ عاشوری، عارف، فرهنگ معاصر ترجمان، تهران، ۱۳۸۷ ش؛ عسکری عالم، علی‌مردان، فرهنگ عامۀ لرستان، خرم‌آباد، ۱۳۸۵ ش؛ عقیلی علوی شیرازی، محمدحسین، مخزن الادویة، تهران، ۱۳۷۱ ش؛ علمداری، مهدی، فرهنگ عامیانۀ دماوند، تهران، ۱۳۷۹ ش؛ فاضل هروی، ارشاد الزراعة، به کوشش محمد مشیری، ۱۳۴۶ ش؛ فردوسی، شاهنامه، تهران، ۱۳۶۹ ش؛ فرهنگ فرآورده‌های صنعتی، ترجمۀ بشیر بختی و فرزانه صالحی، تهران، ۱۳۶۶ ش؛ فرهنگ واژگان تبری، به کوشش جهانگیر نصری اشرفی، تهران، ۱۳۸۱ ش؛ فقیری، ابوالقاسم، ترانه‌های محلی، شیراز، ۱۳۴۲ ش؛ فقیه محمدی جلالی، محمدمهدی، سیمای کوچان، قم، ۱۳۸۲ ش؛ فیلبرگ، ک. گ.، ایل پاپی، ترجمۀ اصغر کریمی، تهران، ۱۳۶۹ ش؛ قنبری عدیوی، عباس، «آیین چهل قرآن در چهارمحال و بختیاری»، فرهنگ مردم ایران، تهران، ۱۳۸۵-۱۳۸۶ ش، شم‌ ۷- ۸؛ کتیرایی، محمود، از خشت تا خشت، تهران، ۱۳۷۸ ش؛ کخ، ه‌ . م.، از زبان داریوش، ترجمۀ پرویز رجبی، به کوشش ناصر پورپیرار، تهران، ۱۳۷۹ ش؛ کرزبر یاراحمدی، غلامحسین، فرهنگ مردم بروجرد، به کوشش علی آنی‌زاده، تهران، ۱۳۸۸ ش؛ کرمانی، صابر، فرهنگ تعبیر خواب، تهران، ۱۳۸۰ ش؛ کمالی، محمدشریف و رزیتا انواری، «معاش و خوراک در شهر اوز»، خوراک و فرهنگ، به کوشش علیرضا حسن‌زاده، تهران، ۱۳۸۷ ش؛ کیانی، منوچهر، سیه‌چادرها، تهران، ۱۳۷۱ ش؛ ماسه، هانری، معتقدات و آداب ایرانی، ترجمۀ مهدی روشن‌ضمیر، تبریز، ۱۳۵۷ ش؛ مجلسی، محمدباقر، حلیة المتقین، تهران، انتشارات طاهری؛ مرادی، عیسى، ترانه‌ها، زبان‌زدها و فرهنگ عامۀ مردم کرمان، کرمان، ۱۳۸۷ ش؛ مرعشی، احمد، واژه‌نامۀ گویش گیلکی، رشت، ۱۳۶۳ ش؛ مرعشی، ظهیرالدین، تاریخ گیلان و دیلمستان، به کوشش منوچهر ستوده، تهران، ۱۳۶۴ ش؛ مزداپور، کتایون، واژه‌نامۀ گویش بهدینان شهر یزد، تهران، ۱۳۷۴ ش؛ مستوفی، عبدالله، شرح زندگانی من، تهران، ۱۳۸۶ ش؛ مظلوم‌زاده، محمدمهدی، آشپزی در فرهنگ مردم کازرون، ۱۳۸۳ ش؛ مقدسی، محمد، احسن التقاسیم، ترجمۀ علینقی منزوی، تهران، ۱۳۶۱ ش؛ مونس‌الدوله، خاطرات، به کوشش سیروس سعدوندیان، تهران، ۱۳۸۰ ش؛ مهران، مصطفى، فرهنگ علوم مواد غذایی، کشاورزی و منابع طبیعی، تهران، ۱۳۷۷ ش؛ میرنیا، علی، فرهنگ مردم، تهران، ۱۳۶۹ ش؛ ناس، جان، تاریخ جامع ادیان، ترجمۀ علی‌اصغر حکمت، تهران، ۱۳۳۴ ش؛ ناصرخسرو، دیوان، به کوشش نصرالله تقوی، تهران، ۱۳۸۰ ش؛ نجفی آشتیانی، ابوالقاسم، نیم نگاهی به آشتیان، تهران، ۱۳۸۵ ش؛ نجمی، ناصر، دارالخلافۀ تهران، تهران، ۱۳۴۸ ش؛ نظامی گنجوی، هفت‌پیکر، به کوشش حسین پژمان بختیاری، تهران، ۱۳۷۰ ش؛ نوبان، مهرالزمان، «درآمدی بر سفره‌های نذری در فرهنگ مردم ایران»، فرهنگ مردم ایران، تهران، ۱۳۸۷ ش، شم‌ ۱۴؛ همو، سیمای میراث فرهنگی قم، قم، ۱۳۸۱ ش؛ ورجاوند، پرویز، سیمای تاریخ و فرهنگ قزوین، تهران، ۱۳۷۷ ش؛ وکیلیان، احمد، رمضان در فرهنگ مردم، تهران، ۱۳۷۰ ش؛ ویسهوفر، یوزف، ایران باستان، ترجمۀ مرتضى ثاقب‌فر، تهران، ۱۳۷۷ ش؛ ویلز، چارلز جیمز، تاریخ اجتماعی ایران در عهد قاجاریه، ترجمۀ سید عبدالله، تهران، ۱۳۶۳ ش؛ هاشم‌نیا، محمود و ملوک ملک‌محمدی، فرهنگ مردم گروس (بیجار و حومه)، تهران، ۱۳۸۰ ش؛ هدایت، صادق، فرهنگ عامیانۀ مردم ایران، تهران، ۱۳۸۱ ش؛ همایونی، صادق، گوشه‌هایی از آداب و رسوم مردم شیراز، ۱۳۵۳ ش؛ نیز:

Iranica .

محمد صبایی