پسته

نویسنده (ها) : عارفه صابری افتخاری

آخرین بروز رسانی : یکشنبه 15 دی 1398 تاریخچه مقاله

پِسْته، میوه‌ای با مصارف خوراکی، درمانی و آیینی. واژۀ پسته فارسی است که در پهلوی به آن پیستَگ (مکنزی، 69) می‌گویند و در بندهش به نام درخت گرگانی آمده است (ص ۸۸).

پسته میوۀ درختی از تیرۀ سماقیان و دو پایه است که گرده‌افشانی طبیعی آن را غالباً باد انجام می‌دهد (گرامی، ۶۱؛ سلامی، ۱۰۳؛ دربارۀ تکثیر آن به دست انسان، نک‌: ادامۀ مقاله). به نوع وحشی پسته بَنه می‌گویند و رویشگاه طبیعی آن را سرزمین پهناور خراسان بزرگ می‌دانند که هنوز در این نقاط به طور خودرو و وحشی می‌روید (ابریشمی، ۷۲، ۷۶، ۷۷).

قدمت رویش پسته در ایران به دورۀ ایران باستان می‌رسد. در گزارشی از مواد خوراکی مصرفی روزانۀ دربار هخامنشی از تربنت ــ نوعی درخت پسته که تربانتین از آن حاصل می‌شود ــ نام برده شده است (همو، ۲۴۴). افزون بر آن، اسنادی موجود است که نشان می‌دهد در آن زمان پسته به سبب طعم خوش و میزان چربی و مواد معدنی فراوان، مصرف خوراکی داشته است (کخ، ۳۲۱).

گفته می‌شود در زمان هخامنشیان، رومیها و یونانیها شیوۀ کشاورزی و آبیاری پسته را که به آن گردو یا فندق ایرانی می‌گفتند از ایرانیان آموختند و به دیار خود بردند (همانجا). پارتها کودکان خود را به خوردن میوه‌های درختان خودرو مثل پسته عادت می‌دادند (کناوت، ۱۰۰). میزان مصرف پسته در پارس تا حدی بوده است که یونانیان نقل کرده‌اند مادیها به تعریض و کنایه، پارسها را پسته‌خور می‌خوانده‌اند (مزداپور، ۵۲).

سفرنامه‌نویسان در گزارشهای خود به رویش درخت پسته در گسترۀ جغرافیایی ایران و پرورش گونه‌های مختلف پسته در باغهای شهرها و نواحی پسته‌خیز ایران اشاره کرده‌اند. فلاندن (ص ۹۰) و شاردن (II / 20-21) نیز از حاصلخیزی زمین قزوین و فراوانی پستۀ آن سخن گفته‌اند (برای آگاهی از تداوم کشت و تولید پسته در دورۀ قاجار در این منطقه، نک‌: دیولافوا، 100).

در دورۀ صفوی (۹۰۵-۱۱۳۵ ق / ۱۵۰۰-۱۷۲۳ م)، پستۀ ملایر را بهترین پستۀ دنیا می‌دانستند که افزون‌بر مصرف داخلی، مقدار زیادی از آن به هندوستان صادر می‌شده است (تاورنیه، 62). در دورۀ قاجار (۱۲۱۰-۱۳۴۴ ق / ۱۸۹۲-۱۹۲۶ م) نیز به صدور محصول پسته به هندوستان اشاره شده (براون، 426)، و در همین دوره، محصول پستۀ اصفهان یکی از اقلام مهم صادراتی این شهر بوده است (هولتسر، ۱۱).

پیترو دلاواله در مشاهدات خود در ایران، از پسته به‌عنوان یکی از چاشنیهای همراه با برنج یاد می‌کند (۱ / ۴۶۴). تاورنیه نیز در سفر خود، از ارمنیان اصفهان یاد می‌کند که در ایام ممنوعه که اجازۀ خوردن گوشت و روغن نداشتند، پسته را می‌کوبیدند و روغنِ به دست آمده را با غذای خود مخلوط می‌کردند (ص 447)، و در گزارش سایکس از سفر به ایران در دورۀ قاجار، پسته یکی از میوه‌های خشک است که در میهمانیها بر سفرۀ ایرانیها وجود داشته است (ص ۵۰). ظاهراً در دورۀ قاجار پسته همواره بر سر سفرۀ اعیان و شاهان وجود داشته است (معیرالممالک، ۱۰۱). مانند ماست‌پسته که ازجمله ماستهای مطبوعی بوده است که برای ناصرالدین شاه تدارک می‌دیده‌اند (همو، ۲۱). آلمانی نیز نوشته است: ایرانیان از مغز پسته در طبخ بسیاری از غذاهای خود استفاده می‌کنند (I / 181).

امروزه پسته در بسیاری از شهرها و آبادیهای حاشیۀ کویر به خصوص در مناطق شرق و جنوب شرقی کشور ازجمله دامغان، کرمان و رفسنجان کاشته می‌شود (سلامی، ۱۰۳). شهرت پستۀ دامغان، کرمان، رفسنجان و سیرجان ــ که گفته می‌شود درخت پستۀ ۴۰۰ساله دارد (همانجـا؛ بختیاری، ۱۲۲) ــ و پستۀ یزد و اردکان (طباطبایی، ۱۳۰)، بیش از مناطق دیگر است.

پسته از نظر کیفیت و درشتی نامهای گوناگونی دارد که پسته‌های کله‌قوچی، بادامی، فندقی، از جمله پسته‌های معروف‌اند. کله‌قوچی درشت‌ترین نوع پسته و بیشتر ویژۀ رفسنجان است. پستۀ بادامی معروف به پستۀ احمدآقایی با مغز خوشرنگ و پوست سفید، بومی منطقۀ اردکان است (همو، ۱۳۱). پستۀ عباس‌علی از محصولات معروف دامغان است (تحقیقات ... ). معمولاً ثمرۀ درخت پسته یک‌سال مغزدار و یک‌سال بی‌مغز و به قول محلیها بُزْغَنْج است. میوۀ پسته تا زمانی که در پوست است و دهان آن را باز نکرده‌اند، مدت مدیدی باقی می‌ماند، اما هنگامی که از پوست خود جدا شود تا ۳ ماه بیشتر با طعم اصلی خود دوام نمی‌آورد و تنها با آغشته شدن به آبلیمو از فاسد شدنش جلوگیری می‌شود (عقیلی، ۶۵۳؛ شهری،۵ / ۲۴۶).

درخت پسته از تخم‌پسته سبز می‌شود (بیرجندی، ۳۶). پسته از محصولاتی است که چون احتیاج چندانی به آب ندارد و در مقابل شوری زمین مقاوم است، در برخی نواحی در نقاط گرم و خشک ایران کشت می‌شود (گل‌گلاب، ۲۱۷). در گذشته برخی برای تکثیر پسته، رسیدۀ آن را که شکافته شده بود، در مقداری پشم زده شده می‌پیچیدند و در خاک می‌نشاندند و در حالی که شقِّ آن به جانب بالا بود به آن آب می‌دادند (بیرجندی، ۶۷). در حال حاضر، کشاورزان تخم پسته را خیس می‌کنند و در پلاستیک سیاه مخصوص پر از خاک می‌کارند و به موقع آب می‌دهند تا ریشه و ساقه و برگ دهد و به صورت نهال ۳۰ تا ۵۰ سانتی‌متری درآید؛ نهالها را در فصل زمستان در فاصله‌های مناسب می‌کارند و هفته‌ای یک‌بار آب می‌دهند. می‌توان تخم پسته را در زمین کاشت، ولی معمولاً آن را نشاکاری می‌کنند. بعد از دو سال که نهال پسته پرشاخ‌وبرگ و قوی شد، در بهار شاخه‌ای از درخت پستۀ کهنی که مورد نظر است، می‌بُرند و به روش «لوله‌ای» و یا روش «بدنی» یا «شکمی» به این نهال پیوند می‌زنند تا شاخۀ جدیدی از آن به وجود آید (تحقیقات).

پیوند زدن به درخت پستۀ وحشی یا همان بَنه نیز معمول (عدل، ۱۶۵۶-۱۶۵۷)، و حاصل آن نوعی پستۀ ریز ولی بسیار خوشمزه و مرغوب است. درخت پسته پس از ۴ سال و تا ۳۵-۴۰ سال ثمر می‌دهد (هولتسر، ۱۶). کارگران پیوندزن مزد خود را بر پایۀ تعداد پیوندها دریافت می‌کنند. در گذشته مردم باور داشتند که پسته و بادام دوستان یکدیگرند و چون آنها را نزدیک یکدیگر بنشانند، بار بیشتر می‌دهند (بیرجندی، همانجا).

در سیرجان برداشت محصول یا به قول خودشان «سبزپسته» از اواخر شهریور شروع می‌شود و تا اواخر آبان ماه که ماه «پسته پاک‌کنی» است، ادامه دارد (مؤیدمحسنی، ۴۸) درگذشته، مالکان پسته چند روز قبل از شروع جمع‌آوری محصول به باغات می‌رفتند و در ساختمانهای مسکونی خود که معمولاً دو اتاق خشت و گلی و حد فاصلی به نام «صُفه» داشتند، مستقر می‌شدند و پسته‌چینی را شروع می‌کردند. براساس نیاز به نیروی انسانی، عده‌ای زن و مرد و کودک را به نام «عملۀ پسته‌پاک‌کنی» در نظر می‌گرفتند و روز «پسته‌چینی» را مشخص می‌کردند و کارگران همراه با «سرکارگری» مشغول کار می‌شدند. بچه‌ها را که سبک‌تر بودند و راحت از درختان بالا می‌رفتند، برای چیدن پسته از شاخه‌های درختان کهن‌سال به کار می‌گرفتند. زنان در جمع‌آوری خوشه‌ها و چیدن آن، و مردان افزون بر چیدن، حمل محموله‌های پسته را بر عهده داشتند.

ابزار اولیۀ کار دو قطعه پارچۀ بزرگ به نام «جاوند و پردۀ پسته‌پاک‌کنی» از پارچۀ ضخیم و نخی به نام «ناشور» بود که کارگران به باغ می‌بردند، پرده را زیر درختان پهن می‌کردند تا پسته‌های چیده شده با دست در آن ریخته شود؛ سپس مردانی با عنوان «کوله‌کُن» پستۀ جمع شده را بر پشت می‌گرفتند و به مکان اصلی حمل می‌کردند. اگر فاصلۀ پسته‌چینی تا محل پاک‌کردن پسته زیاد بود، محموله‌ها را بر پشت الاغ می‌گذاشتند. پسته‌ها را برای پاک‌کردن در محوطۀ کوچکی که ۳ طرف آن را با نیم‌دیواری محصور کرده بودند، می‌ریختند (همو، ۴۸-۵۲).

در شهرستان انار در کرمان افراد با چوب کوتاه و کلفتی به نام «کُتینو» بر پسته‌ها ضربه می‌زدند تا پوستۀ نرم پسته از پوست چوبی آن جدا شود. در این هنگام برای داشتن تمرکز و کنترل فشار ضربه و خرد نشدن پسته‌ها با صدایی طنین انداز «یا مولا علی» می‌گفتند. وظیفۀ خندان کردن پسته‌های دهان‌بسته نیز بر دوش زنان و نوجوانان بود که این کار را با دست و دندان و یا انبر انجام می‌دادند. سپس پسته‌های پوست‌گرفته را در حلبیهای روغنی ۱۷ کیلویی می‌ریختند و معادل هر حلبی یک پلاک برنجی ــ که به آن نمره می‌گفتند و روی آن نام صاحب باغ حک شده بود ــ به کارگر می‌دادند که هر کارگر معمولاً تا پایان روز می‌توانست ۵ حلبی تحویل دهد و ۵ نمره بگیرد. آن‌گاه در ازای هر نمره مبلغی را دریافت می‌کرد که به این کار «حلب‌پیمون» می‌گفتند.

البته برای کارگران قوانین سختی را اعمال می‌کردند و در حین پسته پوست کردن، چندین بار دهان آنها را نگاه می‌کردند، مبادا که پسته‌ای بخورند و اگر چنین صحنه‌ای را مشاهده می‌کردند یک پس گردنی نصیب کارگر می‌شد و اگر شک می‌کردند و کارگر انکار می‌کرد، پنبه‌ای را در دهان کارگر می‌چرخاندند که اگر به رنگ سبز درمی‌آمد، تنبیه بدنی می‌شد. افزون بر این در پایان روز کاری و به هنگام مرخص‌شدن کارگران نیز کفشهای آنها را نگاه می‌کردند که پسته‌ای برنداشته باشند و با مشاهدۀ سرپیچی و دزدی کارگران با مشت آنها را تنبیه می‌کردند.

کارگران زن که در محوطۀ دیگری نشسته بودند، پوسته را از پسته جدا، و آن را پاک می‌کردند (تحقیقات). در سیرجان پسته‌های پاک‌شده را در ظروف سفالین بیضی‌شکلی به نام «جاویه» می‌شستند و روی پرده‌های بزرگ به نام «پَرْسه» که روی سکوی پسته پاک‌کنی گسترده شده بود، پهن می‌کردند تا در معرض آفتاب خشک شوند. به کسی که پسته را می‌شست «پسته‌شور»، به ظرف مشبکی که پستۀ شسته شده را در آن می‌ریختند «پسته‌شور»، و به کارگرانی که فقط پسته‌ها را می‌چیدند «پسته‌چین» می‌گفتند. پسته‌هایی را که پوستۀ آنها را ضربات «کتینو» جدا نمی‌کرد، «کَلو»، و پسته‌های پوست‌گرفته را «لَقو» می‌نامیدند. عمل جدا کردن این دو نوع پسته را از هم «کَلو از لَقو جداکردن» می‌گفتند. به پسته‌ای که پوستۀ آن بدون ضربه زدن با دست جدا می‌شد و احتیاجی به شستن نداشت، «پستۀ دست‌پوست» می‌گفتند و این نوع پسته بهترین و مرغوب‌ترین نوع بود. پسته‌ای را که برای بذر انتخاب می‌کردند، دست‌پوست می‌شد و به «پستۀ تخمی» معروف بود.

کارگران در موقع پاک‌کردن پسته‌ها با هم «گروبندی» می‌کردند که گاهی از طرف سرکارگر و یا مباشر برای سرعت در کار، پیشنهاد می‌شد و به کسی که در این شرط‌بندی امتیازی می‌آورد، مزد اضافی و یا انعامی می‌دادند. مزد کارگران را بعد از جمع‌آوری محصول و به نسبت کارشان پرداخت می‌کردند؛ بعضی از مالکان افزون بر مزد، مقداری پسته نیز به کارگران می‌دادند.

پستۀ خشک‌شده را در انبارها یا به طور بسته‌بندی یا باز نگه‌داری می‌کردند تا در موقع مناسب فروخته شود. پس از چیدن پسته، مالک یا مباشر، روزی را برای «پِلِکی‌کردن» کارگران مشخص می‌کرد. در این روز فقط کارگران، یعنی عمله‌های پسته‌چین و مالک به باغات می‌رفتند و پسته‌های برجامانده را اعم از آنچه بر درخت یا روی زمین مانده بود، برای خود جمع می‌کردند و از ورود اشخاص دیگر جلوگیری می‌شد. سخت‌گیری بعضی از سرکارگران و مباشران در امر چیدن پسته تا حدی بود که اغلب پسته‌ای برای پلکی‌کردن باقی نمی‌ماند و چه بسا کارگران با دست خالی از پلکی‌کردن برمی‌گشتند.

پس از برداشت محصول پسته، باغات آبیاری می‌شدند و این آب را «آب زخم پسته» می‌گفتند. به درختان کوچک و کم سن پسته «نوچه،کُمُر»، به هرس کردن درختان «پَتار»، به یک ردیف از درختان «رس» و به مرزبندی «کیزبندی» می‌گویند. به پسته‌ای که در اثر گرمای روز و سرمای شب، خشک شود و به ثمر نرسد «داغو»، به آفتی که باعث از بین رفتن برگها می‌شود «رِیو»، به پستۀ دهن‌بسته «مخلوط»، به پسته‌ای که در موقع شستن روی آب قرار گیرد «روآبی»، و به پستۀ پوچ «پسته پوتو» گفته می‌شود (مؤیدمحسنی، ۴۸-۵۲).

در شهرستان انار در استان کرمان کار پسته‌چینی با شباهتها و تفاوتهایی در اواخر شهریور و اوایل مهر بعد از آخرین آبیاری و خشک شدن زمین، شروع می‌شود و کارگران زیادی از جاهای دیگر ایران ازجمله بلوچستان به مناطق پسته خیز مثل استان کرمان می‌آیند. در قدیم شرایط سختی از سوی اربابان بر کارگران حاکم بود و با توجه به گرمای کویر و استراحت کم در طول کار برای رفع خستگی، هر بار یکی از کارگران فریاد می‌زد: پسته بخور / غصه نخور، و کارگران دور از چشم ارباب چند عدد پسته می‌خوردند. امروزه صاحبان باغها به سخت‌گیری اربابان گذشته نیستند. صاحب باغ معمولاً بعد از دو سه ساعت کار صبحانه می‌دهد و بعدازظهر کار را تعطیل می‌کند و مزد کارگران را می‌دهد.

بعضی از باغ‌داران که زمین زیاد دارند، مکانی معروف به شرکت دارند، با دستگاه پوست‌کن و اتاقی برای وسایل زندگی، و حیاطی بسیار بزرگ معروف به میدان پسته که با کاشیهای صاف فرش شده و همیشه برای شستن آماده است. پس از آنکه پسته را در دستگاه پوست‌کن ریختند و پوستش را کندند، برای جدا کردن پسته‌های پوک و پسته‌های مغزدار آنها را در حوضچه‌ای فلزی به نام «کَل» می‌ریزند، شخصی با دست پسته‌ها را به سمت ته آب هل می‌دهد و از این طریق پسته‌های خوب و رسیده به ته آب می‌روند و پسته‌هایی که پوک‌اند، روی آب و پسته‌هایی که نیم‌مغز ــ معروف به میان‌آبی ــ هستند در وسط آب قرار می‌گیرند. پسته‌شور با سبد، پسته‌های پوک را می‌گیرد و در جای مخصوصی می‌ریزد و نیم‌مغزها یا پسته‌های میان‌آبی را در محلی دیگر جمع می‌کند و در آخر پسته‌های سنگین و پر مغز را با سبد می‌گیرند و بر روی میزی به نام نوار می‌ریزند و بازرسی می‌کنند و از بین آنها پستۀ پوست‌دار، خراب، زشت، سیاه، زرد و مغزشده را جدا می‌کنند، همۀ آنها را در سبد مخصوصی می‌ریزند که بعداً تمیز کنند و یا دور بریزند.

محصول تمیز شده را می‌شویند و به مدت دو ساعت روی دستگاه خشک‌کن خشک می‌کنند تا دهانشان باز و خندان شود. آنها را با فرغون مخصوص سوراخ‌داری به میدان پسته می‌برند و روی زمین موزاییک شده‌ای که با آفتاب ظهر گرم و داغ شده است، می‌ریزند. این پسته‌ها را دو روز در زیر آفتاب داغ با وسیله‌ای چوبی زیر و رو می‌کنند تا بر اثر نور آفتاب زرد و زشت نشوند؛ روز سوم آنها را جمع می‌کنند و در گونیهای بزرگی می‌ریزند و سر گونیها را می‌دوزند. اگر پسته نوع عالی نباشد، آنها را با دستگاه نمره‌کن، نمره می‌کنند. این دستگاه که داخل آن تونلی پر سوزن است، پسته‌های دهان‌بسته را جدا و از آنجا خارج می‌کند و پسته‌های دهان‌باز را از محلی دیگر در سبد می‌ریزد.

پس از مرحلۀ پوست‌کنی و خشک‌شدن پسته‌ها، نوبت به رسیدگی و تقسیم انواع پسته و فروش آنها می‌رسد. پسته‌های پوک را به طالب آن می‌فروشند و پسته‌های نیم مغز و کج‌وکوله را به دستگاه پوک‌شکن می‌دهند و مبلغی برای هر کیلو می‌پردازند تا برایشان مغز کنند و بعد آنها را تحویل می‌گیرند و خود تمیز می‌کنند و در گونی می‌ریزند. معمولاً پسته‌های نامرغوب را به خانه‌های خود می‌برند و زنها آنها را توچین می‌کنند که با حوصله مقداری از آنها را مغز می‌کنند، بعضی را جدا کرده و تمیز می‌کنند. این پسته‌ها را معمولاً با کالاهای فروشندگان دوره‌گرد محلی مبادله می‌کنند و یا می‌فروشند، مقداری هم برای مصارف خانگی برمی‌دارند. اگر مقدار این نوع پسته‌ها زیاد باشد، مقدار مشخصی از آنها را برای توچین کردن به خانه‌هایی که این کار را انجام می‌دهند، می‌برند. در آنجا زنان و بچه‌ها این کار را انجام می‌دهند. آنها افزون‌بر جدا کردن پسته‌های درشت و ریز از یکدیگر، پسته‌های کج‌وکور و یا به قول آنها «نَخودو» را مغز می‌کنند و بابت این کار کیلویی مزد می‌گیرند. امروزه بعد از پسته‌چینی هر کس اجازه دارد که به باغها برود و اگر پسته‌ای به درخت مانده و یا زیر درخت افتاده، جمع کند، بخورد یا بفروشد که به این کار «کشکالی» می‌گویند. در فصل پسته‌چینی کسانی که باغ پسته دارند برای همسایه‌ها و فامیل که باغ پسته ندارند، پسته می‌فرستند. در شهرستان انار از آنجایی که اعتقاد و احترامی ویژه برای سید قائل‌اند، نذرهای گوناگونی برای آنها می‌کنند، از جمله نذر پسته که هنگام کاشتن پسته، برای سید مدنظر خویش، یک درخت یا یک رأس (یک ردیف درخت پسته) از زمین پسته و یا فلان قدر کیلو را مادام‌العمر نذر او می‌کنند. وقتی حاجتشان برآورده شد، محصول آن را به در خانۀ آن سید می‌برند. اگر آن سید درگذشت، مقدار نذر شدۀ پسته را به خانواده یا بچه‌های آن سید می‌دهند. در فصل پسته کولیها یا در اصطلاح کرمانیها، «غربتیها» به شرکتهای پسته‌پاک‌کنی می‌آیند و صاحب پسته به هر کدام مقداری پسته می‌دهد و کولیان آنها را دعا می‌کنند و در صورت عدم همکاری و رضایت، پسته‌دار را نفرین می‌کنند (تحقیقات).

ایرانیان از دیرباز با خواص برخی از اجزاء درخت پسته و میوۀ آن و خواص درمانی و سود و زیان این گیاه آشنا بوده‌اند. ابومنصور هروی پسته را تقویت‌کنندۀ معده و جگر، پاک‌کنندۀ مثانه، و افزایش‌دهندۀ نیروی باه ( الابنیه ... ، ۲۴۰)، و روغن پسته را برای برطرف نمودن ناراحتیهای سینه و شش مناسب دانسته است (همان، ۱۴۰). همچنین وی اشاره می‌کند که پسته برای صفراوی مزاجان مضر، و مصلح آن ترشی است ( ارشاد ... ، ۱۹۵). مالیدن جوشاندۀ پوست درخت و برگ پسته عرق زیاد تن را بند می‌آورد و رفع شپش از بدن می‌کند (شهری، ۵ / ۲۴۷). پسته خون‌ساز است و جویدن پوست سبز روی آن قوت‌بخش دندان و خوش‌بوکننده و رفع‌کنندۀ جوش دهان است (همانجا). سوزاندن پوست پسته و ترکیب خاکستر آن با روغن، مرهم سودمندی برای درد گردن است (جمالی، ۱۳۵). خوردن مغز پسته برای تسکین گزیدگی حشرات مفید است ( تحفة ... ، ۵۱). از دیگر خواص درمانی این گیاه، ماده‌ای است که از سوراخ کردن ساقۀ درخت خارج می‌شود و تقویت‌کنندۀ معده است (طوسی، ۳۲۱).

پسته برای گرم‌مزاجها مضر است و باعث سردرد و جوش و خارش بدن می‌شود. رفع ضررش به کمک ترشیها و میوه‌های آبداری صورت می‌گیرد که طبیعت سرد دارند (شهری، همانجا). اهالی دوان فارس از پوست سبز تازۀ پسته به‌عنوان گیرنده و بند آورنده استفاده می‌کنند. به نظر آنها پوست سبز پستۀ تازه لزجی روده و دستگاه گوارش را از بین می‌برد و دم‌کردۀ آن همراه چای سبز برای رفع اسهال، به خصوص اسهال کودکان بسیار مفید است (سلامی، ۱۰۲).

در کازرون برای تقویت قوای جنسی مردان و زنان معجونی از پستۀ خام و قرص کمر و فوفل و زیرۀ کرمان و دارچین و جوز و تخم نرگسی و روغن حیوانی و نشاسته تهیه می‌کنند (حاتمی، ۲۲۱-۲۲۲). در سیرجان زنان در دورۀ عادت ماهانه از خوردن پستۀ بوداده پرهیز می‌کنند، زیرا در باورشان با خوردن آن عادت ماهانه به تعویق می‌افتد و دردهای کمر و شکم شدیدتر می‌شود و گاهی در زنان حالاتی شبیه حاملگی به وجود می‌آید (مؤیدمحسنی، ۳۸۳). سیرجانیها به طور کلی زیاده‌روی در خوردن پسته را باعث سردرد و گلودرد می‌دانند؛ و ایجاد غده‌های عفونی پوست را ناشی از طبیعت گرم آن می‌شمرند (همو، ۴۸-۵۲).

قاووت پسته‌ای و مغز پسته ازجمله خوراکیهای مغذی است که در تهران قدیم در حمام به زائو می‌دادند (کتیرایی،۸۴-۸۵). در سیرجان روز دهم پس از زایمان، ماما برای تقویت زائو مخلوطی از مغز پسته به همراه مغز بادام، گیلاس، آلبالو، شفتالو، الوک و زردآلوی برشته و کوبیده را با زردۀ تخم مرغ و روغن گاو و هل باد و هل سفید مخلوط، و مو و سر زائو را با آن آغشته می‌کنند (بختیاری، ۲۷۸). در بیرجند از قاووت پسته به‌عنوان بادشکن استفاده می‌کنند (رضایی، ۴۱۳).

در کتاب تاریخ بیهق به چوب درخت پسته به‌عنوان یک سوخت مناسب اشاره شده که در روستای بیهق از آن بسیار استفاده می‌شده است (بیهقی، ۲۷۳). در شهرستان انار از پوست چوبی میوۀ پسته به‌عنوان یک سوخت مناسب برای طبخ آبگوشت استفاده می‌کنند، به گونه‌ای که پوست پستـه را بـا پِشوم ــ کاه، خار و خاشاک و فضولات حیوانات ــ مخلوط و دیگ آبگوشت را در زیر آن چال می‌کنند، سپس آن را آتش می‌زنند (تحقیقات).

از پوست سبز پسته در ساخت غالیه و عطریات (ابوالقاسم، ۲۷۷، ۲۹۰)، صنعت رنگرزی ( لغت‌نامه ... ) و دباغی نیز استفاده می‌شده است (جزایری، ۱ / ۲۹۸- ۲۹۹). بنک، بنه یا بن یا همان پستۀ وحشی از فراورده‌های جنگلی کازرون است که برای فروش به شهر می‌آورند. مردم آن منطقه سقز یا کندر را از تنۀ درختان بنک می‌گیرند و آن را در شیر می‌جوشانند و می‌جوند. فروشندگان سقز جوشانیده را در آب خنک قرار می‌دهند تا از هم نپاشد (مظلوم‌زاده، ۵۶).

خوردن پسته در سیرجان که منطقۀ پسته‌خیزی است، بسیار معمول و محبوب است. آنها از پسته‌ای که هنوز پوست چوبی‌اش سفت نشده و مغز نگرفته است، ماست‌پسته درست می‌کنند (مؤیدمحسنی، ۵۲). پسته در ترکیب غذاهایی مانند پسته‌پلو که به جای باقلا مغز پستۀ پوست‌کرده در آن می‌ریزند (آشپزباشی، ۱۱، بـرای شیرین‌پلـو، نک‌: ۱۲-۱۳)، شکرپلـو یـا همـان شکرپلای گیلانی (خاور، ۱۲۴) و شیرین‌پلو که تهرانیها در شب حنابندان درست می‌کنند، به کار می‌رود. تهرانیها برای پر کردن شکم مرغِ شیرین‌پلو و همچنین برای تزیین روی این غذا از پسته استفاده می‌کنند (کتیرایی، ۲۰۲-۲۰۳).

در شهرستان انار به دلیل فراوانی پسته، در پخت خورش فسنجان به جای گردو از پسته استفاده می‌کنند و یا پسته را به همراه گردو به کار می‌برند. کشک‌پسته نیز از دیگر غذاهای محلی این منطقه است که عبارت است از کشک ساییدۀ گرم شده با پیازداغ و نعناداغ و سیرداغ که در آخر روی آن پستۀ آسیاب شده می‌ریزند و با نان می‌خورند. خوردن نان و پنیر و پسته از صبحانه‌های معمول در این منطقه است (تحقیقات). همچنین پسته در انواع شیرینیها و دسرها کاربرد دارد، مانند گز اصفهان (هولتسر، ۳۷)، حلوای کاسه در شیراز (همایونی، ۳۲)، حلوای شکری در بیرجند (رضایی، ۴۱۱)، حلوای پسته‌ای که پیشینه‌ای دیرینه دارد (ابن‌اخوه، ۱۳۸)، و مسقطی و باقلوا در سیرجان (مؤیدمحسنی، همانجا)، حلوای ساق عروس که پس از سرخ شدن، درون آن را از پسته پر می‌کنند (بسحاق، ۴۵)، و یخ در بهشت (آشپزباشی، ۴۲).

در بسیاری از شهرهای ایران مثل بیرجند و سیرجان از پوست پسته، ترشی و مربا درست می‌کنند (رضایی،۴۰۷- ۴۰۸؛ مؤیدمحسنی، ۴۸-۵۲). در شهرستان انار افزون بر استفادۀ از پوست پسته برای ترشی از میوۀ نرسیده و ترد آن نیز ترشی درست می‌کنند. از عمده‌ترین مصارف عمدۀ خوراکی پسته، پستۀ برشته یا به اصطلاح بوداده است.

در متون پهلوی از پستۀ تازه و پستۀ وحشی که با شورابه برشته کنند، نام برده شده است (ص ۷۶). هم اکنون نیز در ایران پسته را بو می‌دهند و نمک می‌زنند و معمولاً در آجیل و یا تنها به‌عنوان تنقلات و به نام پستۀ شور مصرف می‌کنند (تحقیقات). شاردن نیز از نوعی پستۀ نامرغوب و ریز که ظاهراً همان بنه است، یاد می‌کند که ایرانیان آن را نمک‌سود کرده می‌خورند (II / 20-21). ابومنصور هروی نوشته است: پسته را به طور تفننی و برای تغییر ذائقه، به ویژه در اثنای باده‌نوشی می‌خورند ( الابنیة، ۱۰۴، حاشیۀ ۳). شاردن اشاره می‌کند درتمام اغذیۀ عصرانه، مخصوصاً در جاهایی که شراب باشد، پسته موجود است (همانجا). بروگش نیز اشاره‌ای به عادت ایرانیان در زمان قاجار دارد و نوشته است: «پستۀ بو داده را به‌عنوان مزه پس از نوشیدن هر پیاله مشروب به دهان می‌گذارند» (ص ۱۵۲). نقل پسته که مغز پسته درون لعابی از شکر و گلاب و هل بوده نیز به عنوان مزۀ شراب مصرف می‌شده است (گرامی، ۶۶). از دیگر مصارف پسته به صورت خوراکی، پختن پستۀ تازه با نمک و آبلیمو ست که در شهرستان انار به‌عنوان یکی از تنقلات عصرانه رایج است و به آن پسته‌آبلیمو می‌گویند. پستۀ تازه با پوست را نیز که به آن پستۀ تر می‌گویند، در درون ظرف دربسته‌ای در فریزر می‌گذارند و در زمستان به عنوان یک میوه مصرف می‌کنند (تحقیقات).

پسته در فرهنگ مردم از دیرباز تا کنون در چند حوزه نقش داشته است؛ مثلاً در انواع آجیلهای ایرانی مثل آجیل چهارشنبه‌سوری. خراسانیها خوردن آجیل بی‌نمک را که پسته نیز جزئی از آن است، دارای شگون می‌پندارند (شکورزاده، ۸۲). در آجیل شب چلۀ استان گیلان، و بسیاری از شهرها مانند سیرجان، نی‌ریز، گچساران و استهبان، پسته ازجمله اقلام همیشگی است (صداقت‌کیش، ۱۳۹-۱۴۳). سیرجانیها در شب‌نشینی شب یلدا پسته را به همراه دیگر تنقلات در سینیهای مسی می‌ریزند و روی سفره‌ای که در وسط اتاق پهن می‌کنند، می‌گذارند (بختیاری، ۲۹۱). زنان کرمانشاهی در این شب پوست فندق و پوست پسته را رنگ می‌کنند و مقداری از آنها را برمی‌دارند و در آجیل عروسی می‌ریزند، زیرا از نظر آنها شگون ‌دارد (صداقت‌کیش، ۲۶۰-۲۶۱). همچنین پسته در آجیل سفرۀ هفت‌سین از ضروریات است (برای اطلاعات بیشتر، نک‌: ه‌د، آجیل).

مردم سیرجان در مراسم پذیرایی در عید نوروز افزون بر مغز پسته برای آجیل، قهوۀ پسته نیز تهیه می‌نمودند (مؤیدمحسنی، ۲۴۲). زردشتیان در مراسم سدره‌پوشی پسته را به همراه دیگر میوه‌جات خشک بر سر سفره می‌گذارند (آذرگشسب، ۱۶۵). در راور کرمان سال نو را با خواندن قرآن و دود کردن شیرۀ درخت پسته که بر اثر سوختن، بوی خوشی تولید می‌کند، آغاز می‌کنند (کرباسی، ۱ / ۱۴۰). در خراسان بر سر سفرۀ حضرت ابوالفضل (ع) یک نوع آجیل به نام دوازده‌رنگ می‌گذارند که پسته یکی از اقلام آن است (شکورزاده، ۴۸). همچنین پسته یکی از اقلام اصلی آجیل مشکل‌گشا ست (هدایت، ۵۹؛ مونس‌الدوله، ۱۱۵؛ نیز نک‌: ه‌د، آجیل).

در قم، در آخر بازی «خرک انداختن»، برای بازگرداندن خیر و برکت دستمالی را پر از پسته و امثال آن می‌کنند و به خانۀ شخص مورد نظر می‌برند تا از آن خانه و خانواده قضا و بلا بگردد (انجوی، ۱ / ۶۵). از رسوم میهمان‌نوازیهای گیلانیها ست که هنگامی که میهمان به منزل وارد شد، هدایایی از جنس خوراکی به او داده شود که پسته ازجملۀ این هدایا ست (بروگش، ۶۳). در مراسم نامزدی در سروستان پسته ازجمله هدایایی است که به اقوام نزدیک داماد می‌دهند (همایونی، ۵۲۹). در آران، یکی از شهرهای کاشان، در جشن شب اسفندی مرسوم است کسانی که نامزد دارند، برای نامزدشان در ۱۱ مجمعه، اسفندی می‌فرستند که یکی از آنها شامل پسته به همراه دیگر خشکبار و اقلام آجیل است (انجوی، ۱ / ۹۹).

مصرف پسته در خوراک، طب و آداب و رسوم ایرانیان، با باورهایی نیز همراه است. مثلاً در باور عوام اگر به کسی پسته تعارف کنند، معنی‌اش این است که کارم از عشق تو به بیماری کشیده است (شاملو، حرف «پ»، دفتر اول، ۲۵۲۵). سیرجانیها در ایام محرم و صفر شیرینی نمی‌پختند و آجیل بو نمی‌دادند و اصطلاح «دندون رو تخم پسته نمی‌گذاریم» بدین معنی بود که این کار را بسیار ناپسند و توهین به ساحت اهل بیت (ع) می‌دانستند (مؤیدمحسنی، ۲۸۴).

دیدن درخت پسته در خواب نشان مردی غریب و نامدار است که از او منفعتی می‌رسد (حبیش، ۴۸۷- ۴۸۸) و یا مردی که توانگر اما بخیل است (جیش، ۱۶۱، ۲۶۷؛ شاملو، همانجا). اگر در خواب پسته ببینند، گفت‌وگو و مناقشۀ بسیار وقوع خواهد یافت (همانجا) و نشان مال و خواسته و میراث (حبیش، شاملو، همانجاها)، یا مردی است که قضیب او از کار افتاده و سست است (خوابگزاری، ۹۶)؛ و اگر مغز پسته را در خواب ببینند بر حسب ریز و درشتی آن از بخیلی مال به دست خواهند آورد (حبیش، ۴۴۱؛ شاملو، همانجا). مردم سیرجان دیدن پسته در خواب را سخن سربسته تعبیر می‌کنند و مقصود از سخن سربسته یعنی موضوع و یا صحبتی که هنوز علنی نشده باشد (مؤیدمحسنی، ۴۶۲) که یادآور این ضرب‌المثل است که «پستۀ بی مغز اگر لب وا کند، رسوا شود» (شهرانی، ۶۱). از دیگر مثلها و تعبیرهای کنایی رایج با پسته: خونۀ شوور غم و غصه / خونۀ پدر نون و پسّه (شاملو، حرف «الف»، دفتر دوم، ۳۸۰؛ نیز نک‌: ژوکوفسکی، ۱۳۳).

در فرهنگ و ادب ایران دهان تنگ و کوچک نشانۀ زیبایی بوده و تشبیه لب و دهان تنگ معشوق به پسته در صدها بیت شعر فارسی مؤید این سخن است. چنان‌که شاعران پارسی گوی، لب و دهان معشوق را به «پستۀ شکرفشان» (رنگچی، ۸۵؛ برهان ... ، ۱ / ۴۰۵؛ لغت‌نامه)، و دهان خندان معشوق را به «پستۀ خندان» (حزین، ۶۱۳) و نمکین بودن معشوق را به شوری «پسته» (گرامی، ۶۸) تشبیه کرده‌اند. سوزنی سمرقندی خود معشوق را به «پسته لب» مانند کرده است (ص ۶۰). از دیگر تشبیهات شاعران، رنگ پسته‌ای یا مغز پسته‌ای است که به رنگ سبز روشن یا سبز آغاز بهار اشاره دارد، با بیتی از خواجوی کرمانی: کشد در بر قبای فستقی سرو / نهد بر سر کلاه سایبان گل (ص ۴۵۵).

استفاده از تشبیه زیباییها به پسته در لالاییهای مادرانه نیز راه یافته است. مثلاً مادران عشایر چوداری سمنان، در لالاییها گاهی فرزندان خود را به گل پسته تشبیه می‌کنند (شاه‌حسینی، ۹۲). در ادبیات شفاهی مردم حوزه‌های مختلف جغرافیایی ـ فرهنگی ایران نیز پسته حضوری پررنگ داشته است و نمونۀ بارز آن ترانۀ مشهور باغ پسته است. این ترانۀ مردمی تقریباً در همۀ مناطق ایران رایج است که بنابر سلایق فرهنگی و لهجه و گویش هر کدام از شهرها و روستاهای ایران با اندکی تفاوت بر سر زبانها ست.

در ناحیۀ پسته‌خیز کرمان متلی که برای بچه‌های خردسال می‌خوانند نیز رنگی از پسته و باغ پسته دارد؛ مثل متل: رفتم به باغ پسته / مندلی خان نشسته / ... » (مرادی، ۳۳). در خراسان نیز همین متلِ رفتم به باغ پسته با رنگ و بوی خراسانی‌اش وجود دارد (شکورزاده، ۴۳۳). همین متل در ساحل کویر نمک نیز وجود دارد (حکمت، ۴۱۷). مردم ایران در شماری از چیستانها، ماهیت و ویژگی پسته را با توصیفاتی بیان می‌کنند؛ در چیستانی پسته را به قباسبزی تشبیه کرده‌اند که در دالونی جسته است و در چیستانی دیگر به لعبتی زیبا با پوشش سرخ و سبز و سفید تشبیه شده که در میان دو کاسۀ چوبین با دو صد ناز و غمزه خوابیده است (شاملو، حرف «پ»، دفتر اول، ۲۵۳۰؛ نیز نک‌ : ژوکوفسکی، همانجا).

مآخذ

آذرگشسب، اردشیر، مراسم مذهبی و آداب زرتشتیان، تهران، ۱۳۵۲ ش؛ آشپزباشی، علی‌اکبر، سفرۀ اطعمه، تهران، ۱۳۵۳ ش؛ ابریشمی، محمدحسن، پستۀ ایران، تهران، ۱۳۷۳ ش؛ ابن‌اخوه، محمد، آیین شهرداری، ترجمۀ جعفر شعار، تهران، ۱۳۶۷ ش؛ ابوالقاسم کاشانی، عبدالله، عرایس الجواهر، به کوشش ایرج افشار، تهران، ۱۳۴۵ ش؛ ابومنصور موفق هروی، الابنیة عن حقایق الادویة، به کوشش احمد بهمنیار، تهران، ۱۳۴۶ ش؛ همو، ارشاد الزراعه، به کوشش محمد مشیری، تهران، ۱۳۴۶ ش؛ انجوی شیرازی، ابوالقاسم، جشنها و آداب ومعتقدات زمستان، تهران، ۱۳۵۴ ش؛ بختیاری، علی‌اکبر، سیرجان در آیینۀ زمان، کرمان، ۱۳۷۸ ش؛ بروگش، هاینریش، در سرزمین آفتاب، ترجمۀ مجید جلیلوند، تهران، ۱۳۷۴ ش؛ برهان قاطع؛ بسحاق اطعمه، احمد، کلیات، تهران، ۱۳۸۲ ش؛ بندهش، ترجمۀ مهرداد بهار، ۱۳۶۹ ش؛ بیرجندی، عبدالعلی، معرفت فلاحت، به کوشش ایرج افشار، تهران، ۱۳۸۷ ش؛ بیهقی، علی، تاریخ، به کوشش احمد بهمنیار، تهران، ۱۳۶۱ ش؛ تحفة الغرائب، منسوب به محمد بن ایوب حاسب، به کوشش جلال متینی، تهران، ۱۳۷۱ ش؛ تحقیقات میدانی مؤلف؛ جزایری، غیاث‌الدین، زبان خوراکیها، تهران، ۱۳۹۱ ش؛ جمالی یزدی، ابوبکر، فرخ‌نامه، به کوشش ایرج افشار، تهران، ۱۳۴۶ ش؛ حاتمی، حسن، باورها و رفتارها گذشته در کازرون، تهران، ۱۳۸۵ ش؛ حبیش تفلیسی، کامل التعبیر، تهران، ۱۳۲۶ ش؛ حزین لاهیجی، محمدعلی، دیوان، به کوشش ذبیح‌الله صاحبکار، تهران، ۱۳۷۴ ش؛ حکمت یغمایی، عبدالکریم، بر ساحل کویر نمک، تهران، ۱۳۷۰ ش؛ خاور (مرعشی)، زری، هنر آشپزی در گیلان، تهران، ۱۳۸۸ ش؛ خوابگزاری، به کوشش ایرج افشار، تهران، ۱۳۴۶ ش؛ خواجوی کرمانی، دیوان، تهران، انتشارات زرین؛ رضایی، جمال، بیرجندنامه، به کوشش محمود رفیعی، تهران، ۱۳۸۱ ش؛ رنگچی، غلامحسین، گل و گیاه در ادبیات منظوم فارسی، تهران، ۱۳۷۲ ش؛ ژوکوفسکی، والنتین، اشعار عامیانۀ ایران (در عصر قاجاری)، به کوشش عبدالحسین نوایی، تهران، ۱۳۸۲ ش؛ سایکس، پرسی، شکوه عالم تشیع، ترجمۀ مصطفى موسوی، تهران، ۱۳۷۳ ش؛ سلامی، عبدالنبی، طب سنتی دوان، تهران، ۱۳۸۱ ش؛ سوزنی سمرقندی، محمد، دیوان، به کوشش ناصرالدین شاه‌حسینی، تهران، ۱۳۳۸ ش؛ شاملو، احمد، کتاب کوچه، تهران، ۱۳۷۸ ش؛ شاه‌حسینی، علیرضا، چوداریها قبیله‌ای کویرنشین، سمنان، ۱۳۸۳ ش؛ شکورزاده، ابراهیم، عقاید و رسوم مردم خراسان، تهران، ۱۳۶۳ ش؛ شهرانی، عنایت‌الله، امثال و حکم، کابل، ۱۳۵۴ ش؛ شهری، جعفر، طهران قدیم، تهران، ۱۳۸۳ ش؛ شهمردان بن ابی‌الخیر، نزهت‌نامۀ علایی، به کوشش فرهنگ جهانپور، تهران، ۱۳۶۲ ش؛ صداقت کیش، جمشید، جشن یلدا، تهران، ۱۳۹۰ ش؛ طباطبایی اردکانی، محمود، فرهنگ عامۀ اردکان، تهران، ۱۳۸۱ ش؛ طوسی، محمد، عجایب المخلوقات، به کوشش منوچهر ستوده، تهران، ۱۳۴۵ ش؛ عدل، احمدحسین، «کشاورزی»، ایرانشهر، تهران، ۱۳۴۳ ش؛ عقیلی علوی شیرازی، محمدحسین، مخزن الادویة، تهران، ۱۳۷۱ ش؛ فلاندن، اوژن، سفرنامه، ترجمۀ حسین نورصادقی، تهران، ۱۳۲۴ ش؛ کتیرایی، محمود، از خشت تا خشت، تهران، ۱۳۷۸ ش؛ کخ، ه‌. م.، از زبان داریوش، ترجمۀ پرویز رجبی، تهـران، ۱۳۷۷ ش؛ کـرباسی راوری، علـی، فـرهنگ مردم راور، تهران، ۱۳۶۵ ش؛ کناوت، ولفگانگ، آرمان شهریاری ایران باستان، ترجمۀ سیف‌الدین نجم‌آبادی، تهران، ۱۳۵۵ ش؛ گرامی، بهرام، گل و گیاه در هزار سال شعر فارسی، تهران، ۱۳۸۶ ش؛ گل گلاب، حسین، گیاه شناسی، تهران، ۱۳۲۶ ش؛ لغت‌نامۀ دهخدا؛ متون پهلوی، به کوشش جاماسب آسانا، ترجمۀ سعید عریان، تهران، ۱۳۷۱ ش؛ مرادی، عیسى، ترانه‌ها، زبانزدها و فرهنگ عامۀ مردم کرمان، کرمان، ۱۳۸۷ ش؛ مزداپور، کتایون، «نگاهی به خورد و خوراک در ایران باستان»، خوراک و فرهنگ، به کوشش علیرضا حسن‌زاده، تهران، ۱۳۸۷ ش؛ مظلوم‌زاده، محمدمهدی، آشپزی در فرهنگ مردم کازرون، تهران، ۱۳۸۳ ش؛ معیرالممالک، دوستعلی، یادداشتهایی از زندگانی خصوصی ناصرالدین شاه، تهران، ۱۳۶۱ ش؛ مونس الدوله، خاطرات، به کوشش سیروس سعدوندیان، تهران، ۱۳۸۰ ش؛ مؤیدمحسنی، مهری، فرهنگ عامیانۀ سیرجان، کرمان، ۱۳۸۱ ش؛ واله، پیترو دلا، سفرنامه، ترجمۀ محمود بهفروزی، تهران، ۱۳۸۰ ش؛ هدایت، صادق، نیرنگستان، تهران، ۱۳۳۴ ش؛ همایونی، صادق، فرهنگ مردم سروستان، مشهد، ۱۳۷۱ ش؛ هولتسر، ارنست، ایران در یک‌صد و سیزده سال پیش، ترجمۀ محمد عاصی، تهران، ۱۳۵۵ ش؛ نیز:

Allemagne, H. René d’, Du Khorassan au pays des Backhtiaris, Paris, 1911; Browne, E. G., A Year Amongst the Persians, London, 1893; Chardin, J., Voyages en Perse, Amsterdam, 1711; Dieulafoy, J., La Perse, la Chaldée et la Susiane, Tehran, 1989; MacKenzie, D. N., A Concise Pahlavi Dictionary, London, 1971; Tavernier, J. B., Les Six Voyages, Paris, 1676.

عارفه صابری افتخاری